Ce n'est pas tant que j'affiche une prédilection pour les coquillages farcis, comme vous pourriez le croire avec cette recette venant après celle des huîtres à la braise. Non, c'est plus simple que çà : après l'afflux estival des touristes (encore que nous soyons assez peinards dans le Nord Finistère), il est clair que la qualité de l'eau de mer n'est plus à son apogée, ce qui m'incite à cuire les coquillages.

Voici déjà la liste des ingrédients :

- Des palourdes grises de belle grosseur (il s'en vend aussi des roses, moins bonnes),
- Du beurre salé,
- Du persil plat ou frisé,
- De vraies échalotes (pas les usurpatrices issues de semis)
- Du poivre blanc,
- Une pointe de macis (ou de muscade à défaut),
- Du Kari Gosse.

Le "Kari Gosse" est un mélange d'épices mis au point par un pharmacien d'Auray (M. Gosse) au début du siècle précédent. Il s'agit d'un mélange d'inspiration indienne, assez pimenté, sans curcuma. Toujours fabriqué, il est distribué de façon assez confidentielle par quelques pharmacies de Bretagne.

La cuisine bretonne du bord de mer est assez largement ouverte aux épices, notamment aux saveurs de curries, pour lesquels nous avons adopté le mot tamoul "kari". Lorient (pas bien loin d'Auray donc) était à l'origine "Le port de l'Orient", où s'amarraient les navires de la Compagnie des Indes, mais il y avait aussi les ports bretons de Nantes, Brest, Saint-Malo etc., où arrivaient ces cargaisons odorantes.

Le Kari Gosse nous est récemment redevenu indispensable à nous autres bretons qui l'avons connu dans notre enfance, mais en toute franchise, on peut facilement le remplacer (voire l'améliorer) en utilisant une pointe de piment d'Espelette et une poudre ou une pâte de curry bien parfumée.

Préparation des palourdes :

Si vous avez acheté vos palourdes au vivier ou dans une poissonnerie, inutile de faire comme dans bon nombre de recettes que je rencontre, savoir "les mettre à dégorger dans de l'eau bien salée". Si votre dealer de coques n'est pas le dernier des gougnafiers, il vend des produits qui ont déjà séjourné dans des bassins d'eau de mer où ils ont évacué tout leur sable, et autres indésirables...

Par ailleurs, énormément de recettes poursuivent ainsi : "Faire ouvrir les coquillages à feu vif dans une casserole couverte". Et bien, ce ne n'est pas comme çà que c'est bon. Il faut ouvrir les coquillages et les farcir à cru, sinon, on pratique une double cuisson qui les racornit, voire les rends très caoutchouteux pour certaines espèces comme les amandes et les clams par exemple.

Bref, vous devez les ouvrir, faire glisser le contenu d'une coquille dans l'autre, de façon à ce que l'animal entier soit d'un seul côté, comme dans la photo ci-dessous. Lorsque vous désolidarisez les deux coquilles, prenez soin d’enlever la petite lunule calcaire qui se détache à la charnière, ce n’est pas terrible à manger, voire potentiellement dangereux.

Préparation du beurre :

Pour une quarantaine de belles palourdes, prévoir 150 g de beurre environ, puis y incorporer deux échalotes et une petite poignée de persil hachées. Ajouter un peu de poivre blanc, une pointe de macis et du Kari Gosse. Bien malaxer et en déposer une petite noisette sur chaque palourde, et terminer d’un peu de chapelure.

Les mettre dans un four préchauffé à 200°. Dès que le beurre commence à bouillir, placer le four en position gril, puis terminer la cuisson porte mi-ouverte, jusqu’à ce que le dessus ait un peu coloré, pour obtenir du croustillant grâce à la chapelure.

(Alors non, vous n’aurez pas cette fois d’image du plat une fois terminé, mes convives n’ont absolument pas voulu attendre. Comme me disait le mari de Marie-Odile, « Depuis qu’elle photographie tout ce qu’elle cuisine, on mange froid à la maison… »).

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