Anchoïade

L’anchoïade, je l’ai découverte avec la Provence,  grâce à Sylvie, ma provençale de femme.  C’est devenu une région, ou plutôt une succession d’endroits, que j’aime énormément.

Un breton en Provence

Je la préfère nettement côté terre, lors de notre promenade de noce, nous n’avions ni beaucoup de temps ni d’argent, c’était fin septembre et  il nous est venu l’idée de nous balader sur la Côte d’Azur. Nous roulons directement vers Nice, et aussitôt rendus, m'arrive ce genre de coup de blues qui secoue bien, je fulmine que je me sens mal sur cette Promenade des Anglais, que nous serions aussi bien sur le périphérique parisien à proximité du lac du Bois de Boulogne, et toutes ces choses agréables que je  puis dire et faire dans ces cas là. Nous ne sommes même pas descendus de voiture…

Bref, coup de volant rageur vers l’arrière pays, à Grasse exactement, et là, je me sens tout de suite très bien, puis route au hasard au fil du Verdon vers Moustiers Sainte Marie, une promenade enchanteresse où nous nous sommes régalés, ma vraie découverte de la Provence, jusqu’à arriver dans le Haut-Var pour mieux faire connaissance de toute ma nouvelle famille.

L’enchantement s’est poursuivi au sein de cette  dynastie de vignerons connaissant chaque détail de la nature, des gens chaleureux et généreux, s'étant mis en tête de faire connaître au breton incrusté toutes les merveilles de leur table, jusque dans son nid de salade féroce, la broucheto d'auceloun, qui m’a aussitôt précipité dans les pages de mon cher Pagnol. Puis ce furent au fil des ans toutes les cueillettes de chaque saison, les herbes, les morilles, les asperges sauvages, les cerises, les amandes, le lavandin, les sanguins ... à chaque pas ses lumières et son parfum.

Depuis, j’ai quand même découvert des endroits magnifiques sur ce littoral, y compris Nice que j'aime bien désormais,  mais j’y vais peu sur cette côte provençale, surtout pour le travail ou pour rendre visite  aux vignerons de Cassis et Bandol.

N’empêche que cette mer sans marée, je ne parviens pas bien à m’y habituer. Je me souviens d’un matin à Marseille, arrivé très en avance pour un rendez-vous sur la Cannebière, je me baladais sur le Vieux Port en contemplant l’étal des marchandes de poisson (on ne se refait pas), quand tout à coup, il eut des coups de feu, tout le monde s’est mis à courir. J’ai alors foncé instinctivement en direction de la mer  (on ne se refait toujours pas), avec l’idée confuse de trouver un escalier où me planquer si çà dégénérait vraiment.

Observez  bien les quais de Manche et d’Atlantique, ils sont toujours munis d’escaliers ou d’échelons, et d’une jetée de mise à l’eau; nulle part dans les ports de Méditerranée ils n'ont pensé à en installer. Renseignement pris, c’était un policier qui avait tiré en l’air pour intimider un fada agressant l’un de ses collègues à coups de boules de pétanque, çà ne s’invente pas, même un vendredi vers 8H30 sur le Vieux Port…

L’un des endroits où je me rends le plus souvent désormais, c’est Avignon, tant pour le boulot que parce qu’une partie de la famille de Sylvie y est établie. J’ai désormais une raison de plus d’y aller, car tout près à Cavaillon, sur une colline un peu hors du temps, m’attend un verre sous les oliviers, chez Garance qui nous a accueili lors de ce fameux évènement, ce n’est pas tous les jours qu’on rencontre un esprit libre et généreux, merci pour ces moments.

En Avignon existe un endroit que je verrais bien classé au patrimoine mondial de la convivialité, ce sont les Halles. Quoiqu’il arrive et quelque soit mon emploi du temps, il y a toujours un moment où j’entre toutes papilles en éveil dans cette enceinte où s’enchevêtrent marchands et comptoirs où prendre un verre et manger un morceau. Pour tout vous avouer, c’est l’unique endroit où j’achète mes anchois allongés à l’huile depuis des années, par lot d’un kilo. Ils sont agrémentés de quelques herbes et ont une texture et une saveur fantastique. Mes anchois au sel proviennent quant à eux de chez Roque ou de chez Desclaux à Collioure.

Vous vous doutiez bien qu’après ces souvenirs, je finirai bien par vous parler des anchois, je laisse de côté les considérations écologiques que j’ai eu l’occasion d’évoquer ici, pour un peu de leçon de choses à ma façon.

Quelques considérations essentielles sur l’anchois

L'anchois s'ébat dans la mer où il nage. C'est un petit poisson gentil qui vit en bancs comme certains déshérités. Ses besoins sont donc modestes, mais il préfère s'allonger dans l'huile d'olive, plutôt que sur un banc qu'il connaît mal. C'est pourquoi on a souvent la surprise de trouver des anchois douillettement serrés les uns contre les autres dans des boîtes d'huile d'olive.

D'un point de vue historique, le premier anchois à marquer l'histoire fut Saint Anchois d'Assises, mais sa doctrine ne s'implanta pas longtemps, car les anchois préférèrent nettement à la position assise celle allongée dans l'huile, voire roulée autour d'une câpre. Par la suite vint le célèbre monarque Anchois Premier, célèbre pour ses campagnes d'Italie. C'est depuis cette époque bénie que l'on trouve des anchois sur les pizzas.

L'anchois, facétieux petit animal, aime aussi à se vautrer dans le sel. Il donne soif, mais ne se sent pas gêné pour autant. En effet, il vit habituellement dans la mer, qu'il boit régulièrement pour respirer. Son principal prédateur  est le méridional, et principalement le sétois très peu fraternel : En effet si sétois, ce n'est donc  pas ton frère, à la différence des bretons qui constituent une fratrie car ils ont Quimper.

La reproduction de l'anchois est impudique. Ils s’embrassent sur leurs bancs publics, en se moquant pas mal du regard oblique des poissons honnêtes. Cette pratique explique en partie pourquoi Georges Brassens s'est fait enterrer sur la plage de Sète.

Quoiqu'il anchois, ce petit poisson est très attachant. Il est cependant relativement devenu onéreux en raison de sa rareté, d'où l'expression amusante : "Il ne faut pas que tu anchois de ta poche". Néanmoins, s'il vous reste un anchois, vous pouvez vous le mettre autour du cou : Vous aurez ainsi un très beau foulard anchois à moindre prix, l'un compense l'autre.

Élaboration des anchois au sel et  des filets à l'huile

Il ne reste que peu de saleurs traditionnels en France, j'ai cité ci-dessus les deux principaux, lesquels ne sont pas dans une situation confortable en raison de la disparition progressive de la ressource, exactement le dilemme entre la préservation des espèces et la sauvegarde des activités artisanales qui en dépendent directement, de la pêche côtière à la transformation.

L'activité de salage est une longue tradition à Collioure, où dès le XVème S., Louis XI exonéra les colliourencs de la gabelle pour ne pas pénaliser cette activité.

Les anchois, tant qu'il en reste, sont pêchés de mai à octobre, une fois arrivés au port, ils sont vidés, puis mis en fûts entre des couches de sel, dans lesquels leur maturation va durer environ trois mois. Ils sont ensuite  mis en bocaux, ou subissent des préparations plus élaborées, comme la mise en filets et à l'huile, et tout ce qu'on peut imaginer, dont l'anchoïade, mais franchement, c'est tellement facile à réaliser que c'est dommage de l'acheter toute faite!

Je vous invite également  à vous rendre sur La Cachina, le plus provençal des blogs, pour y lire la véritable recette de l'anchoïade à l'ancienne, peu à voir avec notre version embourgeoisée.

Anchoïade

Ingrédients

- 150g de filets d'anchois à l'huile
- 50 g d'anchois au sel
- trois grands verres d'huile d'olive
- deux cuillers à soupe de vinaigre de vin
- crudités
- œufs
- pain
- ail

Cette recette est conçue afin de constituer un repas complet pour six à huit personnes. Je vous serai reconnaissant d'être laudatif dans vos éventuels commentaires, car c'est en effet Sylvie qui  monte l'anchoïade d'après sa recette  ancestrale (toujours faire confiance à l'atavisme), tandis que je m'occupe de préparer les crudités, il est des jours comme çà où on est bien peu de chose, et mon amie la rose me le dit chaque matin..

Ma seule valeur ajoutée dans l'affaire est d'avoir timidement suggéré cette proportion ¾ - ¼ entre les anchois à l'huile et ceux au sel, assemblage qui me parait suffisamment doux et juste assez  relevé pour permettre de tenir tout un repas sans terminer avec la bouche en saumure. Les anchois au sel ont en effet beaucoup de caractère.

Recette

Commencez par enlever l'arête centrale  des anchois au sel, puis rincez-les soigneusement sous un filet d'eau. Je ne suis pas partisan de les laisser tremper pour les dessaler, car ils perdent ainsi beaucoup de saveur, c'est bien pour celà que je préfère les adoucir en les mélangeant aux anchois à l'huile, mais chacun fait ce qui lui plaît.

"A l'aide d'un pilon de bois, réduire tous les anchois en fine purée, dans un mortier préalablement frotté d'ail. Une fois les poissons pilés, ajouter deux cuillers à soupe de vinaigre de vin et bien mélanger. Ajouter une prise de poivre noir. Monter ensuite avec l'huile d'olive, toujours en utilisant le pilon de bois. La quantité d'huile dépend de ce qu'on aime une préparation concentrée ou non."

Ceci est la version traditionnelle, en bonne executive woman, Sylvie a depuis longtemps mis le druide Magimix à sa bottine, elle réalise donc au mixer les différentes phases ci-dessus, à la seule différence qu'elle ne frotte pas le bol de plastique avec une gousse d'ail. L'intérêt de la méthode est aussi de permettre si on le souhaite, d'émulsionner jusqu'à obtenir une pommade assez compacte, plus facile à servir lors d'un buffet par exemple. Pour ma part, je préfère la version où l'émulsion n'est pas totale, j'aime que la pâte d'anchois et l'huile d'olive soient encore un peu dissociées, comme sur cette photo.

Nous servons en accompagnant de pain grillé que chacun pourra ou non frotter d'ail avant de le tartiner d'anchoïade, avec des oeufs durs, qui sont un véritable régal, on peut juste les enduire ou écraser le jaune avec l'anchoïade avant de le remettre dans la cavité du blanc.

Un grand choix de crudités également, et c'est pour cela que çà en fait un magnifique plat de saison, je mets toujours des cives et autres cébettes, bref un assortiment d'oignons frais, des artichauts poivrades, des bâtonnets de carotte (c'est ce que préfèrent les enfants), quelques feuilles de romaine ou autre salade, des radis, et tout ce qui vous conviendra en faisant le marché, là par exemple j'ai trouvé un magnifique petit chou-fleur (c'est d'ailleurs la seule façon dont je peux manger de ce légume), du coeur de céleri, du bulbe de fenouil, etc...

L'un des mérites de cette recette, non le moindre, est de donner soif, et je bois habituellement là dessus en blanc ou en rosé, le Côtes de Provence familial, qui est d'excellente facture. J'ai eu beau ausculter les tréfonds de ma cave, plus rien, çà nous apprendra à ne pas y aller assez souvent! Je me suis donc tourné vers un excellent rosé, (vin des côtes catalanes, assemblage de grenache, carignan, lledoner pelut (un cépage proche des grenaches) et syrah), la cuvé "Zoé" du très bon Domaine de La Préceptorie, en Roussillon.

J'aime que les rosés aient cette couleur. Il fut un temps où la mode, suivant les goûts des consommateurs, était aux couleurs saumonnées très claires, qu'on obtenait en filtrant à outrance le vin, faisant perdre ce qui fait la quintessence des rosés, le fruit.

Apropos de fruit, ne trouvez-vous pas que ce vin a une robe de fraise? Ce qui me permet habilement d'insister :

Rappel : Le sucré s'invite chez le salé#6

Je suis l'organisateur de cette nouvelle session de recettes qui concourent sur ce thème, je vous invite à réaliser une recette salée contenant obligatoirement des fraises. Vous trouverez tous les détails de ce contest ici.

Griset au four

Encore une recette très simple et un billet presque bref, mais l'une comme l'autre ont le mérite de ne pas être indigestes, c'est déjà çà. J'ai un peu moins le feu sacré pour cuisiner ou écrire ces temps-ci, et surtout beaucoup d'occupations qui m'empêchent de m'y consacrer comme j'aime. Lors de mon dernier séjour en Bretagne, j'ai passé au four un griset, plus connu sous le nom de dorade grise.

Les sparidés : Lesquels manger?

Je vais tenter de faire œuvre utile, en vous parlant d'une famille de poissons à laquelle appartiennent les dorades, et d'ailleurs si on est tatillon, on ne reconnaît qu'une seule dorade de ce nom, la royale. A l'intérieur de cette famille, on trouve aussi les sars, les pageots, et un tas d'autres poissons  comestibles, mais aux qualités bien différentes.

Sous des dehors rébarbatifs de classement scientifique, je vais en fait m'attacher à faire un guide de l'intérêt gustatif de ces différents poissons, bien souvent confondus les uns avec les autres sur l'étal des poissonniers, la variétés des noms locaux et l'imprécision souvent voulue des étiquettes n'aidant pas le consommateur. Moi le premier, je suis loin de les avoir tous goûtés, à l'exception des meilleurs d'entre eux, là, vous pouvez me faire confiance!

C'est donc sur un mélange d'appréciations personnelles et d'opinions de spécialistes que j'ai établi cette liste, n'hésitez pas à me donner vos avis, surtout si vous n'êtes pas d'accord, je les ajouterai à ce billet.

La famille des sparidés appartient à l'ordre des perciformes, ou perches de mer, où on trouve les meilleurs poissons, mais je vais pas me lancer dans la liste, elle est énorme (le bar, le rouget barbet, le thon, le maquereau, le mérou et tant d'autres!..)

Je vais me contenter des sparidés pêchés sur les côtes françaises et avoisinantes, sachons limiter nos ambitions, cela fait quand même seize poissons à passer en revue. Les naturalistes les classent à partir de leur dentition, je reconnais que çà ne va que moyennement vous aider chez le poissonnier, mais çà reste un bon point de départ.

Ceux qui ont des molaires et des incisives

Cette catégorie est celle des sars (où on ne figure pas la sardines, çà serait trop facile), on ne la trouve que rarement chez les poissonniers.

- Sar commun : Très bon, il se nourrit de coquillages et parfois d'oursins, un régime proche de celui de la dorade royale, c'est tout dire! Vous pouvez lui appliquer toutes les recettes applicables à ce poisson, sa chair est quand même un peu moins ferme.
- Sar à tête noire : Bon
- Sar à museau pointu : Moyen
- Sar à grosses lèvres : Moyen
- Sparaillon commun : Sans intérêt

Ces poissons sont généralement vendus sous le nom de "sar", sans autre précision. Ils ne font pas l'objet d'une pêche très active, pratiquée essentiellement en Méditerranée, et plus marginalement dans le Golfe de Gascogne. Vous pouvez donc en manger sans culpabiliser sur l'état de la ressource.

Ceux qui ont des molaires et pas d'incisives

- Dorade royale :  Excellent, avec son régime alimentaire essentiellement composé de moules et de palourde, et à la marge de crustacés, poissons et algues, un vrai plateau de fruit de mer! C'est le seul individu de la famille à être élevé de façon intensive, attention à la provenance de vos poissons si vous en achetez par distraction, sans vouloir mettre tous les élevages grecs ou turcs dans le même casier! On la pêche jusqu'au nord de la Bretagne, un peu en Irlande, rarement en Manche et Mer du nord. Elle est facile à reconnaître avec son bandeau doré qui réunit les deux yeux.
- Pagre commun :  Poisson très répandu, de bonne qualité gustative, proche du pageot rose.
- Marbré commun : Très bon poisson, hélas bien rare sauf sur les marchés de Méditerranée, je le compare aussi à la dorade royale, avec une chair également plus molle, et parfois un discret goût de vase.
- Pageot commun : Très bon, il est en fait presque toujours commercialisé sous le nom de dorade rose. Le poisson idéal à griller ou à passer au four avec une garniture d'un rivage  de Méditerranée.
- Pageot rose : Eh oui, ce n'est pas lui la dorade rose en dépit de son nom, ce n'est pas simple hein? Sans atteindre le précédent, il reste un bon poisson. Attention, on l'appelle dorade en Vendée!
- Pageot acarné  : Chair comparable à celle du précédent.

Ceux qui n'ont pas de molaires

- Denté commun : Reconnaissable à son front proéminent, c'est un très bon poisson, c'est même l'un de mes préférés de la famille, encore un méditerranéen.
- Bogue : Le plus allongé de la famille, c'est un assez bon poisson, mais un peu comme le tacaud, il se conserve très mal, difficile de le trouver ailleurs que chez les poissonniers du littoral méditerranéen.
- Oblade : Avant de commencer ce billet, je n'en avais même jamais entendu parler, il parait que sa chair est molle, mais fine, si quelqu'un en sait plus…
- Griset : C'est tout simplement la dorade grise, que je trouve injustement méprisée, c'est un très bon poisson, mais je vous en dit plus ci-dessous, car c'est le cobaye du jour pour mes expériences sur les animaux.
- Saupe : C'est un mangeur d'algues, à la chair molle et peu estimée, qui parait-il peut-être toxique à certaines époques, en fonction des algues qu'il a mangées. Jean-Claude, du blog Popote et Papote, fait bien le tour de la question. Quant à Jupiter, du blog La Cachina, il a bien failli y rester!

Bon avec tout çà, et si l'étiquetage de votre poissonnier est correct, vous ne devriez pas trop vous tromper! J'espère que cela vous sera utile, car j'ai connu plus rigolo comme article à rédiger!

Griset au four

Le griset ou dorade grise, est le sparidé le plus répandu de nos côtes, et même très présent en Manche et dans les Îles Britanniques, les pêcheurs de Basse-Normandie s'en sont fait une spécialité, surtout au chalut pélagique. On le pêche aussi beaucoup à la pointe  de  Bretagne, mais plutôt à la ligne.

En Manche et dans la région de Sète, on le trouve parfois sous le nom de "brème", rien à voir avec son homonyme d'eau douce! 

Les mœurs de ce poisson n'ont rien de bouleversants, juste pour dire, il est hermaphrodite, femelle jusqu'à ses 7-8 ans, puis mâle ensuite. Les jeunes femelles sont irresponsables, elles pondent les œufs, ce qui est quand même la moindre des choses, puis s'en vont en laissant la surveillance du nid au mâle, cool non? C'est d'ailleurs comme cela que les chalutiers pêchent une grande quantité de mâles, moins cool...

Ce poisson fait débat dans l'assiette, certains l'aiment beaucoup, trouvant la chair fine et délicieusement iodée, d'autres l'estimant molle et évoquant le poisson pas frais…

Je me place allègrement dans la première catégorie, estimant qu'un poisson pêché à la ligne et d'une bonne taille, (au moins un kilo), conserve une très belle chair, pas trop molle lorsqu'elle est cuite correctement. Le chalut abîme les poissons, leur long stress leur fait libérer des toxines qui influent sur la qualité de la chair.

Je reconnais que parfois, la saveur du griset peut avoir un caractère iodé prononcé, c'est quelque chose qu'il est difficile de prévoir. Le griset est en effet un poisson omnivore, et les algues entrent plus ou moins  dans sa ration alimentaire. En Vendée, on le nomme parfois "mangeur de goémon". Alors évidemment, si avant d'être pêché, il a surtout consommé des algues, ce caractère iodé risque d'être plus important, carrément gênant pour les plus petits sujets dont la saveur se transforme plus facilement. Mais çà l'est moins sur les belles pièces, et la façon de les préparer permet de maîtriser cette saveur qui peut déranger. Fuyez  les filets de petites dorades grises présentés avec peau en barquettte dans les grandes surfaces, pour les avoir essayés deux ou trois fois, je comprends qu'on n'aime pas ce poisson!

Pour le choisir, c'est facile, il doit être brillant, avec des reflets dorés, ces reflets n'étant que la trace de sa couleur qui disparaît très vite dès qu'on le sort de l'eau. Il doit être très ferme, notamment le ventre. L'oeil doit être convexe, également bien brillant.

Celui que je vous présente est un beau lascar, portant le badge "Pointe de Bretagne - Dorade de ligne". Oui, il n'y a pas que le bar qui soit parfois de ligne, la dorade aussi, ou le lieu jaune dont je vous parlerai bientôt. Ananas sur le gâteau, il m'a coûté seulement dix euros du kilo, un vrai cadeau pour un poisson de cette qualité, sachant néanmoins qu'il faut compter 40% de perte une fois vidé, habillé, cuit et mangé sans les arêtes; ces dernières sont très grosses, pas besoin de lunettes!

Ingrédients

- un griset (ou dorade grise) d'au moins un kilo
- échalotes ( les vraies!)
- une branche de persil plat
- vin blanc sec
- beurre
- poivre blanc
- sel fin

Recette

Écaillez et videz le poisson, en ôtant également les branchies. Coupez toutes les nageoires (et la queue si comme moi, vous avez un plat trop petit, par ailleurs il est plus pratique de couper les nageoires avant d'écailler, vous aviez rectifié). Placez la branche de persil dans la cavité ventrale. Mettez les échalotes en rouelles au fond d'un plat à four, posez le poisson par dessus, arrosez d'un verre de vin blanc, parsemez généreusement de beurre, salez et poivrez.

Si vous ne consommez pas de vin, vous pouvez le remplacer par du fumet de poisson auquel vous ajoutez un élément acide comme du jus de citron. C'est là le secret du contrôle d'une éventuelle exubérance de la saveur iodée. Un peu comme on amoindrit le caractère iodé de coquillages comme les huîtres, en les consommant avec quelques gouttes de citron ou de vinaigre, certains ne les aiment qu'ainsi assaisonnés. Autant je préfère m'en passer  sur les coquillages, autant sur la chair d'un tel poisson, je trouve qu'une pointe d'acidité est bienvenue.

Pour la cuisson, j'ai un parti pris un peu brutal, je chauffe le four à 250°, et je fais cuire le poisson à cette température élevée. Il est alors saisi brutalement, les échalotes colorent rapidement tout en restant croquantes, c'est assez violent, mais j'obtiens ainsi un poisson encore rose à l'arête dont la chair reste ferme; évacués ainsi tous les reproches qu'on peut faire à ce poisson! Cela dit, faites comme si vous n'avez pas lu ce billet, et continuez à décrier la dorade grise, sinon, ils sont bien capables d'en augmenter le prix, je les connais les bretons!

Dans les verres, vous verserez de ces vins qui se prêtent bien aux saveurs iodées, du Muscadet, de l'Entre Deux Mers  ou du Picpoul de Pinet, par exemple.

Rappel : Le sucré s'invite chez le salé#6

Je suis l'organisateur de cette nouvelle session de recettes qui concourent sur ce thème, je vous invite à réaliser une recette salée dans laquelle se trouvent des fraises. Vous trouverez tous les détails de cette beauty review ici.

Sardines grillées

C'est plus un plaisir simple qu'une recette, mais puisque nous arrivons à la saison où ce joli et délicieux poisson est au mieux de sa forme, j'ai bien envie de vous en parler un peu. Ce sera plus bref que d'habitude, car j'ai un peu la tête sous l'eau ces temps-ci (pas sous  l'eau de mer hélas,  mais elle n'est pas douce pour autant), ce qui explique aussi que je me fasse rare sur la plupart des blogs où j'aimais passer très régulièrement, mais j'y reviendrai!

Les sardines

L'une des devinettes les plus connues impliquant un poisson (avec la couleur des petits pois) est la question de savoir pourquoi les repas du soir sont gras en Sardaigne, et bien c'est parce que les sardes dînent à l'huile. Je ne m'en lasse pas, et sans aucune moquerie envers cette belle île que j'aime beaucoup, même si j'y ai fait naufrage en solitaire voici quelques années, coque retournée, mat décroché et cotes abimées. Pas de marée noire, c'était un voilier.

Il y a néanmoins un fond de vérité dans cette histoire, c'est en effet parce qu'elle pullulaient en Méditerranée, et notamment dans les parages de la Sardaigne qu'on les a nommées "sardines".

Tant qu'on est à patauger dans cet endroit sans marée (mais à grosses risées qui font naufrager les bretons distraits), on va réhabiliter les marseillais, lesquels on accuse de galéjer, l'exemple souvent choisi étant celui de "la sardine qui a bouché le port de Marseille". Et bien sachez que c'est totalement authentique.

En fait, le coupable fut un navire, une frégate portant le nom du ministre de la marine de Louis XIV, "La Sartines". Pour des raisons qui demeurent obscures, La Sartines se fit canonner en 1778 au large de l'Algarve par un navire anglais, (une erreur dit-on, mais qui se fie à la marine anglaise, hein? J'ai peu de doute quant à ceux qui m'ont torpillé en Sardaigne en 1992). Toujours est-il qu'elle revint endommagée vers Marseille son port d'attache, et  s'échoua à l'entrée du Vieux Port dont elle boucha l'accès. Vous devinez la suite, d'anis en pastis "Sartines" se transforma en "sardine".

Pour conclure sur Marseille, je vous invite à aller lire et voir les pages d'une marseillaise qui ravaude très joliment des filets de poésie et d'humour, j'ai beaucoup aimé "Une sardine dans le vieux port", c'est le nom de ce blog.

"À la Sainte-Catherine, les sardines tournent l’échine. À la Saint-Blaise, elles reparaissent". Ce dicton indique la saison à laquelle on trouve les sardines près de nos côtes. Je le précise pour ceux qui n'ont pas de calendrier avec le nom des saints, que cela signifie que les bornes les plus extrême de leur saison va de février à novembre.
Je préfère pour ma part dire de mai à octobre, c'est en effet là que je les trouve au mieux de leur forme.

Choisir les sardines est extrêmement facile. Privilégiez les petits sujets, moins gras et plus savoureux, la bonne taille selon moi, est entre dix et quinze centimètres. Le poisson doit être très brillant et un peu arqué. L'œil doit être clair et légèrement bombé. A éviter absolument, les ventres crevés, signe au mieux que le poisson a été maltraité pendant le transport, et surtout, le tour de l'œil coloré de rouge, signe que la tête a commencé à se décomposer.

Les sardines provenant de Méditerranées sont généralement de taille plus petite que celles d'Atlantique, mais ce n'est pas une règle générale, il faut surtout en déduire qu'on trouve beaucoup plus de gros spécimens en Atlantique.

Certains mareyeurs de l'Atlantique salent les sardines (en les plongeant dans un bain de saumure) après la  pêche, ce qui leur apporte une meilleure conservation et raffermi sensiblement leur chair. Ceci n'est jamais pratiqué en Méditerranée (J'ai longtemps cru que c'était faute de sel, mais ce funeste jour où je suis tombé dedans, j'ai constaté que la Méditerranée était salée).  Pour autant, celles de l'Atlantique ne sont pas toujours salées, pour le savoir, il faut goûter cru. Quoiqu'il en soit, je tire parti de cette propriété du sel à raffermir la chair en les roulant dans le gros sel une heure avant de les griller.

Sardines grillées

Ingrédients

- sardines
- gros sel
- huile

Recette

Commencez par les vider en enlevant du même mouvement les branchies, qui donnent une odeur et une saveur peu agréable à la chair voisine. Lavez-les en les tenant par la queue sous un filet d'eau, faites glisser vers  la tête le pouce et l'index de l'autre main  pour enlever les éventuelles écailles, sans effort car elles sont sessiles. Une fois vidées et rincées, essuyez les soigneusement.

Là normalement, je devrais me prendre une salve de mitraille, déjà que je me suis mis les méditerranéens à dos, voilà que j'entends d'ici "Malheureux, on n'écaille *jamais* les sardines pour les griller". Pourquoi pas en effet, c'est facultatif  pour les petits sujets, mais indispensable à mon avis pour les mémères. J'ai lu aussi dans un livre de cuisine qu'il ne fallait pas non plus ni les vider, ni même les rincer, ne m'invitez pas ce jour là...

Chacun fait comme il veut, moi j'aime bien pouvoir manger ma petite sardine grillée entière, en commençant par croquer la tête croustillante sans ses branchies amères, et terminer par la nageoire caudale croquante (dont je laisse pourtant quelques unes sur le bord de l'assiette pour prouver que je n'en ai que peu mangé).

A ce propos, si vous souhaitez griller des sardines à l'intérieur, sans les inconvénients fumeux et surtout olfactifs bien connus, il faut leur enlever la tête et l'arête centrale, qui sont les parties les plus responsable de cette odeur. Ensuite, vous n'aurez pas plus d'inconvénient qu'à griller du thon ou du saumon (ce qui n'est quand même pas rien).

Une heure avant de les mettre à griller, mélangez les sardines à un trait d'huile d'olive et une petite poignée de gros sel de mer. Faites cuire dans un gril double face pour pouvoir les retourner facilement, normalement, vous n'avez pas besoin de le huiler puisque les poissons le sont déjà, mais si vous êtes ceinture et bretelles, rien ne s'y oppose non plus.

Laissez cuire le temps que ce soit cuit, j'aime lorsque c'est bien grillé, mais c'est au détriment du moelleux, à vous de voir. Sur cette photo, il y a un poil de cuisson en trop, mais c'est que j'avais le rôti de lotte en route dans une cheminée à l'extérieur, le farz noir dans la cuisine et un apéro itinérant, bref débordé le cuistot! Par ailleurs, le citron est surtout là pour la couleur, à mon avis c'est meilleur sans.

En accompagnement, j'avais mis de la roquette, assaisonnée d'huile citronnée et de balsamique blanc, et garnie d'une lamelle de parmesan. Ce n'est pas souvent que j'associe fruit de mer et fromage, mais là, c'était très bien. Le cresson est également une salade qui met bien en valeur les saveurs de la sardine, sinon, de la batavia fera l'affaire. Très bonne aussi, la traditionnelle pomme de terre avec du beurre persillé, mais là, j'avais servi ces sardines en entrée. Dans les verres, mettez votre vin de soif préféré!

 

Une tartine pour conclure

On a toujours tendance à acheter beaucoup, voire trop de sardines lorsqu'on se prépare à les griller, gourmandise bien sûr, mais aussi prix souvent modéré, quoique… Moi je fais exprès d'en prendre bien plus qu'il n'en faut pour un seul repas. En effet, les filets de sardines grillées sont ce qu'il y a de meilleur pour confectionner des rillettes ou n'importe quoi à tartiner, en raison de leur saveur fumée.

Alors je commence par lever les filets, je les écrase à la fourchette avec une cuiller d'huile d'olive pour détendre, et ensuite, j'y ajoute les ingrédients qui me passent par la tête; là, c'était du coulis de tomate, un trait de whisky, du piment d'Espelette en poudre, et quelques herbes et épices, du genre céleri en poudre, sarriette broyée, poivre noir et macis. C'était loin d'être mauvais!

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Homard au pesto de fraise _ Le sucré s'invite chez le salé - #6

Allons bon, moi qui ne gagne jamais rien, même pas à être connu, qui échoue même lors de mes examens de conscience, voilà que je remporte une session de recettes, sur le thème "Le sucré s’invite chez le salé", un événement lancé par Minouchka en septembre 2006, si j’ai tout suivi. C’est que Hélène, gagnante de la quatrième édition, et donc organisatrice désignée de la cinquième, avait choisi un invité que j’aime beaucoup, l’ananas.

Dans le billet rédigé pour l’occasion, je prévenais que si je l’emportais, l’ingrédient sucré invité serait le beurre doux; vous n’y échappez que parce que je me suis documenté. L’autre jour, j’ai demandé à mon crémier de me passer une plaquette du machin;  le brave homme eut l’air inquiet, spéculant sur l’horrible mal me condamnant à cette pénitence. Non, c’était juste pour lire l’étiquette, et bien figurez-vous qu’il n’y a pas de sucre dedans! En fait le beurre doux, c’est rien que du gras de lait et de l’eau, pas étonnant que çà manque de sens...

Alors, je nous ai imaginé un ingrédient de saison, les algues sont magnifiques à la fin du printemps. Et là, question sucre, celle que j’ai choisie est incontestable, puisque son nom même l’indique, il s’agit de la laminaria saccharina, que les japonais nomment kombu royal, et nous autres laminaire sucrée. Par ailleurs, c’est un aliment très peu calorique, bourré d’oligo-éléments, et surtout d’iode, jusqu’à 600 à 700 fois la teneur de l’eau de mer. On va se régaler de cet alicament sur les plages cet été !

Puis à la réflexion, mon côté écolo a repris le dessus, estimant que la surface de la terre subit déjà une importante déforestation, et décidant que celle des océans ne passerait pas par moi, même pour l’excellent motif d’une compétition de cuisine.

J’avais pensé aussi au miel, lequel j’ai trouvé un peu trop voisin du sirop d’érable qui fut l’un des récents thèmes. J’étais très tenté par les vins doux, à forte teneur en sucre, car on peut en faire de merveilleuses choses en cuisine, mais je n’ai pas voulu déconcerter ceux qui ne boivent pas d’alcool.

Bref, de longues heures de réflexion pour en arriver à cette évidence de saison, d’histoire et de région, ce sera :

la fraise

Strawberry fields forever

L’histoire contemporaine de la fraise semble basée sur un jeu de mot, ce qui m’a fait hésiter à choisir cet ingrédient, car ce n’est vraiment pas le genre de ce blog. C'est en effet un certain Amédée-François Frézier qui ramena du Chili les premières grosses fraises, au début du 18ème siècle. Ce brave homme voyageait dans le secteur pour espionner les défenses maritimes des espagnols. Je trouve sympathique qu'un gars envoyé à des fins militaires en soit revenu avec des fraises, alors je vous mets la photo de Frézier dans son habit couleur de fraise écrasée.

Avant lui la fraise n'était pas inconnue en Europe, où poussaient déjà les fraises des bois. Les romains ne les mangeaient pas, mais s'en faisaient des masques de beauté. Une pratique qui semble avoir été conservée longtemps, puisque Madame Tallien, l'une des Merveilleuses du Directoire, prenait quotidiennement des bains dans lesquels elle broyait une dizaine de kilos de fraises et de framboises. L'histoire ne précise pas avec quoi elle se lavait hors saison, ni même si elle se lavait.

Dès le 18ème, le mot fraise prit une connotation libertine, car on nommait ainsi les tétons féminins, l'expression "aller aux fraises" signifiait "flirter". Apparues plus récemment, les locutions "ramener sa fraise" ou "sucrer les fraises" sont bien moins agréables à évoquer. Au risque d'alourdir mon propos, j'ajoute que Frézier a prélevé ses plants tout près de Conception.

Louis XIV adorait les fraises, et son illustre jardinier La Quintinie, s'ingéniait à repousser les bornes de la saison en serres chauffées. C'est d'ailleurs ce qu'essaient tous les producteurs, soit en améliorant les variétés (la gariguette a été conçue par l'Inra pour être précoce), soit en utilisant des tunnels pour protéger les plants du froid. Le dernier truc qui a permis d'avancer d'encore un mois la saison, c'est la culture hors-sol en serres, dont je viens de découvrir qu'il est plus politiquement correct dans les milieux agricoles de la nommer "jardins suspendus". Ô Babylone, rien ne te sera jamais épargné....

C'est d'ailleurs un mode de culture désormais très répandu à Plougastel, bourg breton qui a assis a réputation sur la fraises à partir du 18ème siècle, car parait-il, le climat de cette presqu'ile est comparable à celui du Chili…. Toujours est-il que la fraise (désormais aussi insipide que les autres lorsqu'elle est cultivée hors-sol, mais moins chargée de pesticides que celle cultivée intensivement en tunnel), a fait la fortune de l'endroit, avec parmi les principaux clients les anglais, qui nous les revendaient une fois transformées en confiture…

Les fraisiers ramenés du Chili par Frézier (fragaris chiloensis) ne parvinrent jamais à fructifier, il fallut les croiser avec une autre variété d'Amérique du nord (fragaria virginiana), pour obtenir celle qui est aujourd'hui à l'origine de toutes les variétés de fraises que nous cultivons, fragaria ananassae, ou fraisier ananas. Le caractère inexorable qu'il y avait à choisir ce fruit après l'ananas n'est donc pas que saisonnier, mais ancré dans l'histoire.

Parmi les obtentions récentes et notables, il y a eu la gariguette bien sûr, mais aussi la mara des bois, à la saveur de fraises des bois discrète mais réelle, que l'on doit à l'un des meilleurs spécialistes des fruits rouges en France, Jacques Marionnet, à Soings-en-Sologne. Si vous y passez, faites aussi une escale chez Henry Marionnet, pour faire la connaissance de ses vignes non greffées (gamay, cot, sauvignon) et goûter des vins charmeurs. Dans l'excellent,  vous avez aussi Claude Courtois à quelques encablures, à Romorantin.

Un peu de botanique, la fraise appartient à la famille des rosacées, ce que nous nommons le fruit est en fait une hypertrophie du réceptacle de la fleur; les vrais fruits sont les akènes, soit les petits grains noirs à la surface. Au jardin on distingues entre les variétés remontantes ou non (fructification au moins deux fois par an) et entre les variétés émettant ou non des stolons (rejets de plantules assurant l'extension naturelle de la plante).

Chez moi j'avais planté la "Reine des vallées", une variété non envahissante car sans stolon, aux petits fruits très parfumés et très remontante, on peut avoir des fruits d'avril à octobre. J'en avais dispersé quelques pieds ci et là, pour le plaisir de les picorer en se baladant, du coup, on n'en a jamais ramené plus d'une poignée à la maison, et carrément aucune quand Mathilde passait avant nous,  ce qu'elle fit dès ses trois ans...

Pour manger de bonnes fraises, il n'y a pas mieux que de les récolter chez soi, ou du moins les acheter auprès de producteurs locaux, car c'est un fruit qui ne murit plus une fois cueilli, il s'abîme assez rapidement, de façon même fulgurante par temps orageux.

Inutile de vous recommander de ne pas acheter de fraises à Noël (même du Chili), mais par contre utile, car peu connu, de vous faire savoir dans quelles conditions sont cultivées certaines fraises d'Espagne, je vous invite à aller lire cet article.

Pour achever ce tour d'horizon rapide sur la fraise, j'ai découvert en le préparant qu'il existait une fraise de mer. La nouvelle ne m'a pas vraiment bouleversé, car ce n'est pas un animal comestible, mais je tenais quand même à vous en faire part.

(Crédit photo)

Retour en cuisine

La fraise dans un plat salé  peut paraître une idée déconcertante, mais elle est en fait tolérante et séduisante pour de nombreux accords, on connait classiquement la menthe, le gingembre, le poivre noir, le citron, la crème, le vin, l'huile d'olive… et j'attends avec grande impatience ce que vous allez imaginer! Je vous invite aussi à aller fouiller le blog de Fabienne, qui est de tout ce que j'ai lu, celle qui s'est le plus intéressée à ce fruit.

En tant qu'instigateur de cette sixième édition, j'ai tenu à y aller de ma recette (bien entendu hors concours), j'aurais pu me contenter de mettre la photo du  carpaccio de bar aux fraises et au kiwi, mais j'ai eu une autre idée.

Homard au pesto de fraise

Ingrédients

- un homard breton de 1 kg
- 250g de fraises
- 500g d'amandes fraîches
- un bouquet de basilic
- poivre noir
- vinaigre balsamique
- huile d'olive
- lasagnes à l'encre de seiche

Oui, des amandes fraîches, car leur saison correspond à celle où le homard est le meilleur et le moins cher, elle  commence maintenant, elle se trouve aussi être au meilleur des fraises.

Recette

- Faites cuire le homard à la vapeur, puis préparez-le comme je l'ai expliqué ici. Réservez à température ambiante, les crustacés ne supportent pas le frigo.

- Pour le "pesto", brisez les amandes, enlevez la petite peau et concassez les. Passez les fraises au blender pour les réduire en purée. Mélangez cette purée aux amandes, ajoutez une cuiller à soupe d'huile d'olive, un trait de vinaigre balsamique, du poivre noir et une pincée de sel.

- Cuisez les lasagnes dans de l'eau salée, utilisez un large récipient pour qu'elles ne se collent pas entre-elles, je les fais dans une poêle, çà marche très bien. Une fois cuites al dente, rincez les à l'eau fraiche.

- Dans la même poêle, mettez de l''huile à chauffer pour frire les feuilles de basilic, que vous égouttez sur du papier absorbant.

- Dressez en assiette, en commençant par un soleil de lasagnes découpées en pointes, comme sur la photo. Placez les médaillons et pattes de homard au centre.  Entourez du pesto de fraise, et terminez en parsemant de feuilles de basilic frites.

Je l'avoue, c'est une recette que j'ai plus conçue comme un exercice de style que comme une chose aboutie, tout en me disant que je ne commettais pas de grave erreur de saveur. Je regrette de ne pas l'avoir présentée sur une assiette rectangulaire, histoire d'ajouter un graphisme moins naïf à ces couleurs. Mais bon, c'était mardi soir en sortant du boulot, pas vraiment le temps de peaufiner ce dressage à la va-vite. Mon petit jury privé rentrant qui de l'école, qui de sa journée de travail, a été agréablement surpris de trouver du homard en entrée. Et elles ont aimé, jusqu'à finir à la cuiller le reste de pesto de fraise.

Bref une réussite inattendue, mais je pense quand même que ce pesto mériterait un peu plus de caractère, les amandes fraîches ont une saveur un peu trop discrète; la prochaine fois, j'y mettrai quelques gouttes d'extrait d'amande amère.

Ce que nous aurions dû boire, c'est un champagne blanc de blanc. Le chardonnay est un vieux complice du homard, en des terres plus bourguignonnes, il est vrai. Pour le reste,  j'aime commencer une soirée d'été avec juste quelques fraises et un verre de champagne, je vous invite à cet accord de douceur précise et infinie.

Le sucré s'invite chez le salé - #6

J'espère vous avoir décidés à tenter la fraise avec le salé. Nous sommes en juin, je vais donc faute de temps dans un mois pour  rassembler vos recettes, fixer la fin de cette session assez loin, vous avez jusqu'au 20 août pour nous faire part de vos merveilles.

Quand je dis "nous", c'est du jury dont je cause, voici les  jurés, au premier rang desquels vous reconnaîtrez celles qui sont arrivées seconde et troisième lors de la précédente édition.

Tiuscha - Saveur Passion
Sophie - Dans la cuisine de Sophie
Gracianne - Un dimanche à la campagne
Alhya - A turtle in a kitchen

Blogueurs ou non, je vous invite à envoyer ou  signaler vos recettes à cette adresse : tagada@cadour.net

Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant

Elvira nous invite à concocter une recette reliée à notre terroir, c'est une excellente idée. Mon terroir est breton, même si je bosse à Paris : Pas de panique, les femmes et les enfants peuvent rester, je ne vais pas provoquer les pâtissiers en tentant ce gâteau ridicule en forme de roue de vélo, le Paris-Brest (et hop, deux millions de lecteurs, becs sucrés ou sportifs, ulcérés dès la seconde phrase; revenez, il n'est pas beaucoup plus ridicule que les autres gâteaux). Non, je conserve ma ligne éditoriale, Mer et Bretagne (et qu'on ne me dise pas que le Paris-Brest est une bouée, la vérité historique est qu'il a été  inspiré par une course cycliste qu'on a bien fait de supprimer).

 

Force est de reconnaître qu'il n'y a pas de grande tradition culinaire en Bretagne, et pas beaucoup de plats emblématiques, en particulier à base de produits de la mer. Ces derniers étaient plutôt méprisés, souvent considérés comme la nourriture des plus pauvres du littoral, chaudrées et cotriades à la fortune de la marée. Peu de recettes de tradition bourgeoise, ou alors, des sur-cuissons en court-bouillon, des noyades en béchamel, des fritures au beurre trop brun, des hachis informes en persillade. Quant aux restaurants, il a fallu attendre 2006 pour qu'une troisième étoile soit enfin attribuée à un restaurant breton, chez Olivier Roellinger. Ce qui n'empêche pas que d'autres tables soient excellentes, soit dit en passant.

Au demeurant le Pays est riche de magnifiques produits, pour cette recette j'utilise quelques emblèmes : le poisson, le cochon, le blé noir, les pommes et le cidre, le lait ribot et jusqu'à la pointe de curry que nous étions les premiers à recevoir, au port de la Compagnie des Indes, Lorient, ville qui tiendrait son nom du  "Soleil d'Orient", le premier navire qui y fut construit. On donne souvent en effet au chantier de construction d'un navire le nom de ce dernier, il serait resté ensuite...

La lotte

J'ai déjà eu l'occasion de vous dire que ce poisson est laid, et que je l'estime peu, je trouve qu'il n'est bon qu' associé à  des saveurs prononcées, dans une sauce épicée ou comme ici avec du lard fumé. Sa chair est parfois comparée à celle de la langouste (de Cuba à la rigueur...); comme par hasard, je ne raffole pas de la langouste non plus, même bretonne. Un de ces jours, je raconterai comment préparer la lotte pour qu'on puisse facilement la confondre avec de la langouste de qualité acceptable.

On ne pêche que deux sortes de lottes, ou baudroies, dans nos mers européennes : la lotte commune et la lotte rousse. Si la première peut aller jusqu'à mesurer 2 m de long au maximum, la seconde ne dépasse pas 90 cm et on ne la trouve que rarement en Manche et Mer du Nord. Attention, on s'approche de la fin de la saison, ce n'est pas l'été qu'elle est la meilleure.

En plus d'être laide, la lotte est également paresseuse. Elle chasse à l'affut posée au fond, presque invisible car douée de mimétisme. Au dessus de la gueule, elle est dotée d'un filament pêcheur, terminé par une languette imitant un petit poisson. Elle attire ses proies grâce à cet appendice, au fur et à mesure que le curieux s'approche, elle  ramène ce filament vers  sa gueule, et lorsqu'il arrive à portée, elle aspire littéralement sa victime parfois aussi grande qu'elle.

Il existe dans les grandes profondeurs une baudroie dite abyssale, dont je n'ai aucune idée de la qualité gustative, mais qui est intéressante à d'autres titres. Compte tenu de la faible lumière ambiante, son filament pêcheur est lumineux, ce n'est d'ailleurs pas le seul poisson abyssal à utiliser un photophore comme leurre.  La femelle est terrifiante, elle a une gueule énorme et mesure plusieurs fois la taille du mâle, lequel ne mesure qu'environ trois centimètres. Un type timide et résigné, qui vit incrusté dans la chair de sa compagne polyandre, réduit à une stricte fonction reproductrice. Plus que de la fidélité c'est de l'attachement, ce n'est pas la première fois que je souligne l'atroce condition masculine sous la mer... bien pire que celle du veau.

Le blé noir

Contrairement à ce que ce nom peut laisser croire, ce n'est pas une céréale, mais une plante annuelle de la famille des polygonacées. Originaire d'Europe du nord est (Sibérie, Mandchourie...), sa culture s'est progressivement répandue vers l'ouest à partir du XVIème siècle, jusqu'à atteindre la Bretagne qui fut et reste l'une de ses terres d'élection, car les sols acides lui conviennent bien. C'est d'ailleurs l'une des rares régions où sa culture connait un nouvel essor. J'achète ma farine en vrac chez un excellent boulanger, mais si vous n'avez pas cette possibilité, l'une des marques les plus traditionnelles et les mieux distribuées est la "Tréblec", bien plus qu'honorable.

J'en profite pour vous signaler une utilisation extrêment intéressante de cette plante par la Distillerie des Menhirs, à Plomelin près de Quimper, qui distille le Eddu, un bon whisky à base de blé noir, mais sa récente déclinaison en "Gold" est trop chère, à ce prix je file dans les Islay. On utilise également le blé noir pour élaborer quelques bières, mais je suis nettement moins convaincu.

L'échalote

Je ne veux pas vous infliger un couplet sur chacun des ingrédients de cette recette, mais concernant l'échalote, j'ai un vrai motif de contrariété, une fois de plus à l'encontre des zombies de l'Europe, je vais finir par passer pour un anti-européen, alors que c'est tout l'inverse!

Le Finistère en est le principal producteur mondial. Sa culture traditionnelle  s'opère par la plantation d'un bulbe, à partir duquel se développent les échalotes "en couronne" (reproduction par voie végétative). Or depuis quelques années sont vendues sous ce nom des pseudo-échalotes (souvent de Hollande) issues de semis (reproduction par voie sexuée, comme les oignons dont elles sont plus proches). Méthode bien entendu moins coûteuse... car très largement mécanisée. Nous avons bien essayé de faire que l'appellation "échalote" soit interdite à celle obtenue par semis, mais bien entendu, la Commission Européenne nous a donné tort.

Encore une culture traditionnelle menacée et des consommateurs trompés... Soyez vigilants lorsque vous en achetez, les vraies échalotes sont en général asymétriques, leur coupe transversale l'est également. Question saveur, on ne peut s'y tromper.

Le lait ribot

Ce qu'on achète aujourd'hui sous le nom de lait ribot n'est plus du babeurre. Ce dernier est un sous produit de la fabrication du beurre. Une fois les vaches traites, le lait était placé dans une écrémeuse, pour recueillir la crème. Cette crème passait alors à la baratte (qui se dit "ribot" en breton, prononcez le "t" comme dans "canot"), où elle était agitée jusqu'à ce que la graisse s'agglutine en beurre. Le résidu de cette opération est le babeurre, un liquide plutôt acidulé, parfois bu ainsi au moment des repas les jours maigres, ou incorporé à la soupe, voire souvent directement versé dans l'auge des cochons.

Le beurre ensuite était lavé et malaxé dans une grande cuvette de bois, à l'aide d'une large cuiller et d'une sorte de pilon, nommé lui aussi "ribot" dans certains endroits. On le salait ensuite, pour assurer sa conservation (et parfaire son goût!), puis on le moulait.

Le lait ribot est aujourd'hui du lait fermenté, obtenu à partir de lait pasteurisé demi-écrémé ou écrémé, auquel on ajoute du lait en poudre écrémé, un peu de sel parfois, et des ferments lactés. C'est la fermentation, transformant le lactose en acide lactique, qui lui donne cette saveur acidulée très fraîche.

Grâce à Esterelle je me suis intéressé à ce produit, ce sont d'habitude d'autres liquides fermentés qui retiennent mon attention, la vie de blogueur, çà vous marque un homme... Elle m'a récemment demandé si j'avais connaissance d'une association entre poisson et lait ribot, et j'ai été aussi performant que si elle m'avait demandé de faire Paris-Brest à vélo. Néanmoins le sujet a piqué ma curiosité, d'où cette recette que je lui dédicace avec plaisir, car c'est une vraie bonne découverte!

Rôti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant

Ingrédients

Pour le poisson

- une lotte de 1,6 à 2 kg
- une échalote
- marjolaine
- poivre blanc
- tranches fines de poitrine fumée

Pour le farz noir

- farine de blé noir
- œufs
- lait entier
- beurre (salé, mais c'est un pléonasme)
- une petite échalote (facultatif)

Pour la sauce

- pommes
- cidre fermier
- lait ribot
- curry doux

Recette

Aucune difficulté particulière, mais il faut s'y prendre un peu à l'avance.

Préparations

- Vous commencez par préparer la pâte à farz, l'exercice est nettement moins athlétique que pour le farz au four. Dans une jarre, mettez une dizaine de cuillers à soupe de farine de blé noir. Ajoutez trois oeufs pas trop gros, puis remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Difficile, mais  en ajoutant deux cuillers à soupe de beurre fondu lorsque l'oeuf est bien absorbé,  çà va tout de suite mieux. Versez ensuite très progressivement le lait, jusqu'à obtenir une pâte pas trop liquide, qui doit napper le dos de votre cuiller en bois. Réservez au moins deux heures, quatre si possible. Pour ajouter à ce farz, vous pouvez éventuellement mettre à colorer dans très peu de beurre une échalote hachée, voire quelques très petits dés de lard rissolés.

Puis vous mettez en route la base de la sauce, en épluchant et coupant en morceaux trois pommes reinettes ou comparables. Vous couvrez du tiers de la bouteille de cidre, et vous faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide, recommencez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de cidre dans la bouteille. Vous obtenez au final l'équivalent d'une compote un peu liquide,  peu lisse. Si elle vous paraît très acide, ajoutez une pincée de sucre.

- Il est alors temps de préparer le rôti de lotte. Depuis que vous lisez ce blog, vous ne laissez plus les poissonniers manipuler votre poisson (sauf pour le vider), c'est tellement mieux quand c'est fait au dernier moment... Commencez par enlever la peau grise, c'est très facile, beaucoup plus que d'ôter un gant Mapa mouillé, m'a-t-on raconté. Coupez la queue, et levez les filets en taillant le long de l'os. Parez soigneusement les « ailes » sans les détacher des filets. Tachez d'enlever le maximum de la membrane translucide qui couvre la chair, car elle se rétracte à la cuisson et déforme les filets. C'est le plus difficile et les poissonniers ne le font jamais.

Ensuite, assaisonnez la face la plus plate de chaque filet, avec de la marjolaine, un peu d'échalote hachée (ou de l'ail, tout dépend de l'accompagnement que vous choisirez ensuite, ici l'échalote convient mieux) et du poivre blanc moulu. Placez ces deux faces l'une contre l'autre, les filets disposés tête-bêche pour obtenir une forme régulière. Repliez autour les ailes, assaisonnez à nouveau d'origan et de poivre, puis disposez tout autour les tranches de poitrine fumée, en longueur. Prenez de la ficelle à rôti et votre manuel de matelotage, puis  ficelez l'ensemble.

Cuissons

- Commencez par le farz noir. Dans une poêle, mettez une généreuse noix de beurre à fondre, puis versez d'un coup toute la pâte. Laissez prendre un peu, puis ajoutez éventuellement l'échalote et le lard rissolés; remuez et procédez de la sorte jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte liquide. Continuez la cuisson en feu doux,  en fragmentant le farz jusqu'à obtenir des morceaux à votre convenance, je les aime plutôt petits, mais ils perdent alors du moelleux. Quand c'est à votre convenance, rajoutez un peu de beurre, et laissez croustiller doucement le farz jusqu'au moment du service, attention à ne pas trop le durcir néanmoins.

- Placez le rôti de lotte dans une broche fuseau ou panier, puis faites cuire devant un feu vif au départ, pour bien raidir le lard, puis plus apaisé ensuite. La broche au feu de bois et en plein air est idéale pour obtenir une consistance sèche et craquante de l'entourage de poitrine fumée. Inutile d'arroser en cours de cuisson.

- Pour la sauce : mettez les pommes au cidre dans un blender, et mixez avec un peu plus de lait ribot que de pommes. Ajoutez une pincée de curry doux, et faites chauffer sans bouillon peu avant de servir.

- Le dressage est  simple, coupez le rôti de lotte en médaillons assez épais (voyez comme la chair est restée juteuse dans l'enveloppe de lard  avec cette cuisson, le liquide que vous voyez dans l'assiette n'est pas la sauce qui se décompose!), disposez dans des assiettes chaudes avec le farz et nappez de sauce .

C'était vraiment bon, cette sauce fruitée et aigrelette a été une vraie révélation, je la garde telle qu'elle, elle devrait faire merveille sur d'autres plats, comme par exemple un  roti de porc fumé. C'est d'ailleurs ce qu'ont tenté dès le lendemain mes cousins avec lesquels nous avons partagés ce plat. Et même temps, ce n'est pas une bonne recette bretonne, car elle ne contient pas de pomme de terre...

Bien évidemment nous n'avons bu ni cidre ni lait ribot, l'ethnocentrisme a ses limites, mais le délicieux cheverny rouge du Domaine des Huards.