750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Cuisine de la mer
Cuisine de la mer
Newsletter
Archives
11 janvier 2007

Spaghettoni à la boutargue

Le mulet

Le mulet de mer est le produit du croisement entre un hippocampe mâle et une ânesse de mer. Ce dernier animal est très rare, et je suis prêt à payer des prunes à celui qui m'en rapportera un spécimen. Il est vrai qu'un poisson se nomme l'ânon, mais sa femelle n'est pas l'ânesse, mais l'âoui.

Donc, le mulet de mer est un poisson hybride, comme le sont par exemple le poisson-chat, le poisson-perroquet, le poisson-pilote, le poisson-clown, le poisson-épée, le poisson-scie, le poisson-fleur ou le poisson-lune.

C'est plutôt  à une poule que je le comparerais, car ce que je préfère dans le mulet, ce sont ses œufs. Par ailleurs pour conforter ce côté basse-cour, le mulet est le seul poisson connu a posséder un gésier. Je n'en ai jamais vu, je n'ai même jamais vidé de mulet de ma vie, ce qui m'aurait peut être mis la puce à l'oreille.

C'est de plus un gésier qui se mange, il est soigneusement prélevé en même temps que les rogues, j'ai lu  que les italiens le consommaient "en sauce", j'ai eu beau chercher et demander, je n'ai rien trouvé; aussi je te lance un vibrant appel, à toi patient lecteur de ce blog, en-as-tu déjà entendu parler, vu, avalé, recraché?

mulet

Bref, le mulet n'est pas mon poisson préféré, ce qui est probablement un tort, car il est assez bon lorsqu'il est pêché au large, mais il faut bien en relever la saveur, avec par exemple une marinade chermoula, (dont Nadia sur Paprikas vient de publier une recette parfaite, réalisée avec une dorade).

Le problème du mulet, c'est qu'il affectionne les eaux saumâtres, les fonds vaseux où il se nourrit en fouissant, quand ce ne sont pas les eaux polluées des ports. Il faut donc être sûr de l'endroit où il a été pêché, sinon sa chair a facilement un goût de vase, enfin, çà n'engage que moi… Il y a un grand nombre d'espèces de mulets, le meilleur serait le mulet doré, reconnaissable à une tache de cette couleur derrière l'oeil.

La boutargue

Assez souvent, on rencontre l'appellation poutargue, qui est une déformation locale du nom, qui viendrait je crois  de Martigues, haut lieu de production de ce délice.

Cela se fabrique assez simplement, il faut pêcher une dame mulet de Méditerranée (mais compte tenu de la dévastation de cette mer par la pêche, c'est assez souvent de la côte ouest de l'Afrique qu'elle provient, principalement de Mauritanie. Cette dame doit avoir une double poche à œufs bien formée qu'il faut prélever très délicatement pour ne pas la percer.

La poche à œufs est alors mise à saler, de six à huit heures selon sa taille, ce qui lui fait perdre son excédent d'eau et durcit son enveloppe. Elle est alors mise à sécher , souvent entre deux planches, elle prend alors cette forme un peu aplatie bien caractéristique et cette consistance bien serrée.

Après encore un peu de séchage à l'air libre, elle est prête à consommer. On la conditionne pour la transporter, soit on l'entoure de paraffine ou de cire d'abeille, soit on la met sous vide. Cela la protège et lui évite de continuer à se dessécher, ce qui la fait durcir et noircir, certains amateurs la préfèrent néanmoins ainsi.

poutargue_CdM11

Je vous suggère de visiter  le site de l'un des producteurs les plus connus, la maison Memmi, qui élabore une boutargue de bonne qualité. Je consomme de préférence celle enveloppée de cire d'abeille car elle a une saveur un peu douce qui se marie parfaitement à l'esprit de ce magnifique produit traditionnel, mais celle à la paraffine est excellente également.

D'autres œufs de poisson peuvent être utilisés pour faire de la boutargue, dont ceux du thon, mais je n'en ai jamais goûté.

Spaghettoni à la boutargue

L'association avec des pâtes est certainement la préparation culinaire la plus connue de la boutargue, elle met en valeur la saveur du produit sans le dénaturer, car il n'est ajouté qu'à la fin. Je préfère utiliser des spaghettoni, qui sont de gros spaghetti, je trouve parfaitement adaptés à cette préparation simple. Cette recette est d'origine italienne, mais on la pratique de peu ou prou de lamême façon sur de nombreux rivages de méditerranée (en Tunisie par exemple, en mettant du harissa à la place du piment).

Les ingrédients

- spaghettoni
- une boutargue pas trop sèche
- deux ou trois gousses d'ail
- un ou deux piments rouges,
- quelques brins de persil plat
- huile d'olive

Recette

- La boutargue doit d'abord être enlevée de sa gangue de cire, on y parvient très facilement en insérant un couteau à bout rond, après avoir séparé les deux poches. On enlève aussi la membrane. On taille des tranches assez fines mais pas trop. Je préfère cette présentation à la version râpée qui fait perdre la magnifique texture de ces œufs. Pour que la saveur se diffuse bien dans les pâtes, j'émiette quelques unes de ces tranches.

poutargue_CdM12

- On pèle l'ail et on le hache en très petits dés, mais pas en purée. On ouvre le piment en deux, on ôte les graines, et on le hache comme l'ail. Ces deux ingrédients sont mis dans une petite casserole avec suffisamment d'huile d'olive pour arroser les pâtes sans qu'elles ne baignent. On fait chauffer jusqu'au premier frémissement (pas faire bouillir l'huile d'olive!) et on réserve ainsi. On effeuille et on coupe grossièrement le persil.

- Une fois les pâtes cuites al dente (sinon, mangez autre chose), y verser l'huile d'olive avec l'ail et le piment, ainsi que le persil. Disposer les spaghettoni dans des assiettes chaudes, ajoutez la poutargue et servir aussitôt.

poutargue_CdM13

Certes, c'est une façon un peu luxueuse de manger les pâtes, mais en fait, nous étions cinq, et j'ai utilisé à peine plus des deux tiers de ma poutargue, c'était largement suffisant. A accompagner d'un vin un rouge un peu léger, pas trop fruité, comme un cabernet de Vénitie par exemple, voire un chinon ou un bourgueil.

On peut d'ailleurs très bien, à défaut de poutargue, réaliser cette recette avec des filets d'anchois à l'huile coupés en petits morceaux et mis à chauffer avec le piment et l'ail, c'est un plat qui reveient souvent à lamaison!

A déguster nature aussi et surtout

Il nous restait donc un gros morceau de boutargue, que nous avons dégustée  en apéritif, pour moi dans le genre de rencontre qui me rend littéralement fou, la boutargue nature avec un verre de single malt, un Islay de préférence. En l'occurence il s'agissait là de mon favori pour accompagner les saveurs marines et relevées, un Bruichladdich 10 ans, qui développe des notes salées et iodées, quand on sait l'écouter...

poutargue_CdM14

*****

Rejoignez CdM sur Facebook (clic & like)

*****

 
 
Publicité
Commentaires
K
Ah ben voilà je cherchais des infos sur la poutargue a acheter, je savais bien qu'en venant ici je trouverais ce que je cherchais ! Formidable, des infos, et des blagues, que demander de plus ? (Des bières en terrasse peut être ?) (On va voir pour ça c'est moins rare que la poutargue. Faut juste faire gaffe à pas boire son budget poutargue !) Bises Patrick et merci !
Répondre
L
le boutargue se consomme avec du pain blanc, à l'apéro, accompagnée d'un alcool de figues " la boukha" - c'est en Tunisie ! mais il ne faut surtout pas prendre la voiture après !!!
Répondre
A
J'ai découvert la poutargue en voyage en Turquie il y a 2 ans. La première dégustation a été une révélation, j'en rafole et la prèfère nature avec un filet d'huile d'olive !<br /> Depuis peu j'ai même décider d'en commercialiser sur www.almyx.eu
Répondre
L
chez nous le mulet est rebaptisé "muge" mais désigne bel et bien le même poisson. Mon père prépare la poutargue : mais 6 à 8 heures au sel c'est bien trop! C'est deux heures pas plus. ensuite on rince les filets et on fait sécher. Pas de poids sur les filets par ici. Juste à sécher au frais. Au Maroc ma grand mère les pendaient à la fenêtre en plein soleil après les avoir sécher entre les deux planches. Mais du coup les œufs étaient très secs mais très bons tout de même. Bref la poutargue chez moi c'est une histoire de famille, l'histoire de mon enfance.<br /> Je vais m'empresser de dire à papa de garder les gésiers car en ce moment il massacre bon nombre de laisse (nom de la femelle du mulet chez nous) pour préparer la poutargue. C'est la saison!<br /> Je crois bien que ce soit je vais nous faire des pâtes à la façon Patrick, tiens!
Répondre
O
Merci pour la recette, et amusant ce blog, découvert justement parce que je cherchais cette recette... Pour les amateurs, en entrée ou à l'apéritif, une autre recette sarde à base de boutargue. <br /> Couper un bulbe de fenouil en lamelles très fines. Arroser d'un jus de citron et laisser reposer au refrigérateur une petite heure. Puis un peu de poivre, des tranches bien fines de boutargue par dessus, et pour finir, l'obligatoire filet d'huile d'olive.... C'est sardement bon !
Répondre
Publicité