Vindaye de calamar et riz gluant en feuille de lotus
Pour découvrir l'idée centrale de ce billet, merci de rayer les mentions inutiles :
- Mes meilleurs voeux, quand même
- La compilation des recettes de l'année 2011
- Les recettes auxquelles vous avez échappé en 2011
- Galette des rois ou baba au rhum : Savoir choisir son camp
- Une recette détox : Omelette de docker et son sorbet au Maalox
- Recyclons les restes de foie gras et de mayonnaise
- Mes bonnes résolutions restent une énigme
- Les plus beaux livres d'étrennes, dont le mien
- Les photos de ma tartiflette du restau d'altitude
- Magie du Bonheur ; quand la Tourte réjouit les Coeurs
- Recette locavore : Les crottes de nez en gelée
- Je suis allergique aux huîtres et/ou au beurre
- Merci à mes fidèles lecteurs, surtout les filles
- Surimi et surimoi sont dans un bateau, surimi tombe à l'eau, ouf !
- Concours Saint-Valentin "Cuisine-moi une culotte"
- Vous reprendrez bien un peu de dinde ?
- Salon de la Blague Culinaire : J'y serai !
- J'ai mangé chez Septime
- Cadeau gourmand : Les bocalerrines de sardine
- Recette terre-mer : Méchoui de phoque
- Maman, j'ai réchauffé la planète
- Que faire avec un reste de caviar et de frangipane ?
- Du pain, du vin et du bouzin
- C'est le non-anniversaire de mon blog
- J'ai encore mangé chez Septime
- Elections 2012 : Votez pour ma recette sur 75balles.cam
- 2012 : Année de la partouze bissextile
- J'arrête mon blog et le beurre avec les rillettes
- Fukushima : Encore du sushi à se faire
- Bonne à nez (ouarf, je vous la sors trop bonne)
- Du calamar pour un pique-nique parisien
Vous l'avez compris, ma principale résolution pour l'année n'est pas d'arrêter de me moquer de mes petits camarades blogueurs, que j'aime bien toutefois, au moins comme ça ils se rendent comptent que je les lis encore, car j'ai peu le temps pour laisser des commentaires autres que les classiques du genre (et leur suite ici), je ne suis pas certain qu'ils apprécieraient !
N'empêche que c'est pour une rencontre rituelle de blogueurs que j'ai préparé ce plat. Je ne me suis vraiment pas pressé pour publier cette recette de pique-nique, préparée donc pour le traditionnel rassemblement de Bercy organisé par Dorian deux fois chaque été. Je m'y étais rendu avec ce plat, plus des gambas à la vanille et à la mangue grillée dont je vous ai confié tous les secrets ici. La photo a été prise avant le pique nique, bien évidemment...
1) Vindaye de calamar
La recette serait d'origine Mauricienne, et on la retrouve dans les îles voisines. Toutefois, et la consonance du nom et les ingédients peuvent laisser penser à une origine tamoule (dérivé du nom du fenugrec : "vèndhayam"), mais rien n'est certain. D'autres pensent plutôt à une contraction de vinaigre et ail en "vin d'ail" deux ingrédients bien présents dans la recette, alors que le fenugrec n'est mentionné que rarement.
Elle est traditionnellement cuisinée avec un poisson à chair ferme, comme l'espadon, le thon ou le capitaine, mais aussi au porc ou au poulpe. J'aurais bien volontiers préparé cete dernière version, mais voilà, on ne trouve pas toujours ce que l'on veut chez le poissonier du marché, et je me suis dit que pour faire découvrir cette recette un peu particulière et forte en saveur au plus grand nombre, il fallait peut-être mieux choisir un médium plus neutre, comme le calamar.
La recette de l'accompagnement se trouve plus bas.
Ingrédients
- 1 kg de calamars (encornet blanc de préférence)
- six gousses d'ail
- 2 échalotes
- vinaigre de vin
- 2 piments verts semi-forts
- 1 piment rouge doux
- 3 cm de racine de gingembre frais
- une cuiller à soupe de curcuma
- sel
- poivre noir
Recette
Nettoyez les calamars, coupez-les en lamelles et faites-les suer rapidement dans de l'huile d'olive, départ de cuisson à froid. Dès qu'ils ont rendu un peu de leur eau, les égoutter.
Hachez l'échalote, l'ail et le gingembre et mettez-les à cuire dans un peu d'huile d'olive, sans les roussir. Ajoutez les piments verts coupés en lamelles. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez les calamars et un demi verre de vinaigre. Mélangez puis ajoutez le curcuma, le sel et le poivre (à ce stade, vous pouvez ou non ajouter un peu de fenugrec moulu). Remuez à nouveau et laissez mijoter une petite dizaine de minutes. Le feu doux est indispensable, sinon le calamar va durcir.
2) Feuilles de lotus au riz gluant
Ingrédients
- feuilles de lotus séchées
- riz gluant
- huile de sésame
- sauce d'huître
- saucisses au mei kuei lu
Il s'agit d'une variante simplifiée de la recette bien connu des lo maï gaï, un dim-sum consistant dont voici une des recettes possibles, chez Pascale. Pour ce pique-nique, j'ai choisi de les présenter avec moins de garniture et au format bouchée. Les feuilles de lotus séchées se trouvent assez facilement dans les épiceries asiatiques (toujours placées en hauteur afin de ne pas être trop manipulées par les clients elles sont très friables).
Recette
La veille, mettez du riz gluant à tremper. Vous le cuisez à la vapeur après avoir disposé une mousseline dans le panier du cuit-vapeur. Coupez les feuilles de lotus en petits triangles d'environ 10 cm de côté puis mettez-les à tremper pour leur rendre leur souplesse. Coupez les saucisses en tronçons de 1 cm.
Assaisonnez le riz d'un peu d'huile de sésame. Confectionnez entre vos mains une petite boulette de riz que vous aplatissez un peu et posez sur une papillote de feuille de lotus. le côté vert vif de la feuille de lotus doit être à l'intérieur.
Au centre de cette galette, placez un morceau de saucisse et un trait de sauce d'huître, puis recouvrez d'une nouvelle boulette de riz. Fermez la paillote en serrant bien. Pour la commodité du transport pour le pique-nique, j'ai assuré la papillote avec une pique de bois, mais ce n'est pas indispensable.
Faites cuire à la vapeur pendant un20 minutes. Le riz doit être parfumé et quasiment "laqué" par la feuille de lotus.
Maintenant vous pourriez vous demander pourquoi j'ai précisément choisi ces deux plats pour un pique-nique. C'est simple, tous deux sont délicieux froids.
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Coquilles saint-jacques fumées, radis noir et huile à la truffe
Me revoilà, toujours plus décidé à vous raconter ma cuisine de mer et avec une résolution pour 2012 : Devenir la prochaine Miss France. Certes, je n'y arriverai pas sans quelques sacrifices, il faudra peut-être que je me contente du titre de Miss Transs, mais croyez-moi, je vais me battre.
Je n'ai pas beaucoup publié ces temps derniers, j'ai même arrêté de cuisiner un moment en raison d'une méchante crève qui m'a carrément frappé d'agueusie, et plus les fêtes approchent, et plus il m'est difficile de m'approcher des étals des poissonniers, prix démentiels, qualité approximative de crustacés stockés en viviers, et j'en passe... Et puis bon, si je veux devenir Miss, il faut que je fasse un régime.
Que je vous raconte... Les 33 Miss régionales étaient regroupées dans mon Nord-Finistère à la fin du mois de Novembre, attendant et répétant l'élection de Miss France 2012, puisque c'est de Brest qu'est originaire l'élue de 2011. Il n'y a pas que des cageots de choux-fleurs en Bretagne.
Mon copain (déjà bien connu des lecteurs réguliers de CdM) Jean-Luc L'Hourre, MOF et chef étoilé de l'Auberge des Abers à Lannilis, toujours en pointe lorsqu'il s'agit de faire plaisir à sa prochaine, a été sollicité pour leur préparer un dîner de guili gala, le 25 novembre. Les hasards du boulot (si !) faisant que j'étais au pays ce week-end, je l'ai appelé pour savoir si je pouvais commencer les fêtes de fin d'année avec un mois d'avance.
Réponse pleine de promesses : "Je vais t'intégrer à mon dispositif". D'où je passais dix jours à me demander ce qu'il me réservait comme poste. En cuisine ou au dressage (des assiettes, pas ce que pourriez croire), ou des endroits plus stratégiques, comme le service, le vestiaire ou le siège de dame-pipi. De toutes façons c'était ça ou me morfondre seul dans ma maison froide.
Me pointant le vendredi après-midi, j'apprenais que non seulement je faisais partie de ses invités, mais que le dîner aurait lieu au Château de Kerouartz, un endroit que j'affectionne depuis ma tendre enfance, mon grand-père possèdant une bergerie (il s'était fait berger après sa carrière dans La Royale, il trouvait ça plus intéressant que de faire l'ancien combattant) à la sortie de l'allée d'honneur, qu'il a bâtie sur des terres données par mon arrière grand-père, propriétaire du haras voisin.
C'est une demeure magnifique, avec un aspect de forteresse dominant l'aber Wrac'h, et une cour intérieure digne des plus beaux manoirs de Bretagne. Elle appartient à la même famille, l'une des plus anciennes noblesses de Bretagne, depuis sa construction, ce qui est un exploit je trouve. Frédérika et Christophe en ont fait un lieu de réceptions et de séminaires hors pair, sachant moderniser les structures d'accueil sans dénaturer la magie ancienne de ce lieu, que j'ai retrouvé et reconnu avec une certaine émotion...
Evidemment, dès l'apéro, je suis tombé par hasard (si !) sur Miss Bretagne, avec laquelle ont a gentiment papoté de son Morbihan natal. Daniel, le correspondant du Télégramme est passé par là avec son appareil à compromettre les maris célibataires, avouez qu'il y a des moments plus pénibles dans une vie de blogueur culinaire.
Ensuite, il a bien fallu dîner, les Miss ont rejoint les premières la magnifique salle à manger du château, nous autres avons suivi, parce hein, on n'allait pas les laisser seules en ces lieux probablement hantés. Lorsque j'arrivais dans la salle, Miss Bretagne, que désormais j'appelais Audrey, m'invite à m'installer à la table où elle s'était assise avec sept de ses consœurs et où il restait trois places. Allez savoir pourquoi, mais deux des places sont restées vacantes durant toute la soirée.
Si bien que je me suis retrouvé seul à faire la conversation à ces demoiselles qui n'en manquaient pas, et de plus intéressante, je craignais de tomber sur des personnes superficielles, pour ne pas dire autre chose, et bien non. Comme j'ai pas mal voyagé, on a pu causer d'un peu de toutes leurs régions, je leur ai montré des photos de Miss Monde (ma fille). Enfin bon, quand on sent comme le Petit Jésus au milieu d'une crèche, on adopte vite un propos universel.
Bonne ambiance donc à cette table, où ça chahutait pas mal, comme en témoigne cette vidéo prise de mon téléphone. A ma gauche, Miss Pays de Loire, Mathilde qui a raté d'une place le titre de Miss France, et je le regrette car elle est super sympa et maligne, ce n'est pas elle qui aurait sorti ce genre d'énormité, certes un peu trop montée en épingle, mais quand même...
Une bonne ambiance largement favorisée par nos assiettes où Jean-Luc a dressé deux de ses classiques, le homard sur une rémoulade de chou-fleur râpé à cru, un délice et une découverte pour nombre de mes convives qui mangeaient de ce crustacé pour la première fois. J'ai expliqué, et comme la pétillante Miss Saint-Pierre et Miquelon n'était hélas pas à ma table, j'ai pu dire du mal du homard "canadien", qui est très bon mais ne supporte pas la comparaison avec notre bleu. (Miss Saint-Pierre et Miquelon qui a pris plus de risques qu'elle ne le pensait en m'invitant chez elle lors d'un séjour dans son archipel, déjà que je meurs d'envie d'y aller depuis longtemps).
Ensuite, une royale de coquilles saint-jacques dissimulant de généreuses tranches de truffes, puis des poires pochées longuement, en coque de chocolat, excellentes... Et puis le chablis, normalement les filles n'ont le droit qu'à une coupe de champagne réglementaire lors de l'apéritif, des fois que l'une ou l'autre parte en vrille dans un dîner arrosé... ça s'est déjà vu. Vous me connaissez, le roi de la convivialité, j'ai horreur de boire seul, alors sans balancer les noms, je peux vous dire que quelques yeux ont brillé plus fort à cette tablée !
Un peu en écho à cette royale de saint-jacques à la truffe, j'ai préparé la semaine dernière cette petite entrée :
Coquilles saint-jacques fumées, radis noir et huile à la truffe
Ingrédients
- coquilles saint-jacques fumées
- un radis noir
- huile d'olive à la truffe noire
- baies roses
- fleur de sel
Il n'est pas forcément facile de trouver des coquilles saint-jacques fumées, mais rien ne vous empêche de tenter l'expérience chez vous, avec un fumoir si vous en avez un, ou dans votre cuisine fenêtres ouvertes, en vous inspirant de ce que fait ma copine Letitia du blog Piment Oiseau avec du saumon. Pour des coquilles, salez-les et laissez-les se raffermir 15 minutes avant de les rincer et de les fumer une dizaine de minutes. Vous pouvez ajouter un peu de romarin frais au thé.
EDIT : Au moment où je mettais ce billet sous presse (au grand dam de mon ordi), Letitia postait une recette de coquilles saint-jacques fumées maison, poêlées ensuite, c'est ici.
Celles ci-dessous, comme la plupart des produits fumés présentés sur ce blog viennent des Salaisons du Golfe, dans le Morbihan. Cette entreprise artisanale constitue la principale raison pour laquelle je continue à me rendre au Salons Saveurs, en dépit des mémés à caddies et des marchand de picrate frelaté.
L'huile d'olive à la truffe se trouve un peu partout désormais. Prenez garde à acheter une huile parfumée de vraies truffes noires, et non d'arôme artificiel de truffe.
Recette
Pelez le radis noir et coupez-le en fines rondelles. Vous pouvez utiliser une mandoline ou autre engin à émincer, mais c'est vraiment prendre un marteau pour écraser une mouche si vous cuisinez dans un cadre familial. En plus, je prétends que plus on utilise un couteau, et mieux on sait l'utiliser et l'aiguiser.
Coupez les noix de coquilles saint-jacques en trois ou quatre rondelles et disposez-les sur les tranches de radis noir. Arrosez sans excès chaque "canapé" d'huile d'olive à la truffe, et disposez sur chacun une baie rose, puis de la fleur de sel, et servez aussitôt.
Vous qui ne dormez pas encore, vous vous êtes rendu compte sur les photos en gros plan (pas du Pays Nantais, hélas), qu'on ne voit pas la fleur sel. La raison en est que j'ai dressé ces assiettes bien avant le repas, et les ai photographiées à ce moment. Si j'avais mis la fleur de sel en avance, elle aurait fondu bien avant le service, nous privant de sa texture croquante. Toujours l'ajouter au dernier moment, et en tout état de cause, ne jamais la cuire, elle perd alors son arôme particulier.
Je n'ai pas poivré, le radis noir apportant assez de piquant et la baie rose un note épicée discrète et suffisante. Ma fille qui n'aime pas les graines, les a tout simplement laissées au bord de son assiette ; ma femme qui adore la truffe mais moins les condiments à base de truffe a préféré en ajoutant un peu de jus de citron... on a les Miss qu'on mérite et je m'en plains pas. Moi j'ai adoré cet assemblage, comme j'ai toujours aimé qu'on me bricole les recettes, même à vif comme cela....
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Saint pierre rôti au piment vert et au citron
Allez, un petit billet rapide, histoire de montrer que ce blog n'est pas échoué sur un rivage stérile et que j'ai encore la capacité de placer un saint-pierre dans votre jardin.
C'est une recette que j'ai réalisée pour la Toussaint (par hasard mais ça m'a quand même bien fait marrer de cuisiner un saint ce jour là), j'en ai profité pour vérifier si d'autres poissons avaient été ainsi canonisés, mais nenni. Un coquillage oui, la coquille saint-jacques dont la saison bat désormais son plein, profitez-en, c'est de mon point de vue en ce moment qu'elles sont les meilleures.
J'ai été très agréablement surpris de la qualité de celles de la Rade de Brest cette année, hélas pour la plupart de mes lecteurs, c'est un gisement assez confidentiel, il est rare d'en trouver au-delà de la région. En revanche, la saison des moules se termine un peu plus tôt dans le coin des abers, l'eau est en effet restée assez froide cette année, elles ont moins grossi que d'habitude, donc on en a vendu plus au kilo !
Bref, la sainteté n'est pas en odeur dans la mer, à part ce poisson et cette coquille, je n'ai rien trouvé qui prête à la génuflexion ou au signe de Groix, comme on dit dans les îles. .
Sauf peut-être le bernard-l'ermite en voie de béatification, mais pour l'instant, la seule raison de m'agenouiller pour ces squatters de coquilles a été l'organisation de concours d'attelage sur les plages du Golfe de Tadjourah, et encore j'étais bien plus petit et je voulais faire "Henri de Monfreid" comme métier plus tard (une vraie question à la con aux enfants ça, "Qu'est-ce que tu voudras faire plus tard quand tu seras grand"? Avec le recul, je répondrais aujourd'hui que je voudrais être encore vivant et avoir gardé mon âme d'enfant, mais ce sont des trucs qu'on ne peut plus se permettre de proférer à mon âge).
Il fallait être précis pour former ces attelages ; si on lui attachait (montage : un élastique autour de la coquille comme collier de joug et du fil à pêche en guise de brancards. A l'époque j'étais surnommé "Le garçon qui parle à l'oreille des bernard-l'ermite", mot composé invariable), si on lui attachait, disais-je, une charge trop lourde, l'animal quittait sa coquille pour se mettre en quête d'un nouvel abri. Un moment que je trouvais assez écoeurant voire obscène, cette déambulation d'abdomen de couleur maladive, entre beige et rosé maladif; par ailleurs on me surnommait aussi "Le boulet échoué"
L'animal, terrestre (mais qui à la saison de la ponte, migre vers la mer pour y déposer ses oeufs et éventuellement trouver une nouvelle coquille à sa taille ou à son goût) ou marin, a rapidement cessé de m'intéresser en raison de son absence d'intérêt gastronomique (quoiqu'à notre époque, on achève bien les crépidules et même on les vend), bien que sur Wikipedia, il soit doctement énoncé : "Le bernard l'ermite est très bon cru, mais peut s'accompagner en cuisson d'une délicieuse paella aux raviolis et aux bigorneaux." Bon, ce n'est que Wikipedia, mais que l'information soit vraie ou fausse (j'ai comme un doute sur la paella aux raviolis et aux bigorneaux), je leur en fais cadeau.
Comme le bulot, le bernard-l'ermite est un détrivore et un charognard, avec une nette préférence pour les déjections. C'est un éboueur des plages. La seule fonction nutritive qu'on lui reconnait, c'est décoquillé et accroché à un hameçon, les poissons en sont très friands, de même qu'à la grande époque de la pêche hauturière de la morue, ce sont les bulots (tout aussi amateurs de déchets et de cadavres) qui servaient d'esche (et qu'on mangeait seulement quand on était dans la dèche, cqfd).
En effectuant quelques incursions sur le net pour les besoins du présent billet, j'ai appris un truc étonnant, le bernard-l'ermite est désormais un NAC. Un Nouvel Animal de Compagnie, plus connu sous le nom de pagou, une dénomination commerciale tirée de leur nom vernaculaire (pagure), ou "bht" . Je veux bien que ce soit rigolo, j'imagine qu'on doit plus s'amuser qu'avec un serpent ou une araignée, mais quand-même, le Q.I. du bernard-l'ermite vient selon moi juste avant celui du bigorneau.
Le chic du chic, c'est la coquille customisée, peinte en personnage de BD, en ballon, en voiture et que sais-je... Il y a des forums où on échange sur leurs habitudes alimentaires, avec des recettes étranges... Quand je vois ça, je me dis qu'on est bien plus heureux comme cafard dans le local poubelle de l'immeuble, que comme bernard l'ermite dans le terrarium du pervers d'au dessus.
Comme ils l'expliquent bien sur le site d'où est tirée la photo ci-dessus, il ne faut pas attendre de la part de ces animaux (cousins du homard quand même, voyons le bon côté des choses), les mêmes relations d'amour et de jeu qu'avec un chien ou un chat... J'avoue que je n'ai jamais entendu ronronner un bernard-l'ermite sous mes caresses (mais peut-être que je m'y prends mal), et encore moins aboyer lorsque survient un inconnu. D'un autre côté, c'est nettement plus pratique qu'un chat, on ne nettoie leur caisse qu'une ou deux fois par an, et on peut partir en vacances plusieurs semaines en leur laissant une poignée de croquettes et un verre d'eau.
Et en plus, des fois où on déciderait de les emmener aux sports d'hiver pour leur apprendre à skier dans la tartiflette, ça ne miaule pas dans la voiture pendant tout le voyage. Bon, de quoi parlait-on, ah oui, de saint-pierre.
Saint pierre rôti au piment vert et au citron
Ingrédients
- un saint pierre d'au moins 1,2 kg
- un citron
- un piment vert piquant
- une belle échalote
- beurre
- sel
- poivre
Le saint-pierre est pour moi l'un des meilleurs poissons qui soient, à mi chemin entre la saveur é l'émolience des poissons ronds, et de la finesse des poissons plats. Il m'arrive d'en lever les filets, pour des recettes un peu chic, mais très honnêtement, comme la plupart des poissons, surtout les plats, c'est cuit sur l'arête qu'il est le meilleur.
Par ailleurs, il n'est vraiment bon que lorsqu'il atteint une épaisseur de chair significative, c'est pour cela que je vous recommande un poids d'au moins 1,2 kg. Notez aussi que plus le poisson est gros, et moins il y a de perte, détail qui a son importance pour le saint-pierre, à l'ossature puissante et à la tête démesurée.
Le piment vert piquant se trouve sans difficulté chez les marchands de légumes, notamment ceux originaires d'Afrique du Nord où il constitue un ingrédient stratégique.
Recette
Au delà de la recette, c'est surtout d'une façon d'apprêter le saint-pierre dont il est question ici, où il s'agit d'un sujet de 1,4 kilos, préparé pour trois gros mangeurs.
Une fois votre poisson vidé, ébarbé et les branchies ôtées, vous commencez par lui couper la tête et la poche ventrale (non, ce n'est pas un kangourou). A ce stade, vous avez le choix entre la réserver pour une soupe, ou de la cuire avec le reste du poisson (ce que je fais, j'adore manger les têtes).
Ensuite, muni d'un bon couteau à poisson (à dent de poisson-scie), vous coupez l'arête centrale sur toute la longueur, puis vous coupez le dos en deux. Ainsi, vous obtenez trois portions de taille similaire à sauter ou à rôtir
La suite est d'une facilité déconcertante. Vous parsemez le poisson de morceaux de beurre, de piment vert, de citron et d'échalote. Vous ajoutez un demi-verre d'eau, ou de vin blanc, mais de dernier ne s'impose pas du tout. Vous salez et vous poivrez.
Vous enfournez à 220°, et vous laissez cuire, en arrosant une fois lorsque le beurre est bien fondu. C'est cuit lorsque l'oeil du poisson est bien blanc. Vous pouvez apporter le plat ainsi à table, ou disposer les morceaux de poisson en assiette, et arroser du délicieux jus que vous aurez passé pour supprimer la garniture aromatique.
Autres recettes de saint-pierre
Saint pierre à la mélasse de grenade
Saint pierre à la rhubarbe
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