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Cuisine de la mer

vendredi 10 mai 2019

Amandes au beurre à l'amande et à l'ail des ours

Ne vous y trompez pas, si je cuisine des amandes de mer pour la première fois sur ce blog, ce n’est pas vraiment parce que j’aime ce coquillage réputé honorable, mais par qu’il me donne la possibilité de glisser un jeu de mots jusque dans l’intitulé de la recette. Faute de grive, on mange des merles, et faute de praires, on mange des amandes. Elles vivent en effet dans le même sable grossier que les praires, un peu plus loin sur l’estran, on les pêche tant à pied que depuis un bateau avec une drague spécifique, qui sert aussi pour... [Lire la suite]
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dimanche 28 avril 2019

Poulpe confit à lagareiro

Ce titre de recette ne signifie pas qu'elle est issue du buffet de la gare de Lisbonne (puisqu'elle est portugaise) pas plus qu'elle ne serait pas terrible, genre "à la guerre comme à la guerre". Non, lagareiro fait allusion à l'un des ingrédients principaux, à savoir l'huile d'olive, dont dans la version traditionnelle, le poulpe est copieusement arrosé. Il est d'abord cuit à l'eau, puis passé au four avec des patates cuites et un peu écrasées, avec de l'oignon au minimum, et un bain d'huile. Le lagareiro désigne le travailleur... [Lire la suite]
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mercredi 24 avril 2019

Salades de petits pois aux coques

L’expression « voler dans les plumes » ne vient pas de la boxe anglaise, où on rencontre des poids-plumes et des poids-coqs, mais de la tradition contestable des combats de coqs, très vivace (et masculine) jusqu’à la Première Guerre Mondiale, période où ce divertissement cessa presque totalement, soit faute de poilus, soit parce qu’on avait bouffé les coqs.Les animaux de l’estran sont bien plus pacifiques, je l’ai déjà écrit dans un livre, il est rare d'assister à des combats de coques, je ne fais pas référence aux coques de navires,... [Lire la suite]
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dimanche 31 mars 2019

Tartare de tacaud, kiwi, tonka et agrumes

"Les airelles sont des fruits très délicats qui poussent sous les sapins, sur la mousse,  c’est très fin comme goût,  c’est d’un bleu foncé très pur et d’un goût subtil…  Vous, vous ne pouvez pas en manger à Paris parce que ça ne supporte pas le voyage alors c’est bon pour les cantonniers…  Heureux"  On pourrait à propos du tacaud, reprendre à notre compte cet extrait d'un des plus célèbres sketches de l'excellent Fernand Raynaud, ce poisson doit être vidé à peine sorti de l'eau, et mangé dans les heures qui... [Lire la suite]
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lundi 28 janvier 2019

Vitello Tonnato

Vitello, et non vitolli, comme on dit quand on est très fatigué ou très excité, selon l'âge qu'on affiche au compteur, c'est le veau en italien. Quant à tonnato, ce n'est pas une manifestation transalpine illico presto du tonnerre de Brest, mais le thon dans la même langue. Je vous ai déjà cuisiné du veau deux fois sur ce blog, soit pour farcir des encornets, soit sous forme de ris, non pas pour réduire la voile, mais servi avec des coquilles saint-jacques. J'ai la flemme de me relire (c'est même devenu une corvée depuis que j'écris... [Lire la suite]
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