Je suis un poil ennuyé de commencer cette catégorie sur les poissons par le calamar, parce que justement, çà n’en est pas un… Mais bon, on va lui faire une petite place, comme au lapin dans la basse-cour.

Le calamar a autant de pseudos ridicules qu’un écumeur de news-groups, il se nomme selon les régions, « calmar », « encornet », « chipiron » voire « supion » (bien qu’à ma connaissance, le supion soit une petite seiche), et même son nom scientifique est rigolo : « loligo vulgaris ». Maintenant que vous savez un truc pareil, vous n’allez plus regretter d’être passés par ce blog…

La recette qui suit est la transcription (très) libre d’une préparation que j’ai réalisée au cours d’une journée chez Alain Ducasse Formation, sous la houlette du très sympathique John l’italien.

Voici les ingrédients pour quatre personnes

- Une douzaine de calamars : Des sujets plutôt petits, en gros la longueur d’une main, tête comprise,
- Une boîte de 300g de pimientos del piquillo (je les achète chez Izrael, rue François Miron à Paris, j’ai vu que Ducasse utilise les mêmes dans son école),
- Une courgette longue, jeune et ferme,
- Un beau reste de jambon Bellota (ou à défaut Iberico, Serrano, Bayonne…),
- Ail,
- Piment d’Espelette,
- Sel et poivre blanc.

Cà, c’est beaucoup trop gros  :

Préparation des calamars

Il faut commencer par arracher la tête et le tube digestif, puis par couper les tentacules juste au dessous du bec, qu’on enlève. Ensuite, on lui retire sa plume (c’est un signe de qualité du calamar, cette plume doit être bien translucide et non cassée (signe de traumatisme dans le filet).

Puis on ouvre le manteau et on fini de le nettoyer : A l’extérieur, on enlève la peau violine, et les ailes si elles sont vraiment petites. A l’intérieur, on ne laisse rien. On coupe en deux dans la longueur. Puis vient le moment de patience, on pratique un fin quadrillage (1 à 2 mm de largeur) au couteau sur environ la moitié de l’épaisseur de la chair. Bien laver et mettre à égoutter.

Un petit moment récréatif, une des dernières fois où j’ai nettoyé des calamars, je suis tombé sur un poisson (un céteau ou mini-sole) dans le ventre de l’un d’entre eux, un poisson dont je ne m’explique pas encore comment il avait pu l’avaler, vu qu’il est quasiment plus gros que lui, alors j’ai quelques hypothèses, vous pouvez jouer aussi :

- Il avait les yeux plus gros que le ventre (effectivement, c’est très globuleux, le regard d’un calamar),
- Il a voulu se déguiser en se mettant un implant imitant un os de seiche,
- C’est un petit cadeau de ma poissonnière aux yeux doux,
- Cà s’est passé dans la cohue du filet de pêche, le genre « Aimons-nous une dernière fois avant de mourir ».

Le secret pour pouvoir sauter des calamars en les gardant assez tendres? Il faut les apprêter en les mettant dans une poêle avec une cuiller d’huile et une pincée de sel. On démarre la cuisson à froid, et on égoutte dès qu’ils ont rendu leur eau, c’est à dire à peine ont-ils commencé à s’enrouler sur eux-mêmes. Ils sont alors prêts à être sautés vivement.

Préparation des autres ingrédients

- Les pimientos sont égouttés et rincés afin de les débarrasser des morceaux de peau brûlée, il y en a toujours.
- La courgette non pelée est coupée sur la longueur en fins rubans.
- Le jambon est mis en petites bûchettes de 2 cm environ (il en faut une petite poignée)
- L’ail est haché pas trop finement.

Réalisation de la recette

- La courgette est posée sur une plancha ou une poêle antiadhésives, pour la brunir légèrement, puis réservée au chaud (four à 50° par exemple).
- Les pimientos sont réchauffés à la poêle à feu doux avec un peu d’huile d’olive, on y ajoute le jambon.
- Les calamars sont poêlés légèrement et brièvement dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, on coupe le feu dès qu’ils commencent à colorer, au delà, ils vont devenir trop fermes. En cours de cuisson, on aura ajouté du piment d’Espelette en poudre, du poivre blanc, et l’ail tout à la fin.

On dresse sur l’assiette, d’abord une couche de pimientos, puis des rubans de courgette, puis on surmonte des tentacules des calamars. Les manteaux sont répartis autour de l’assiette, et on arrose le tout avec leur beurre de cuisson.

En gros, çà doit ressembler à la photo ci-dessous, mais vous pouvez faire bien mieux si vous avez une main droite, moi je n’ai que deux mains gauches…

Le must-have de la recette, pour les maladroits dans mon genre, pour lesquels une mandoline n’est qu’un machin à se couper les ongles jusqu’au poignet, c’est un rasoir à truffes, qui rase aussi bien les courgettes que les truffes :

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