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Lorsque je me suis amusé à faire cet article "De la haut je vois ma maison", j’ai indiqué sur l'image satellite quelques hauts lieux gastronomiques du bourg de Lannilis (Finistère, Bretagne), dont les Huîtres de Prat-ar-Coum et La Maison du Boulanger. Ces deux superbes maisons montent à la capitale pour participer au « Marché Gourmand » d’Asnières (Hauts-de-Seine, France). Sera également présent sur marché Laurent Pennerath avec ses très bons saumons fumés, son établissement figure aussi sur cette photo aérienne de l’aber Benoît, mais j’ai omis de lui mettre une étiquette, il est sur la rive d’en face à Saint-Pabu. Donc, trois proches voisins que je ne vais pas manquer de venir saluer, j’y serai samedi matin vers dix heures, avec ma vareuse mais sans casquette, elle est tombée à la mer…

Ce marché est organisé sous le bruyant patronage de Jean-Pierre Coffe et il se tient les 16 et 17 décembre sur la Place de l’Hôtel de Ville. Vous trouverez la liste, des 29 participants, qui aussi bien pour le solide que pour la dive bouteille sont tous de très bonne qualité, vous allez très certainement en reconnaître quelques uns en allant prendre des infos directement sur le site de la ville d’Asnières,  ou sur cette présentation plus détaillée. Il y aura aussi des fleurs et des macarons, les blogueuses ne sont pas oubliée… Désolé pour le parisianisme de cette info., mais vous savez désormais que le Pays des abers est un haut lieu de la gastronomie!

Autre actualité moins sympathique, ces fûts qui sont tombés d’un navire lors de la tempête de la semaine dernière, et emplis de cochonneries  toxiques. Un bateau suisse, je les croyais pourtant propres ces gens, mais voilà que la flotte helvétique se comporte comme la panaméenne ou la chypriote… Il faudrait arrêter de prendre la mer pour une poubelle, encore que cette fois, on peut penser qu’ils ne l’ont pas fait exprès, ce n’est pas le cas des criminels qui dégazent à tout va en pleine mer, ce qui représente chaque année l’équivalent de plusieurs marées noires…

Bon, repartons en cuisine…

Je n’ai pas fait de poisson ces temps derniers, je ne suis pas devenu végétarien, mais avec les tempêtes qu’on a essuyées (elles sont bien sèches maintenant et la mer démontée est remontée, comme dirait le regretté Devos), les prix ont fortement augmenté…  J’ai donc recherché un peu dans mon disque dur, et je suis tombé sur ces photos de clams au saké que j’avais un peu oubliées, on va donc parler de clams.

Le clams est un gros coquillage gentil qui vit dans la mer. Comme beaucoup de représentants de son espèce, il n'a pas de dents, ce qui explique que l'on peut le caresser sans risque d'être mordu par la sale bête.

Le clams est entré sous forme de verbe dans le langage courant. Quand on dit d'un individu qu'il est clamsé, c'est en quelque sorte qu'il est rentré dans sa coquille. De même, lorsqu'il est question de clameur, cela date de la préhistoire. A cette époque, tel un ptérodactyle marin, le clams avait des dents. Lorsqu'il mordait un audacieux se risquant à le caresser, (ou essayant de le manger, les témoignages divergent), l'imprudent mordu poussait un cri que l'on prit l'habitude de nommer "clameur".

L’endroit où j’en ai pêché le plus, c’est en Normandie, sur un îlot sableux perdu de l’archipel de Chausey où nous étions venus sur une superbe bisquine, bateau sur-toilé, car il avait besoin de puissance, servant autrefois au dragage des bancs d’huîtres sauvages. Tellement puissant qu’il les a fait disparaître, c’est depuis qu’on a appris a élever les huître en France, l’histoire est un perpétuel recommencement, hélas…

Il suffisait de marcher les yeux baissés, de repérer deux petits trous bien caractéristiques dans le sable, et se dépêcher alors de le sortir du sable car il s’y enfonce à une vitesse incroyable.

Vous savez pourquoi il y en a tant en Normandie ? Parce que c’est là que les navires américains venus à notre secours durant la Première Guerre mondiale ont laissé tomber les premiers. Depuis, ce "mercenaria mercenaria" (je n’invente rien, c’est son nom latin) , appelé aussi "grosse palourde" ou "palourde américaine" s’est gentiment propagée sur presque toutes les côtes de Manche en Atlantique, de façon assez placide puisqu’il ne s’est pas étendu au détriment d’ espèces indigènes.

Clams, c’est un mot anglais, donné à pratiquement tous les bivalves qui ne sont ni des moules ni des huîtres. Un mot que l'on retrouve dans le célèbre clams chowder (soupe de palourde ou autres clams à la crème), mais par contre, chowder est un mot ancien français déformé, chaudrée.

Clams grillés au saké

C’est une recette très simple, qui convient bien pour s’ouvrir l’appétit, des fois qu'il soit fermé; selon leur taille, prévoir un à trois clams par personne.

Ingrédients

- clams
- saké
- sauce de soja claire
- gingembre en poudre
- wasabi ou raifort en poudre

Recette

Faites dégorger les clams pendant au moins trois heures dans de l’eau salée comme la mer, si vous les avez pêchés vous même, sinon demandez à votre mareyeur si c'est nécessaire. Pendant ce temps, préparez une sauce avec trois mesures de saké pour une mesure de sauce de soja claire, et assaisonnez sans excès d’un peu de gingembre et de wasabi. Allumez le feu.

Sur une braise bien vive, poser les coquillages. Lorsqu’ils commencent à bailler, ouvrez-les en deux à l’aide de deux couteaux, de préférence hors du feu pour éviter de vous brûler, et mettez y de la sauce. Vous pouvez aussi verser la sauce au saké par la fente à la petite cuiller. Il vaut mieux alors vider une partie de l’eau brûlante qui est dans la coquille. C’est de cette façon que j’ai procédé la dernière fois. Servir dès que la sauce est chaude.

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