Cuisine de la mer

Encore des coquilles Saint-Jacques, que voulez-vous, c'est la saison, il va falloir  vous forcer un peu.  Cette recette s'inscrit dans la série des associations terre-mer que j'affectionne beaucoup, tout autant que la cuisine vietnamienne dont j'ai réussi à coller une touche dans ce plat. Vous avez tous au moins entendu parler du phò une fois dans votre vie, cette incomparable soupe de Hanoï, généralement préparée à base de bouillon de bœuf et de nouilles, mais on en trouve de plus en plus souvent au poulet. Comme le... [Lire la suite]

La coquille Saint-Jacques en automne, c'est comme les asperges au printemps, celui qui n'y goûte pas a perdu une année de vie gastronomique... Je parle des coquilles de Normandie, de la Baie de Seine précisément, qui sont au top à cette période de l'année. Après le mois de janvier, je considère que le corail occupe trop de place dans la coquille, au détriment de la noix. Je recherche alors celles du gisement de la Baie de Saint-Brieuc, peu ou pas coraillées au même moment. Evidemment, lorsque je suis dans mon Finistère-Nord, je... [Lire la suite]

Un soir où j’étais de quart sur la Gracieuse-Pintade, un brick baleinier de relâche aux îles Féroé, je m’ennuyais ferme à bord, tandis que le reste de l’équipage était descendu à terre se bâfrer de confit de mergule nain et de boudin de globicéphale, s’enivrer d’eau de vie nettement plus féringienne que ferrugineuse, pour enfin s'enticher d’improbables dondons aux cheveux filasses. J’avais mornement sifflé ma quille de whisky des Orcades, torché ma gamelle de neeps and tatties au haddock, fumé ma dernière tresse de La Havane, et... [Lire la suite]

Oui je le sais, c'est un peu la marée de morte-eau sur ce blog depuis quelques semaines, toujours pour la même raison : après l'été et revenu à Paris, j'ai un mal fou à passer chez un poissonnier, compte tenu soit de la médiocrité de la qualité sur les étals, soit des prix indécents, quand ce ne sont pas les deux cumulés. Après on s'étonnera que les gens se ruent sur le tilapia ou le pangasus congelés…  Il s'y ajoute que je tourne à plein régime, ou plutôt c'est un nouveau régime qui tente de me faire tourner tant bien que mal.... [Lire la suite]

Pour faire du beurre d’escargot, il faut se procurer du lait d’escargot, ce qui n’est pas la moindre des choses. Cette quête exigeait de nos ancêtres préhisthélicoles, des parties de chasse effrénées, à battre les fourrés et les taillis des journées durant, par temps humide en plus. En cet âge farouche, on n’avait pas encore inventé le mur, au pied duquel on voit limaçon. On capturait au lasso ces fauves assoiffés de verdure, afin de les traire avec d’infinies précautions pour ne pas être mordu, cette espèce ayant comme les primates... [Lire la suite]