Curry thaï de crabe de mangrove (Poo phad pong garee)
Chapitre 1 - Où on se les caille sévère suite au naufrage de l'Improbable
La bise était si froide que nous avions renoncé à faire sauter les crêpes, qui gelaient en l'air et se brisaient en retombant dans la poêle. Le Nutella avait pris l'aspect peu engageant de l'huile de palme figée, tandis que le cidre devait être cassé à la pioche.
Seuls les brûlots de rhum réussissaient à briser la glace scellant nos lèvres gercées, mais nous nous gardions bien de sourire, afin de ne pas devenir la cible des chasseurs de lions de mer.
Nous nous étions échoués sur cette côte au vent entre le Horn et le Passage de Magellan, la rive rocheuse de la mal nommée "Terre de Feu". Nous n’apercevions plus le navire dans cette nuit aussi froide que l’intérieur d’un frigo, sans la petite lumière si rassurante lorsqu’on s’y enferme pour échapper aux brûlures de l’été siamois, en Mer d'Andaman. Nous étions ici immergés dans l'emmerdement jusqu’au cou, et même au-delà. Le feu brûle, mais le froid est mordant.
Rien n’avait pu être sauvé lors du désastre, tant il avait été brutal et soudain, nous avions évacué le navire à la vitesse d’un commandant de bord italien au galop. Seul le cuisinier du bord, glorieux ivrogne et bâfreur aguerri, avait eu la présence d'esprit de sauver le matériel sur lequel il s'affairait au moment du désastre (et moi de sauver mon iPhone, sinon je n'aurais jamais pu vous tweeter cette tragédie).
Ce damné fils de moine n'avait rien trouvé de mieux que cuisiner des crêpes flambées en vue de la Terre de Feu, afin prétendait-il, de faire la nique aux naufrageurs fuégiens, les yamanas, qui allumaient des feux sur les falaises hostiles pour attirer les navires sur les brisants acérés. Enfin, du moins avait-il eu la présence d'esprit de sauver le rhum, mais nous n'avions qu'une poêle à frire pour nous défendre des attaques de ces pirates.
Nous nous étions débrouillés sans les terribles yamanas pour nous drosser à la côte, un empannage malheureux avait suffi, et nous avons bien senti notre dernière Chandeleur arrivée. L'homme de barre avait cru voir surgir une vague scélérate, de celles qui dans ces parages maudits vous envoient au fond aussi sûrement qu'un Krakken facétieux. Non, il ne s'agissait que d'une chute de brouillard, car en ces détroits hostiles, la brume tombe plus vite qu'une pomme sur la tête d'un anglais.
Nous sûmes que c'était le matin quand les rayons du soleil commencèrent à nous rissoler les yeux, où les larmes du désespoir avaient gelé et faisaient loupe. Qui n'a jamais dégivré son pare-brise personnel au rhum, par un petit matin d'hiver sur la côte orientale de la Terra del Fuego, ne peut soupçonner la vive douleur qu'un tel gaspillage provoquait en nos âmes égarées.
Nous scrutâmes alors la mer, pour nous rendre à l'évidence que, contrairement à nos âmes, nous n'avions pas égaré notre navire, mais qu'il était perdu, à jamais englouti dans une mer sans fond, par une nuit sans lune, sous l'aveugle océan à jamais enfoui !
C'est donc de la terre que nous devions attendre le salut, et je commençais déjà à rassembler les bribes de yamana apprises avant la traversée, afin d'expliquer aux indigènes que la bise était venue, et que nous subsisterions bien de quelques morceaux de phoque ou de baleine. Hélas, quand le sort est cruel, il ne mégote pas à la demi-sel. A peine avais-je tourné le regard vers la plaine que je compris que nous n'aurions pas affaire aux yamanas, peuple de marins pêcheurs avec lesquels nous pourrions partager quelques valeurs. Non, ceux qui surgirent dans la lueur des premiers rayons étaient d'inquiétants selk'nams, chasseurs de nandous et pêcheurs en eau douce.
Ces personnes ne paraissaient pas particulièrement hostiles, plutôt curieuses de nos étranges dégaines, doutant fort à nos mises défaites que notre civilisation fut à la hauteur de la leur. C'est alors que j'eus l'idée de leur déléguer le curé du bord, le seul dont la défroque avait gardé une certaine dignité, puisque justement, il ne s'était pas défroqué de la nuit. Avec intelligence, il s'adressa à l'homme vêtu de fourrures, qui s'avéra un notable important du nom de Guéant Vert.
Je retournais à mes ablutions, et tandis que je m'infligeais un bain de bouche au rhum, je repensais à la Mer d'Adaman, à la mangrove et à ces huttes de pêcheur noyées de soleil et d'épices... surtout à ces chiens de pirates birmans qui ont enlevé ma belle Marie-Jeanne, lesquels je poursuis sans relâche (volontaire) sur toutes les mers du globe, et que je chasserai au-delà s'il le faut, si je retrouve un bateau.
(A suivre...)
("Mes nuits transies en Terre-de-feu", par Victor Polémique, Flammarion, février 2012)
Epilogue - Terre et mer, d'abers en mangroves
Vous vous doutez bien que je ne vous ai pas fait venir uniquement pour vous raconter ma vie. J'ai toujours été sensible aux frontières imbriquées entre la terre et la mer, entre l'eau salée et l'eau douce, qui comme les ports abrités, évoquent aussi bien les départs que les retours.
Les mangroves sont des lieux fragiles, des biotopes entre marais et mer où se développe et se réfugie une faune abondante. Elles protègent les côtes contre les ouragans et les tsunamis, elles nourrissent les hommes qui ont appris à la redécouvrir après l'avoir détruite et brûlée pour d'autres activités. Et puis, les crabes de mangrove et les huîtres de palétuvier sont délicieux.
Entre terre et mer donc, je vous pose une question de confiance, voici plusieurs années qu'à deux billets près (les fars), ce blog ne traite que de cuisine de la mer, ainsi que c'est marqué dessus. On ne mange pas que du poiscaille dans les bistrots du port ou à ma table, et parfois il y a quelques belles recettes et histoires que je voudrais partager ici, en dépit de cette ligne éditoriale que je mets un soin frileux à respecter.
Bref dites-moi en commentaire ou directement par le lien "Contactez l'auteur" en haut et à gauche, si cela vous dérangerait si, de temps à autres, je posais le sac de victuailles à terre, pour vous cuisiner du nandou ou des patates, vous n'avez de toutes façons que peu de risques de tomber sur des macarons, des verrines ou pire, du poisson d'eau douce.
Evidemment, après un récit dont l'action se déroule en Terre de Feu, il eut été logique que je conclue par une recette de barbecue, mais vous avez vu le temps qu'il fait ? Lorsqu'il fait ainsi froid à l'extérieur (rendez-vous compte, il neige même chez mes frangins d'Algérie), j'ai tendance à me réfugier dans mon placard à épices qui embaume chaleureusement et brille de tous les soleils du monde, d'où cette recette.
Curry thaï de crabe de mangrove (Poo phad pong garee)
Ingrédients
- 1 kilo de crabe de mangrove prêt à cuisiner
- 2 tiges de céleri-branche, prélevées près du coeur
- 1 oignon
- 1 belle poignée de noix de coco râpée
- 1 boîte de lait de coco pour la cuisine
- 3 gousses d'ail pelées et dégermées
- 3 piments rouges thaïs sans leurs graines
- 2 cm de gingembre frais pelé
- quelques feuilles de combava
- sucre de palme
- poudre de curry
- pâte de curry (facultatif)
- ciboule thaï
- sauce d'huître
- huile de sésame
- nam pla (nuoc-mam à défaut)
- poivre noir
Cette liste d'ingrédients semble longue et fastidieuse à réunir, mais pour un passionné de cuisine asiatique comme je le suis, il est rare que la plupart d'entre eux ne se trouvent pas déjà dans le frigo ou les placards, quelques précisions toutefois :
- Le crabe de mangrove se trouve assez facilement congelé en sachets, et prêt à être utilisé. Faites le décongeler dans une passoire, afin qu'il ne baigne pas dans l'eau. Il s'agit ici de crabe provenant de Madagascar, ce qui ne gâche rien, car dans ce pays, un véritable effort de mise en valeur durable de la mangrove a été entrepris.
- J'utilise du céleri branche à défaut de céleri chinois, pas si facile à trouver en cette saison. J'ajoute du gingembre et des feuilles de lime qui ne semblent pas faire partie de la recette originale (?) mais ce sont deux saveurs qui s'accordent vraiment bien avec les crustacés.
- C'est le coeur brisé que j'ai acheté de l'insipide noix de coco râpée au rayon pâtisserie de la supérette du coin, il vaut mieux disposer de noix de de coco fraîche, ou alors râpée et congelée, facile à trouver dans les épiceries asiatiques.
- Bien que parlant mieux le yamana que le thaïlandais, je suis en mesure de vous confirmer que "poo phad pong garee" signifie littéralement "crabe sauté à la poudre de curry". Avec son importante façade maritime, la Thaïlande, pays de surcroît calme et accueillant, a intégré dans ses traditions culinaires beaucoup d'influences, en particulier d'Inde, comme l'utilisation de la poudre de curry le montre.
Les curries thaïs se présentent sous la forme de pâte, et résultent de mélanges complexes de produits le plus souvent frais, comme ici la pâte de curry vert. Toutefois, je trouve généralement que les poudres du commerce manquent de saveur, et lorsque je dois en utiliser, j'ajoute un peu de pâte de curry indien, achetée également.
Recette
Hachez les oignons grossièrement, l'ail et le piment finement. Passez la noix de coco râpée sous le gril du four pour la torréfier un peu, attention, cela brunit très vite. Râpez un petit morceau de sucre de palme. Coupez le céleri et la ciboulette en tronçons. Cassez les grosses parties des pinces en les tapant à l'intérieur d'un coup de cuiller à soupe (il n'y a pas de meilleur outil, oubliez marteau et casse-noix), cela permet à la sauce d'imprégner la chair et facilite la dégustation.
Dans un wok de préférence, mettez un fond d'huile et faire revenir les morceaux de crabe jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges. Pendant ce temps, ajoutez l'oignon, puis l'ail et le piment sur la fin.
Ajoutez alors le curry en poudre et en pâte, remuez et versez l'oeuf battu hors du feu. Remuez, cette opération a pour but principal d'agglomérer le curry à la carapace du crabe et d'épaissir la sauce par la suite. Ajoutez alors : le céleri, un trait de nam-pla, une cuiller à soupe de sauce d'huître, la noix de coco râpée torréfiée, le sucre de canne, les feuilles de combava, et ajouter du lait de coco à niveau, sans noyer la préparation. Laissez cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.
Peu avant le service, ajoutez une cuiller à café d'huile de sésame, et autant de poivre noir moulu. Présentez parsemé des tronçons de ciboulette, avec du riz blanc thaïlandais. N'utilisez pas de riz gluant, qui est plus caractéristique de la cuisine du nord du pays, sous influence laotienne.
Nous nous sommes régalés. Ma femme plutôt méfiante depuis l'épisode des crabes en mue qu'elle n'avait que très moyennement appréciés, a vraiment aimé. La chair de ce crabe qui peut au premier abord avoir moins de caractère que celui d'un sujet de pleine mer (du congelé en plus), est très fine, et elle est abondante. Bien entendu, oubliez curette ou autre engin pour déguster ce plat, ce n'est bon et pratique qu'avec les doigts. Tout au plus une cuiller pour attraper le riz trempé de la sauce onctueuse et parfumée.
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Vindaye de calamar et riz gluant en feuille de lotus
Pour découvrir l'idée centrale de ce billet, merci de rayer les mentions inutiles :
- Mes meilleurs voeux, quand même
- La compilation des recettes de l'année 2011
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- Galette des rois ou baba au rhum : Savoir choisir son camp
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- 2012 : Année de la partouze bissextile
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- Fukushima : Encore du sushi à se faire
- Bonne à nez (ouarf, je vous la sors trop bonne)
- Du calamar pour un pique-nique parisien
Vous l'avez compris, ma principale résolution pour l'année n'est pas d'arrêter de me moquer de mes petits camarades blogueurs, que j'aime bien toutefois, au moins comme ça ils se rendent comptent que je les lis encore, car j'ai peu le temps pour laisser des commentaires autres que les classiques du genre (et leur suite ici), je ne suis pas certain qu'ils apprécieraient !
N'empêche que c'est pour une rencontre rituelle de blogueurs que j'ai préparé ce plat. Je ne me suis vraiment pas pressé pour publier cette recette de pique-nique, préparée donc pour le traditionnel rassemblement de Bercy organisé par Dorian deux fois chaque été. Je m'y étais rendu avec ce plat, plus des gambas à la vanille et à la mangue grillée dont je vous ai confié tous les secrets ici. La photo a été prise avant le pique nique, bien évidemment...
1) Vindaye de calamar
La recette serait d'origine Mauricienne, et on la retrouve dans les îles voisines. Toutefois, et la consonance du nom et les ingédients peuvent laisser penser à une origine tamoule (dérivé du nom du fenugrec : "vèndhayam"), mais rien n'est certain. D'autres pensent plutôt à une contraction de vinaigre et ail en "vin d'ail" deux ingrédients bien présents dans la recette, alors que le fenugrec n'est mentionné que rarement.
Elle est traditionnellement cuisinée avec un poisson à chair ferme, comme l'espadon, le thon ou le capitaine, mais aussi au porc ou au poulpe. J'aurais bien volontiers préparé cete dernière version, mais voilà, on ne trouve pas toujours ce que l'on veut chez le poissonier du marché, et je me suis dit que pour faire découvrir cette recette un peu particulière et forte en saveur au plus grand nombre, il fallait peut-être mieux choisir un médium plus neutre, comme le calamar.
La recette de l'accompagnement se trouve plus bas.
Ingrédients
- 1 kg de calamars (encornet blanc de préférence)
- six gousses d'ail
- 2 échalotes
- vinaigre de vin
- 2 piments verts semi-forts
- 1 piment rouge doux
- 3 cm de racine de gingembre frais
- une cuiller à soupe de curcuma
- sel
- poivre noir
Recette
Nettoyez les calamars, coupez-les en lamelles et faites-les suer rapidement dans de l'huile d'olive, départ de cuisson à froid. Dès qu'ils ont rendu un peu de leur eau, les égoutter.
Hachez l'échalote, l'ail et le gingembre et mettez-les à cuire dans un peu d'huile d'olive, sans les roussir. Ajoutez les piments verts coupés en lamelles. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez les calamars et un demi verre de vinaigre. Mélangez puis ajoutez le curcuma, le sel et le poivre (à ce stade, vous pouvez ou non ajouter un peu de fenugrec moulu). Remuez à nouveau et laissez mijoter une petite dizaine de minutes. Le feu doux est indispensable, sinon le calamar va durcir.
2) Feuilles de lotus au riz gluant
Ingrédients
- feuilles de lotus séchées
- riz gluant
- huile de sésame
- sauce d'huître
- saucisses au mei kuei lu
Il s'agit d'une variante simplifiée de la recette bien connu des lo maï gaï, un dim-sum consistant dont voici une des recettes possibles, chez Pascale. Pour ce pique-nique, j'ai choisi de les présenter avec moins de garniture et au format bouchée. Les feuilles de lotus séchées se trouvent assez facilement dans les épiceries asiatiques (toujours placées en hauteur afin de ne pas être trop manipulées par les clients elles sont très friables).
Recette
La veille, mettez du riz gluant à tremper. Vous le cuisez à la vapeur après avoir disposé une mousseline dans le panier du cuit-vapeur. Coupez les feuilles de lotus en petits triangles d'environ 10 cm de côté puis mettez-les à tremper pour leur rendre leur souplesse. Coupez les saucisses en tronçons de 1 cm.
Assaisonnez le riz d'un peu d'huile de sésame. Confectionnez entre vos mains une petite boulette de riz que vous aplatissez un peu et posez sur une papillote de feuille de lotus. le côté vert vif de la feuille de lotus doit être à l'intérieur.
Au centre de cette galette, placez un morceau de saucisse et un trait de sauce d'huître, puis recouvrez d'une nouvelle boulette de riz. Fermez la paillote en serrant bien. Pour la commodité du transport pour le pique-nique, j'ai assuré la papillote avec une pique de bois, mais ce n'est pas indispensable.
Faites cuire à la vapeur pendant un20 minutes. Le riz doit être parfumé et quasiment "laqué" par la feuille de lotus.
Maintenant vous pourriez vous demander pourquoi j'ai précisément choisi ces deux plats pour un pique-nique. C'est simple, tous deux sont délicieux froids.
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Coquilles saint-jacques fumées, radis noir et huile à la truffe
Me revoilà, toujours plus décidé à vous raconter ma cuisine de mer et avec une résolution pour 2012 : Devenir la prochaine Miss France. Certes, je n'y arriverai pas sans quelques sacrifices, il faudra peut-être que je me contente du titre de Miss Transs, mais croyez-moi, je vais me battre.
Je n'ai pas beaucoup publié ces temps derniers, j'ai même arrêté de cuisiner un moment en raison d'une méchante crève qui m'a carrément frappé d'agueusie, et plus les fêtes approchent, et plus il m'est difficile de m'approcher des étals des poissonniers, prix démentiels, qualité approximative de crustacés stockés en viviers, et j'en passe... Et puis bon, si je veux devenir Miss, il faut que je fasse un régime.
Que je vous raconte... Les 33 Miss régionales étaient regroupées dans mon Nord-Finistère à la fin du mois de Novembre, attendant et répétant l'élection de Miss France 2012, puisque c'est de Brest qu'est originaire l'élue de 2011. Il n'y a pas que des cageots de choux-fleurs en Bretagne.
Mon copain (déjà bien connu des lecteurs réguliers de CdM) Jean-Luc L'Hourre, MOF et chef étoilé de l'Auberge des Abers à Lannilis, toujours en pointe lorsqu'il s'agit de faire plaisir à sa prochaine, a été sollicité pour leur préparer un dîner de guili gala, le 25 novembre. Les hasards du boulot (si !) faisant que j'étais au pays ce week-end, je l'ai appelé pour savoir si je pouvais commencer les fêtes de fin d'année avec un mois d'avance.
Réponse pleine de promesses : "Je vais t'intégrer à mon dispositif". D'où je passais dix jours à me demander ce qu'il me réservait comme poste. En cuisine ou au dressage (des assiettes, pas ce que pourriez croire), ou des endroits plus stratégiques, comme le service, le vestiaire ou le siège de dame-pipi. De toutes façons c'était ça ou me morfondre seul dans ma maison froide.
Me pointant le vendredi après-midi, j'apprenais que non seulement je faisais partie de ses invités, mais que le dîner aurait lieu au Château de Kerouartz, un endroit que j'affectionne depuis ma tendre enfance, mon grand-père possèdant une bergerie (il s'était fait berger après sa carrière dans La Royale, il trouvait ça plus intéressant que de faire l'ancien combattant) à la sortie de l'allée d'honneur, qu'il a bâtie sur des terres données par mon arrière grand-père, propriétaire du haras voisin.
C'est une demeure magnifique, avec un aspect de forteresse dominant l'aber Wrac'h, et une cour intérieure digne des plus beaux manoirs de Bretagne. Elle appartient à la même famille, l'une des plus anciennes noblesses de Bretagne, depuis sa construction, ce qui est un exploit je trouve. Frédérika et Christophe en ont fait un lieu de réceptions et de séminaires hors pair, sachant moderniser les structures d'accueil sans dénaturer la magie ancienne de ce lieu, que j'ai retrouvé et reconnu avec une certaine émotion...
Evidemment, dès l'apéro, je suis tombé par hasard (si !) sur Miss Bretagne, avec laquelle ont a gentiment papoté de son Morbihan natal. Daniel, le correspondant du Télégramme est passé par là avec son appareil à compromettre les maris célibataires, avouez qu'il y a des moments plus pénibles dans une vie de blogueur culinaire.
Ensuite, il a bien fallu dîner, les Miss ont rejoint les premières la magnifique salle à manger du château, nous autres avons suivi, parce hein, on n'allait pas les laisser seules en ces lieux probablement hantés. Lorsque j'arrivais dans la salle, Miss Bretagne, que désormais j'appelais Audrey, m'invite à m'installer à la table où elle s'était assise avec sept de ses consœurs et où il restait trois places. Allez savoir pourquoi, mais deux des places sont restées vacantes durant toute la soirée.
Si bien que je me suis retrouvé seul à faire la conversation à ces demoiselles qui n'en manquaient pas, et de plus intéressante, je craignais de tomber sur des personnes superficielles, pour ne pas dire autre chose, et bien non. Comme j'ai pas mal voyagé, on a pu causer d'un peu de toutes leurs régions, je leur ai montré des photos de Miss Monde (ma fille). Enfin bon, quand on sent comme le Petit Jésus au milieu d'une crèche, on adopte vite un propos universel.
Bonne ambiance donc à cette table, où ça chahutait pas mal, comme en témoigne cette vidéo prise de mon téléphone. A ma gauche, Miss Pays de Loire, Mathilde qui a raté d'une place le titre de Miss France, et je le regrette car elle est super sympa et maligne, ce n'est pas elle qui aurait sorti ce genre d'énormité, certes un peu trop montée en épingle, mais quand même...
Une bonne ambiance largement favorisée par nos assiettes où Jean-Luc a dressé deux de ses classiques, le homard sur une rémoulade de chou-fleur râpé à cru, un délice et une découverte pour nombre de mes convives qui mangeaient de ce crustacé pour la première fois. J'ai expliqué, et comme la pétillante Miss Saint-Pierre et Miquelon n'était hélas pas à ma table, j'ai pu dire du mal du homard "canadien", qui est très bon mais ne supporte pas la comparaison avec notre bleu. (Miss Saint-Pierre et Miquelon qui a pris plus de risques qu'elle ne le pensait en m'invitant chez elle lors d'un séjour dans son archipel, déjà que je meurs d'envie d'y aller depuis longtemps).
Ensuite, une royale de coquilles saint-jacques dissimulant de généreuses tranches de truffes, puis des poires pochées longuement, en coque de chocolat, excellentes... Et puis le chablis, normalement les filles n'ont le droit qu'à une coupe de champagne réglementaire lors de l'apéritif, des fois que l'une ou l'autre parte en vrille dans un dîner arrosé... ça s'est déjà vu. Vous me connaissez, le roi de la convivialité, j'ai horreur de boire seul, alors sans balancer les noms, je peux vous dire que quelques yeux ont brillé plus fort à cette tablée !
Un peu en écho à cette royale de saint-jacques à la truffe, j'ai préparé la semaine dernière cette petite entrée :
Coquilles saint-jacques fumées, radis noir et huile à la truffe
Ingrédients
- coquilles saint-jacques fumées
- un radis noir
- huile d'olive à la truffe noire
- baies roses
- fleur de sel
Il n'est pas forcément facile de trouver des coquilles saint-jacques fumées, mais rien ne vous empêche de tenter l'expérience chez vous, avec un fumoir si vous en avez un, ou dans votre cuisine fenêtres ouvertes, en vous inspirant de ce que fait ma copine Letitia du blog Piment Oiseau avec du saumon. Pour des coquilles, salez-les et laissez-les se raffermir 15 minutes avant de les rincer et de les fumer une dizaine de minutes. Vous pouvez ajouter un peu de romarin frais au thé.
EDIT : Au moment où je mettais ce billet sous presse (au grand dam de mon ordi), Letitia postait une recette de coquilles saint-jacques fumées maison, poêlées ensuite, c'est ici.
Celles ci-dessous, comme la plupart des produits fumés présentés sur ce blog viennent des Salaisons du Golfe, dans le Morbihan. Cette entreprise artisanale constitue la principale raison pour laquelle je continue à me rendre au Salons Saveurs, en dépit des mémés à caddies et des marchand de picrate frelaté.
L'huile d'olive à la truffe se trouve un peu partout désormais. Prenez garde à acheter une huile parfumée de vraies truffes noires, et non d'arôme artificiel de truffe.
Recette
Pelez le radis noir et coupez-le en fines rondelles. Vous pouvez utiliser une mandoline ou autre engin à émincer, mais c'est vraiment prendre un marteau pour écraser une mouche si vous cuisinez dans un cadre familial. En plus, je prétends que plus on utilise un couteau, et mieux on sait l'utiliser et l'aiguiser.
Coupez les noix de coquilles saint-jacques en trois ou quatre rondelles et disposez-les sur les tranches de radis noir. Arrosez sans excès chaque "canapé" d'huile d'olive à la truffe, et disposez sur chacun une baie rose, puis de la fleur de sel, et servez aussitôt.
Vous qui ne dormez pas encore, vous vous êtes rendu compte sur les photos en gros plan (pas du Pays Nantais, hélas), qu'on ne voit pas la fleur sel. La raison en est que j'ai dressé ces assiettes bien avant le repas, et les ai photographiées à ce moment. Si j'avais mis la fleur de sel en avance, elle aurait fondu bien avant le service, nous privant de sa texture croquante. Toujours l'ajouter au dernier moment, et en tout état de cause, ne jamais la cuire, elle perd alors son arôme particulier.
Je n'ai pas poivré, le radis noir apportant assez de piquant et la baie rose un note épicée discrète et suffisante. Ma fille qui n'aime pas les graines, les a tout simplement laissées au bord de son assiette ; ma femme qui adore la truffe mais moins les condiments à base de truffe a préféré en ajoutant un peu de jus de citron... on a les Miss qu'on mérite et je m'en plains pas. Moi j'ai adoré cet assemblage, comme j'ai toujours aimé qu'on me bricole les recettes, même à vif comme cela....
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