750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Cuisine de la mer
Cuisine de la mer
Newsletter
Archives
18 mai 2007

Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices

L’association thon rouge et ananas, contrairement au fruit de la passion, je ne l’avais jamais encore pratiquée. De fait, elle est née pour participer à la cinquième édition du « Sucré s’invite chez le salé »  organisé cette fois par Hélène, qui a choisi l’ananas comme ingrédient sucré, et je l’en remercie, çà m’inspire nettement plus que le pain d’épices du tour précédent.

La pêche au thon

Le thon s'est longtemps pêché en Bretagne. A l'origine d'ailleurs, il était surtout connu sous le nom de "brethon". Le mode de capture était artisanal, réalisé grâce à un instrument spécialement conçu, le bat-thon, ou bat-brethon. Puis, la pêche hauturière ayant hélas fait des progrès considérables, on le pourchasse désormais sur toutes les mers du globe, et parfois même au delà

Aujourd'hui, la pêche est intensive, réalisée par des bateaux usines qui font des boîtes. La capture est d'une facilité déconcertante. Il suffit de laisser dériver des boîtes remplies d'huile ou de sauce tomate. Vorace au point de ne pas se douter d'un piège aussi grossier, le thon saute dans la boîte dont le couvercle se referme aussitôt sur lui. Le thon c'est bon, mais c’est con.

thon

Illustration de Frédéric Deligne

La principale difficulté consiste à repérer les troupeaux de thons dans la mer, afin de savoir où effectuer la mise à l'eau des boîtes. Les pêcheurs modernes utilisent pour cela des satellites et des avions, afin de hausser le thon. En effet, dès qu'un satellite ou un avion passe dans le ciel, le thon très intrigué, sort la tête de l'eau pour mieux se rendre compte de visu. Il est alors facile aux pêcheurs de le localiser.

Les pêcheurs de thon utilisent également des sonars. Ce sont de pauvres types recrutés dans les milieux défavorisés des banlieues moroses, appelées aussi "la zone". Ces malheureux sonars, attachés par une longue corde au navire, nagent entre deux eaux pour chercher les thons, et se blessent souvent avec le rebord coupant des boîtes. Il y a aussi les cure-thons, chargés de vider les poissons, une drôle d'existence. C'est une vie rude et pénible, que celle des pauvres pêcheurs au thon hauturiers. Ils n'ont pas de feu. Les rameurs se placent des tranches de thon sous le postérieur, et vers midi, c'est cuit. Le thon, c'est le steak de la mer.

J’ai l’air de plaisanter comme çà, mais la traque du thon, animal migrateur extrêmement mobile, est un sujet qui préoccupe les pêcheurs depuis des lustres. La dernière mode consiste à utiliser des « Dispositifs de Concentration des Poissons ». On a en effet remarqué depuis fort longtemps que les thons ont l’habitude de se rassembler, sous des objets flottants, comme des troncs d’arbre par exemple.

Du coup, les industriels de la pêche ont imaginé d'utiliser des radeaux artificiels, afin d’inciter les poissons à s’y concentrer. On estime aujourd’hui que plusieurs milliers de ces engins dérivants sont ainsi déployés à travers les mers. Ces radeaux sont bien entendus bourrés d’un tas d’électronique, d’une part pour permettre aux navires de les repérer, d’autre part, pour évaluer grâce à un sondeur, le nombre de poissons rassemblés sous le radeau! L’impact de ces dispositifs sur la ressource est redoutable.

Faut-il manger du thon ?

L’appellation « thon » recouvre un grand nombre d’espèces dont les principales sont: le listao (ou bonite), le germon, l’albacore, le patudo (ou thon obèse), le thon rouge.

Le listao représente environ, la moitié des prises de thon mondiales, il est surtout utilisé en conserveries, aux dernières nouvelles, la ressource ne semble pas en danger. Les autres espèces sont plus ou moins considérées comme au maximum de leur capacité de pêche (presque critique pour l'albacore), tandis que le thon rouge est carrément surexploité. Encore faut-il distinguer selon les zones de pêche et l’espèce de thon rouge concernée.

Thunnus thynnus : Thon rouge de l’Atlantique. Celui-là fait l’objet d’une surpêche éhontée particulièrement en Méditerranée, ce qui a valu récemment une homérique prise de becs entre les pêcheurs marseillais et les gens de Greenpeace. Celui-là, je n’en mange plus, la ressource est vraiment en très grand danger.

Thunnus orientalis : Thon rouge du Pacifique. Les ressources sont plus mal connues, mais il fait l’objet d’une énorme concurrence de pêche entre les japonais, (premiers pêcheurs de thons au monde, devant l’Union Européenne, France, Italie et Espagne surtout), australien, et de divers pays asiatiques. Celui-ci, j’en mange trois ou quatre fois par an, parce que si je devais totalement arrêter de manger tous les poissons surexploités, je n’aurais plus qu’à fermer ce blog, l’important est de varier les espèces qui arrivent dans nos assiettes.

surpeche

Autant sur le thon Atlantique, les quotas accordés sont deux fois plus importants que les recommandations scientifiques, autant je suis maintenant un tantinet plus optimiste sur le sort du second, à force de voir les prises s’amenuiser, les japonais ont annoncé lors d’une conférence sur le sujet en début d’année qu’il réduiraient de moitié dès 2007 leurs captures de thon. Cela ressemble à une déclaration de bonne intention qui va être difficile à mettre en pratique, mais ils semblent décidés à organiser l’encadrement de cette pêche.

Acceptons-en l’augure, bien que jusqu’à présent, ils se comportent plutôt en pilleurs de tous les océans. On a bien vu des thoniers japonais à l'ouvre au large de la Sicile en juin 2006, mois durant lequel la pêche au thon rouge est interdite, pour cause de concentration de poissons pour la reproduction. L'enjeu économique est en effet très fort, le thon représente en valeur environ 10% du commerce mondial de produits de la mer, et à la criée de Tokyo, certains beaux spécimen peuvent se négocier jusqu'à 10.000 euros.

critok

Autre raison de désespérer, le développement des fermes d’engraissement pour ces thons du Pacifique (parfois dits de l’Océan Indien, mais attention, il s'agit alors souvent de l'albacore, vendu également sous cette appellation), où les prises juvéniles sont mises à grossir, ce qui est d’un bon rapport car l’animal se développe vite. Les européens s'y sont mis plus tard, surtout en méditerranée, avec une frénésie de capture de thons juvéniles pour approvisionner ces fermes. Or, ces captures échappent assez largement aux contrôles, car pratiquées à des fins d'élevage, elles ne sont pas assimilées à de la pêche stricto sensu. L'idée était vertueuse au départ, faire grossir les jeunes thons rouges au lieu de les gaspiller, mais du coup, la pêche aux juvéniles est devenue une activité spécifique en forte croissance!

Quant à nos gouvernants, toujours aussi lamentables lorsqu’il s’agit de protection de la mer, les 27 viennent de clôturer le Conseil Européen de la Pêche le 7 mai dernier, sans parvenir ni à prendre une décision sur un plan de sauvegarde, ni à avaliser un plan international de restauration des stocks de thon rouge sur 15 ans adopté fin 2006 par la « Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique » (Cicta), qui regroupe 43 pays et régions. Ils font ainsi vraiment courir un danger à l’espèce.

Les norvégiens eux, ont interdit la pêche au thon rouge à leurs propres bateaux pour toute l’année 2007, en raison de l’état préoccupant des stocks… braves gens, qu'attendent ces viking pour envahir à nouveau toute l'Europe? Cela dit, ils tuent des baleines, comme le premier japonais ou islandais venu...

Thon rouge au sésame noir, ananas aux épices

Ingrédients

- longe de thon rouge du Pacifique
- graines de sésame noir
- ananas frais
- gingembre en poudre
- poivre de setchuan
- vermicelles fins de haricot mungo
- huile de sésame

Ces vermicelles sont ceux souvent nommés "vermicelles transparents", quand ils sont pochés dans les soupes dites chinoises. On les trouve parfois aussi sous le nom de vermicelle de soja, le mungo étant le soja vert, à ne pas confondre avec le soja jaune, une autre plante, celle qui est utilisée pour le tofu par exemple.

Recette

Taillez l'ananas en bâtonnets ou de la forme qui vous plaira, et saupoudrez le de poivre de Setchuan moulu et de gingembre en poudre, laissez reposer ainsi une heure au moins.

Préparez la longe de thon, de façon à obtenir un morceau qui a la forme d'un filet mignon de porc. Les chutes, vous pouvez toujours en faire un tartare. Huilez-le légèrement, et collez sur l'une des faces une couche de graines de sésame noir, en appuyant bien.

Mettez l'ananas à rôtir dans une poêle avec une noisette de beurre, ce qui va prendre une bonne quinzaine de minutes. Cuisez le thon sur toutes ses faces dans une poêle anti-adhésive, en commençant par la face tapissée de sésame noir;  la cuisson doit être à mi-cuit, c'est à dire complètement cru à coeur, ce qui va demander environ 8 minutes, à la suite desquelles vous le trancherez.

Dans un wok, afin d'obtenir une forme bombée, faites chauffer un court bain de friture, et plongez-y quelques instants une petite poignée de vermicelles de haricots mungo, pour chaque assiette, ils vont souffler et croustiller très rapidement! Tenez les également au chaud et à égoutter sur du papier absorbant.

Pour le dressage, placez le dôme de vermicelle croustillant dans l'assiette, arrosez-le de quelques gouttes d'huile de sésame. Disposez les bâtonnets d'ananas et les tranches de thon, lesquelles vous pouvez légèrement humecter de sauce de soja mélangée à du jus d'ananas, mais çà ne s'impose pas.

anathon

Je suis d'accord, sur la photo, cela semble un peu trop cuit, mais j'ai deux convives à la maison qui aiment bien cuit ou cru, d'où un petit sacrifice de cuisson de ma part, je ne cuisine pas que pour moi... Alors le bilan provisoire pour cette recette imaginée pour la circonstance, je vous donne déjà le verdict de mon petit juré privé. Selon ma femme l'association ananas-thon est très bonne, selon  Mathilde aussi car "çà ne fait pas trop sucré" (brave fille!), par contre, les "pâtes sont trop croustillantes".

Pour ma part, j'ai vraiment bien aimé, et je ne changerai rien la prochaine fois que je réaliserai ce plat, sauf peut être l'accompagnement. Bref, je vais certainement gagner cette édition du "Sucré s'invite chez le salé", je suis tellement confiant que j'ai déjà imaginé quel sera le prochain ingrédient sucré : le beurre doux.

anathon2

Le reste de l'ananas, suite à un excellent moment passé au restaurant Le Saïgon avec une joyeuse troupe, je l'ai mis dans un canh tôm chua, mais on en reparlera. Toujours dans l'esprit de ce moment entre blogueurs, nous avons bu de la Tsingtao sur cette recette de thon, c'était parfait!

Publicité
Commentaires
M
Me voilà conquise par le thon du Pacifique ... je pars à la pêche.
Répondre
F
rien à rajouter, thon , sésame, ananas, vermicelle, une invitation à la débauche au palais,
Répondre
S
très chouette recette! félicitations
Répondre
S
Félicitations Patrick, une victoire bien méritée !
Répondre
G
Félicitations au gagnant de cette dernière édition bravo!!!
Répondre
Publicité