Mi xao tom (Nouilles sautées aux crevettes - Vietnam)
Aujourd'hui je ne vais pas vous tanner la patience avec des histoires de coucheries sous-marines ou de poissonniers indélicats (ce dernier thème étant à venir, j'accumule du dossier).
D'une part la recette ci-dessous est longue et mérite donc plus de concentration que de dissipation, et d'autre part je me trouve confiné pour un certain temps dans un endroit non équipé de wifi, avec des plateaux-repas pour lesquels on ne se souhaite pas bon appétit, mais bon courage (bon en même temps, je suis rattrapé par la patrouille : qui sème le vent récolte des courants d'air, c'est bien connu, et j'en suis au stade où je dois regarder le cyclone dans le blanc de l'oeil).
Comme disait mon grand-père, si on pisse bout au vent, on prend le risque de se charger les bottes. On peut aussi entendre "bite au vent" en certain Café du Port et du Salut Réunis, mais j'y vais moins maintenant.
A ne pas confondre avec une bitte d'amarrage, qui non seulement prend deux "T", mais qui en plus est bien trop petite pour cet usage.
Sur un bateau, à l'exception des sous-marins où on s'en moque pas mal, il faut toujours pisser du côté sous le vent. Après bien entendu avoir averti le timonier (dit aussi "barreur" sur les engins de plages et lors des pêches au bar, je parle du poisson), qu'il ne vire pas de bord en pleine émission.
Je ne sais pas ce qui me prend de vous raconter ça, qui n'a que peu à voir avec le mi xao, mais en même temps, on y met ce qu'on veut, c'est un plat familial qui varie à l'infini.
Il y a probablement aussi le fait que je ne trouve pas de jeu de mot convaincant à partir de mi xao. Même les vannes maritimes tombent à l'eau, genre "Prince Mi Xao et Prince Moa Xao sont sur une jonque, etc." Ne faites pas les farauds à clamer que je m'use au fur et à mesure que ma muse s'amenuise, si vous avez le gag qui tue à propos du mi xao, laissez-le en commentaire, je vous promets de m'en resservir à la première occasion ou à la septième compagnie.
J'en reviens à mon sujet de départ, l'absence de wifi qui m'oblige à improviser et à tout rédiger de mémoire, c'est à dire pas grand chose. Habituellement, comme bien des blogueurs culinaires notables, ceux qui ont réussi et se prennent pour des ambassadeurs de marques voire des grands reporters de publi-reportage, je me contente d'aller faire des recherches sur Wikipedia ou le dossier de presse qui va bien, et pan, un copier/coller.
Au bout d'un certains nombres d'années de blogage nous avons tous tendance à poser les bagages; si nous devions en plus rédiger nos billets par nous-même ce serait l'enfer, ou alors nous devrions embaucher des nègres pour tenir nos blogs pendant que nous sommes à des évènements, où nous sommes traités en invités de marques. Oui, j'ai mis un "S", exprès.
Enfin, dernière raison de ne pas m'attarder, je publie ce billet depuis un iPad, pour la première fois. Outre le côté toujours un peu émouvant d'une initiation, il se trouve que j'ai des doigts plus adaptés à croquer la fortune, à décroisser la lune ou à bouffer des haubans (tout de mémoire je vous dis), qu'à caracoler agilement sur un clavier tactile qui me produit youjoursvbien plusbde caractères que'escompté.
Sans compter le correcteur automatique qui est devenu totalement paniqué lorsqu'il a lu "mi xao". Bref si vous trouvez des fautes de frappe ou autre anomalie, corrigez-les vous-même, je m'engage à rembourser sur facture un effaceur d'encre d'écran pour douze foyers fiscaux.
Vous savez maintenant pour quoi je ne vais pas m'attarder à raconter ma vie avant cette copieuse recette, alors mi xao la compagnie (désolé).
Mi xao tom
Ce nom ne signifie pas qu'il s'agit d'une variante cuisinée par l'oncle Ben dans la case éponyme de son beau-frère, d'ailleurs il n'y a pas de riz dans cette recette.
"Tom" désigne les crevettes en vietnamien. Ce qui est une facilité de langage pour moi, j'ai en fait cuisiné un mi xao aux fruits de mer, mais cette page manque sur mon dico breton-vietnamien.
"Mi" désigne la plupart des produits alimentaires à base de blé. Ainsi le banh mi, récemment devenu un must de la branchitude gastronomique et un thème incontournable pour nombre de blogobobos, est tout simplement un sandwich-baguette, avec de la mayo. Quant à "xao", cela signifie "sauté".
Ce sont donc des nouilles sautées aux crevettes, mais comme toujours avec les recettes d'Indochine, il y a bien plus que l'intitulé inside. La liste des ingredients reprend l'ordre de la photo en dessous, pas forcément dans l'ordre logique, mais dans celui de ma fille qui a eu la gentillesse et le talent de prendre ces photos et de faire le montage.
Ingrédients
- pousses de bambou
- carottes
- brocolis
- oignons roses et/ou échalotes
- poivron rouge
- jets d'ail (le retour)
- crevettes
- calamar
- fines asperges vertes
- ciboule thaï
- poitrine de porc salée
- gingembre frais
- piment rouge thaï
- coriandre
- pousses de soja
- nouilles de blé chinoises
- nuoc mam
- poivre noir
Voici le type de pâtes à utiliser, des nouilles de blé tendre assez fines, colorées de curcuma. Il s'agit d'une recette qui traduit assez bien l'influence de la gastronomie chinoise sur celle du Vietnam, tandis qu'à l'ouest de la péninsule, la cuisine thaïlandaise est plus marquée par celle de l'Inde.
Encore qu'on pourrait déceler comme un cousinage entre le mi xao et le pad thaï, ce dernier consistant en des nouilles de riz sautées avec diverses garnitures incorporées. On s'accorde généralement sur l'hypothèse que la version thaïlandaise a pour origine la communauté chinoise installée au royaume de Siam.
Petit focus sur deux ingrédients peu courants sur les marchés, les pousses de bambou étuvées et vendues sous vide, à préférer à celles en conserve, et les jets d'ail, soit les jeunes pousses vertes de la plante condimentaire. Ces derniers se trouvent plus facilement dans les régions productrices d'ail, ou alors dans les magasins asiatiques.
Recette
Commencez par cuire les pâtes. Attention, elles gonflent moins à la cuisson que les pâtes de blé dur, prévoyez une quantité suffisante. Vous les plongez dans l'eau bouillante, deux à trois minutes, elles restent très al dente. Egouttez et rincez à l'eau froide, réservez dans une passoire pour que l'eau s'évacue bien.
Nettoyez les calamars, pratiquez un damier fin sur la chair et coupez-les en morceaux si nécessaire. Décortiquez les crevettes en laissant le tronçon de carapace de la queue. Fendez-les assez franchement le long du dos, afin qu'elles s'ouvrent en corolle à la cuisson. Profitez de cette opération pour ôter le boyau noir.
Coupez la poitrine fumées en petits lardons. Hachez finement le gingembre frais et le piment rouge, débarrassé de ses graines. Coupez grossièrement une poignée de feuilles de coriandre.
Parez et coupez les légumes. Dans un monde idéal, il faudrait tous les tailler à la même longueur, en se calant sur celle des pousses de soja, mais dans la vraie vie, on fait avec la provende du jardin ou du marché, et on évite de gaspiller.
Il y a deux façons de cuisiner le mi xao, selon qu'on aime les nouilles encore souples ou carrément croustillantes. Dans la première version, on met les pâte a sauter dans le wok et on y ajoute les ingrédients de la garniture.
La seconde a ma préférence depuis que je suis tout petit, lorsque mes parents nous emmenaient régulièrement dans des restaurants vietnamiens souvent tenus par d'anciens militaires... Les nouilles sont frites séparément et on dispose la garniture par dessus.
Mettez un peu d'huile au fond d'un wok, et mettez-y les oignons rosés à cuire. Un peu de coloration est bienvenue. Ajoutez les poivrons, les lardons, les carottes, le gingembre et le piment. Poursuivez en incorporant le reste des légumes en fonction de leur temps de cuisson, ils doivent tous rester un peu croquants.
Calamars et crevettes sont ajoutés en toute dernière partie, pour leur éviter une sur-cuisson. Vous assaisonnez alors de poivre noir et de nuoc-mam. Quant aux pousses de soja, elles terminent le bal, ne devant pas cuire pour apporter de la fraîcheur à l'ensemble. Sur mes photos par exemple, elles sont un peu trop cuites.
Parallèlement, vous aurez mis de l'huile à chauffer dans une poêle (sauf si vous avez deux woks), pour y terminer les pâtes en friture semi-profonde. Vous disposez ces dernières par petits paquets dans l'huile bien chaude, et vous les répartissez en les mêlant d'un geste circulaire pour obtenir une "galette" homogène et aérée, d'une épaisseur de deux centimètres environ, bien croustillante.
Vous la faites bien égoutter de son huile, et vous la tenez au chaud dans le four le temps de finaliser la garniture. Sauf si vous êtes parvenus à parfaitement coordonner les deux préparations, auquel cas je me demande bien pourquoi vous trainez encore sur ce blog ?
Mettez la galette de riz dans un plat, disposez la garniture par dessus, et terminez en répartissant la coriandre.
Ce plat peut paraître long et fastidieux à préparer, mais il vaut vraiment le coup de s'y atteler. Vous pouvez bien entendu choisir une version plus simple, comprenant moins d'ingrédients. Toutefois si vous n'y mettez pas de jets d'ail, ajoutez une ou deux gousses d'ail avec le gingembre et le piment.
Comme pour nombre de fritures, une bière blonde convient parfaitement pour arroser ce plat. J'ai un peu de mal avec la production vietnamienne et encore plus avec la sempiternelle Tsingtao. Tournez vous plutôt vers la Singha de Thaïlande. Et si l'envie vous prenait de boire à ma santé, surtout ne vous gênez pas....
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Tartelette de brick aux oignons et supions
"Franchement les amis, ce qui m’arrive n’est pas drôle et je me fais un sang d'encre. Je vais mourir et ma future épouse aussi. Je n’ai vraiment pas le cœur à enterrer ma vie de garçon, un enterrement dans la semaine, ça suffit bien comme ça, surtout quand c’est le nôtre. Je dis enterrement, mais en fait nous reposerons au fond de l'océan, et pas en paix.
Nos os blanchis finiront par s'échouer sur une plage, où des oiseaux viendront les piqueter sans vergogne, ou les enfants s'en emparer et planter une plume dedans, pour se faire un voilier, ultime affront pour nous qui utilisions l'hydro-propulsion depuis notre naissance.
Adieu l’Emile je t’aimais bien quand tu jouais à Nemo, dans Emile L'Ouie Sous les Mers, tu n’as pas ce problème mon cochon, tu n’as pas la malédiction de la sémelparité. Adieu le poulpe à grosse tête, mon encéphalo-pote de toujours, qui y passera comme moi bientôt ; j’adorais trinquer avec toi lorsque tu tenais un verre dans chaque tentacule, rien qu’à nous deux, c'était le banquet de l'Amicale des Tentes Acculées…
Mon encre est comme figée lorsqu’il s’agit de rédiger le faire-part de mariage, ce n’est pas facile, d’autant moins que je ne peux même pas adopter la formule classique : "Monsieur et Madame Trucmuche ont le plaisir de vous annoncer le mariage de leur fils ou fille", car ni elle ni moi n’avons jamais connus nos parents, morts avant notre naissance. J’en suis là, j'avoue que je sèche un peu :
"Mademoiselle Caroline Sépiane et Monsieur Renaud Seichan
ont le plaisir de vous annoncer leur mariage le 28 avril 2012,
et l'immense douleur vous inviter à vous unir d’intention lors de leurs obsèques
qui se dérouleront le 29 avril 2012 dans la plus stricte intimité.
Fleurs et couronnes bienvenues, mais pas en même temps".
C’est là où je me dis que nous aurions dû envoyer ces faire-part bien plus tôt, jamais nos amis n’auront le temps d’aller consulter notre liste de mariage. Quant à établir maintenant une liste de décès, on crierait haro à l'abus... D'ailleurs, nous n’avons même pas organisé de banquet nuptial, tant nous serons occupés à vivre notre passion brève, et je l'espère intense.
J'ose à peine me demander comment nous occuperons au mieux ces moments. Un dîner, forcément on va suçoter quelques crevettes, puis trouver un coin tranquille pour nous ébattre et déposer ses oeufs. Je l'entends déjà d'ici "Doucement Renaud, c'est la première fois". Si elle me dit ça, je vais aussitôt penser que moi aussi, c'est ma première... et la dernière. Ma réaction est imprévisible, soit ça me coupe l'envie, soit ça me stimule pour en profiter pleinement. Mourir d'amour, il y a pire, j'aurais pu crever d'une simple turlutte. Mais mourir au printemps, c'est dur tu sais ? "
C'e pourrait être la complainte de la seiche, comme celle de tous les éphémères, frappés donc de sémelparité. Il s'agit d'ailleurs d'une sémelparité homme-femme, puisque les deux meurent peu après leur reproduction, celle-ci n'intervenant donc qu'une fois, cela ne vous aura pas échappé.
Chez la seiche, elle intervient au bout de deux ans environ, ce qui permet une rotation rapide de l'espèce, d'autant que l'animal est très prolifique et n'a pas d'état larvaire, ce sont de petites seiches déjà formées qui s'échappent des grappes d'oeufs noirâtres, appelées raisin de mer.
Bien souvent, les seiches choisissent de s'ébattre dans un casier de pêche (ici un casier à crabes artisanal, d'avant l'âge du fil de fer et du plastique réunis), endroit qui leur parait protégé et donc idéal pour y déposer les oeufs, lesquels sont le plus souvent détruits au moment du nettoyage des casiers, avant d'éclore.
Dans quelques coins de la côte, des pêcheurs pratiquent une démarche durable, en ré-immergeant ces casiers jusqu'à l'éclosion du raisin. Les résultats de cette pratique sont mal évalués, mais de mon point de vue, c'est toujours mieux qu'un coup de karcher, et ça montre bien l'attitude responsable de nombreux pêcheurs côtiers.
Par ailleurs, et sauf erreur de ma part, la seiche n'est pas en danger de surpêche, même si on n'a peu de données récentes sur le gisement, et il n'y a pas de mesure de protection.
Les seiches que je vais avoir le plaisir de vous cuisiner dans un instant proviennent de Méditerannée, ce sont des juvéniles, vendues sous le nom de supions, ou casserons en d'autres endroits. Vous pouvez apprécier leur taille par comparaison avec une cuiller à café ci-dessous.
Nice donc, j'aurais pu vous produire la complainte du breton à la fenêtre de son hôtel sur la Promenade des Anglais (en plus...), observant un ciel breton et une pluie battante sur une mer qui reste figée à la même lisière de plage. J'aurais pu vous pianoter qu'entre deux averses, j'ai quand même pu faire le marché et tomber sur ces beaux supions, et comment j'ai dû piquer de la glace au poissonnier pour ramener cette provende sans dégât dans le TGV (juste la glace odorante a coulé un peu dans le porte-bagages).
J'aurais pu vous fredonner le blues du cuisinier solitaire en pleine nuit, occupé à parer ces animaux emplis d'encre et à les poêler rapidement pour qu'ils soient au mieux pour la recette que j'ai concoctée chemin faisant et qui est d'inspiration niçoise. Mais non, il paraît que j'exagère trop avec la Méditerranée... n'empêche que je les plains, il pleut plus à Nice qu'à Brest, et pourtant même Barbara s'en rappelle.
Tartelette de brick aux oignons et supions
Ingrédients
- supions ou casserons
- oignons
- feuilles de brick
- pignons (de pin, c'est un pléonasme)
- ail
- pissala ou anchois au sel
- origan
- poivre noir
- sel
Recette
Commencez par parer les supions, ce qui consiste simplement à enlever ce qui craque sous la dent, à savoir le bec et l'os ou sépion. Procédez avec tact, en laissant l'animal le plus intact possible, comme ci-dessous (après rinçage car déjà un peu d'encre s'échappe).
Mettez les bestioles lavées et épongées (oh, le beau torchon noir, utilisez plutôt du papier absorbant si vous ne voulez pas vous faire chanter Ramona par votre épouse préférée) dans une poêle à froid avec un peu d'huile d'olive et une ou deux gousses d'ail hachées, à votre goût. Egouttez rapidement, et conservez un peu de l'encre qui s'est exprimée durant cette opération.
Pelez et coupez en "lanières" des oignons, et faites les revenir dans un peu d'huile d'olive, en les faisant cuire, presque fondre sans coloration (il convient de les saler en début de cuisson pour obtenir un meilleur résultat, mais pas trop car on ajoute un ingrédient salé). En cours de cuisson vous les assaisonnez d'un peu d'origan et de pissala. A défaut de pissala faites fondre dans huile d'olive deux ou trois filets d'anchois au sel, rincés, avant d'y ajouter les oignons. En fin de cuisson, ajouter du safran et du poivre noir.
Faites griller à sec quelques pignons de pin.
Comme vous le constatez ci-dessous, rien qu'en le remuant un peu dans la poêle, le supion a pris la couleur de son encre, un petit malin parlerait étourdiment de Supion l'Africain, mais ici on ne plaisante pas avec la couleur des gens. Dommage, j'aurais bien aimé un numide pour mes petites seiches (merci Goscinny).
Donc voici les ingrédients, les oignons au pissala et au safran, un peu d'encre récupérée dans la sauteuse, les supions à l'ail et les feuilles de brick. Au verso de la photo, les pignons légèrement grillés.
Huilez légèrement les feuilles de bricks, et pliez les dans le sens qui vous conviendra (j'aime bien les rectangles vu que j'ai des assiettes adaptées), l'essentiel est qu'il y ait deux couches à l'endroit où vous allez mettre la garniture. Passez les feuilles à four chaud, le temps qu'elles soient rigides et un peu colorées.
Puis vous les garnissez d'une couche d'oignon, vous les replacez au four jusqu'à ce que les oignons soient chauds et un peu colorés en surface ; enfin, vous ajoutez les supions les pignons, et repassez au four quelques instant, afin que les premiers arrivent à température sans trop de cuisson.
Je rassure les niçois, rien à voir avec une pissaladière, même si on en reconnait deux ingrédients et une certaine inspiration. Je pensais au départ conserver l'encre pour la verser sur la tartelette, mais au final j'ai trouvé qu'il en restait bien assez comme ça autour des supions, et je me suis contenté d'en faire un décor à deux balles.
C'était vraiment très bon, et même exceptionnel avec un petit verre d'anisette...
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Araignée aux asperges, galanga et citron vert
L'histoire des mousses de la marine est une tragédie, je ne parle pas bien sûr des bières, mais de ces jeunots qu'on embarquait pour faire les corvées du bord, voire pour servir de souffre-douleur et/ou de giton à l'occasion...
Le mousse (de l'espagnol mozo ou du catalan mosso désignant un jeune garçon), peut se trouver sur les bateaux de pêche ou de commerce, ce n'est que par extension et de façon, familière qu'il a ensuite désigné les jeunes engagés de la Royale, matelots de deuxième classe. A Brest, il existe encore une Ecole des Mousses, qui forme aux métiers de la Marine Nationale, on peut l'intégrer à partir de 16 ans pour ceux que ça tenterait. Les très jeunes enrôlés de la Royale étaient parfois nommés pilotins.
Dans la "Marchande", le mousse occupait le dernier degré de la hiérarchie, au dessus de lui on trouve le novice, lui-même ayant pour supérieur le matelot de troisième classe. Autant dire que lorsqu'on commençait sa carrière comme mousse, on n'avait espoir de devenir commandant d'un navire pas avant l'âge de 112 ans, pour les plus dégourdis et les survivants.
Encore qu'on puisse a contrario trouver l'exemple du mousse Duperré, qui a fini Ministre de la Marine, ou celui de l'écrivain Joseph Conrad, embarqué comme mousse à onze ans... mais beaucoup d'enfants soldats moururent bien avant de grandir...
Le cas le plus étonnant fut celui de l'anglais James Cook, enrôlé comme apprenti vers ses 18 ans (ce qui n'est pas très jeune, mais quand même) qui acheva sa carrière dévoré aux îles Sandwiches, ce qui est une mort paradoxale et somme toute noble, à l'époque les fast-foods n'existaient pas. Je cite ce cas, car habituellement les mousses étaient dévorés plus jeunes, lorsque les vivres viennent à manquerdurant les longues traversées...
Notons toutefois que les auteurs de cette chanson (c'est un collectif) auraient pu choisir un autre endroit que la Méditerranée pour situer l'action, il faut vraiment être piètre navigateur pour ne pas trouver à manger sur ce grand lac, enfin passons, ce chant de marin a quand même le mérite de proposer quelques recettes, en voici un extrait :
Au bout de cinq à six semaines,
Les vivres vin-vin-vinrent à manquer
Ohé ! Ohé !
On tira à la courte paille,
Pour savoir qui-qui-qui serait mangé,
Ohé ! Ohé !
Le sort tomba sur le plus jeune,
Qui n'avait ja-ja-jamais navigué
Ohé ! Ohé !
On cherche alors à quelle sauce,
Le pauvre enfant-fant-fant sera mangé
Ohé ! Ohé !
L'un voulait qu'on le mit à frire,
L'autre voulait-lait-lait le fricasser,
Ohé ! Ohé !
Quand je pense qu'on chante cela aux enfants en guise de comptine, je me dis qu'il n'est pas étonnant que nous assistions à une inquiétante augmentation de la recrudescence (ne cliquez sur ce lien qu'avec un coeur bien accroché). Le reste de la chanson toutefois se termine bien pour le mousse, qui réfugié en haut du grand mat, implore [son dieu] (emplacement publicitaire à louer). Aussitôt, des bancs de poissons sautent à bord du navire, et plus personne ne songe alors à manger du mousse.
Celui-ci descend alors, en promettant à [son dieu] (tarif aménagé si vous louez les deux emplacements), en guise de remerciement, de consacrer son existence à la cuisine des poissons et autres créatures de la mer. C'est ainsi que fut créé le présent blog. Vous qui croyiez avoir affaire à une banale chronique de cuisine, vous lisez en fait un ex-voto. Vous pouvez toutefois rester assis.
Méfiez-vous des imitations toutefois, sur d'autres blogs, vous pourriez trouver des recettes de nouvelle cuisine, de fusion-food et autres subterfuges destinés à tromper le lecteur sur la légitimité maritime de l'auteur, j'ai rencontré de trop nombreuses atrocités sous forme de mousse aux fruits, de mousse au chocolat, j'ai même vu des mousses au brocolis, mes pauvres enfants...
Non, les seules mousses dignes de figurer sur un blog marin sont les mousses au bar, la carragheen muss, et bien entendu le crabe mousse, ou moussette ou mousseuse, selon les régions.
L'araignée mousse
C'est par définition le crabe du printemps, sa saison est très courte, son sommet se situe entre mi-mars et mi-mai, selon les années. Il s'agit de crabes juvéniles, agés de moins de deux ans, les meilleurs étant ceux qui ont tout récemment terminé une mue, ce qui se reconnait au dernier tronçon des pattes arrières, encore souples au toucher. La jeune araignée va en effet grandir et donc muer jusqu'à l'âge de deux ans en règle générale, âge auquel elle atteint sa taille définitive. Notons toutefois qu'entre la fin de son état larvaire et l'âge de un an, elle connait treize mues, puis ensuite deux mues pour atteindre sa taille définitive.
On pourrait en pêcher plus, mais la réglementation veut qu'on ne capture pas d'animal d'une maille inférieure à 12cm, mesure prise du sommet de la carapace jusqu'à sa base. Le crabe mousse est donc de facto une araignée qui a subi son ultime mue, à partir de l'été elle aura atteint une maille d'au moins 14 cm et sera en mesure de se reproduire. Ces tailles sont une moyenne, dans certains endroits où la mer est plus tempérée et la nourriture abondante, on trouve des sujets de taille supérieure à 14 cm.
On lit fréquemment que ce nom de "mousse" est donné à ce crabe en raison du nombre important d'algues et autres commensaux fixés sur la coquille. J'en doute fortement, c'est simplement que la dernière mue remonte à suffisamment longtemps pour ce que tout ce monde ait eu le temps de s'y installer et de croîtres. Mes petites araignées étaient aussi glabres que le menton d'un mousse du dernier grain, et pourtant c'étaient bien des mousses. Je pense donc plutôt, sans pouvoir l'affirmer, que c'est plutôt en raison de la juniorité de l'animal qu'il est ainsi nommé.
La France est le premier pays pêcheur d'araignée, et la grande majorité des prises se fait entre Brest et Saint-Malo. Au delà de la réglementation, beaucoup de pêcheurs ont décidé de cesser les prélèvements sur la côte bretonne dans la seconde partie de l'été et au début de l'automne, afin de favoriser la période de production. C'est pour cette raison qu'on constate que les saisons de l'araignée sont le printemps et l'automne, sachant qu'en hiver, comme la plupart des crustacés, elle part vers des eaux plus profondes, et sa pêche côtière est plus rare.
Néanmoins, les méthodes de pêche on changé, capturée autrefois quasi exclusivement au casier dans la zone côtière, elle est désormais traquée au filet dans les eaux plus profondes. La populaton de ces crabes n'est pas considérée comme menacée, mais il faut bien s'avouer que le stock a tendance à diminuer, d'où la pertinence de l'auto-limitation des prélèvement en période estivale.
Dans ce contexte de ressource encore satisfaisante, je suis toujours partagé entre mon plaisir de déguster ces mousses et mon peu d'entrain à manger des animaux qui n'ont pas encore eu le loisir de se reproduire, garantissant ainsi la sauvegarde de l'espèce. Alors c'est seulement une fois dans l'année, et encore lorsque je suis en Bretagne à la bonne saison.
Il faut les cuire 11 minutes, selon la tradition orale, à l'eau salée frémissante, ou mieux à la vapeur. La chair est délicieuse, douce presque sucrée dans le coffre. Au niveau des pattes, elle s'extrait avec une facilité presque déconcertante, et elle est d'une finesse absolue... Ces araignées se dégustent nature, la mayonnaise est en trop selon moi, un peu de pain et de beurre suffisent.
Pour la recette qui suit, j'ai donc utilisé des crabes largement adultes.
Araignée aux asperges, galanga et citron vert
J'ai cuisiné pour une dizaine de personnes, les proportions ci-dessous correspondent à ce nombre.
Ingrédients
- 2 araignées de mer (environ 1,6 kg)
- 500 g de fines asperges violettes (ou blanches)
- une noisette de rhizome de galanga râpée
- un citron vert
- mayonnaise maison
- macis
- sel
- poivre blanc
Recette
Cuisez les araignées à l'eau salée ou à la vapeur. Je préfère cette seconde méthode car elle entraine moins de dilution de saveur. Laissez-les refroidir et décortiquez-les, c'est la partie la plus fastidieuse...
Pelez les asperges, et coupez les pointes sur une longueur de trois centimètress. Mettez-les tiges à cuire dans de l'eau bouillante salée, puis ajoutez les pointes cinq minutes plus tard, de façon à obtenir une cuisson homogène. Lorsque les asperges sont cuites, encore un peu fermes (testez de la pointe d'un couteau), passez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer les couleurs. Egouttez et placez-les sur un linge qui absorbera l'excès d'humidité.
Réservez les pointes et coupez les tiges en rondelles, que vous mélangez à la chair de crabe. Râpez finement le galanga et le zeste du citron vert (bien lavé) et incorporez les au mélange avec deux pincées de macis. Tenez au frais jusqu'au service.
La mayonnaise (environ 3 cuillers à soupe) et le jus d'un demi -citron vert sont ajoutés juste avant le dressage. Pour celui-ci, vous utilisez un cercle pour constituer un palet que vous surmontez de trois pointes d'asperge (coupez les dans la longueur si elles sont grosses et qu'il vous en manque).
Il vaut mieux en effet ajouter ces deux ingrédients à la fin, car la réaction de la mayonnaise au citron vert est assez rapide. Là cela avait déjà pas mal coulé dans mon assiette, mais ce n'était pas un problème, la saveur et la fraicheur du plat étaient intacts. Mais que voulez-vous, le temps de dresser et de servir une dizaine d'assiettes, on n'est pas dans le contexte idéal pour la photo culinaire. D'ailleurs, elles sont floues...
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