Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide

Triste Noël pour les cabillauds et les anchois

C'est Alexandre Dumas qui l'écrivait en1873  dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine : "Il a été calculé que si chaque oeuf de cabillaud pondu dans la mer arrivait à maturité, on pourrait traverser l'Océan Atlantique à pied sec en marchant sur le dos des poissons". Si on lui avait dit qu'on évoquerait aujourd'hui la probable disparition du cabillaud si on ne fait rien, il aurait bien rigolé.

Je cite cette phrase, parce que mercredi dernier, nos chers ministres européens se sont mis d'accord sur les quotas de pêche pour 2007, et encore une fois, on n'est très loin de ce qu'il faudrait faire, et même très loin de simple demi-mesures, on est dans le n'importe quoi à la sauce Malthus.

Les espèces les plus âprement discutées étaient comme chaque année les anchois et les cabillaud, si on le fait simple, un poisson pêché par l'Europe du sud et un poisson pêché dans l'Europe du nord… On voit bien le deal, genre "tu dis rien sur mes anchois et je la ferme sur tes cabillauds". 

Cela arrive après un accord tout aussi irresponsable sur les poissons des grandes profondeurs (genre grenadier, etc.) intervenu en novembre. Par contre, et c'est plutôt une bonne surprise, les mesures de restriction concernant les prises de thons rouges sont plutôt à la hauteur, mais çà n'excuse pas le reste…

Les défenseurs de la nature et de nombreux scientifiques (les deux ne sont pas contradictoires) préconisaient l'arrêt total de la pêche au cabillaud, suivis en cela par l'ONG en charge de ces questions, le Conseil international pour l'exploration de la mer (CIEM). La Commission Européenne a donc recommandé une réduction de 25% de la pêche, et on aboutit à une décision de baisse de 15 à 20% du quota.

Quant aux anchois, dont la pêche était enfin fermée dans le Golfe de Gascogne, la voici ré-ouverte, pour seulement 28 navires, sous le couvert hypocrite d'une approche expérimentale.

Je sais bien que la pêche est une activité économique importante, mais elle devrait apprendre à diversifier ses prises, et pour cela, il faudrait aussi que nous autres consommateurs soyons prêts à diversifier les espèces que nous laissons venir dans nos assiettes.

Il faudrait aussi distinguer entre la pêche artisanale et la pêche industrielle, il faudrait aussi distinguer entre les pêcheurs de fourrage, ces poissons saisis en vrac et réduits en farine pour nourrir les poissons d'élevage (5 à 7 kg de poisson sauvage pour nourrir un poisson d'élevage dont en plus le mode d'élevage est polluant) voire les volailles, ou extrudés pour en faire du surimi. Cette pêche de fourrage représente plus  de 20% des prises dans le monde.

Vous comprenez mieux pourquoi les poissons d'élevage et le surimi sont peu tolérés chez moi et pourquoi j'incite les lecteurs de ce blog à y recourir le moins possible; de la même façon que j'essaye de donner de la diversité variétale à mes billets!

Pour être complet, la pêche n'est pas la seule en cause dans la disparition probable des poissons les plus consommés aujourd'hui. Le réchauffement climatique est également en cause, si les cabillaud se sont raréfiés dans le grand nord, c'est aussi parce que la structure du plancton s'est modifiée sous l'influence du réchauffement, ne permettant plus aux alevins de trouver pitance. Quant aux anchois, les modifications climatiques, même sur une saison, peuvent fortement influer sur leur reproduction (çà ne vit que trois ans un anchois, s'il rate une année de bébés, ce n'est pas rien…).

Bon, passons à des choses plus gaies, à une entrée simple et vraiment très festive comme on les aime à la maison.

Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide

Vous me direz qu'avec encore une recette de CSJ, je ne fais vraiment pas dans la dispersion variétale, tellement on en voit un peu partout sur les blogs. C'est qu'il s'agit là d'une ressource sauvage bien gérée, dans tous les bassins de pêche du moins en France, et on peut en manger sans restriction, à cela près que les prix au détail ont bien flambé à l'approche des fêtes, mais on est hélas habitués à ces avanies.

C'est une recette dont j'ai piqué l'idée lors d'une dégustation de vins prestigieux chez Ledoyen, le genre de plat qui est fait pour aller avec un vin, alors que c'est plutôt la démarche inverse qui est suivie habituellement.

Ingrédients  (entrée pour quatre personnes)

- 12 belles coquilles saint jacques
- une laitue
- œufs de saumon
- bouillon de volaille
- huile d'olive citronnée
- crème fraîche (facultatif)

Recette

Lavez les feuilles d'une belle laitue bien verte, enlevez les plus grosses cotes. Faites  tomber cette salade dans un peu de beurre, puis couvrez d'un verre de bouillon de volaille. Laissez cuire cinq minutes, puis passez au blender. (J'ai utilisé cette fois le druide Magimix qui était déjà de sortie, une erreur, la texture est restée un peu trop hachée).

Ajoutez deux cuillers à soupe d'huile d'olive au citron (ou de l'huile d'olive nature et un trait de jus de citron), un peu de crème épaisse si vous souhaitez corriger la texture (ce que j'ai fait, en raison du défaut de mixage, mais ce n'est pas indispensable). Rectifiez sel et poivre puis réservez au frais au moins une heure.

Quelques secondes avant de servir, poêler vivement les CSJ deux minutes sur chacune de leur face (pas de cuisson à l'unilatérale pour cette recette). Disposer un fond de crème de laitue au fond de l'assiette, sans excès pour ne pas noyer les autres ingrédients, ajouter les CSJ et les œufs de saumon.

Le vin

Il y faut un champagne rosé. Chez Ledoyen, il nous a été servi un Krug Rosé, une splendeur bien entendu, mais qui n'est pas exactement dans mes prix; je ne le regrette pas trop, tant que je peux me consoler (voire m'encanailler car il coûte environ dix fois moins cher!) avec le Rosé de Montgueux de l'excellent Jacques Lassaigne, un vigneron talentueux de l'Aube, avec lequel j'ai partagé pas mal de canons, le dernier étant le brouilly  de Lapierre sur une gamelle de tête de cochon au persil, que çà devrait être interdit de seulement y songer sur un blog de mer…

Son rosé est un faux rosé en fait, puisqu'il résulte de l'assemblage d'un jus blanc (chardonnay) et d'un jus rouge (pinot noir). Cela donne un rosé très vineux, où on retrouve superbement équilibrées les qualités fruitières de ces deux cépages. Il est parfait sur ce plat, où les œufs de saumon apportent une note bien relevée à l'association laitue-CSJ qui pourrait être jugée un peu fade sinon.

Je vous souhaite un très bon Noël!

Commentaires sur Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide

Ouiii!!! prems!!! alors que mon temps passé sur l'ordi est assez court en ce moment. Mais pour une fin d'année, il fallait bien ça.
Je mourrai moins inculte et plus savante après t'avoir lue, comme à chaque fois, d'autant que cette merveilleuse recette de SJ me convient parfaitement pour renouveler mes classiques. Bises.

Humm que ça m'a l'air bon, la photo est superbe et met tout de suite en appetit.
Bonnes fêtes.
Dominique

Je la trouve très réussie ta crème de laitue, et je te souhaite un très joyeux Noël!

je vais scéance tenante à la préfecture chercher une carte de séjour bretonne )
Je te souhaite un bon Noël et je pars enquêter sur l'huitre guyanaise pour toi.

J'ai déjà banni la perche du nil! Quels sont selon toi les poissons à éviter et ceux à privilégier?

Comme toujours on est plus "culturé" après avoir lu ton blog!
J'adore le sapin dans le frigo =)

Joyeux Noël Patrick!

je " ramasse " toutes les recettes de saint jacques que je trouve sur le net en ce moment car ce sera mon entrée du réveillon du jour de l'an! Je te pique celle-ci qui m'a l'air délicieuse!
Bonnes fêtes à toi aussi

Bonnes fêtes à toi et ta famille ....kenavo et blavez mad....

Encore une recette bien alléchante! Bonnes fêtes à toi! J'aurais une pensée pour ti à Noel: les huitres de Prat ar Coum seront sur notre table...à Grenoble! Nous avons fait la livraison!

Ta recette me plait beaucoup ! Je faisais déjà attention à la viande quand j'en achetais (je ne supporte ni les poules en cage, ni les lapins en tunnel, ni le fait que pour nourrir du bétail c'est trop souvent au détriment de terres qui nourriraient plus utilement des humains) mais je crois que je vais penser à toi en achetant mon poisson. Ceci dit, les dénominations sur les étals ne sont pas toujours explicites lorsqu'on a pas la chance d'habiter en bord de mer !

En voilà un sapin de Noël qu'il est bien pour épargner les arbres, les vrais.
Et côté variétal, la prochaine fois je te rapporterai un escargot de rivière !

Oui c'est très inquiétant tout cela... Depuis que j'ai reçu des informations de Greenpeace (un résumé en fait des données transmises à la CIEM, je n'achète plus de cabillaud ni de thon rouge. Il parait que le thon germond est également en péril alors je prends du albacore (alors qu'avant je faisais le contraire). Seulement, les autorités ne sont pas prêtes à accepter ces sacrifices apparemment économiques (c'est le capitaine Iglo qui se ferait des cheveux blancs tiens). Du consommateur (sera t-il prêt à ne plus manger de cabillaud et de thon rouge ?), au restaurateur (retirera-t-il ces poissons de la carte) aux pêcheurs (comment diversifier sa pêche ?), on s'apperçoit que tout le monde est imbriqué là dedans et que l'issue de ce problème dépend en partie des efforts que chacun pourrait consentir. Merci pour ce billet engagé Patrick.

Je suis d'accord avec toutes les indignations, mais surtout, je suis d'accord avec ton frigo. Il est temps de réhabiliter, non pas seulement le thon albacore et le boycott d'anchois frais, mais aussi l'apéro heineken qui facilite la communication intergénérationnelle typique de Noël.

Bravo.

pour les anchois frais, j'étais dégoûtée niveau tapas en Espagne cet été puisqu'il n'y en avait pas, mais j'ai vite compris que la survie d'une espèce passait avant mon plaisir personnel. Merci de nous expliquer tout ça!

Re-Joyeux Noël Patrick !
J'aimerais tant marcher sur les océans (comme le Christ) ..... !!! Cela voudrait dire, si je reprends ton idée, que le monde serait tout autre ....
J'ai mis "dans la boîte" ta fine recette de CSJ en crème de laitue froide !

humm , ta recette est tres belle en couleur, mais j'aurais preferé une creme chaude,c'est possible que je le fasse ou ca gaterait le gout ?

C'est une recette absolument magnifique que tu nous proposes !!! Pour la pêche, merci de la piqure de rappel, je ne pensais pas qu'on en était à 20%. J'essaye de faire de plus en plus attention chez mon poissonnier, et l'avantage du blog est d'inciter de toute manière à varier le poisson pour varier la recette

Bonnes fêtes iodées

superbe recette Patrick. sans crème Quel bonheur cela doit être avec le krug rosé. J'ai un petit faible pour le rosé (champagne seulement), pour le krug, il va sans dire (gloups) et je vais regarder de près ton heureuse alternative.
Maintenant je peux aller regarder ta cuisson vapeur pour les tourteaux. Tu les endors avant ?
Joyeux Noël à toi aussi. J'adore ta photo de sapin

Bon, bon, bon, encore des tas de choses que je ne savais pas... Le problème c'est où acheter du poisson sauvage? ESt-ce que mon poissonier m'en vendra juste parce qu'il n'est pas un hyper, ou est-ce que mon hyper ne m'en vendra PAS juste par ce que ce n'est pas un petit poissonnier? (c'est confus, mais je me comprends).
Je ne te prends pas du tout pour un croque-mitaine (où est-ce que j'ai lu que tu parlais de toi en ces termes????? tssss...), et je suis bien contente que tu nous ouvre les yeux: on ne prête pas attention à ces infos, ou bien on ne les entend pas du tout.
Bon, je dresse une petite liste... (grenadier, cabillaud... anchois pas la peine, j'aime pas...)
Tes saint jacques sont fort jolies ma foi, je serais bien curieuse de goûter l'association avec la crème de laitue!
Très Bon Noël à toi, Ami de la faune Sous-marine, Capitaine Ecolo au long cours!!
Bisous

(et thon rouge... ah mince, ça ça va être costaud, j'adore en sushi!!! Ah, c'est dur d'avoir une conscience!!!)
Re-bisous

Une très belle recette!

Je craque, j'adore cette recette.
Passe de bonnes fetes
helene

Chez-nous il y a toujours sur les étals "de l'Atlantique" ou "d'élevage", mais je ne sais pas si ils disent la vérité. Le prix est bien différent. "L'Atlantique" coûte au moins le double.
Demain ce sera la poulpe {pas de soucis?} et la morue. Il faut respecter les traditions.
Bonnes Fêtes.

Je connais cette recette - c'est délicieux -
il ne faut pas trop "crêmer" la laitue afin de lui conserver un petit gout amer qui rehausse le gout de la coquille

Merci pour ton billet, Patrick, en particulier les explications sur les stocks d'anchois et de cabillaud. Ce qu'il y a de bien avec la cuisine, c'est que ça rend conscient de ce que l'on mange et que ça pousse à respecter le produit. tes Saint-Jacques ont l'air superbes. J'ai une recette de présentation assez proche, à la purée de persil, mais à la sauce finalement assez différente. C'est pour un de ces jours. Joyeux Noël à toi et tes proches.

Merci pour ton billet, Patrick, en particulier les explications sur les stocks d'anchois et de cabillaud. Ce qu'il y a de bien avec la cuisine, c'est que ça rend conscient de ce que l'on mange et que ça pousse à respecter le produit. tes Saint-Jacques ont l'air superbes. J'ai une recette de présentation assez proche, à la purée de persil, mais à la sauce finalement assez différente. C'est pour un de ces jours. Joyeux Noël à toi et tes proches.

Merci beaucoup pour cette recette. je suis venue sur ton blog car je sais que tu es fan de CSJ et je cherche des idées pour demain soir.
Joyeux Noel à toi et à toute ta famille.

Tu m'as déjà ouvert les yeux quant au surimi que j'ai d'ailleurs banni de mon frigo, et avec ces explications, on devrait tous changer de comportement!
Ta recette est originale et les couleurs superbes!

Encore moi, j'avais oublié de te souhaiter un joyeux Noël iodé!

salut patrick, ce matin, j'ai ouvert un oeil sur ton magnifique billet et alors que j'allais mettre un petit commentaire, voilà mon Pôpa qui sonnait déjà en bas pour que j'aille faire les courses de noel avec lui, je rentre juste et je me précipite ici, pour te dire combien je suis une fois de plus charmée par ta recette.. bon, je fais des st jacques pour demain soir, mais pas cette version car mon père a comme une réticence sur la soupe de salade, mais t'inquiète, c'est que partie remise!!
Allez, très joyeux noel à toi et à tes proches, et on se retrouve bien vite, hein, et peut être de visu!!

merçi pour toutes ces informations. votre blog est super. joyeuses fêtes.

Tout à fait d'accord avec toi, moi ça fait longtemps que je ne prends plus de perche du Nil et j'essaie de me renseigner avant d'acheter du poisson

Merci pour cette recette festive et très joyeux à toi et aux tiens, je vous embrasse !!!!

Quelle belle assiette. Je te pique l'idée, pour la peine !
Sinon Papa Noël a été sympa ? lol

Bises.

Les lobby ont encore frappe! L'info m'avait choquee, je ne suis pas surprise de la retrouver chez toi, en plus clairement explique.
En attendant de crever la gueule ouverte, quand nous aurons extermine toute la faune de la planete, bonnes fetes de fin d'annee en Bretagne.

Délicieux tous ces gens préoccupés par l'avenir de l'anchois et du cabillaud: vive le cabillaud libre!

J'adore le "vive la cabillaud libre" !!!! lol

Cétait la première manifestation publique du FLC Front de Libération du Cabillaud et si nous ne sommes pas entendus, nos prochaines actions pourraient plus toniques!

Notre monde actuel m'attriste... Où est notre conscience? Je suis outrée mais aussi désespérée de voir que le profit est plus importante que notre survie ou notre patrimoine. Je me contiens car j'aurais envie de crier... Le monde est fou mais tu sais si bien le rendre doux et supportable avec tes recettes. Continue d'éveiller les consciences et à régaler nos papilles.
Bizzzz,
Alexandra

superbe idée pour une nouvelle recette de St Jacques pour lesquelles je craque toujours autant ! J'attends qqs recettes de ton nouveau livre! Bonnes fêtes !!

est vraiment très belle et aussi , elle à l'air très bonne!!joyeux réveillon de nouvel an!! micheline

L'introduction aux CSJ vaut la peine d'être lue, relue et transmise à un maximum de gens. Ce à quoi je m'emploie.

Tout à fait d'accord pour se passer des poissons de ferme. Mais cet élevage préfigure déjà ce qui nous attend tous, à terme plus ou moins court: que du poisson sans caractère ou parallélépipédique (aussi ch...à écrire qu'à consommer), roulé dans la sciure.

J'ai beaucoup ri (jaune) à l'idée du "tu dis rien sur mes anchois et je la ferme sur tes cabillauds".

J'ai aimé cet article composite, information-recette, sa composition structurée et son style fluide, comme la mer qu'on voit danser.

Joyeux rebond de la fête et heureuse année !

cette présentation est superbe ,nul doute qu'elle doit être également délicieuse !
j'en profite pour te souhaiter une tres bonne année 2007 !

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