Ce billet a été programmé, je suis en effet en Bretagne depuis une semaine, où comme beaucoup le savent désormais, je ne me connecte sur internet que de façon exceptionnelle, trop de choses nettement plus intéressantes à faire!

Je réponds au questionnaire sur le Sexe du Vin que m'a adressé Clipoye du blog "Passe-moi ta recette", merci beaucoup, ce sont deux sujets très sérieux pour moi.  Ensuite, si je donne une recette de maquereau au vin blanc,  il ne faudra pas extrapoler n'importe quoi, c'est seulement pour rester dans le ton du questionnaire.

Le vin a-t-il un sexe?

Selon vous, le vin est-il féminin ou masculin (et vous...) ?

Le vin est sincère, car in vino veritas, à vous de décider s'il s'agit d'une vertu masculine ou féminine. Blague à part, cette question a peu de sens, j'avoue néanmoins être souvent d'accord avec  les suggestions d'une femme sommelier, tandis que j'ai parfois d'homériques prises de bec avec leurs collègues masculins; quant aux vignerons, je connais des femmes qui élèvent le vin aussi bien que leurs enfants, et des vignerons qui sont aussi d'excellents pères.

Sommelier s'apprêtant à me contrarier

J'ajoute que lors de pseudo séances de dégustation, on entend tellement de qualificatifs parfois grotesques à propos du vin, que je n'ai pas le coeur à ajouter "masculin" ou "féminin" à la longue liste de ces boursouflures.

Êtes-vous plutôt vin rouge, blanc ou rosé ?

Les pages de ce blog consacré aux produits de la mer montrent par construction une prépondérance du vin blanc, mais j'aime autant le vin rouge, en fait, je trouve assez ridicule d'opposer les deux. Quant au rosé, c'est un plaisir qui doit rester rare (Je le fais bien non? La famille de mon épouse en produit, pas question de dire que je n'aime pas… surtout lorsque je le bois chez eux en Provence , le meilleur endroit à mon avis)

Êtes-vous plutôt Champagne blanc ou rosé ?

Blanc, brut mais légèrement dosé quand même, cette mode d'imposer de l'acidité à tout prix m'agace. Par ailleurs, la qualité principale d'un champagne est selon moi d'avoir une saveur de vin. Je dois dire aussi que de plus en plus, je me détourne du champagne au profit de vins effervescents de Loire à base de chenin, on y trouve de vraies merveilles, mais je suis un inconditionnel du chenin, faut reconnaître...

Quelle est votre "première fois" ?

J'ai bien dû tremper les lèvres dans le blanc avec les huîtres dominicales quand j'étais gamin, histoire de lutter contre la tiphoïde, mais je n'ai pas de souvenir vraiment précis. En revanche, dans mes années collégiennes, en troisième, je me souviens d'un truc scandaleux, nous étions trois chez un copain qui a décidé d'aller piquer une bouteille dans la cave de son père, et on s'est franchement régalé dans des verres de cuisine, c'est la première fois que j'ai trouvé un vin délicieux; forcément, un Vosnes-Romanée 1947…

Votre meilleur souvenir "émotionnel" avec un vin ?

Impossible à déterminer, il y en a vraiment beaucoup, je ne vois d'ailleurs pas sur quel critère classer des émotions. L'une des meilleures récentes, c'est une horizontale 1985 de cinq très grands bordeaux en décembre dernier, avec des gamins comme Pétrus et des gamines comme la Comtesse de Lalande (Pichon Longueville). La découverte récente du Verdanel de chez Plageoles a aussi été un grand moment, quelque chose de tout à fait nouveau pour mon palais.

Votre meilleure association mets/vin ?

La meilleure, la meilleure… je vais donner celle dont j'ai été pour la première fois très content, car elle fonctionne bien en dépit de son caractère surprenant au premier abord, un sancerre rouge sur des huîtres chaudes avec julienne de poireau et œufs de saumon. De manière générale, c'est toujours une satisfaction lorsque je parviens à associer produits de la mer et vin rouge, histoire de sortir des sentiers battus. Les classiques ont du bon néanmoins, un homard grillé avec le puligny-montrachet 1er cru d'Olivier Leflaive, je m'incline, avec respect.

Votre prochaine dégustation (prévue ou fantasmée) ?

Ce sera probablement la prochaine fois que je passerai chez mon caviste et ami Michel Moulherat, pas question d'y passer sans que nous débouchions un canon qu'on partage avec les clients de passage, c'est à chaque fois une surprise, presque toujours excellente. Pour une fois, je vais faire un peu de pub à un copain, car c'est très un grand professionnel, l'un des meilleurs défenseurs des vins naturels et un type qui connaît le vignoble comme sa poche (excellent cuisinier de plus, ce qui ne gâche rien!). Vous pouvez bien entendu y aller de ma part, si Michel n'est pas là, son associé Romain y sera, et normalement aussi, toujours quelques copains de passage.

Les Caves de l'Insolite - 30 rue de la Folie-Méricourt - 75011 - Paris.

Qui choisit le vin dans votre foyer et qui "gère" la cave ?

C'est moi qui choisit, mais c'est géré n'importe comment. En fait, ni en Bretagne ni à Paris, je ne dispose de très bonnes conditions de vieillissement,  donc, je remplis un peu avec mes coups de cœur, soit achetés chez Michel, soit directement auprès des vignerons que je connais et rencontre régulièrement lors de salons, voire au travers des cartes des vins au restaurant.  Je commande toujours en assez grande quantité, puis je partage le lot avec pas mal de copains qui me font confiance sur le sujet.  Quant à ce qui me reste ensuite,  je répartis entre Bretagne et Paris, la voiture fait ding-ding… Sylvie râle parce que j'occupe trop de place dans le coffre, mais comme elle dit, "je ne suis jamais malade lorsque je bois tes vins", alors si c'est pour une oeuvre…

Combien de vin avez-vous en cave ?

Entre 200 et 500, selon le coefficient de la marée.

Question subsidiaire : Comment initieriez-vous un "jeune" au vin ?

Comme j'ai initié ma fille au plus jeune âge, de façon ludique, en la faisant jouer à reconnaître les arômes en humant un verre et j'avoue avoir été parfois bluffé de ces réponses; le coup des fruits rouges, tout le monde en est capable, mais "l'herbe" ou "l'odeur de fumée", voire "la peinture", ce n'est pas si courant de les détecter… (Inutile de préciser que tout cela reste au stade de l'olfactif, et que les gorgées sont exceptionnelles, même à onze ans!)

Lorsqu'elle en manifestera le désir et la maturité suffisante, je lui ferai goûter le plus de vins différents possibles, dans le plus de circonstances différentes possibles,  festive ou coin de table à l'apéro, voire pique-nique… Surtout, ne pas la gonfler avec le verbiage de quelques œnologues ou dégustateurs. Je lui apprendrai aussi à reconnaître les cépages, cela devient incontournable. Qu'elle retienne qu'un vin est bon lorsqu'il a un goût de raisin, qu'on éprouve du plaisir à le boire et qu'il laisse la bouche aussi propre qu'une gorgée d'eau une fois avalé  (par "propre" j'entends l'absence de sensations désagréables, acide, astringent, moisi, trop chaud, épais, etc.), avec  simplement de joli arômes.

Lisettes marinées au muscadet

Le maquereau est un poisson que j'aime énormément, il a une chair magnifique de chasseur, un peu grasse mais sans excès, juste ce qu'il faut d'omegas 3. Nous sommes actuellement au tout début de la saison, il sera à son apogée pendant l'été, mais j'ai été surpris de l'excellent qualité de ceux que j'ai vus sur les marchés ces temps derniers. Il reste de plus un poisson peu onéreux.

Souvenirs d'enfance de sorties en mer, la longue ligne armée d'un série d'hameçons égayés de plumes rouges et jaunes, et ce nom magique, "la mitraillette à maquereaux", je me voyait déjà décimer ces jolis poissons zébrés tel un guerrier impitoyable. Nul besoin pourtant d'artifices militaires, la ligne manœuvrée à grandes palanquées du bras fournissait une provende, qui me ramenait bien vite sur les rivages pacifiques des pêches miraculeuses. Ensuite cap sur l'île Stagadon, le bateau suivi par une ribambelle de mouettes tandis que nous vidions les poissons.

Là bas, le feu avait été préparé par ceux auxquels le mouvement pendulaire du bateau en pêche à la dérive déclenchait des spasmes gastriques (le meilleur remède au mal de mer selon les anciens, serait de la mie de pain trempée dans du vin rouge, ce que je ne peux confirmer, n'ayant jamais eu à combattre ce malaise) et nos poissons y étaient grillés encore palpitants. Ce petit morceau de lyrisme pour vous dire que ces lisettes sont l'une de mes nombreuses madeleines. Le maquereau grillé, quel rêve, mais il en restait toujours, voici une façon classique de l'accommoder à terre.

Ingrédients

- deux douzaines de petits maquereaux (lisettes)
- une bouteille de Muscadet tiré sur lie
- deux verres de vinaigre de cidre ou de vin blanc
- quatre belles carottes
- six petits oignons frais ou quatre secs
- six échalotes
- deux brins de persil
- un citron jaune
- deux brins de thym
- trois feuilles de laurier
- une tige de fenouil
- une pincée de graines de coriandre
- une pincée de poivre noir en grains
-  trois clous de girofle
-  cinq petits piments-oiseaux.

Recette

Videz, étêtez, ébarbez, laver et éponger deux douzaines de lisettes. Coupez assez en biais leur cavité abdominale, la membrane noire qui la recouvre est en effet assez amère. Les saupoudrer de sel fin et les laisser reposer de deux à trois heures dans une terrine.

Pendant ce temps, épluchez les carottes et détaillez les en rondelles. Coupez également le citron en tranches peu épaisses. Pelez les oignons et les échalotes, coupez les en rondelles. Mettez ces légumes à étuver tout doucement pendant environ une demi-heure avec un fond d'eau, dans une casserole. Après un quart d'heure, ajoutez toutes les herbes et les épices.

Lorsqu'il ne reste plus d'eau dans la casserole, versez le vin et le vinaigre et attendez l'ébullition. Préchauffez le four. Pendant ce temps, essuyez l'excès de sel sur les maquereaux, et les rangez les dans une terrine. Recouvrez avec le vin et les aromates brûlants, puis couvrez et mettez à four moyen pendant une dizaine de minutes. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures avant de commencer à consommer.

L'association piège ici serait de boire le même vin que celui de la marinade. Je ne suis pas d'accord, allez vers un vin blanc qui soit plus floral que le muscadet. Un rouge, puisqu'on en causait, fait bien l'affaire, je vous invite à goûter la Cuvée Reflets (Rouge de Brem), du Domaine Saint Nicolas (Fiefs vendéens), un vin au gros coeur qui s'entend bien avec ce plat rustique.