Pas de recette aujourd'hui, je n'ai pas vraiment le temps de m'attarder en cuisine, trop de boulot. Et c'est justement au boulot que l'idée m'est venue de ressortir cet ancien texte, car j'ai croisé mon président qui boîtait bas.

Bien qu'il ne m'épargne jamais sur mon coup de fourchette, je ne lui ai pas demandé si c'était une crise de goutte,  et d'ailleurs il m'a expliqué, "Je me suis ouvert le pied avec une huître au début des vacances". Je me suis également retenu de lui  dire qu'idéalement, c'était l'huître qu'on ouvrait, et pas avec les pieds.

Cela dit, beaucoup ne mangent pas d'huîtres faute de savoir les ouvrir, et du coup, on imagine sans arrêt de nouveaux systèmes palliatifs  (le fil à l'intérieur coupant le pied (de l'huître!) quand on tire dessus, le trou percé sur le côté et rebouché à la cire, etc...). Par ailleurs, on voit de plus en plus les huîtres (ou autres coquillages) vendues sous vide dans les hypermarchés, bref, tout cela m'agace depuis longtemps, et je vois bien l'avenir comme çà :

Nouvelles tendances pour les huîtres

"A l'époque où les huîtres n'étaient pas pré-ouvertes et emballées sous vide, on préconisait la méthode forte, par l'acier et le feu, la lame de couteau, le four ou la flamme d'une bougie comme je l’ai lu avec effroi.. Du coup, les huîtres se sont organisées et ont appris à se défendre, leurs bords sont devenus aussi tortueux et coupants que la lame d'un mixer, ce qui obligea l'homme à se munir d'engins de plus en plus perfectionnés, lancettes, tenailles et autres carcans. Ce fut une véritable course à l'armement, et plus d'un brave y laissa quelques tendons...

Puis un beau jour, une Directive européenne vint fort à propos mettre fin aux pratiques cruelles sur les animaux. Il est désormais interdit sur le sol, dans les caves et les ascenseurs des pays de l'Union : d'élever des veaux sous la mère ou sous la mer, de gaver les oies, canards et cormorans, de mettre les crabes vivants dans l'eau bouillante, de faire boire de l’eau aux bretons et d'ouvrir en force les coquillages vivants.

On a donc récemment dû faire d'énormes progrès technologiques sur les huîtres. Le couteau ne sert désormais plus qu'à enlever la couche de plastique qui enveloppe à présent chaque coquillage, pré-ouvert en Chine (pour des raisons de coût), ré-emballé sous vide dans sa coquille et ré-exporté aux quatre coins du monde.

Opportunistes, les ostréiculteurs on saisi cette occasion pour réaliser d'énormes progrès de diversification de saveurs : on peut désormais choisir son parfum : nature, citron, échalote, mayonnaise, cola ou fraise de Plougastel.

L’œil y trouve aussi son compte, et l'été sur les plateaux de fruits de mer, tout le monde réclamera l'huître bleue au curaçao, au parfum de soleil et d'orangeraie qui donne la délicieuse impression de manger des coquillages dans la douceur d'une oasis saharienne du désert de gobie.

Grand progrès diététique également pour les personnes soumises à un régime sans sel, elles peuvent désormais trouver dans la gamme des huîtres trempées 48 heures dans une eau douce fréquemment renouvelée, avant d'être recoquillées. Et pour ceux qui n'apprécient pas les huîtres, on peut mettre tout autre chose dans la coquille : finie la honte de se singulariser à une table d'amateurs, on a enfin l'impression rassurante d'être comme tout le monde.

Au delà de ces avancées sur les goûts et les couleurs, on trouve ainsi de très jolies innovations qui ont permis aux éleveurs d'étoffer leur offre-produits :

- l'huître farce, dans laquelle on va trouver du surimi ou de la poudre à éternuer,

- l'huître cadeau, avec une perle ou un bon d'achat à l'intérieur,

- l'huître atelier, dans laquelle on trouve un petit tube de colle qui va permettre de fixer sous la coquille du dessous la coquille du dessus, réalisant ainsi un cendrier en matière naturelle terriblement hype,

- l'huître gobelet, emplie de vin blanc ou d'eau minérale, présentée en même temps qu'une huître contenant encore son animal,

- l'huître vide, un produit de niche destiné aux enfants pour leur éviter d'aller ramasser des coquillages sur les plages pleines de mazout et de tessons de verre,

- l'huître loto, contenant un numéro à placer sur un carton qui sert en même temps d'assiette,

- sans oublier l'huître musicale, qui à l'instar d'une carte d'anniversaire, se met à jouer la mer le long des golfes clairs lorsqu'on l'entrebâille.

Mélangeant tradition et innovation, nos imaginatifs ostréiculteurs ont mis au point l'huître de Noël, surfant sur le fait que c'est à cette époque de l'année qu'on en consomme le plus. Ainsi, l'huître est munie d'un petit crochet, et le film plastique qui la maintient sous vide est vivement coloré. Quelle maîtresse de maison ne rêverait pas, au moment de passer à la table du réveillon, d'inviter ses convives à aller directement cueillir leurs huîtres sur le sapin? "

Pour ouvrir les huîtres, ce n’est pas compliqué, il faut y aller en douceur, sans violence inutile…. Une récalcitrante ? La laisser et la reprendre plus tard, une fois calmé. Après quelques centaines, vous abandonnerez facilement les gants et autres chiffons! Ne prenez pas de risque, un coup de couteau dans un tendon de la paume est un très sérieux problème!

- Huîtres creuses : Les ouvrir en insérant la lame du côté droit de la coquille lorsque la pointe est vers soi, de façon à trancher directement le muscle adducteur (ou pied). Séparer les deux coquilles, vider toute l'eau, l'huître dégorgera ainsi sa propre eau, bien plus savoureuse.

- Huîtres plates :  Placer l'huître, charnière tournée vers les doigts, bien calée au fond de la paume de la main. Manœuvrer la lame du couteau en pivotant à l'horizontale contre la charnière jusqu'à ce qu'elle cède. Faire alors levier avec la lame, puis finir d'ouvrir l'huître en raclant la coquille supérieure de façon à couper le pied en épargnant le mollusque. Ne pas garder la première eau de l'huître comme ci-dessus.

La propreté est indispensable, ayez de l'eau fraîche pour rincer les huîtres (avant de les ouvrir), la lame de couteau et vos mains. Une fois ouverte, nettoyez du bout du doigt les fragments de coquilles qui seraient tombés dedans.

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