Terrine de patelles à la laitue de mer

J'écris "patelles" dans le titre, pour rester intelligible sur les concentreurs de flux, mais pour la suite de ce billet, j'utiliserai le mot breton "brennig" dont j' ai déjà donné l'origine ici, vous pouvez traduire par "bernique" si çà vous amuse.

Je vais aujourd'hui écrire plus court que d'habitude; j'en vois déjà qui retrouvent le sourire, ce n'est pas gentil, car c'est un homme blessé qui vous parle. Lors de ma pêche aux brennigs, je me suis coupé juste au bout de l'index droit (la mer était rouge de mon sang et des congres avides m'encerclaient). Très gênant pour jouer du clavier, j'ai perdu la moitié de mes capacités, ainsi réduit à ne plus taper que d'un doigt.

Plus loin avec les brennigs

Je commence par émettre une vive protestation à l'encontre de ceux qui fixent les dates des congés scolaires, ils sont d'un parti pris insupportable. Les dates des vacances de février et d'avril sont établies  uniquement pour arranger les skieurs, et ne tiennent aucun compte des pêcheurs à pieds. Cela peut vous paraître anodin, mais à cause de ces gens là, j'ai raté en 2007 toutes les grandes marées des quatre premiers mois, les meilleures, c'est inadmissible! Je vous invite à m'exprimer votre soutien dans vos commentaires, premières pierres d'une pétition d'envergure nationale.

Voilà donc pourquoi, au lieu d'écrire un billet sur les ormeaux ou les étrilles, j'en suis réduit à revenir sur les brennigs, car c'est une bestiole dont on peut s'emparer même lors de coefficients de marée aussi misérables que le 42 du jour de cette pêche sanglante. L'inconvénient est alors qu'on ne ramène pas les meilleurs individus, ceux accessibles sont très souvent découverts par le jusant, ils sont nettement plus coriaces que ceux qui vivent tranquillement dans les goémons noirs à plus grande profondeur.

Pour autant, le brennig reste un animal intéressant dont je vous ai déjà tout révélé quant à son histoire et à sa capture, je le compare sans hésiter aux bretons, têtus et attachés à leur terre.

- Têtu, car il peut se coller au rocher avec une force incroyable dès qu'il est frôlé, et alors, vous devez déployer une énergie hors du commun pour arracher cette véritable ventouse, vous y laissez vos forces quand ce n'est pas la lame de votre couteau ou la peau de vos phalanges, mieux vaut laisser tomber... en fait, il faut le surprendre avant qu'il n'ait le temps de se cramponner.

- Attaché à sa terre, ce n'est rien de le dire, il reste toute sa vie au même endroit, lorsqu'il part brouter les algues, il revient toujours se fixer exactement à la même place sur son rocher, où sa marque fini par s'imprimer avec le temps. (Je crois vous l'avoir déjà raconté, mais si en plus il fallait que je relise mes anciens billets, vous ne pouvez pas imaginer le calvaire d'un index blessé sur la molette d'une souris, insoutenable).

Le seul drame de cet animal paisible, c'est sa condition sexuelle. Figurez vous qu'il change de sexe, il est mâle quand il est jeune, puis il devient femelle.  Ce n'est pas tant cette transformation qui constitue un problème en soi, qui sait... mais j'ai quand même une pensée émue pour ces petits gars inexorablement voués à ne jamais connaître de jeunes filles.

Le brennig est d'une utilité indéniable pour nos côtes trop facilement envahies d'algues vertes! Or, vous l'avez compris, comme le bigorneau ou l'ormeau,  il fait des algues sa pitance, les vertes comme les brunes ou les rouges, il aime tout. C'est pour cette raison que les côtes rocheuses sont assez largement épargnées par ce fléau.

D'accord j'exagère, ce n'est pas dû qu'aux coquillages, mais surtout à la configuration des côtes : les algues vertes se développent surtout là où les effluents stagnent, c'est à dire dans les baies sableuses (Lannion, Morlaix, Douarnenez...), où se déversent les polluants transportés par les rivières (phosphore des engrais et surtout azote des élevages, plus marginalement, phosphates des détergents).  Ces eaux ne sont que peu brassées, à la différence de celles des côtes rocheuses, très battues.

Terrine de brennigs à la laitue de mer

Les spécimen récoltés assez haut sur l'estran sont plutôt coriaces, d'où l'utilité de les hacher pour les rendre plus agréables à manger.

Ingrédients

- un bon demi seau de brennigs
- 300 g de lard de poitrine demi-sel
- 300 g de gorge de porc fraîche
- une crépine
- deux oeufs
- un oignon
- trois échalotes
- une poignée d'ulve (algue verte)
- persil
- fenouil frais
- origan
- poivre blanc
- quatre-épices
- muscade
- vin blanc
- eau de vie de cidre ou whisky

Recette

Si vous ne pouvez récolter vous-même les brennigs, il est parfois possible d'en trouver chez les poissonniers. J'en ai même vu un jour chez Tang Frères, le plus grand supermarché asiatique de Paris, ce qui m'a inquiété, car si les asiatiques prenaient goût à ces chapeaux chinois (c'est moyen, mais j'assume), nos rochers deviendraient bientôt aussi pelés que le crâne d'un Bouddha (pareil), mais je n'en ai plus revu depuis plusieurs années.

Préparation des brennigs et des algues

En rentrant de la pêche, vous vous armez de patience et d'un bon couteau, et vous décoquillez les brennigs, en ne gardant que le muscle. J'en avais un peu plus de quatre kilos, ce qui m'a donné 650g de produit net. En les nettoyant, prenez garde à ce qu'aucun débris de rocher ne reste collé, ce qui peut arriver si vous les avez pêchés sans délicatesse. Lavez les soigneusement.

Quant aux algues vertes, leur consommation n'est pas réservée aux bêtes à cornes de nos rivages. Le nom courant de cette plante est "ulve" (ulva lactuca, ou plus souvent en Bretagne, ulva armoricana), et l'une de ses appellations  usuelles  est   "laitue de mer". Vous les récolterez encore fixées au sable par leurs stipes et surtout pas dérivantes. Arrivés chez vous, vous les mettrez à tremper une bonne heure dans l'eau fraiche, en renouvelant celle-ci, car les thalles peuvent être sableux.

Confection de la terrine

Hâchez à grille moyenne les brennig avec 300g de lard demi sel (sans la couenne) et autant de gorge de porc. Si vous n'en avez pas, vous pouvez ainsi que me l'a conseillé l'excellent boucher de Landéda, Claude Jourdain, le remplacer par la pointe d'une échine de porc, "celle qui se trouve le plus près de la tête".

Ajoutez les algues, l'oignon et les échalotes hachés, l'origan, le fenouil (aneth) et le persil ciselés. Epicez et salez légèrement, cassez-y deux oeufs , arrosez d'un demi verre de vin blanc et un trait d'eau de vie cidre ou de whisky. Laisser reposer au moins deux heures pour favoriser l'osmose des saveurs. Foncez la terrine d'une crépine, versez l'appareil.

Mettez sans couvercle au four, pour quarante minutes à 180°. Ne commencez à consommer que le lendemain voire quelques jours plus tard, c'est nettement meilleur!

Pas d'image de verre de vin cette fois, car j'ai emmené cette  terrine chez les cousins, où fut ouvert un Saint-Nicolas de Bourgueil de très bonne tenue avec ces saveurs marines.

Commentaires sur Terrine de patelles à la laitue de mer

D'abord et sans doute avec retard pour cause de vacances, et sans aucune flagornerie, je dois te dire que ta nouvelle banière, très bretonne, me plaît beaucoup.
D'autre part, je compatis au fait qu'ayant un doigt blessé tu ne disposes que de la moitié de tes capacités... mais je peux constater qu'il t'en reste quand même pas mal et aussi que tes talents de cuisinier n'ont pas disparus!
Heureusement pour nous, tu as échappé à la férocité des congres...

Franchement, c'est très appétissant! Je ne connais pas la patelle mais je suis fort tentée!

ouf, ce texte me réconcilie avec toi, en revanche ta recette ... me tente moins. Non, ne le prends pas mal, je ne remets pas en doute tes qualités de cuisto, mais ni les algues ni les berniques ne collent à mes goûts. ces laitues de mer, en revanche, font un merveilleux paréo, accroché au maillot l'été et plus sérieusement, j'ai toujours adoré plonger mes mains dedans, contrairement à leurs grandes copines filandreuses, et noires qui font comme les cheveux d'une sirène morte, dissimulée au fond de l'eau..et que j'apprécie nettement moins au toucher. pour ce qui est du bernique qui devient femme, ça démontre une fois de plus que cette dernière est bien le meilleur avenir de l'homme!

J'aime bien ta terrine. C'est la version marine de la terrine de lapin que je faisais avec ma belle-mère, mais de le faire avec des produits marins et des algues, ça la renouvelle carrément. Il fallait y penser, à hâcher menu des berniques (c'est comme ça qu'on disait dans mon Morbihan natal. Orthographe bretonne: bernig?)et à en faire un vrai plat. Mon dernier souvenir de berniques cuisinées date de mes 19 ans, à l'île d'Arz, dans le Golfe du Morbihan, en camping sauvage avec des potes. On était désargentés et on cuisait des râgouts de berniques accompagnés de pommes de terre à l'eau sur nos camping gaz. La vie rêvée!

Eh ben on a de la chance, là insouciants, inconscients nous attendions ton prochain billet, on n'imaginait même pas que tu défendais chèrement ta peau face à l'incongru encerclement des congres. J'espère que tu nous narreras la suite de ta lutte pour la vie.
C'est vraiment bien parce que tu es blessé que j'accepte une si petite introduction. Soigne ton doigt c'est vrai que çà fait trés mal ces coupures à la grrgnn.
La dernière phrase de notre Turtle correspondant à ce que j'aurais écrit. En revanche j'aime toutes les algues.
Anne

Oublié de te dire que je reste un bon moment à rêvasser devant ta bannière! Merci
Anne

Tu aurais peut-être pu attraper un congre, j'attend patiement une recette et toute ta science sur ce poisson. Cette recette me plait beaucoup, j'aime le coté "ça se trouve dans la nature pas chez le poissonnier" mais elle va être difficile à faire à Paris. Est ce que l'on peut la faire l'été ou est ce qu'il y a une saison pour les berniques?
A bientôt
Birgit

Elle est belle cette terrine, surtout quand on sait le travail que ca represente. J'adore ces associations terre-mer, je la tenterais bien celle-ci. Meme question que Birgit, on peut les ramasser en ete les bernig?
Soigne toi bien.

Birgit & Gracianne : Pas de problème pour les ramasser en été (préférez celles qui paissent à l'abri des goémons noirs), c'est à l'automne qu'elles sont maigres car en pleine reproduction, et très laiteuses de surcroît!

Eliflo : Non, ce serait "brennig" qui a été déformé en "bernique", mais ce point est contesté par quelques linguistes!

Pauvre doigt! Mais de quoi ne serions-nous pas capables par gourmandise?
La terrine a l'air fameuse, mais quel travail!
Je dis souvent, quand je veux VRAIMENT quelque chose, "j'y tiens comme la bernique à son rocher!"
Sinon, je crois que lors de vacances finistériennes, j'ai acheté du jambon pour des sandwiches chez monsieur Jourdain, à Landeda.

Encore une recette très originale, mais chez moi pas de brennig à l'horizon !

Mais mon bon Pat, en février, allez donc pêcher sur les pentes enneigées. On y trouve tout plein de mollusques fascinants.
Au fait, épatante la terrine.

J'ai mangé des "lapas" aux Azores. Ta terrine est très originale.

, ben vi, on m'a fait mangé ce midi du panga au beurre citronné.. déjà, bouffer de l'ours aux goût d'eucalyptus, j'hésitais..
Finalement, ça ressemble au congre comme saveur et comme texture, et c'était pas si mal.. avant que je vérifie sur d'autres blogs que c'était un poisson d'aquarium genre requin qui ne mesure que 18 cm à taille adulte. Bof, c'était la taille du filet que j'avais dans mon assiette, sauf qu'il était tranché dans l'autre sens. Du surgelé de la mer de Chine, j'imagine, pfffff.
Bref , la terrine de brennigs, je la fais surtout au sable, faute de patience pour bien les nettoyer. Pas grave, tout le monde en redemande.
Quand à la bannière qui suscite tant d'émois (et moi et moi), ben tiens, on fait la même près de chez nous..zont qu'à viendre.
bises chez toi

Pardon pour les fôtes, je ne relis jamais. A quand la recette du congre au cidre?

Alors là, elle est extra cette terrine. Le seul soucis, je vais devoir attendre cette été et prévoir le hachoir dans le coffre de la voiture. Ta bannière est superbe.
Bises
Hélène

Pour ce qui est des vacances scolaires, comme j'ai des contacts dans l'inspection nationale, je veux bien leur en toucher deux mots... M'enfin, depuis le temps que je réclame les grandes vacances de septembre à novembre pour profiter de la belle saison au Caillou, personne ne semble réagir... Intolérable...
Si je comprends bien, il n'y a chez les brennigs que des femmes mûres et des jeunes garçons, mais c'est le bonheur pour ces derniers, tu veux dire!! lol
Dis-donc, malgré la terrible blessure (tsss, ces hommes! ), tu m'as l'air bien en forme et d'humeur badine!
Ta terrine est incroyable, ça a l'air délicieux, et pourtant le plat de brennigs "décoquillées" ne m'inspire pas particulièrement... Ca me fait avoir des pensées philosophiques: un coquillage, sans sa coquille, c'est plus mangeable, mais c'est moins beau.
Je te laisse là-dessus...

Je signe tout de suite ta proposition de contestation. A l'attention de l'éducation Nationale : nous voulons des vacances scolaires quand nous en avons envie, à bas les vacances imposées !!!! signé les pêcheurs à pieds....

Tu m'apprends une chose Patrick. Je ne savais pas que la salade verte que je cuisinais dans mon seau quand j'étais petite (hier) pouvait se manger en "vrai"
J'ai dû être bernique dans une précédente vie, tétue et attachée à ma terre. J'ai des restes comme tout bon breton qui se respecte. Les berniques (et oui, moi c'est comme ça que je les appelle) je les aime mais tu dois t'en douter. Maman nous faisait un délicieux ragoût et j'en ai un précieux souvenir. Cette bestiole est un peu tombé dans les oubliettes à cause des enfants qui n'aiment pas.
Je compte me rendre en Bretagne nord la semaine prochaine car je suis "encore" en vacances. Je ne sais pas si ce sera ce coup çi ou une autre fois mais je garde ta terrine sous le coude. J'ai le porc, l'eau de vie de cidre du grand-père (c'est de la bonne). Ne me reste plus qu'à enfiler mes sandales de plage et hop à la cueillette de la laitue et des berniques. Le plus dur, c'est d'attendre quelques jours pour consommer la terrine mais je confirme, c'est bien meilleur rassis quelques jours.
PS : quelle taille le seau ?
Bon week-end à toi

Laitue de mer, ça va, je pratique (même si ce n'est pas mon algue favorite, pas assez goûtue je trouve) ! Mais grandes marées et brennig, même "patelles" sont totalement exotiques pour moi ! Et je vais devoir en plus régler un compte avec Alhya, qui affirme publiquement ne pas raffoler des algues, alors qu'elle s'est régalée d'un tartare d'algues chez moi ! )
Ta bannière est superbe (peut-être suis-je en retard concernant cette remarque !)

je signe la contestation ! A quand des vacances toute l'année ?
j'ignorais que les chapeaux chinois pouvaient avoir des locataires comestibles ... J'en parlerai à ma fille avant qu'elle entame sa prochaine collec' (aux prochaines vacances !)
à bientôt

Chaque visite chez toi est exotique au plus! Née dans une ville, élevée dans une métropole (Montréal), tes histoires d'algues me captivent, moi pour qui les algues se limitent aux sushis et aux spécimens sur lesquels j'aimais marcher à Tadoussan pour entendre "clac, clac" sous mes pieds. Je ne suis pas folle des mollusques. J'adore les moules, déteste les huîtres, aime bien les St-Jacques. JE n'aurai probablement jamais l'occasion de cuisiner tous les mollusques que tu proposes, mais j'aime bien savoir que tu les apprécies et que ça en fait grimacer quelques-uns!

Bonjour, pour avoir déguster cette terrine je peux vous dire : elle est superbe. Par le goût, la texture et la couleur. Pour ma part je l'ai savouré sur un bon pain de campagne grillée avec un noisette de beurre. Le pied de brennigs peut également être consommé nature.

Quelle bonne idée pour moi qui n'aime pas beaucoup les "brennig", la prochaîne fois je vais épater ma belle mère, inlassable pècheuse à pied, dans la baie de Rothéneuf, pour ceux qui connaissent!!!
Merci encore pour ces billets plein d'humour et de bonne humeur,
Joëlle

On apprend toujours et encore des choses sur ton blog le mélange terre et mer est souvent de bonne augure et ta terrine me plait trop ! C'est du boulot, mais bon, la récompense est toujours là

Superbe terrine ! Ta comparaison des brennings avec les bretons m'a bien fait sourire !

ohh une terrine de patelles, quelle originalité! j'adore les terrines de la mer

Hé oui, par chez moi, ce sont des birinics.
Combien de fois ces petites bêtes nous ont sauvé de la faim, les après midi d'échappées maritimes (pas le temps de rentrer prendre un goûter, alors les birinics sur le pouce, hummmm!!!!).
Et les fins de mois difficile, le "ragout birinics" s'invitait à notre table. (pas cher et délicieux).
Ta terrine me tente bien.
Je ne voudrais pas retourner le couteau dans la plaie, mais les ormeaux et les pousse-pieds étaient au rendez-vous aux dernières marées (lol).
Cordialement

Belle leçon instructive et pleine d'humour ce matin pour cette rigolote terrine qui allie les viandes terrestres et marines !
Désolée pour ton doigt mais je te truuve quand même bien habile.....Pour les vacances je signe volontiers on pourra enfin circuler chez nous en février !!!

tes coquillages ont des cousines au Chili, j'ai demande a mon photographe attitre de prendre des photos pour que nous en parlions. J'ai note scrupuleusemsnt les noms de ce que nous degustions venant du pacifique. Je suis franchement atterree par ta blessure et enchantee que les piranhas soit des poissons d'eau douce

ça semble vraiment chouette !
Je ne savais pas que ce drôle de coquillage se mangeait (pardon pour mon inculture) je les regarderai autrement à l'avenir !
Mais dis moi, peut-on récupérer cette idée de terrine mer-terre et la réaliser avec un autre coquillage (il est parfois handicapant d'être citadin...) ?
Meilleurs de voeux de retablissement au doigt accidenté.

Le blog s'est relooké ! Il y avait un petit moment que je n'étais venue te rendre visite.
Je vois que tes recettes sont toujours aussi appétissantes !

Evidemment le texte est toujours aussi bien, en revanche je suis moins emballée par ta recette mais je veux bien goûter.

Comme toujours, j'ai appris des choses car je ne connaissais pas cette bestiole là
bon premier mai, ciaoooooooooo

Bon rétablissement grand pêcheur de brennigs... que les vents et la mer soient plus doux avec toi la prochaine fois!!! En attendant, dégustes cette superbe terrine qui doit être plus que savoureuse!!! Bises ... et bon 1er mai... beaucoup de bonheur à toi et ta petite famille!

Superbe terrine
humm un p'tit délice
Bonne fin de fête du 1er mai
bises
Joelle

Voilà longtemps que je ne t'ai pas rendu visite et je trouve ta banière encore plus jolie qu'avant , c'est même fils de 8 ans qui vient également de dire "Ah! c'est joli".
Sinon en qui concerne ta terrine, je m'invite à ta table si tu me le permets car je la trouve très appétissante cette terrine!

J'adore les brennigs que je mangee crus. Dommage qu'en on trouve pas sur paris ;(

Mais tu as changé ta bannière!! magnifique!! Manque plus que le petit clapotis des vagues et on est dedans, embruns compris!! Superbe!
Tu vois cela faisait vraiment longtemps que je ne venais pas te visiter, honte à moi :-///
Quant à ta terrine....tout en patelles, brennigs, ulve...mais tonnere de Brest!! Je découvre émerveillée...autant les mots que la façon de faire...difficile de te surprendre, tu mets la barre trop haut!!
BRAVO!

Je connaissais seulement le terme de bernique ! et bien si j'étais bernique et ça me paraît une bonne idée à mon âge !!!! je ferais de même et ne me laisserait pas attraper si facilement, même pour finir dans cette sublime terrine : je me demandais quand même si sans les hacher ça ne serait pas aussi bon mais encore plus esthétique !!

Chic, alors! Revoilà mes patelles adorées! Et l'idée de la terrine est magnifique.

Chez nous, on est plutôt du côté des canards qui s'accrochent à leur maïs, de la truffe qui s'accroche à la terre et du foie gras qui s'accroche au canard que chez les berniques qui s'accrochent au rocher. Il n'empêche que je suis sûre que ta terrine est extra. Ca donne envie de s'expatrier tout ça...

Belle taille ta bernique que diable, les "arapèdes de la méditerranée sont petites et coriaces
par contre les arapèdes se trouvent un peu partout, surtout sur les bans de l'assemblée et du sénat.

à bientôt, lorsque tu aura vraiment récupéré toutes tes capacités
sarko ne veut pas d'handicapés

A imprimer et traduire pour mes amis Açoréens. On testera sur place.

Quelle belle recette illustrée ! Merci pour ce blog thématique qui transmet la passion de la mer !

Vincent

Mon père en fait un délicieux, sans laitue de mer par contre, avec des brennig qu'il ramasse un peu partout sur les côtes plouguernéennes. C'est une vraie merveille, à manger sur la tête d'un pouilleux !

je débarque!
mais je ne regrette pas l'escale !
j'aime la littérature qui accompagne tes recettes magnifiques, que tout soit ainsi prétexte à cuisiner les mots avant de cuisiner la chose, un double délice,
je met ton site en lien chez moi, nous manquons d'espace culinaire à notre Temps, et vraiment là, il y a de quoi satisfaire les plus exigeants, BRAVO! Framboisine

connais tu le parmentier de bernigs moi je mouline les bernigs avec des echalottes du persil et de l'ail faire une purée prendre un plat a gratin une couche de purée les bernique une autre couches de purée faire des rayures avec une fourchette mettre quelleques noisettes de beurre salé et si on aime du gruyére rapé faire dore au four et servir avec une bonne salade bon appetit

Ca parle le brennig couramment ici au moins! Jamais je n'ai eu l'occasion de parler de ces souvenirs d'enfance et d'Iroise (surtout chez les français!). Merci pour cette occasion de reprendre un bol d'iode comme au temps où je n'étais qu'une "moutig bihan"! Avec papa, nous allions armés de tartines beurrées (salées bien zûûûr!) dans une main, d'un couteau dans l'autre, déguster les bestioles vivantes sur le rocher. Chacun avait son brennigou. C'était le couteau qui allait passer un sale quart d'heure dans l'eau salé, serré dans nos petits poings malhabiles! Aussi, ces brennigous qui allaient rentrer oxydés et dentelés étaient ils définitivement dédiés à cette guerre. Repus, nous repartions, non sans jeter un coup d'oeil par dessus notre épaule afin de vérifier fièrement l'ampleur du tableau de chasse dont témoignait la nuée de coquilles vides abandonnées sur le champ de bataille!
Merci pour cette recette de terrine fort appétissante que je vais m'empresser de tester car je suis aussi une inconditionnelle des algues. Et puisque je viens d'amérir ici, je vais continuer à me régaler je pense! Je vais bien tomber sur une petite recette de ragoût de brennigs! hmmm!
Merci encore! Ici c'est beau et en plus on se marre.
Ah! j'oubliais... lorsque j'amène un "français" en bretagne, il doit d'abord se soumettre au baptême du brennig. Arrêt obligatoire à Brignogan, brennigou à la main. Oui oui, sans anesthésie! S'il ne mange pas au moins un brennig...ssswwwt! retour à la frontière! lol

brennig,brénnigou, bernique, bernicle etc... et chez les Bigoudens mais du Guil(GV)uniquement, le meilleur quartier de pêche de Bretagne et donc du monde.....celà se nomme BIRINIK.
D'ailleurs le train qui à une époque faisait la ligne Pont-L'abbé - ST-Guénolé portait ce nom car il se déplaçait aussi vite que le coquillage qui sert à faire ces bonnes recettes.

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