Un pèlerinage au paradis de la Saint Jacques

Des trois chemins de pèlerins menant à Compostelle, il y en est un qui me plait bien, je vous invite à m'y accompagner, une coquille de saint Jacques pendue au cou, comme un taste-vin.

Il démarre en France à Charleville-Mézières, et après il rampe vers Reims puis Troyes, une vraie croisière en Champagne.

On continue ensuite par Auxerre (où séjourna longtemps saint Patrick qui n’a donc pas bu que de la Guinness), en pataugeant dans le Chablis, ce qui n'est pas à dédaigner. On a ainsi fait provision de vin de messe (c’est presque toujours du vin blanc dans les burettes pour ne pas tâcher la nappe de l'autel, tant pis pour la symbolique du sang).

Il nous mène ensuite à Vézelay qui offre, outre un intérêt architectural indéniable, l'excellent réfectoire de Frère Marc Meneau, un saint homme.

Halte à la Charité sur Loire, où le Père Serge Dagueneau (et ses filles) plus connu pour ses pouilly fumés, élève entre autres un gamay qui a un vrai goût de raisin et non de sorbet.

Passant ensuite à Bourges, le pèlerin distrait peut croire qu'il est arrivé, car il rencontre des monceaux de coquilles saint jacques vides pratiquement à chaque carrefour, erreur fatale ...

Bourges, c'est en effet le fief d'une serial-coquillière, que je n'ai pas besoin de présenter ici, puisqu'il s'agit de Mamina, l'une des premières lectrices de ce blog. Depuis, elle n'a jamais laissé passer un article sans y ajouter quelques mots toujours choisis. Elle n'est pas la seule dans ce cas bien entendu, mais dans ce billet sur les coquilles saint jacques, je voulais en profiter pour la remercier de son amitié, et surtout, pour vous signaler l'ouverture depuis hier sur "Et si c'était bon..." d'une catégorie où sont rangées toutes ses magnifiques recettes de saint jacques.

Pour le reste du chemin, vous faites comme vous voulez, il reste encore des endroits comme Périgueux, Saint Sever, et surtout Saint Jean Pied de Port pour s'arrondir le bide chez le Révérend Arrambide. Pour ma part, j'ouvre un ermitage à Bourges, et j'attends que la planète se réchauffe afin que la mer remonte jusque dans le Berry.

L’or noir des campagnes

Tout le monde connaît bien la raison pour laquelle deux chiens qui se rencontrent, parent toujours au plus pressé en commençant par se renifler l’arrière train. A la création du monde, le créateur avait mis à sécher à l'air tous les trous du cul de chiens qu'il venait de fabriquer, quand tout à coup un grand coup de vent les mélangea tous. Depuis les chiens sont à la recherche de leur modèle originel.

En revanche, on sait moins pourquoi on peut dresser les chiens et les cochons à trouver des truffes. Le cochon est omnivore et sa gourmandise explique ce talent, mais la raison est ailleurs pour le chien.

Cette faculté du toutou à trouver des truffes date en fait de la préhistoire, époque à laquelle il y en avait autant que de cailloux sur le sol. Nos ancêtres aux jambes arquées dressaient leurs compagnons à quatre pattes à ramener des truffes qu'ils jetaient en criant "Rapporte, Médorosaure !".

Durant la préhistoire évidemment, les cailloux étaient plus précieux que les truffes, car ils servaient à confectionner les outils, et les armes pour la chasse. La tendance s'est inversée dès que les hommes ont découvert les omelettes et les terrines de foie, sans compter le métal forgé pour faire les poêles.

Toutefois, l'instinct s'est conservé chez les chiens de déterrer les truffes pour les ramener à leurs maîtres, faisant aujourd'hui la fortune de ces derniers.

A ce point d'ailleurs que la chasse à la truffe, espèce pourtant en voie de disparition, s'intensifie. On a même vu des attelages de chiens esquimaux tirer, non pas un traîneau agitant ses joyeuses clochettes, mais une charrue destinée à mettre à jour les truffes habilement dissimulées dans le sol par les hommes des cavernes.

Pour plus d’informations sur la truffe, je vous invite à aller lire le superbe article de Ségolène et de Patrick Chazallet.

Coquilles saint jacques truffées à la braise

Dans la famille provençale de ma femme, ni chien ni cochon pour chercher les truffes, ils se contentent de suivre une certaine mouche dans certains endroits, pas facile d’en savoir plus. Peu importe, grâce à eux, il nous arrive d’avoir de temps en temps une ou deux truffes au congélateur, j’en ai sacrifié une pour l’entrée de notre dîner de Noël.

Décembre n’est en effet pas le meilleur moment pour acheter les truffes, surtout cette année où elles accusent un retard de maturité en raison de l’automne qui fut doux.

Les ingrédients

- 12 coquilles saint jacques
- une truffe
- beurre salé
- poivre noir

La recette

Je l'ai réalisée avec les délicieuses coquilles de la Rade de Brest, un gisement assez modeste, elles ne sont vendues que localement à ma connaissance. Comptez-en trois par personne.

- Décoquillez les saint jacques en laissant les deux coquilles attachées, une cuiller à soupe vous sera bien utile.

- Parez les noix et surmontez les d'une tranche de truffe coupée au rasoir et d'un petit morceau de beurre salé. Poivrez. 

- Au creux de chaque coquille, placez un morceau de beurre et une rondelle de truffe au dessus, puis ajoutez les noix garnies.

- Posez les au dessus de braises assez vives

- Lorsque le beurre a grésillé pendant une minute dans la coquille, servez les, avec par exemple un verre de pouilly fumé de Serge Dagueneau que je mentionnais plus haut. Choisissez sa cuvée "Clos des Chaudoux" qui tient largement la route face à truffe, car peu acide.

Vous n'avez pas de cheminée?

Vous pouvez néanmoins tenter la recette au four avec les mêmes ingrédients, en lutant les coquilles.

Ou alors tout cru : Un buisson de petite mâche à peine assaisonnée (surtout très peu vinaigrée, l'acidité tue la truffe). Disposez des tranches fines  de truffe et de coquilles saint jacques, ayez de la fleur de sel à portée de la main. Je crois que c'est l'une des choses que je préfère, à réaliser impérativement avec une truffe fraîche!

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