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Cuisine de la mer

lundi 20 juillet 2015

Févettes aux coques

Amis matelots, pêcheurs et gourmands de tout poil, plume ou écaille, j'ouvre sur ce blog une ère méditerranéenne qui va se jouer en plusieurs recettes, non que je n'ai renoncé à ma bretonnitude entêtée, mais parce qu'il se trouve que j'ai dangereusement frôlé cette mer stagnante au cours des dernières semaines, et même plusieurs fois (rassurez-vous toutefois, je n'y ai pas mis un orteil, pas plus que dans ces sables qui ne sont jamais lavés par la marée). Je suis allé à Nice, et j'en suis revenu avec des produits dont je vous ai déjà... [Lire la suite]
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lundi 29 juin 2015

Une pissaladière

C'est à nouveau à une expérience sucré-salée que je vous invite, avec l'oignon dans le rôle de la douceur, l'anchois et le pissalat du côté marin. C'est une préparation niçoise, qui daterait du XIVème siècle, pour laquelle on est partagé entre deux points de vue : - celui de la facilité, consistant à prétendre qu'il y a une recette par famille (ce qui n'est pas totalement inexact), - celui de la stricte obéissance aux dogmes de la cuisine niçoise (ou nissarde en patois), laquelle a été codifiée avec soin. Ce n'est pas un mal... [Lire la suite]
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dimanche 14 juin 2015

Grondin à la graisse salée

La victoire en chantant nous ouvre la bardière. C'est tout fier de moi que je poussais la barrière de mon champs, muni d'une tranche de graisse de porc salée, découverte à l'étalage de mon pote charcutier Olivier Hélibert de Bourg-Blanc, qui m'avait en outre donné une idée pour cuisiner le gros grondin acheté le matin même à la femme du pêcheur. Conscience tranquille de surcroît, car le rouget-grondin n'est pas gras, contrairement au rouget de l'huile. Nous autres bretons, nous connaissons la valeur de la graisse, nos nouveaux... [Lire la suite]
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jeudi 2 avril 2015

Ourmel ha farz

La grande marée, la marée du siècle comme ils disent, depuis mon enfance, j’ai l’impression d'avoir déjà vécu plusieurs marées du siècle, avec les mêmes populations de prédateurs, quelques-uns à l’assaut du moindre banc de sable, armés de râteaux pour traquer la rigadelle dans ses plus intimes refuges, d’autres retournant les rochers avec la délicatesse d’un tractopelle pour dénicher l’étrille ou tout autre comestible, dont les ormeaux. Plus étonnantes sont les grappes de badauds agglutinées sur la côte lorsque la marée est... [Lire la suite]
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dimanche 1 mars 2015

Kinilaw de coquilles saint-jacques

Voici enfin une recette qui me réconcilie avec les produits de la mer marinés dans une substance acide, j'ai toujours trouvé que les poissons dits à la tahitienne et autres ceviches manquaient de finesse et d'équilibre, et je n'aime pas la texture du produit ainsi mariné, vaguement dégradée par la marinade acide. Sinon, ça fait déjà longtemps que je vous aurais infligé une ou deux recettes sur ce blog. C'est par une série de circonstances diverses et savoureuses que cette recette a fini par tomber dans ma cuisine, un peu comme un... [Lire la suite]
Posté par Patrick Cadour à 14:29 - - Commentaires [11] - Permalien [#]