Voici probablement l'une de mes plus anciennes recettes de moules, je la refais au moins deux à trois fois par an car je l'aime bien. Vous avez pu constater que je suis amateur des associations terre-mer, celle-ci n'a rien de très audacieux, mais elle fonctionne à merveille.

Auparavant, il me semble utile de compléter encore les très nombreuses informations que je vous ai déjà fournies sur cet excellent bivalve, par quelques aspects sémantiques. Je vous ai recommandé naguère un excellent ouvrage, le "Dictionnaire des mots nés de la mer", par Pol Corvez, j'en pense toujours le plus grand bien, mais sur le sujet de la moule, je le trouve assez décevant, figurez vous que l'entrée n'y figure que pour quelques lignes! Il est donc de mon devoir de réparer cet oubli.

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Les expressions nées de la moule

Avoir de la moule : Expression, synonyme de "Avoir du bol". On se perd en hypothèses sur l'origine de cette expression. Bol de moules, peut-être ?

Perdre la moule : Féminin de "Perdre la boule".

Être moulu : Signifie que l'on revient fatigué de la pêche aux moules, ce qui vaut mieux que de rentrer de la pêche aux coques.

Espèce de moule à gaufres : Expression commode pour désigner une moule d'eau douce.

Donnes-moi du mou : Masculin singulier de "Donnes-moi des moules".

Cette coque est vermoulue : Se dit d'un bateau où sont accrochés des vers et des moules.

Ton moulin va trop vite : Manges donc tes moules plus doucement.

Moules marinières : Moules accrochées à des péniches.

Têtu comme une moule : Fait référence à certaines moules solidement accrochées aux rochers.

Têtu comme une mule : "Tu m'énerves tellement que j'en mange mes mots"!

Moule-dog : Croisement entre un bull-dog et un molosse.

Quelle moule t'a piqué? : Confusion fréquente tenant au fait que les moules ont presque la même couleur que certains oursins.

Papier tue-moules : Expression totalement dénuée de sens à notre époque.

Moulis, Château Chasse-Spleen 1976 : La plus grande bataille de l'histoire glorieuse de la moule.

Représentant moulticarte : VRP pour  une exploitation mytilicole.

Faites la moule, pas la gueule : Adaptation guinéenne du célèbre slogan pacifiste.

Moules de bouchot : Évocation de la ville engloutie de Bouchot, à présent recouverte par des champs de moules.

Mouledozer : Moule remplie de sable

Pédaler dans la semoule : Faire du pédalo dans de la choucroute.

Lorsque les moules auront des dents : Version marine de :  "Si ma tante en avait...".

Moules en silicone : Moules creuses et pulpeuses.

Moule à beurre : Spécial kuign-amann

Moules au vin blanc : Statues d'ivrognes, dans le Muscadet.

Un litre de moules : Idem.

Mouler une empreinte": Contraire de "Emprunter une moule".

Faire des moulinets avec les bras : Pêcher les moules très rapidement

Une poule moulée : Précurseur de "Un oeuf mollet".

Mouler à la louche : Contraire de "Loucher sur la moule"

Se fondre dans le moule : Rentrer dans sa coquille.

Je suis moulu : "Contrairement aux apparences, je ne suis pas moulé, et donc pas en forme".

Voilà pour l'essentiel; j'ai dû m'autocensurer pour ne pas dépasser les limites de la bienséance, mais j'ai pu oublier des trucs importants, n'hésitez pas à me les signaler, je les ajouterai à cette liste. Pour l'instant, je retourne à mes gamoules.

Moules au lard fumé

Ingrédients

- deux kilos de moules de corde ou de bouchot
- un gros oignon
- trois échalotes
- un verre de vin blanc
- cent cinquante grammes de poitrine fumée découennée
- mélange quatre-épices
- poivre blanc
- laurier

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Ces proportions sont valables pour quatre personnes en plat principal. Si vous servez ces moules en entrée, ramenez à 300 ou 350 g par personne, et adaptez le reste des ingrédients.

Recette

Préparez les moules en grattant les éventuels coquillages et crustacés qui s'y seraient logés, arrachez le byssus. Lavez les en les brassant sans cesse,  surtout sans les laisser tremper, car elles se rempliraient d'eau douce. La moule ne meurt pas tout de suite en eau douce, simplement, elle cesse de filtrer l'eau. Cela dit, le temps qu'elle s'aperçoive que ce n'est pas de l'eau de mer, elle a largement le temps de perdre sa saveur!

Pelez et coupez pas trop finement l'oignon et les échalotes et mettez les à cuire dans une cocotte, sans laisser colorer. Quelques secondes avant de mettre les moules, faites-y également réchauffer la poitrine fumée coupée en fins lardons (sur la photo des ingrédients, vous pouvez voir une petite  tige de céleri mêlée aux lardons, c'était pour faire un essai, non concluant, je n'en mettrai plus).

Ajoutez les moules et quelques feuilles de laurier, remuez et couvrez. Une minute après, remuez à nouveau, et profitez-en pour versez le vin blanc, couvrez. Recommencez deux minutes plus tard, et cette fois là, vous incorporez un peu de quatre-épices et quelques tours de moulin à poivre blanc. Continuez la cuisson en mélangeant une fois encore, et ainsi jusqu'à ce que la plupart des moules soient bien ouvertes.

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Pour obtenir des moules parfaitement cuites, et non pas les pauvretés racornies qu'on se voit servir neuf fois sur dix, voici deux pratiques à observer :

- La première, en remuant souvent, vous facilitez l'ouverture des moules sans avoir à forcer leur cuisson. C'est particulièrement vrai pour les moules de corde, qui, poussant sur des filières plus au large que celles de bouchot ou de parc, développent un "pied" adducteur plus puissant. J'ajoute qu'il faut choisir une cocotte de dimension suffisante pour que les coquillages s'épanouissent.

- La seconde est qu'il vaut mieux se retrouver avec dans l'assiette quelques moules non ouvertes, plutôt que s'être acharné à cuire à l'excès, jusqu'à ce que tout le monde baille. Arrêtez quand la plupart vous semblent ouvertes, les récalcitrantes seront faciles à ouvrir, soit directement à table, soit, si par hasard vous en avez laissé beaucoup, en les laissant de côté au fur et à mesure de la dégustation, pour leur donner un coup de feu supplémentaire par la suite.

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Cette recette est parfaite accompagnée de grenaille de pommes de terre nouvelles d'abord pochées quelques minutes puis rissolées très longtemps et doucement, terminées avec de la fleur de sel. C'est aussi la version que je préfère pour le rituel des moules avec frites, auquel nous n'échappons pas, d'ailleurs c'est délicieux (et même avec des frites congelées, on assume totalement!). Bien souvent, c'est de bière que nous arrosons ce plat bien salé, une petite blonde bien sympa et vive, manquant toutefois un peu de mousse, produite par la "Brasserie des abers"de l'excellente maison Adam.

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