Voici donc la demoiselle des mers sur CdM, c'est ainsi qu'on surnomme la langoustine, et je trouve que cela lui va bien. En argot de port, elle désigne une petite amie, ce n'est pas le pire des termes marins lorsqu'il s'agit de l'animalisation de la femme! Mais ne nous égarons pas, je me suis promené dimanche dernier dans un coin super, loin de la mer et très parisien (désolé), mais quel voyage!

Rues des coeurs brisés

J'ai souvent affirmé qu'on peut réaliser un tour du monde en 80 heures rien qu'avec un ticket de bus (je ne prends presque jamais le métro, ma curiosité va aux rues, pas aux affiches de pub!), car Paris est une ville réellement cosmopolite. Je ne connaissais jusqu'à présent de Little India que le très (trop) connu Passage Brady pour y faire mes courses et casser la dalle (casser le dahl était tentant, mais j'ai parait-il caramélisé mon quota de pauvretés de langage, alors je fais gaffe). Grâce à l'énergique et gentille Minouchka, je me suis aventuré au septentrion, quelque part entre la gare du Nord et le boulevard de la Chapelle.

Dimanche c'était la fête de Ganesh, le dieu enfant à tête d'éléphant, selon la légende, son père Shiva ne le reconnaissant pas, lui a coupé la tête, puis a promis à Parvati (rien à voir avec Parvati Patil dans Harry Potter, un peu de sérieux s'il vous plaît lorsque  je raconte) sa compagne et mère de Ganesh de réparer son erreur en l'affublant de la tête du premier être vivant qu'il rencontrerait. Ce dieu chimère est l'un des plus vénérés du panthéon hindouiste, partout dans le monde se déroule cette fête où Ganesh (et son frère Murugan) est promené par les rues.

Les statues des dieux sont placées dans des chars, elles sont somptueusement vêtues, décorées de bijoux et de guirlandes de fleurs fraîches. A leurs pieds des fruits, mangues et bananes, des feuilles de bétel et d'arec, des tiges de canne à sucre, des fleurs de haricot et de coco...

Les chars sont tirés par des dévots à l'aide de cordes végétales, Ganesh symbolisant l'alliance entre l'homme et la nature (c'est dire au passage si notre repas a été végétarien, curieusement, j'ai bien aimé...), dans les rues chamarrées et purifiées à l'eau de rose et au safran indien (curcuma).

Le cortège est ouvert par un éléphanteau de résine grandeur nature. Outre les chars, il se compose de musiciens, de danseurs portant sur les épaules des arceaux garnis entre autres de plumes de paon, et de femmes ayant sur la tête des coupes de terre cuite où brûle du camphre. Il s'attarde aux nombreux hôtels dressés devant les boutiques ou les habitations, car le but de cette procession est avant tout que Ganesh répande sa bénédiction.

En fin de cortège se déroulent les offrandes. Sur tout le trajet, sont placés des amoncellements de noix de coco (six tonnes au total selon mes informations), lesquelles sont énergiquement brisées sur le sol par des gaillards en pagne, prenant un plaisir évident à ce joyeux jaillissement de fragments de coques, de pulpe et d'eau de coco.

"La noix symbolise la dureté illusoire du monde, la chair nos actions individuelles, et l’eau représente l’égoïsme humain" . En brisant la noix de coco on se libère de cela et on offre son coeur à Ganesh.  Le tout au milieu d'une foule colorée, officiants en tenue de cérémonie, fidèles en tenue de fête, et d'un bon paquet de curieux, très gentiment acceptés, que ce soit lors du défilé ou dans les différents endroits où nous sommes passés ensuite.

Dans notre petit groupe, quelques bloggeuses plus douées que moi ont pris des photos, admirez déjà celles de Paprika, de Mimosa et de Minouchka, quant à celles de Miss Tiny, peut-être un jour! Vous pouvez également en trouver sur le site du temple organisateur.

Bien qu'inévitablement saisis et respectueux de la ferveur du moment, nous n'avions pas le coeur brisé comme des noix de coco, mais l'éclat de rire permanent aux lèvres et la curiosité olfactive et papillaire déchaînée. Nous avons évidemment fait des courses, j'ai autopsié les congélateurs à fruits de mer, les poissonneries étant fermées le dimanche.  Joli choix de poissons "exotiques", dont certains que je connais même pas, il va falloir y remédier, juste par curiosité, car je me vois mal exagérer sur le congelé transporté du bout du monde!

Toujours au registre des inédits pour moi, deux trucs ramenés entrant parfaitement dans la ligne éditoriale de CdM, d'abord des pickles de poisson, je ne savais pas que çà existait. A déguster seuls plutôt qu'en condiment je trouve, c'est un peu pimenté (voire beaucoup pour un palais non aguerri) vraiment délicieux sur un fragment de parata (chapati) tiède, bien qu'il y ait un peu trop d'huile dans le pot, et j'adore le packaging!

Ensuite, un mélange d'épices prévu pour, une fois additionné d'eau et de jus de citron, constituer une pâte rouge à badigeonner sur les filets ou darnes de poissons avant de les frire. Le paquet précise qu'on peut aussi l'utiliser pour les pommes de terre et l'igname... Je croyais au départ que c'était du colorant pour surimi, mais non, ce n'est pas du tout leur truc, je n'en ai vu dans aucun magasin : j'envisage sérieusement de me fixer dans ce quartier. (Je vais tester cette poudre à poisssons frits ce week-end, si vous n'avez plus de nouvelles de moi, c'est que ce n'est pas bon à manger).

Revenons (non sans regret) en cuisine, car je suis très heureux de vous parler des langoustines et de cette recette qui, pour un premier essai, a été très appréciée. Par ailleurs, c'est la fine équipe de la Fête de Ganesh qui a choisi ce sujet, alors ce billet est pour elle... et nos prochaines virées exo-parisiennes!

La langoustine

La langoustine est le plus fin des crustacés selon moi. Sa saison optimale commence environ lorsque cesse celle de la coquille saint jacques, qu'elle remplace souvent à la carte des restaurants. C'est le produit idéal d'avril à octobre. Sans être béatement chauvin, les bretonnes sont les meilleures, bien supérieures par exemple aux écossaises qu'on trouve parfois. Je les mange normalement nature, sans mayonnaise ou autre assaisonnement si ce n'est du pain  beurré (vous savez, ce truc qui remplace l'assiette chez les bretons). J'ai expliqué voici peu comment les cuire au naturel, c'est ici.

Deux grands ports langoustiniers en Bretagne, Loctudy et surtout Le Guilvinec, mais ce ne sont pas les seuls. C'est l'affaire de petits bateaux côtiers, qui rentrent chaque matin avec le produit de leur pêche. Car la demoiselle est fragile, elle ne reste pas longtemps vivante, c'est pourquoi hors la proximité des côtes où elles sont débarquées, il est difficile (et hors de prix) de les acheter autrement que sur glace. Cette glace est indispensable, car une fois morte la langoustine se dégrade très vite, dégageant une odeur ammoniaquée très marquée.

La langoustine vit dans un terrier, qu'elle partage parfois sans inconvénient avec une espèce de crabe et une sorte de gobie, je vous dirai lesquels si vous y tenez vraiment. Normalement, la jeune femelle grainée (celle qui porte des oeufs), n'en sort pas ou peu, ce qui constituerait une garantie de bonne reproduction de l'espèce, si hélas, elle n'était pas malgré cela souvent capturée. Évidemment, il serait simple de les remettre à l'eau au lieu d'avoir à se soumettre à des quotas de pêche, mais les yeux de la langoustine subissent des lésions aussitôt qu'exposés à la lumière du soleil, rendant sa survie illusoire. Je vous disais bien qu'elles sont fragiles, ces petites bêtes blondes...

Elles sont classées selon leur taille : les royales, les plus recherchées ne sont pas plus de dix au kilo. Les plus courantes font de quinze à vingt pièces au kilo. Il en existe de bien plus grosses, (rarement) pêchées au casier et pouvant atteindre jusqu'à cinq cent grammes pièce. Je n'en ai jamais vu et encore moins goûté hélas, car il paraît que ce sont des merveilles!

- Si vous les achetez sur glace, veillez bien à ce qu'elle soient brillantes, que leur tête ne soit pas très noircie et que la queue ne s'en détache pas. Pour ma part, je ne les achète que vivantes en saison lorsque je suis en Bretagne, le reste du temps je m'en passe, sauf à acheter de temps en temps des queues surgelées pour les cuire à la braise une fois incisées et marinées, je vous raconterai peut-être cela en détail un jour!

- Si vous les achetez vivantes, soyez tout aussi vigilants, car une pratique consiste à mélanger un lot de bien fraîches, à un lot de sub-claquantes, quand il ne s'agit pas purement et simplement des invendus de la veille, conservés en glace. Ensuite dans l'assiette, vous vous demandez pourquoi certaines sont bien fermes et d'autres toutes molles, avec une chair défaite à la saveur peu agréable...

Langoustines poêlées, mirabelles et saté

Ingrédients

- grosses langoustines
- beurre clarifié
- mirabelles
- poivre du Sechuan
- lait de coco
- citron vert
- poudre de saté
- poivre noir
- sel fin de mer
- kadaïf
- ciboule thaïe

Mes langoustines n'étaient pas estampillées royales, mais n'en étaient pas loin, car j'en avais neuf pesant au total 850 grammes (on est trois à la maison!). On ne fait pas tant d'histoires à la poissonnerie "L'Aquarium" de Brest, derrière les Halles Saint-Louis au bas de l'escalier, l'un de mes fournisseurs préférés : là bas ils ont seulement des "petites" et des "grosses". Comme je suis bon client et que je discute toujours le coup, la charmante dame m'a laissé choisir les plus grosses. Superbes, toutes bien vives, c'est facile de s'en rendre compte même lorsque qu'elles ne bondissent pas : leur antennes sont raides et mobiles, elles pendouillent lamentablement sinon.

Quant au saté, c'est un mélange d'épices fréquemment utilisé dans différentes cuisines asiatiques, dans lequel entre de la cacahuète, à ne pas confondre avec les satés ou satays, n'est-ce pas Véro?

Recette

Commencez par préparer les langoustines. Si elles sont mortes, il est facile de les décortiquer à cru. Si elles sont vivantes, c'est presque impossible, la chair adhère à la carapace, et vous risquez vraiment de l'abîmer en insistant. Le truc des pros consiste à placer juste avant les queues au congélateur, (je l'ai appris récemment, merci Marthe!), sous l'effet du froid, la chair se rétracte et se décolle alors de la carapace.

Pour ma part, j'ai bricolé une technique cet été, permettant à la fois de poêler les demoiselles à cru, de profiter de la saveur de carapace rissolée, tout en les gardant faciles à manger, si c'est pas chouette tout çà?

Le jeu consiste, après avoir séparé la tête d'une petite torsion (rassurez vous, elles ne protestent pas, elles ne s'agitent même pas ou si peu!), à couper à ras les extrémités pointues des anneaux de la carapace, de manière à ce qu'une fois rognés, la chair de la langoustine puisse être en contact avec le fond de la poêle. On enlève seulement la partie de la carapace translucide qui se situe sous la queue, elle vient très facilement, surtout lorsqu'on s'arme des indispensables ciseaux à oursins, sans lesquels le travail des crustacés n'est qu'un long calvaire.

Il reste à leur greffer une colonne vertébrale, pour qu'elles ne se recroquevillent pas à la cuisson; la présence de la carapace est un atout, car il est facile de glisser une pique de bois juste en dessous, en la laissant dépasser afin de l'ôter facilement au moment du service. L'expérience montre que j'ai été un peu optimiste avec mes petites piques, j'aurais dû couper quelques brochettes de bois pour avoir plus de longueur!

Le plus dur est fait, il vous reste à préparer :

- Le beurre clarifié : Il suffit de faire fondre un gros morceau de beurre, et de laisser les parties solides précipiter au fond de la casserole, vous ne conservez que la partie huileuse (n'hésitez pas à en faire d'avance, cela se conserve très bien, rancissant bien moins vite que le beurre "complet"). N'utilisez pas de ghee, sauf si sa saveur est très neutre, ce qui est rarement le cas!
- Les mirabelles : Vous les coupez en deux et vous les dénoyautez, puis vous les saupoudrez d'un peu de poivre du Sechuan. Vous les passez cinq petites minutes à four chaud et vous les réservez.
- La ciboule au kadaïf : Vous l'entourez de kadaïf et vous faites frire l'ensemble. Réservez sur du papier absorbant. Alors que le croustillant du kadaïf est important pour l'équilibre de l'assiette, autant la ciboule pourrait être remplacée par autre chose, des filaments de poireau par exemple.
- La sauce au saté : D'une simplicité absolue, vous mélangez deux parties de lait de coco à une partie de jus de citron vert (n'en faites pas une tonne, on n'en met qu'une traînée dans l'assiette), et on ajoute de la poudre de saté jusqu'à ce que ce soit à votre goût. Complétez d'un peu de poivre noir.

C'est un jeu d'enfant ensuite, dans l'ordre :

- Mettez les mirabelles et la ciboule au kadaïf à réchauffer au four à 120°.
- Faites chauffer doucement la sauce saté
- Poêlez les langoustines dans le beurre clarifié, d'abord vivement côté chair durant trente secondes, puis côté carapace, plus doucement pendant une minute. Salez légèrement.
- Dressez les assiettes chaudes comme sur ces photos (vous ferez probablement bien mieux que moi), remarquez la sobre harmonie des teintes et regrettez de ne pas avoir mis de piques assez longues, puisque la queue s'est un peu recroquevillée! Néanmoins, c'est vraiment très bon. Pas besoin d'y mettre les doigts, sauf si vous fait plaisir!

Qu'ai-je fait des têtes et des pinces? Pas du fumet bien entendu, ce serait dommage d'utiliser ainsi de si belles pièces. Je les ai tout simplement enduites d'un peu d'huile d'olive, puis passées à four chaud trois minutes avant de les manger, ce qui nous a procuré un joli moment de grignotage copieux, avant de terminer le repas d'un artichaut à la vinaigrette et de quelques fraises au sucre, elle n'est pas belle la vie en Bretagne?

La photo ci-dessous montre bien comme les antennes sont en vrac lorsque la demoiselle est morte, ce qui me permet incidemment d'en tirer une constatation scientifique : A la différence du crabe vert, la langoustine blonde meurt instantanément lorsqu'on la coupe en deux.

Par contre, je suis incapable de me rappeler ce que nous avons bu là dessus, sans doute un blanc du Château la Liquière (Faugères) ou du Breizh-Cola, mais je n'en suis pas certain, on devrait photographier préventivement les bouteilles avant qu'elles ne s'évaporent!