Farz fourn (ou far breton)
Farz fourn, c'est le farz cuit au four, le far breton des estivants qui n'en sont pas à un pléonasme près... Je garde le "z" final même en français, c'est une coquetterie...
Ce n'est pas inutile de préciser qu'il est cuit au four, car il s'en fait à la poêle, en cocotte, en sac dans le bouillon, dans la cheminée, dans les mottes d'herbe tourbées... Lorsque rien n'est précisé, c'est de la farine de froment. Après, tout est possible du sarrasin pur aux mélanges divers, et même avec du sang...
Alors non, rien ne vient de la mer dans ce farz, sinon le sel dans le beurre (et le cuisinier à la marge), mais la recette m’a été réclamée et enviée, depuis que j’ai prétendu dans un précédent billet que je détenais la meilleure recette de farz de toute la Bretagne et donc de l'univers.
D'abord c'est rigoureusement exact; ensuite, je ne trouve pas inutile d'ouvrir sur ce blog une catégorie "Recettes de Bretagne" côté terre, pour le jour (hélas proche au rythme où c'est parti) où il n'y aura plus de poissons comestibles dans la mer.
Enfin, ce n’est pas n'importe quelle recette de farz, c’est celle de ma mère, de sa mère, de sa grand-mère et probablement de toute une lignée de cuisinières léonardes, mais la traçabilité de la recette s’arrête à cette petite dame sur le pas de sa porte. C’est l’une des branches terriennes de ma famille, mais leur haras se situait à moins de 500 mètres de l’aber Wrach.
Terrien ou non, c’est quand même un farz qui fait des vagues, il a donc toute sa place sur Cuisine de la Mer. Voilà en milieu de cuisson comment il part en tempête, et je vous assure qu'il est inutile de le cuire sur un bateau pendant un coup de tabac pour parvenir à ce résultat!
Alors la recette
Ingrédients
- sept cuillers à soupe de farine de froment
- trois cuillers à soupe de sucre
- trois œufs
- du lait entier
- 100 grammes de beurre.
Ce qui en faisait un dessert de gens aisés dans nos campagnes : chez les plus modestes, on se serait contenté d’un œuf, on aurait évité de mettre trop de beurre, deux produits sévèrement économisés, car on pouvait les vendre au marché, gagnant ainsi un peu d’argent pour se procurer les biens autres que ceux qui étaient produits à la ferme, à commencer par le sucre…
Recette
Mettez la farine dans un saladier, puis les œufs. Remuez à l’aide d’une cuiller en bois pour qu’il n’y ait aucun grumeau, inutile de tamiser la farine avant, si vous croyez qu’on avait le temps de s’amuser à çà…
Lorsque c’est bien lisse, tenez la cuiller en bois de façon à ce que le creux soit tourné vers bas, et mélangez longuement et énergiquement afin d'emprisonner le maximum d’air dans la pâte. C’est ce qui va faire gonfler le farz à la cuisson. Passez-y pas mal de temps, n’hésitez pas à vous interrompre, et revenez-y une fois votre bras reposé (je peux y passer une petite demi-heure).
Ajoutez ensuite le sucre et faites-le fondre en remuant toujours de la même façon. Intégrez alors doucement du lait entier, disons un gros quart de litre pour les proportions ci-dessus, mais je n’ai jamais mesuré, c'est l'expérience qui parle, çà dépend aussi de la grosseur des oeufs, ce n'est pas de la pâtisserie réglementée ;-))
Trop dilué, on obtient un truc lourd, limite bouillie au centre. On croit corriger en ajoutant un œuf la fois suivante, et on obtient au final un de ces flans de pâtisserie généralement infâmes. Pas assez de lait, et il en résulte un farz trop dur et sec. Laissez reposer la pâte au moins trente minutes.
Chauffez le four à 200°, choisissez une case en terre, d’une dimension adaptée pour que la hauteur de pâte n’y dépasse pas 1 à 1,5 cm. Ne versez pas néanmoins la pâte tout de suite, mais mettez-y le beurre à fondre au four. Une fois celui-ci bien chaud, inclinez dans tous les sens le plat pour graisser les bords. Ajoutez la pâte, répartissez le beurre en surface, puis enfournez.
Lorsque la pâte commence à gonfler, réduisez à 180°, et laissez cuire le temps que çà cuise. Disons une bonne demi-heure, et servir immédiatement. Le farz est bien doré, croustillant et très léger, rien à voir avec les emplâtres trop souvent servis...
On peut l’aromatiser d’extrait de vanille ou de fleur d’oranger, çà se faisait dans certaines familles (le genre nouvelle cuisine, si vous voyez...), mais chez nous on le préférait nature. On y mettait des fruits secs parfois, comme des raisins ou des pruneaux. Ou alors des tranches de pommes. Evidemment, lestée de fruits, la pâte va moins lever!
Ce que je recommande, c’est de servir quelque chose à côté. Notre régal, c’était la confiture aux mûres maison, mais je trouve celà trop sucré désormais; j’aime autant un peu de fromage blanc (pas du à 0%, ce serait une belle hypocrisie avec le farz), ou une compote comme ici.
Alors oui, elle est rose ma compote, ce n’est pas parce qu’on fait une recette simple et rustique qu’on ne peut y glisser une touche délicate.
Parce qu’en plus, vous voudriez la recette de la meilleure compote de pomme au monde ?
Prenez deux kilos de pommes plutôt du genre reinette ou de celles que vous aimez bien pour la compote. Epluchez et coupez en tranches. Mettez dans une casserole avec un demi verre d’eau et une boule à épices contenant du mélange samba. Ce mélange que j’ai découvert chez Izrael (rue François Miron à Paris), mais qu’on trouve ailleurs assez facilement, contient principalement de la mangue, de l'orange, des fleurs de bleuet et d’hibiscus, ce sont ces dernières qui donnent cette couleur.
Laissez compoter à feu plutôt doux. Quand c’est à votre convenance, ôtez la boule à épices. Sucrez en fonction de votre goût en mélangeant bien pour dissoudre le sucre. Mettez alors une noix de beurre salé, en plus de la couleur et de la saveur, vous aurez une belle brillance. J’ajoute aussi une pincée de fleur de sel. A servir à température ambiante avec le farz brûlant.
Commentaires sur Farz fourn (ou far breton)
Merci encore pour ce site merveilleux
Même moi j'ai hurlé devant le beurre mais ..je goute demain..et je te dis...
(j'ai adoré les vagues, les flots et même les montagnes qui se sont formées pdt la cuisson..)
pas besoin d'être loin du pays pour vous foutre le bourdon!!!!
merci!
Alors oui, je vais mettre du rhum.
Vite une recette me dis-je! Ouaips mais pas une recette de Mme Michu ou bien... Non! une vraie! Ou qu'c'est qu'on trouve ça? Aaaaaah! mais allez, fissa un petit tour chez l'père Cadour!
Paaaaarfait! nous y voilà saladier sus le bras, farine sous le nez, ordinateur ouvert. C'est en route.
Moi non plus je n'ai rien contre les mesures "au feeling", mais là je dois avouer que pour obtenir ta pâte bien lisse avec 7 cs de farine et 3 oeufs... mon épaule droite y est restée mais je n'ai pas réussi! Ca me contrarie mais j'ai mouillé au lait avant le stade "pâte lisse".
On verra. Le tout repose et mon épaule aussi.
Je vais devoir en manger une grosse part pour me remettre en forme.
Merci merci!!! verdict dans quelques heures!
Pardon pour le digression. Mais... J'aime bien l'amour qu'il y a ici dans les plats... alors!
Ou bien où puis je aller me faire voir ailleurs? (non, non, pas dans le bouquin de Gouasdoué)
Ca devrait être remboursé par la sécu ce truc là!
Ah! ben on se sent bretonne jusqu'au foi!
demain... bouillon de poireaux!
Merci pour cette recette... et les autres.
