C'est plus un plaisir simple qu'une recette, mais puisque nous arrivons à la saison où ce joli et délicieux poisson est au mieux de sa forme, j'ai bien envie de vous en parler un peu. Ce sera plus bref que d'habitude, car j'ai un peu la tête sous l'eau ces temps-ci (pas sous  l'eau de mer hélas,  mais elle n'est pas douce pour autant), ce qui explique aussi que je me fasse rare sur la plupart des blogs où j'aimais passer très régulièrement, mais j'y reviendrai!

Les sardines

L'une des devinettes les plus connues impliquant un poisson (avec la couleur des petits pois) est la question de savoir pourquoi les repas du soir sont gras en Sardaigne, et bien c'est parce que les sardes dînent à l'huile. Je ne m'en lasse pas, et sans aucune moquerie envers cette belle île que j'aime beaucoup, même si j'y ai fait naufrage en solitaire voici quelques années, coque retournée, mat décroché et cotes abimées. Pas de marée noire, c'était un voilier.

Il y a néanmoins un fond de vérité dans cette histoire, c'est en effet parce qu'elle pullulaient en Méditerranée, et notamment dans les parages de la Sardaigne qu'on les a nommées "sardines".

Tant qu'on est à patauger dans cet endroit sans marée (mais à grosses risées qui font naufrager les bretons distraits), on va réhabiliter les marseillais, lesquels on accuse de galéjer, l'exemple souvent choisi étant celui de "la sardine qui a bouché le port de Marseille". Et bien sachez que c'est totalement authentique.

En fait, le coupable fut un navire, une frégate portant le nom du ministre de la marine de Louis XIV, "La Sartines". Pour des raisons qui demeurent obscures, La Sartines se fit canonner en 1778 au large de l'Algarve par un navire anglais, (une erreur dit-on, mais qui se fie à la marine anglaise, hein? J'ai peu de doute quant à ceux qui m'ont torpillé en Sardaigne en 1992). Toujours est-il qu'elle revint endommagée vers Marseille son port d'attache, et  s'échoua à l'entrée du Vieux Port dont elle boucha l'accès. Vous devinez la suite, d'anis en pastis "Sartines" se transforma en "sardine".

Pour conclure sur Marseille, je vous invite à aller lire et voir les pages d'une marseillaise qui ravaude très joliment des filets de poésie et d'humour, j'ai beaucoup aimé "Une sardine dans le vieux port", c'est le nom de ce blog.

"À la Sainte-Catherine, les sardines tournent l’échine. À la Saint-Blaise, elles reparaissent". Ce dicton indique la saison à laquelle on trouve les sardines près de nos côtes. Je le précise pour ceux qui n'ont pas de calendrier avec le nom des saints, que cela signifie que les bornes les plus extrême de leur saison va de février à novembre.
Je préfère pour ma part dire de mai à octobre, c'est en effet là que je les trouve au mieux de leur forme.

Choisir les sardines est extrêmement facile. Privilégiez les petits sujets, moins gras et plus savoureux, la bonne taille selon moi, est entre dix et quinze centimètres. Le poisson doit être très brillant et un peu arqué. L'œil doit être clair et légèrement bombé. A éviter absolument, les ventres crevés, signe au mieux que le poisson a été maltraité pendant le transport, et surtout, le tour de l'œil coloré de rouge, signe que la tête a commencé à se décomposer.

Les sardines provenant de Méditerranées sont généralement de taille plus petite que celles d'Atlantique, mais ce n'est pas une règle générale, il faut surtout en déduire qu'on trouve beaucoup plus de gros spécimens en Atlantique.

Certains mareyeurs de l'Atlantique salent les sardines (en les plongeant dans un bain de saumure) après la  pêche, ce qui leur apporte une meilleure conservation et raffermi sensiblement leur chair. Ceci n'est jamais pratiqué en Méditerranée (J'ai longtemps cru que c'était faute de sel, mais ce funeste jour où je suis tombé dedans, j'ai constaté que la Méditerranée était salée).  Pour autant, celles de l'Atlantique ne sont pas toujours salées, pour le savoir, il faut goûter cru. Quoiqu'il en soit, je tire parti de cette propriété du sel à raffermir la chair en les roulant dans le gros sel une heure avant de les griller.

Sardines grillées

Ingrédients

- sardines
- gros sel
- huile

Recette

Commencez par les vider en enlevant du même mouvement les branchies, qui donnent une odeur et une saveur peu agréable à la chair voisine. Lavez-les en les tenant par la queue sous un filet d'eau, faites glisser vers  la tête le pouce et l'index de l'autre main  pour enlever les éventuelles écailles, sans effort car elles sont sessiles. Une fois vidées et rincées, essuyez les soigneusement.

Là normalement, je devrais me prendre une salve de mitraille, déjà que je me suis mis les méditerranéens à dos, voilà que j'entends d'ici "Malheureux, on n'écaille *jamais* les sardines pour les griller". Pourquoi pas en effet, c'est facultatif  pour les petits sujets, mais indispensable à mon avis pour les mémères. J'ai lu aussi dans un livre de cuisine qu'il ne fallait pas non plus ni les vider, ni même les rincer, ne m'invitez pas ce jour là...

Chacun fait comme il veut, moi j'aime bien pouvoir manger ma petite sardine grillée entière, en commençant par croquer la tête croustillante sans ses branchies amères, et terminer par la nageoire caudale croquante (dont je laisse pourtant quelques unes sur le bord de l'assiette pour prouver que je n'en ai que peu mangé).

A ce propos, si vous souhaitez griller des sardines à l'intérieur, sans les inconvénients fumeux et surtout olfactifs bien connus, il faut leur enlever la tête et l'arête centrale, qui sont les parties les plus responsable de cette odeur. Ensuite, vous n'aurez pas plus d'inconvénient qu'à griller du thon ou du saumon (ce qui n'est quand même pas rien).

Une heure avant de les mettre à griller, mélangez les sardines à un trait d'huile d'olive et une petite poignée de gros sel de mer. Faites cuire dans un gril double face pour pouvoir les retourner facilement, normalement, vous n'avez pas besoin de le huiler puisque les poissons le sont déjà, mais si vous êtes ceinture et bretelles, rien ne s'y oppose non plus.

Laissez cuire le temps que ce soit cuit, j'aime lorsque c'est bien grillé, mais c'est au détriment du moelleux, à vous de voir. Sur cette photo, il y a un poil de cuisson en trop, mais c'est que j'avais le rôti de lotte en route dans une cheminée à l'extérieur, le farz noir dans la cuisine et un apéro itinérant, bref débordé le cuistot! Par ailleurs, le citron est surtout là pour la couleur, à mon avis c'est meilleur sans.

En accompagnement, j'avais mis de la roquette, assaisonnée d'huile citronnée et de balsamique blanc, et garnie d'une lamelle de parmesan. Ce n'est pas souvent que j'associe fruit de mer et fromage, mais là, c'était très bien. Le cresson est également une salade qui met bien en valeur les saveurs de la sardine, sinon, de la batavia fera l'affaire. Très bonne aussi, la traditionnelle pomme de terre avec du beurre persillé, mais là, j'avais servi ces sardines en entrée. Dans les verres, mettez votre vin de soif préféré!

Une tartine pour conclure

On a toujours tendance à acheter beaucoup, voire trop de sardines lorsqu'on se prépare à les griller, gourmandise bien sûr, mais aussi prix souvent modéré, quoique… Moi je fais exprès d'en prendre bien plus qu'il n'en faut pour un seul repas. En effet, les filets de sardines grillées sont ce qu'il y a de meilleur pour confectionner des rillettes ou n'importe quoi à tartiner, en raison de leur saveur fumée.

Alors je commence par lever les filets, je les écrase à la fourchette avec une cuiller d'huile d'olive pour détendre, et ensuite, j'y ajoute les ingrédients qui me passent par la tête; là, c'était du coulis de tomate, un trait de whisky, du piment d'Espelette en poudre, et quelques herbes et épices, du genre céleri en poudre, sarriette broyée, poivre noir et macis. C'était loin d'être mauvais!

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