750 grammes
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Cuisine de la mer
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16 septembre 2006

La mer est d'huile, beau temps pour la sardine...

Nous vivons les derniers beaux jours de la saison de la sardine, ce poisson d'argent, migrateur et bénéfique pour notre santé, qu’elle soit grillée en plein air ou confinée dans de délicieuses boîtes, millésimées ou non.

La sardine fraîche fait un peu peur à tout le monde, surtout lorsqu’il s’agit de la griller, la fumée et surtout l’odeur, coucou les nuisances, adieu les voisins…  Alors pour commencer, un petit truc pour pouvoir la cuire même dans une chambre d’hôtel si le cœur vous en dit, enlevez-lui la tête et l’arête centrale, vous pourrez la griller sans odeur, enfin pas plus que n’importe quel autre poisson. Sur l'échelle de Nasebrock, çà se situe avant le pavé de saumon et après la tranche de thon.

Mais selon mon expérience, une fois qu’on a pris la peine de la mettre en filets, on a forcément envie d’en faire autre chose, surtout si on a une botte de basilic sous la nageoire…

sard1

Pour l'habiller en filet, ce n'est pas très compliqué, un peu salissant certe, mais vraiment très simple. On commence par lui inciser le ventre, puis on lui enlève la tripaille, irrécupérable si vous n'êtes pas producteurs de nuoc-mam.

Ensuite, on incise autour de la tête pour isoler l'arête centrale, puis on tire délicatement vers la queue...  Une fois tête et arête débarassées, on enlève les parties sombres de l'intérieur, passablement amères, et en deux temps trois mouvements, on arrive à ce résultat (rincé avant photo, mais bon, déjà que mon numérique et mon clavier puent la sardine, je n'allais pas en plus souiller ce blog tout neuf) :

sardinet

A ce stade, je sépare la bête en deux filets, enlevant au passage la queue et la  partie blanche au milieu,  composée des arêtes de l'épine dorsale, rien de très comestible en fait... Bref, maintenant que je vous l'ai bien téléphonée, on peut passer à la recette.

Sardines marinées au basilic

Ingrédients

18 sardines de taille moyenne, 1 bouquet basilic frais, gros sel, huile d'olive, 1 citron, piment d'Espelette, poivre à queue (cubèbe), niora pour le décor et la saveur.

Recette

Lever les filets des sardines .  Les mettre dans le gros sel gris  pendant 2 à 3 heures, 4 si vous êtes totalement récalcitrant au poisson cru, au delà, cela devient bien trop salé. J' en ai mis un peu trop ci-dessous, mais comme je les ai préparées un peu au dernier moment, il a fallu être efficace. On réserve au frais.

sardsel

Pendant ce temps là, vous hâchez le bouquet basilic, et vous le mettez à s'exprimer dans de l'huile d'olive.

Une fois que vous considérez qu'il est temps de sortir les sardines de la mine de sel, vous les rincez assez longuement, puis vous les sèchez. Vous les rangez dans un récipient quelconque, vous saupoudrez de cubèbe et de piment d'Espelette (juste un nuage), puis vous ajoutez le jus d'un citron. Mélangez et attendez une dizaine de minutes, que ces nouvelles saveurs imprègnent la chair des poissons.

Ajoutez alors l'huile au basilic, et c'est prêt à être mangé, avec de très fines tranches de pain un peu grillées (ici, de la baguette aux graines tranchée fin et en biais). Si vous servez en assiette, répartir quelques pincées de niora pour le décor, niora piquant ou non, selon votre goût.

Photo_182

Un truc que j'ai remarqué depuis que je blogue et me sens du coup presque obligé d'immortaliser tout ce que je mange, c'est qu'au fur et à mesure que la recette postée se déroule, mes photos  sont de plus en plus dégueulasses, serait-ce la faim qui me fait trembler et perdre toute notion esthétique?

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Commentaires
I
J'adore votre blog et surtout le ton le l'auteur!<br /> <br /> J'étais partie à la pêche ( facile) à la recette de la sardine marinée...je ne suis pas déçue et j'ai découvert de nouvelles épices.<br /> <br /> Je regrette de ne pas venir plus souvent par chez vous , mais en Beaujolais le poisson n'a pas le moral sur les étals...alors j'en achète moins souvent que lorsque je vivais en Normandie!<br /> <br /> Mais rien que pour le plaisir de vous lire je repasserai plus souvent...rien que pour rire!
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C
Têtue comme une bretonne que je ne suis pas, je voulais lever mes filets moi-même et vous savez quoi? grâce à votre description fine, précise et non dénuée de légèreté : j'y suis arrivée!!! Vive, vous... même si maintenant évidemment, mon clavier aussi pue la sardine! Bravo aussi pour vos recettes et votre écriture gourmande.
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M
Il devait être facile 5h du mat quand je leur ai fait leur fête à ces mignonnes, l'ordi sur la table...merci des explications ;-)
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J
super, habitant au Maroc,j'ai des stocks de poissons frais; je ne savais plus comment manger ma caisse de sardines; moi j'aime le "cru" pas ma femme;je ne lui ai rien dit et hier soir dans la pénombre et la chaleur elle s'est baffrée avec une petite salade dde légumes frais d'ici; pour les photos il y a deux solutions: soit une écaille de poisson sur l'objectif,soit le temps et la décomposition naturelle des sardines!!!Merci
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M
Je viens d'acheter des filets. Magnifique idée! Merci pour toutes ces astuces...
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