Les moules sont pour moi une source d’inspiration inépuisable, elle sont excellentes de différentes façons, simplement natures ou alors au cœur de recettes élaborées ;

Elles sont  assez rapides à préparer, les mytiliculteurs nous les livrent désormais très propres, s'agissant des moules de corde ou de bouchot, mes préférées, (surtout les moules de cordes, j'en parlerai plus longuement avant la fin de la saison). D’ailleurs tout le monde aime les moules, à commencer par l'étoile de mer, l'animal le plus vorace de coquillages que je connaisse (après moi). Ce n'est pas elle qui rechignerait à ouvrir des moules ou des huîtres!

Pour les préparer, on enlève le byssus des moules puis on les gratte si nécessaire; en effet, si on les laisse collées à la coquilles, les balanes et autres crépidules vont se détacher à la cuisson et gâter le jus.

Une chose contre laquelle on ne peut rien, c’est le petit crabe qu’on trouve parfois dedans, qui est d’ailleurs un commensal et non un parasite, vous avez pu remarquer que les moules qui en contiennent ne s’en portent pas plus mal. Il paraît même selon l'Ifremer, qu'il avertit le coquillage en cas de danger... Ce n’est pas un « bébé crabe » comme on l’entend souvent, mais un pinnothère, une espèce qui vit dans les bivalves, à chacun ses goûts…

Si pendant la phase de nettoyage, vous rencontrez une moule qui baille, tapotez-là gentiment et mettez-là de côté : ne jetez que celles qui ne se referment pas. Les moules sont lavées en les brassant rapidement, ne les laissez pas tremper, elles se gorgeraient d’eau douce, c’est que çà filtre une moule!  J’entends aussi souvent qu’il faudrait jeter toutes les moules qui flottent dans la bassine. C’est une erreur, ce sont celles qui ont baillé, puis se sont refermées sur de l’air; si elles sont fermées, elles sont vivantes ou presque. Vérifiez-les à nouveau par acquis de conscience.

Moules au citron et au romarin, risotto à l’encre de seiche

C’est une recette que j’ai servie vendredi soir en rentrant du boulot, très rapide à préparer, mais je triche sur le risotto, j’ai toujours en réserve quelques sachets "prêt à l’emploi" qui sont vraiment très bons (mais assez chers); il y en a de plusieurs sortes, se distinguant par la première lettre de l’ingrédient vedette, ainsi pour celui-ci à l’encre de seiche :

Les ingrédients

- Des moules de corde ou de bouchot, on compte 500g par personne, (moins si c'est une entrée, plus si c'est un plat unique, genre le "moules et frites" des nouvelles crêperies-pizzerias bretonnes).
- De l'huile d'olive
- Une petite poignée d'aiguilles de romarin, frais ou sec
- Un citron jaune (pour 1 à 1,5 kg de moules)
- Du poivre blanc

- De quoi faire un risotto à l'encre de seiche
- Du beurre
- Du parmesan

La recette

Alors, c'est bien plus rapide de cuisiner les moules que de préparer le risotto en sachet. Mettre au fond d'une cocotte un grand trait d'huile d'olive, mettez les moules par dessus, ajoutez quelques pincées d'aiguilles de romarin, à peine hachées. Mélangez, couvrez et allumez un feu vif. Une minute après, versez le jus du citron, remuez bien les moules et couvrez encore pour une minute ou deux selon la taille des moules.

Saupoudrez alors de poivre blanc moulu, mélangez et profitez-en pour vérifier si les moules sont déjà bien ouvertes. A défaut, remettez sur le feu toujours à couvert. N'insistez pas trop longtemps, il vaut mieux avoir quelques moules encores fermées que toute une cocotte de coquillages raccornis car trop cuits.

Servez dans deux bols avec le risotto, qu'on aura nourri de beurre et d'un peu de parmesan rapé. Attention, rien n'est plus difficile à associer avec les produits de la mer que le fromage, ayez la main légère!

Dans nos verres, j'ai versé l'un de mes blancs italiens favoris, le "Breganze di Breganze" du domaine Maculan en Vénétie, parfait sur cette association, avec son attaque souple pour un vin assez sec, et la nette pointe d'amertume qui va bien avec le romarin et l'encre de seiche.

Alors que je vous dise tout, les moules que j'ai achetées étaient des "Moules de bouchot de la baie du Mont Saint-Michel", qui bénéficient d'une AOC depuis juillet 2006.  Maintenant, lorsque vous en achèterez, vous saurez qu'elles viennent de là pour de la vraie. Ce qui vous fera une belle jambe, je ne les ai pas trouvées terribles, jolie couleur orangée, mais pas beaucoup de saveur.

On va dire que c'est surtout un progrès pour les naïfs qui pensent encore que les moules sont de Bouchot comme les bêtises sont de Cambrai...

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