Vous êtes quelques uns à avoir bien aimé le poissonnier insolent, tendance désagréable, et sa cliente ignorante, tendance niaise, que j'ai mis en scène pour la première fois dans ce billet sur les moules de bouchot. Moi aussi, ils m'ont bien amusés et du coup je les mets en piste une nouvelle fois..

La scène se déroule à la poissonnerie Tri Homard Tolod, située dans une grande ville bretonne, Paris au hasard. Loïc le poissonnier (c'est son nom de scène, en fait il s'appelle Omar) sert madame Quidame (ce qui n'est pas un pseudonyme, et pourtant, nous avons été nombreux à lui conseiller d'en prendre un!).

- "Je voudrais deux langoustes s'il vous plaît, monsieur Loïc!
- Minute ma p'tite dame, j'arrive, comme homard dans Lawrence d'Arabie.
- C'est que je suis un peu pressée!
- Faut savoir prendre son temps homard-ché, ma p'tite dame, sinon c'est pas la peine! Alors qu'est ce que qui vous fait envie?
- Je vous l'ai dit, deux de ces belles langoustes bleues.
- Ce ne sont pas des langoustes là, ce sont des homards.
- Ah je me disais aussi, elles ne sont pas rouges, mais comment vous les reconnaissez?
- C'est gravé dans l'homard-bre, les langoustes n'ont pas de grosses pinces.
- Jamais?
- Pas à ma connaissance.
- Ah pardon, j'avais pas vu l'étiquette, c'est donc du homard breton?
- Oui ma p'tite dame, c'est marqué dessus.
- J'adore la Bretaaagne, ils viennent des Côtes d'Armooor?
- Non, de Normandie, ils sont arrivés à l'aube d'Homard-a-Beach : ici on a l'homard tôt, et parfois les clous avec.
- Ah mais, votre étiquette est trompeuse!
- Parce que vous croyez qu'il vient d'où le jambon d'Aoste?
- Pas de Normandie en tous cas!
- Parfois si, mais en fait le jambon d'Aoste vient surtout de Bretagne, c'est ce qu'homard dit mardi dernier.
- Comment voulez vous que les consommateurs s'y retrouvent, le homard breton qui vient de Normandie, le jambon  d'Aoste qui vient de Bretagne, et la traçabilité dans tout çà?
- La traçabilité, c'est comme l'homard de café, on y trouve que ce qu'on veut bien y voir! En tous cas, je suis en règle avec mes étiquettes, j'ai bien assez d'homardements comme çà avec tous ces contrôles sans fin!
- Tant pis, ils me font bien envie... ils sont frais au moins?
- Pire que çà ma p'tite dame, ils sont vivants! Bon, ce n'est pas que j'en homard de causer avec vous, mais il y a des clients qui attendent... vous en voulez combien?
- Deux, et vous me les videz s'il vous plaît, j'ai horreur de faire ce genre de chose!
- Non, pas question, d'abord il n'y a rien à vider, ensuite, il vaut bien mieux les cuisiner vivants!
- Vous ne voulez quand même pas que je ramène un animal vivant à la maison? Poupette va être folle!
- C'est la cuisinière Poupette?
- Non, c'est une chatte angora très jalouse. Alors, est-ce que vous pourriez avoir la gentillesse de me les tuer?
- Oui, c'est çà, le genre "homard m'a tuer", je n'ai pas le droit de vous les vendre morts, ou alors cuits!
- Et comment je les tue ces bêtes?
- Comme vous le sentez, si vous les grillez, vous les coupez en deux dans la longueur juste avant, on n'a pas de cas avéré qui ait survécu...
- Je ne pourrai jamais faire une chose pareille!
- Bah, en ce cas, vous les mettez à l'eau bouillante ou à la vapeur, dès qu'ils sont rouges, ils ne souffrent plus.
- On m'a dit qu'on peut les anesthésier en les mettant au frigo un peu avant de les tuer?
- Cà, c'est le genre d'homard-rade qu'on lit sur internet... en fait, c'est surtout que le froid raidit leur chair, elle est meilleure ensuite. C'est vrai néanmoins que frigorifié, il va moins gigoter... mais allez pas me le congeler hein! Parce qu'alors la chair, ce sera de l'homard-melade!
- Si vous le dites, on va faire comme çà, j'ai cette recette (là elle lui montre une page de blog imprimée, je ne vous dit pas laquelle, je ne fais pas dans le roman d'anticipation). Quel vin vous me conseillerez avec çà?
- Un vin de de buzet, ma p'tite dame, un homard-buzet si vous en trouvez, ce serait parfait!"

ho

Bon, je vous dois quelques explications, non pas sur le fait que ce blog ressemble depuis quelques temps plus à Ploumanach-Vermot qu'à l'Almanach du Marin Breton, mais sur l'origine normande du homard breton. Il est de fait que beaucoup de ceux que vous trouvez chez les poissonniers d'outre Bretagne sont pêchés en Manche normande. A ce point qu'ils en font presque un complexe mes potes normands, la dernière fois que j'ai bu un verre avec Dimitri, le digne et talentueux représentant de toute la pêche normande, il m'a avoué qu'ils mettaient désormais  aux pinces du "homarus gammarus" un élastique estampillé  "Normandie Fraîcheur Mer", voir ici.

Enfin, quelques soient les eaux dans lesquelles il est pêché, le choix d'un homard bleu est assez simple à effectuer, la meilleure saison démarre environ en mai, et va plus ou moins jusqu'en octobre (en fonction des variations régionales et climatiques). Il faut qu'il soit vivant, non pas juste les petites pattes qui remuent faiblement, comme celles d'un peloton de cyclistes non dopés. Non, un vrai remuant, qui marche dans la cuisine et qui lorsqu'on le saisit, étale ses pinces à l'horizontale et claque de la queue comme un coureur de bastringue.

totor

Ses antennes doivent être bien longues, au moins autant que lui, en effet, un homard resté trop longtemps dans un vivier sans pouvoir se nourrir, d'une part il maigrit, d'autre part, il mange ses propres antennes ou se les fait boulotter par ses codétenus. Celui que j'ai cuisiné ci-dessous, grosse traçabilité : je l'ai vu sortir de l'eau en Finistère Nord, en pleine forme, on est rentrés à la maison moi le tenant en laisse, fier comme Nerval au Palais Royal. Il avait les antennes aussi longues que celles d'un chalutier soviétique à l'époque de la guerre froide et sa carcasse était bien "sale", signe qu'il avait effectué sa mue depuis longtemps.

Puisque le poissonnier parlait des pinces, voici  un truc étonnant: vous avez certainement observé que la bestiole en a deux différentes, l'une large et épaisse qui lui sert à broyer ses proies, l'autre plus élancée qui fait fonction de cisaille. La première lui est nettement plus utile, à ce point que s'il la perd accidentellement, la pince coupante se transforme en une broyeuse, tandis que repousse une nouvelle cisaille!

lavagante

J'ai goût des homards qui sont tranquilles, sérieux,
savent les secrets de la mer, n'aboient pas.


(Gérard de Nerval)

Salade de homard aux noisettes

Ingrédients

- un homard vivant d'un kilo environ
- trois douzaines de noisettes
- une pomme granny smith
- une batavia
- huile de noisette
- vinaigre de vin
- poivre blanc
- sel fin
- beurre

Recette

Faites cuire le homard à la vapeur, selon la puissance de votre cuit vapeur, comptez de 15 à 20 minutes. Ne l'y mettez qu'une fois la vapeur bien formée, il meurt instantanément au lieu de tressauter quelques secondes, ce qui brise le coeur des cuisinières au coeur sensible. Une fois cuit, placez le à refroidir en plein air. Vous pouvez sans inconvénient le garder jusqu'au lendemain avant de le préparer, dans un endroit frais, mais surtout évitez le frigo!

Décoquillez les noisettes et torréfiez les un peu à sec dans une poêle bien chaude. A la suite de cette opération vous pouvez, alors qu'elles sont encore chaudes, enlever facilement la peau. Réservez. Coupez des bâtonnets dans la pomme, comme de petites bûchettes, et conservez les dans un bol d'eau jusqu'au moment du service, afin que leur couleur ne s'altère pas.

Lavez la salade et coupez les feuilles en lanières. Préparez une vinaigrette avec peu de vinaigre de vin, de l'huile de noisette, une pincée de sel et une de poivre blanc moulu. Décortiquez et portionnez le homard comme indiqué dans ce billet, une paire de ciseaux à oursin et un couteau de chef suffisent, pas de casse-noix.

Juste avant de dresser les assiettes, faites rissoler doucement les noisettes dans un peu de beurre, une fois colorées, vous les salerez. Placez une petite meule de salade dans un coin de l'assiette (si vous n'utilisez pas d'assiettes rondes, mais ce détail ne devrait pas vous empêcher de réaliser cette recette). Montez un genre de fortin de bûchettes de pomme dans le coin opposé, mais un peu en décalé. Répartissez le homard, de façon à ce qu'il y ait des médaillons et des morceaux de pince dans chaque assiette. Arrosez sans excès de vinaigrette, disposez les noisettes (égouttées sur du papier absorbant) encore chaudes, mais pas brûlantes.

homardnoiset

Bon, je suis certain que des artistes pourraient réaliser une plus belle assiette, cela dit, j'aime assez le désordre et je trouve souvent les assiettes tirées à quatre épingles très belles, mais terriblement ennuyeuses. Cela dit je me soigne, avouez que le petit fortin de pomme apporte de la discipline à l'ensemble. C'est au moins la cinquième fois que je réalise cette recette depuis qu'elle est sortie de mon imagination, je n'y ai rien changé et je me dis systématiquement que c'est l'une de mes façons préférées de manger du homard, sinon ma favorite!

homardnoiset1

Le vin bu sur ce plat ne fut certes pas un homard buzet; mais un Sancerre, un pépère de 1998, Les Monts Damnés de Gérard Boulay à Chavignol, il y a pire pour se faire du mal. On va finir par croire que j'aime beaucoup le sancerre, et on ne se trompera pas!