Pain de lotte
Voici un plat traditionnel de Chez Traditionnel, une relique familiale et féminine, pour laquelle je me suis contenté de faire les photos et de manger, assez salement d'ailleurs dans les deux figures...
Il s'agit d'une recette que Sylvie tient en ligne directe de ma mère, laquelle l'a toujours faite dans mes souvenirs, et qui est vraiment bonne. Déjà, quand il y a écrit "pain" dans la recette, vous me connaissez, je suis vaguement sur le recul, des fois qu'il me faille mettre les mains dans la farine, cette idée m'étant tout à fait exotique. Par ailleurs, il faut utiliser un batteur électrique, j'ai essayé une fois, il en reste encore des témoignages accablants au plafond. Les seuls batteurs avec lesquels je me trouve une affinité, ce sont ceux de la confrérie de Keith Moon, ce dernier plaçait des poissons rouges dans une tom basse, en cas de petit creux durant le concert.
Ce plat fut l'un des éléments de notre repas de Noël, celui qu'on partage entre nous trois le 23 décembre, sachant que le 24 on est en famille et le 25 en route pour la Bretagne. Je m'étais réservé les entrées, j'ai juste coupé quelques tranches de bellota et farci quelques escargots à la tunisienne, Sylvie s'est occupée du pain de lotte et Mathilde (outre la mayonnaise qui est son domaine réservé), a pris en charge le dessert.
Elle avait en projet des coulants au chocolat, puis un long après-midi de shopping l'a obligée a réduire ses ambitions. Ce furent donc des pop-corn au caramel, à ma double satisfaction, d'une part, je préfère, d'autre part, je me demandais si mon sacrifice de la semaine précédente, à savoir me rendre chez G Detou (!) au milieu d'une horde de japonais et d'excités du marron glacé, pour acheter du sirop de glucose, était bien justifié... Alors oui, car de plus je suis venu l'aider, les petites filles et les lourdes casseroles en cuivre de caramel brûlant à verser, c'est moyen. Du coup, selon une recette que nous avions vue ensemble dans une émission culinaire, nous avons ajouté un peu de beurre salé dans le caramel, et du sel de Maldon sur les pop-corn, un dessert merveilleux!
Revenons en à ce pain de lotte, pour une fois, tous les ingrédients sont faciles à trouver, on peut même utiliser des queues de lotte congelées, même si bien entendu il vaut mieux du poisson frais! Marie-France du blog "Une cuillerée pour papa" (j'adore le nom de ce blog, pourquoi n'y ai-je pas pensé en premier?!) suggère dans son commentaire ci-dessous, de remplacer la lotte par du flétan. Une excellente idée, il s'agit également d'un poisson bien blanc et ferme.
Pour le décor de ce plat, on utilise assez souvent des oeufs de lompe, des noirs et des rouges (ce sont les mêmes, ils sont gris au naturel, puis colorés). "Succédané de caviar", comme c'est écrit sur le couvercle des pots. Tu parles, rien à voir, pas plus que l'Avruga (bulles de hareng à l'encre de seiche), ou le Tobiko (oeufs de poisson volant), lesquels sont colorés en jaune ou en orangé lorsqu'ils sont natures, en vert clair lorsqu'ils sont préparés avec du wasabi, en vert foncé lorsqu'on y ajoute du piment japaleno. Dans l'une ou l'autre de ces teintes, je ne lui trouve pas plus d'intérêt qu'à l'Avruga!
Fi du caviar, j'aime autant les oeufs de lompe. La lompe (cyclopterus lumpus), est un poisson comme vous vous en doutez, mais pas le genre à figurer sur les étals des poissonniers, il n'est pas consommé en France en raison de sa chair gélatineuse et aqueuse, j'avoue ne jamais l'avoir goûté, même si on le pêche parfois en Manche, et plus rarement en Atlantique breton. Pourtant, on trouve dans sa famille des sujets aussi sympathiques que la rascasse ou le grondin et même la souris de mer.
Drôle d'allure n'est-ce pas? Elle tient bien droite sur le ventre! C'est exprès, elle vit en général posée sur les fonds rocheux, à ce point que ses nageoires pelviennes se sont réunies pour former une ventouse. Les grands spécialistes de sa pêche et partant, des oeufs de lompe, sont les islandais et les norvégiens, pour changer... Pêche cruelle, mais du moins, elle ne prélève que les gros sujets à la maturité sexuelle bien établie, pas des lompes de poche. D'ailleurs, à ma connaissance, l'espèce n'est pas menacée, mais j'avoue avoir peu d'informations sur ce poisson.
Les oeufs (plusieurs centaines de tonnes par an) sont prélevés (sur les femelles dirait La Palisse), aussitôt les poissons pêchés généralement au chalut , puis ils sont mis en saumure immédiatement. Pour la commercialisation, on les rince, puis on les mélange à du sel très fin et on les colore. Il peut arriver qu'on en renforce la saveur avec du sucre ou du parfum d'anchois. C'est idiot, ils devraient parfumer au caviar, pour faire vraiment succédané!
Pain de lotte
Cette recette se prépare de préférence la veille.
Ingrédients
- un kilo de filet de lotte
- six citrons
- six oeufs
- une petite boîte de double concentré de tomate
- une cuiller à soupe de cognac
- piment de Cayenne
- feuilles de thym frais
- sel
- poivre
Recette
Faire pocher pendant six minutes les filets de lotte à eau frémissante additionnée du jus de six citrons et d'un peu de piment de Cayenne. Égouttez et séchez, puis mettez les à refroidir pendant une bonne heure sous la presse d'une planche bien lestée.
Cette façon de procéder permet d'obtenir une chair très ferme, proche de la consistance de la langouste. Je la recommande également pour différentes recettes, notamment celle des beignets de lotte, excellents avec un coulis de poivron rouge un peu safrané, mais ce n'est pas la recette du jour! Sachant que si vous ne disposez pas d'une lotte très fraîche, elle ne sera jamais très ferme!
A l'aide d'un batteur électrique, battez les oeufs jusqu'à les rendre bien mousseux. Incorporez le double concentré de tomate, le thym, le cognac, salez et poivrez.
Retaillez les filets de lotte pour qu'ils aient un calibre permettant de bien les répartir en logueur. Dans un moule à cake aux parois beurrées, versez une couche de l'appareil aux oeufs, puis une couche de lotte, puis alternez, vous faites deux couches de poisson pour trois épaisseurs d'appareil.
Placez le moule au four au bain-marie, comptez de 30 à 40 minutes à 170°, la cuisson est terminée lorsqu'une "peau" s'est formée en surface du pain, il est encore bien souple au toucher. Sortez du bain-marie et laissez refroidir. Filmez pour que çà ne dessèche pas, et tenez au frais jusqu'au lendemain.
Un peu au moment de servir, démoulez. Vous pouvez le présenter entier, mais il vaut mieux le couper en tranches et le servir dans un grand plat. Ma mère faisait une décoration chiadée, à base d'oeufs de lompe, de mayonnaise pochadouillée, de rondelles de citron historié, de persil, d'oeufs de caille, etc.. Là, on a beaucoup simplifié, on s'est contenté de poser la tranche de pain de lotte dans l'assiette, quelques oeufs de lompes de deux couleurs et une cuiller de mayonnaise. On peut accompagner de quelques feuilles de cresson, cela se marie très bien.
La mayonnaise de Mathilde qui la tient de sa mère, elle-même la tenant de je ne sais qui, est inratable : vous voulez connaître le truc? Il y faut un peu de moutarde forte, qu'on mélange au jaune d'oeuf. On laisse reposer ainsi trois minutes avant de monter avec l'huile. Même moi qui ne suis pas saucier, j'y arrive, j'ai essayé deux fois...
Je vous souhaite de bien terminer cette année
et que la prochaine soit encore meilleure!
Et je vous remercie de passer me lire si régulièrement.
Huîtres chaudes sous julienne de poireau et oeufs de saumon
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je ne croise ces temps-ci que des gens pressés et en retard, préparatifs de Noël, course aux cadeaux et toute la lyre. Je compatis, aussi vais-je être assez bref aujourd'hui, avec cette recette d'huîtres qui a été mon premier sursaut créatif en matière de cuisine des coquillages, c'était il y a déjà longtemps, la première fois où nous recevions mes parents pour une soirée de Noël, justement...
Je me souviens encore du triple salto de Sylvie dans la voiture, un samedi matin très tôt alors que nous allions aux puces, quand après m'avoir distraitement demandé ce que je prévoyais comme entrée, je lui ai répondu "des huîtres chaudes avec des poireaux et des oeufs de saumon", elle m'a regardé en se demandant si vraiment j'avais toute ma raison (je pense par ailleurs qu'elle n'est toujours pas rassurée sur ce point, car depuis elle en a vu bien d'autres, et pas qu'en cuisine).
Je vous ai assez parlé des huîtres l'an dernier exactement à la même époque, pour ne pas revenir sur ce magnifique coquillage. Non, juste quelques mots sur la grosse tempête qui a déferlé durement sur nos côtes voici une dizaine de jours, car nous avons trouvé de drôles de trucs dans la laisse de mer en Bretagne Nord!
Les épaves
De tout temps, les gens de chez nous se sont promenés sur le littoral pendant et surtout juste après la tempête, pour profiter d'une éventuelle fortune de mer, souvent le résultat d'un naufrage ou d'une avarie. D'après le "Lagan" ou "Loi de la mer", tout bris venant à la côte est la propriété du premier qui met la main dessus. C'est une de mes promenades préférées, je n'en reviens jamais les mains vides, ne serait-ce qu'avec un morceau de bois flotté, voire simplement quelques planches pour la cheminée! Si vous saviez tous les cadeaux de la mer que le vent du nord apporte lorsqu'il se calme et vire au nordet...
Je tiens à ce sujet à rappeler un usage de plus en plus battu en brèche par les badauds ignorants : Si vous voyez assez haut sur la grève un objet, quel qu'il soit, du bout de bois à la planche à voile sans son porte-manteau, avec un caillou posé dessus bien au milieu, dites-vous que cette pierre n'est pas arrivée là par le simple jeu d'un goéland facétieux, mais qu'il a été posé sur l'épave par quelqu'un qui marque ainsi sa propriété en attendant de repasser la prendre.
Cet atavisme de coureur de grèves date de longtemps. Les populations côtières manquaient sérieusement de bois, ce n'est pas un hasard si certains modes de chauffage (à la bouse ou à la tourbe) ou de cuisson (dans les mottes d'herbe à Ouessant) soient particulièrement développées dans ces régions.
Chaque tempête était une occasion de voir au minimum des espars s'échouer, parfois mieux, genre un navire entier. On guettait, les premiers arrivés étaient les premiers servis, en cela le monde n'a pas tellement changé.
De là à accréditer que les habitants des côtes provoquaient eux-même les sinistres, il n'y a qu'un coup de nageoire, c'est ainsi qu'est née la légende des naufrageurs, allumant des feux sur les grèves pour tromper les navires caboteurs et les conduire à s'échouer ou à se planter sur un brisant, dont nos eaux sont plus truffées qu'une poularde demi-deuil. On conte parfois le leurre d'un animal promené sur le rivage avec une lanterne, accrochée à la corne d'une vache (entravée pour mimer la lumière d'un bateau en plein tangage) par chez nous, ou pendue à l'encolure d'un âne, en Vendée par exemple. Noël encore, l'âne et la vache (oui, rien ne prouve qu'il s'agissait d'un boeuf, dans la crèche). Moi je n'y crois pas, qu'on puisse distinguer à plus d'une ou deux encablures la lueur d'un lumignon en pleine tempête, et vous?
Naufrageurs non, pilleurs d'épaves sans aucun doute. Ils secouraient néanmoins les éventuels rescapés, à la condition bien entendu que ces derniers se fassent discrets et ne s'opposent pas au droit ancestral; par ailleurs il fallait se dépêcher avant la venue d'une patrouille de la maréchaussée, car bien entendu, c'était interdit, la Loi de la Mer a des subtilités coutumières qui échappent aux censeurs...
Les épaves qui sont venues à la côte durant la dernière tempête étaient d'ordre consommable, des marchandises échappées de conteneurs tombés à la mer ou disloqués à bord. Par chez nous, ce furent des paquets de lait en poudre (à moins que ce ne soit de la coke, je vous dirai çà après le petit déjeuner) et des sachets de tabac à rouler, bien étanches dans des poches plastifiées. Des amis de Plouescat en ont même trouvé dans leur jardin, c'est dire si çà a déferlé!
Dans le grand est, les Côtes d'Armor, plus précisément à Trébeurden sur la Côte de granit rose, ils ont reçu des fruits et des légumes, des ananas surtout (si ce n'est pas de la Fraich'attitude çà, je veux bien apprendre à nager!). Un peu étonnant, j'aurais plus vu des pomélos roses ou des lychees, dont la couleur est plus appropriée au ton girlie des rochers locaux. Dans mon coin, les rochers sont d'un gris très foncé, on attend le caviar et les truffes. Des marées noires de ce genre, on ne dirait pas non...
Là encore cependant, les temps n'ont guère changé, les gabelous rodent. Nous avons été sèchement avertis qu'il est interdit de ramasser ces paquets de tabac entrés sur le territoire sans acquitter les taxes, sous peine d'une amende équivalent au double de la valeur estimée de la marchandise, voire d'une peine de prison de un à trois ans, pour ceux qui sont passés avec une brouette. Tiens, fume!
On rigole, mais certains ne rient pas du tout, ce sont les pêcheurs... Parce que ces objets en tout genre, particulièrement les grosses billes de bois et les conteneurs, sont de véritables dangers pour la navigation; en effet beaucoup de ces boîtes flottent, en fonction de leur contenu ou en raison de la présence mousse isolante. Ce sont aussi des fléaux pour la pêche, il n'est pas rare d'y crocher ses engins.
Une grande partie du transport de marchandises se fait ainsi dans ces boîtes, et économies d'échelle obligeant, on construit des navires de plus en plus gros qu'on charge de plus en plus, la photo ci-dessus en est un exemple (les lecteurs assidus de CdM ont reconnu qu'il s'agit du Canal de Panama et non du Chenal du Four). A ma connaissance, mais je ne suis pas un spécialiste, le plus gros de ces entrepôts voguant est un navire qui fait la navette entre la Chine et l'Europe, avec un chargement de près de 7000 conteneurs. Ce qui serait bien, c'est que ces cargaisons soient mieux arrimées et que ces cargos ne continuent pas à foncer en pleine tempête...
Bon revenons à des préoccupations plus culinaires, les plus beaux des conteneurs, ce sont les coquillages!
Huîtres farcies sous julienne de poireau et oeufs de saumon
Ingrédients
- deux douzaines d'huîtres "spéciales"
- un poireau
- un petit pot d'oeufs de saumon
- beurre salé (pléonasme)
- échalotes
- persil
- muscade
-poivre blanc
Les huîtres "spéciales" sont très charnues. Ne tentez pas de cuire des huîtres "fines", vous n'en retirerez qu'une limace genre fève tonka, et beaucoup de regrets...
Recette
Commencez par ouvrir les huîtres, videz la première eau, et laissez les de côté le temps que la seconde eau se génère. Dans la partie vert tendre du poireau, taillez une julienne un peu large, que vous faites rapidement blanchir (à l'italienne, eau bouillante salée, et rafraîchie immédiatement à l'eau glacée, on préserve ainsi saveur et couleur).
Malaxez le beurre avec du persil et de l'échalote hachés pas trop finement, n'en mettez pas trop pour ne pas tuer la saveur de l'huître. Ajoutez un peu de noix de muscade et de poivre blanc, une pincée de piment d'Espelette est facultative mais bienvenue.
Couvrez les huîtres de quelques brins de julienne, et disposez une noisette de ce beurre, vous obtenez ceci. (Et gare au premier qui me dit que c'est plus appétissant avant cuisson...)
Enfournez à four chaud (200°) pendant cinq minutes, le temps que le beurre fonde bien et commence à bouillir. Disposez alors les huîtres dans les assiettes, bien calées sur une couche de gros sel, ajoutez quelques oeufs de saumon, et c'est prêt et délicieux : les huîtres ont juste poché dans le beurre qui a fondu et le poireau leur a évité l'outrage de la chaleur trop vive. La couche de gros sel est importante pour ne pas que le beurre ne verse, j'en profite pour rappeler qu'il ne faut surtout pas servir les huîtres crues sur un lit de glace, çà les abîme vraiment, et c'est par ailleurs complètement idiot lorsqu'il s'agit d'huîtres chaudes.
Sachant que beaucoup vont m'expliquer qu'ils préfèrent les huîtres natures (désolé, c'est un blog de cuisine), je prends les devants, alors oui moi aussi, je considère que c'est encore vivantes (oui, c'est dans notre culture occidentale, le seul animal qu'on consomme vivant, du moins volontairement) qu'elles sont les meilleures. A ce point que lorsque je réalise ce plat, je propose à mes convives de faire comme moi, à savoir panacher l'huître crue et l'huître chaude dans la même assiette, c'est vraiment un contraste intéressant, mais à la maison, il n'y a que moi que çà branche...
Du vin bien entendu, la première et lointaine fois où j'ai réalisé cette recette, j'ai servi un Sancerre rouge, j'ai tenté d'autres accords par la suite, mais rien à faire, il y faut un pinot noir léger, Sancerre donc, ou son voisin de Ménetou- Salon.
Déclinaison de coquilles saint jacques aux fruits
Encore des coquilles saint jacques me direz vous, je le sais bien que c'est dur, mais c'est un met de saison et de fête, les prochaines approchent à grands traits sur le calendrier, alors vous n'y coupez pas, pas plus qu'aux pains d'épices et aux bûches chez mes collègues glucidophages.
Je ne suis pourtant pas un adepte des fêtes carillonnées, où tout le monde se sent obligé de s'amuser des mêmes choses au même moment, tout en mangeant sensiblement les mêmes mets. Il faut avouer aussi que je fais si régulièrement la fête tout au long de l'année, en compagnie de gens extrêmement compétents en la matière, que celles de fin d'année ne me motivent pas plus que çà, et encore moins l'idée de les passer avec des intermittents de la java. Au contraire même, mon esprit de contradiction y voit une bonne occasion de m'isoler avec ma petite famille au fond du Finistère, et de regarder l'année se terminer devant un feu de cheminée. Peinards...
La magie de Noël, c'est un peu différent, lorsqu'on a gardé peu ou prou de son âme d'enfance, encore plus lorsqu'on a des enfants autour de soi, à commencer par les siens, il est difficile d'y rester indifférent. C'est la réflexion que je me faisais devant un joli billet d'Alhya sur le sujet la semaine dernière. En le lisant, l'envie m'a repris d'écrire au Père Noël... on ne sait jamais!
Lettre au Père Noël
"Cher Papa Noël,
Sans doute ne te souviens tu pas bien de moi, car voici plusieurs années que je ne t'ai pas écrit, j'espère que tu ne m'en veux pas de ce silence. Je m'appelle Patrick et dans ma dernière lettre, je te demandais une canapeche, tu devrais la retrouver facilement, elle était postée de Lannilis en Bretagne.
Maintenant j'ai un peu grandi, j'ai plusieurs cannes à pêche et d'autres engins à dépeupler les océans, j'ai un blog sur la cuisine de la mer et je joue beaucoup avec. J'ai quand même préparé une liste de cadeaux, tu la trouveras au bas de cette lettre, j'espère que çà ne te chargera pas trop le traîneau, sinon prends un bateau. Mais d'abord, puisqu'on s'est perdus de vue depuis un moment, je tiens à te signaler que j'ai été très très sage cette année.
1) J'ai été généreux : Dans mon blog, je donne toutes mes recettes et toutes mes histoires périphériques, juste pour faire plaisir aux gens. Hein? Qu'est-ce que tu dis? Que mes recettes ne conviennent pas, parce que les gens ont soit les bons poissons, soit les ingrédients extra-terrestres que j'utilise, et rarement les deux ensemble? Possible, alors soit gentil de ne pas lire les recettes qui suivent cette lettre!
2) J'ai été un père tolérable, en dehors d'un petite tendance à me moquer tout le temps. Je prête tous mes jouets à Mathilde, ma cuisine, mon imprimante, on fait du vélo, on joue à Cooking-mama sur la Wii, on ramasse les coquillages, on pêche du bar… Hein? Qu'est ce qu'elle t'a écrit? Que je devrais cesser de la prendre pour un bébé? Oui sans doute, quand elle aura plus de 33 ans éventuellement… Ah mais!
3) J'ai été un mari acceptable, je n'ai pas couru la gueuse et à peine plus la bloggeuse, j'ai moins sali la cuisine cette année, j'ai été prévenant, je suis rentré tôt du boulot, j'ai pris toutes mes vacances en famille, nous sommes allés en Bretagne, puis en Bretagne et en Bretagne, et d'ailleurs on y retourne le 25 décembre Père Noël, je te le précise pour ne pas que tu te trompes de cheminée! Comment? Il faudrait un peu plus voyager? D'accord, je comprends çà, promis l'an prochain on ira chercher du dépaysement dans le Grand Sud ou le Grand Est, Morbihan ou Côtes d'Armor.
4) J'ai bien travaillé à l'école, oui je sais Père Noël, ce n'est pas vraiment l'école, car on n'a pas de devoir à faire à la maison. Mais j'ai quand même bien appris mes leçons, pris des notes et parlé gentiment à mes clients. Personne ne t'en as parlé? Ben c'est normal, mes clients ne croient plus au Père Noël et c'est bien dommage, ce serait parfois plus facile pour leur expliquer comment nous envisageons de placer leurs sous…
5) J'ai été raisonnable, personne n'y croit non plus, mais je me suis mis au régime, car il est indéniable que de garder les pieds sec sous la douche, c'est un signe fort qu'il faut perdre un peu de ventre. Ainsi, tempérance et sobriété sont devenues mes deux mamelles en 2007. Comment çà je me moque du monde? Oui d'accord, cela date de 10 jours, mais c'est très sérieux.
6) J'ai été respectueux de la planète, d'une part je n'ai pas publié de livre, luttant ainsi contre la déforestation, et d'autre part j'ai bien expliqué aux lecteurs du blog et à bien d'autres que c'est mal de manger du thon rouge ou autres espèces menacées. Oui d'accord, j'en ai un peu mangé et présenté des recettes, mais c'est çà ou fermer le blog, presque toutes les espèces marines sont plus ou moins menacées. Par ailleurs, j'ai arrêté définitivement d'en manger certaines, comme l'hippocampe, le dauphin et les poissons rouges de ma fille.
7) J'ai mené une vie régulière, couché avec les poules, levé avec le coq. Oui je sais Père Noël, on m'a souvent vu me coucher bien après le chant du coq, ce n'est pas de ma faute si je rencontre surtout des poules insomniaques et des coqs en plein jet-lag.
8) J'ai été solidaire de mes camarades, je ne les ai jamais laissé seuls lorsqu'ils me lançaient des SOS du fond des lieux obscurs où ils étaient entrés, bars, restaurants ou boîtes de nuit. Oui, on peut dire que je n'ai pas hésité à payer de ma personne, un vrai saint-bernard. Comment çà : "Personne ne se risquerait à me confier un tonneau de rhum". Mais c'est de l'ironie déplacée çà Monsieur Noël, si je ne me trompe?
9) J'ai été très patient, mais hé ho, çà va bien cinq minutes, d'ailleurs, je ne vois pas pourquoi je devrais me justifier auprès d'un mec qui se balade en robe rouge et ne bosse qu'un jour par an. Alors voici ma liste de cadeaux, tu as tout intérêt à me les apporter ou je fais une diffusion générale de l'affiche ci-dessous sur Facebook. Çà flanque la trouille, hein?
Liste de cadeaux
- Je voudrais que tu envoies tes nains et tes lutins nettoyer le fond des mers des épaves en tout genre, qui sont de potentielles bombes écologiques, en hydrocarbures, chimie dangereuse voire déchets et armes nucléaires.
- Toi qui a beaucoup de jours de RTT, tu me ferais plaisir en allant expliquer aux dirigeants de la planète, et surtout à un certain Georges, qu'il faut signer les protocoles de diminution des émissions de carbone, car elles tuent l'océan tout aussi sûrement que le reste du monde.
- A tes heures perdues, va s'il te plaît expliquer aux maires des communes qu'une station dépuration, c'est plus cher que de déverser les sanies dans les rivières ou à la mer, mais qu'à un moment, il faut arrêter.. Pareil pour les agriculteurs et les industriels.
- Apporte moi un bateau, un lougre noir aux voiles noires, qui ferait peur aux capitaines de tankers procédant à des débalastages sauvages ou aux responsable de forages baveux. Mets lui un gyrophare et une sirène, que je m'amuse un peu quand même.
- Soit gentil aussi d'aller raisonner ceux qui ravagent les ressources halieutiques en pêchant ou élevant à outrance..
- Et si tu as encore de la place, je ne serais pas contre une douzaine d'huîtres.
Voila Papa Noël, tu vois que je suis très raisonnable dans mes souhaits, je te fais confiance pour ne rien oublier et je retourne en cuisine.
Déclinaison de saint jacques aux fruits
Entendons nous bien, il ne s'agit pas de faire une salade de fruits avec quelques coquilles saint jacques perdues au milieu, non, juste une série quatre amuses bouches qui mis ensembles, font une entrée assez copieuse, car elle comporte quand même quatre coquilles par assiette.
Les fruits sont là que pour mettre en valeur la découpe ou le mode de préparation de la noix. Dans l'ordre présenté ci dessous, qui est celui que j'ai conseillé à mes invités de samedi dernier pour la dégustation, il y a un tartare, un carpaccio cru, un carpaccio mariné et une noix cuite à la vapeur.
Pour ces préparations, les noix ont été parfaitement parées, débarrassées de leur corail, de leur "pied" un peu coriace, toutes choses qu'on peut laisser lorsqu'on se contente de les poêler.
Tartare de Saint Jacques aux pommes
Ingrédients
- coquilles saint jacques
- pomme légèrement acidulée
- huile de noisette
- manzana
- sel
Recette
Couper les noix de saint jacques et la pomme pelée en petits dés, en comptant environ 1/3 de fruit pour 2/3 de chair de coquille. Placez dans un petit récipient, et ajouter immédiatement un trait d'huile de noisette pour protéger la pomme de l'oxydation, qu'elle ne brunisse pas trop! Filmez et réservez au frais.
Juste au moment de servir, ajoutez le sel et un peu de manzana (liqueur de pomme verte peu sucrée, originaire du pays basque espagnol).
Carpaccio de saint jacques à la crème acidulée
Ingrédients
- coquilles saint jacques
- crème fraîche épaisse
- vinaigre de tomate
- groseilles
- baises roses
- paillettes de sel fumé
Recette
Coupez les noix de saint jacques en rondelles fines réservez jusqu'au moment du service. Le moment venu, mélangez du vinaigre de tomate (ou autre acidulant qui va bien, mais celui-ci est top, je l'achète à l'Atelier des Chefs). Mettez une petites cuiller de crème au fond d'une coupelle, puis les lamelles de saint jacques. Ajoutez encore un peu de crème, quelques groseilles, quelques baies roses (pas trop), et terminez de quelques paillettes de sel fumé (j'emploie celui du Pays de Galles, mais vous pouvez utiliser de la fleur de sel).
Carpaccio de saint jacques mariné au yuzu
Ingrédients
- coquilles saint jacques
- jus de yuzu
- sauce ponzu
- poivre du setchuan
- coriandre en feuille
Je ne remercierai jamais assez Gracianne, pour des tas de raisons, la dernière en date étant de m'avoir fait connaître la sauce ponzu et du coup, de m'intéresser au yuzu que je fuyais un peu, avec ce réflexe basique que j'ai de feindre ignorer les ingrédients de la branchouille attitude. Vous trouverez toutes les indications sur ce produit et le yuzu dans son billet, où justement elle utilise cette sauce pour des coquilles saint jacques également.
Pour résumer, le yuzu est un agrume originaire d'Asie, assez utilisé dans la cuisine japonaise, une saveur de cédrat, de mandarine et de citrons vert et jaune. On trouve le jus en petites bouteilles dans les épiceries japonaises. La sauce ponzu a pour ingrédients principaux la sauce de soja et le jus de yuzu, mais pas seulement.
Recette
Une heure avant de passer à table, mettez à mariner des rondelles de saint jacques avec un peu de sauce ponzu, du jus de yuzu et du poivre du setchuan. Égouttez au moment de servir, et décorez d'une feuille de coriandre.
Saint jacques au fruit de la passion
Ingrédients
- coquilles saint jacques
- fruits de la passion
Recette
Passez les noix de saint jacques à la vapeur pendant une minute, de façon à ce qu'elles blanchissent tout en restant crues à coeur. Tenez au frais jusqu'au moment de servir. Coupez alors les saint jacques en deux, dans la hauteur, et ajoutez la pulpe de fruits de la passion.
J'ai découvert cette recette lors d'une dégustation de Montlouis en accords mets-vins où Sophie a eu la gentillesse de me convier, autour de jeunes viticulteurs de l'appellation. Je n'y aurais jamais pensé, et c'est délicieux. Il convient de terminer cette suite de mini entrées par celle ci, car le fruit de la passion a une saveur puissante.
Il est rare que je me donne autant de peine pour une entrée, mais là çà valait le coup, et de plus, nous recevions des gastronomes de premier ordre. Le tartare à la pomme, par lequel on a commencé a bien plu, mais sans grande surprise dans l'accord avec le fruit et les saveurs de noisette. Ce fut plus animé à la suite, chacun des convives commentant ces associations plus inédites, et marquant une préférence pour l'une ou l'autre des coupelles.
Nous avons bu un Pouilly de Serge Dagueneau, cuvée "Les Chaudoux", mais le vin que j'ai servi en fin de repas sur le dessert aurait bien mieux convenu, la très aromatique et délicate Cuvée Soleil de Chine du Domaine Saint Nicolas (Thierry Michon), en Fief Vendéens, où alors cet excellent Montllouis demic-sec que j'ai découvert, du Domaine des Loges de la Folie (rien que ce nom déjà...) bref du chenin dans les deux cas!
Coquilles saint jacques à l'échalote et au gingembre
Voici la première recette de coquilles saint jacques de la saison 2007-2008, non que je n'en aie pas cuisiné depuis début octobre mais voilà, à raison d'un billet par semaine je ne peux pas tout raconter, tout n'est pas racontable non plus…
Il s'agit de l'une de mes plus anciennes recettes, qui a un peu évolué au fil du temps, et dont la base est cette merveilleuse association de la coquille saint jacques et de l'échalote. Un classique incontournable… Et puis autre classique, non pas que je me prenne soudain pour Robuchon, mais je vais vous donner en fin de billet ma recette de purée de pomme de terre. Je pensais que tout le monde savait faire çà, mais à force de manger n'importe quoi, je me dis que c'est faire œuvre de salut public…
La patate est l'aliment de base de plusieurs pays celtes, à commencer par l'Irlande et la Bretagne. Attention, pas la patate douce qui fait actuellement fureur dans toutes les assiettes branchées. Non la vraie, la salée, celle qui pousse dans des champs un peu sablonneux amendés au goémon. On se méfie des modes sucrées nous autres, et on vient tout juste d'obtenir après une lutte homérique (auprès de laquelle l'affaire de Plogoff ne fut qu'un jeu de plage), l'abandon du projet d'implantation d'une usine de désalinisation du beurre à Lannilis!
On a longtemps cru que Parmentier avait introduit la pomme de terre en France, c'est une erreur. Il est simplement l'inventeur du hachis qui porte son nom, et cela d'ailleurs, suffit largement à sa gloire! Déjà, rien ne prouve que ce ne fut pas une pomme de terre que Eve proposa à Adam, ce qui serait plus logique, la terre étant symbole de fécondité. La pomme de terre existe dans nos contrées depuis environ la fin de l'ère tertiaire, mais personne ne s'en était aperçu, vu qu'elles étaient sous terre. Bien que cherchant parfois des racines pour se nourrir, les hommes n'avaient jamais déterré la patate.
Il fallu attendre le moyen-âge, et un assaut contre un château fort dans le Nord de la France. Un soldat flamand était occupé à creuser une sape pour faire écrouler les murs de la forteresse, lorsqu'il découvrit le précieux tubercule. Comme simultanément, les assiégés lui déversèrent depuis les mâchicoulis une pleine marmite d'huile bouillante, il en profita pour inventer les pommes de terre frites. Le succès fut immédiat et aujourd'hui encore, la frite demeure l'alimentation de base d'une partie du monde occidental.
Toutefois, la pomme de terre resta longtemps une plante fourragère. Il y avait même un adage populaire sur le sujet : "Les pommes de terre pour les cochons, les épluchures pour les bretons". Comme quoi, la sagesse populaire avait une fois encore perdu l'occasion de la fermer.
Coquilles saint jacques à l'échalote et au gingembre
Un classique de la maison vous disais je en introduction, ce n'est que récemment que j'ai remplacé la sauce Worcester par du "Vinaigre Celtique" (sic), et ajouté un peu de gingembre frais.
C'est une recette facile que je ressors souvent, lorsqu'en saison je reçois des gens pour la première fois, du moins de ceux qui pensent que je sais cuisiner, pas les détromper dès la première impression… Je l'ai réalisée trois fois ces temps derniers, l'une en famille avec un peu de purée de pomme de terre en plat principal, celle que je présente ici, et deux fois en entrée. On compte habituellement quatre coquilles par personne en plat, et trois en entrée.
Les deux entrées, c'était plus un challenge, d'abord ce fut pour mon pote Jean-Luc l'Hourre, le chef doublement étoilé dont je vous ai parlé dans ce billet, qui a bien aimé, en plus il est poli, et aussi il m'a aidé à décoder ce fameux "Vinaigre Celtique", ce qui m'autorise à vous en parler ici sans vous contraindre à aller dépenser des sommes inconsidérées à l'épicerie d'Olivier Roellinger.
Ensuite ce fut samedi dernier, pour deux bloggeuses de choc, parce que j'avais grande envie de leur faire plaisir… et de me faire pardonner par avance le fait que j'allais servir ensuite du poisson alors que notoirement, l'une d'entre elles déteste çà : pari doublement réussi, enfin je crois… Quant à ma femme et à ma fille, elles sont parfaites dans ces cas là, même à se voir ainsi servir cette recette trois fois de suite, elles l'apprécient toujours, juste la seconde qui râle un peu depuis l'introduction du gingembre!
Ingrédients
- douze coquilles saint jacques *
- douze échalotes **
- une noix de gingembre frais
- whisky
- Vinaigre Celtique ***
- beurre
- poivre blanc
- sel
* Ai-je besoin de rappeler de ne pas vous tromper de coquilles saint jacques, de choisir celles de notre pêche artisanale (du moins pour ceux qui habitent en France). Il faut les acheter vivantes, le fait qu'elle baillent sur l'étal du poissonnier n'est pas forcément un défaut, mais une réaction souvent due au froid. Tapotez gentiment la coquille, elle doit se refermer. Sinon, passez votre chemin.
Si vous ne pouvez pas acheter des fraîches, il existe des produits congelés acceptables, mais attention à ce que la mention "Coquilles saint jacques" figure sur l'emballage, et non pas seulement "Noix de saint jacques", car c'est l'appellation traîtreusement acceptée par l'Union Européenne pour désigner divers pétoncles d'importation, des produits acceptables pour certaines préparations (terrines, blanquettes, curries ...) mais qui sont loin d'avoir la saveur et de la finesse de la vraie coquille saint jacques, la "Pecten Maximus" (Embranchement des Mollusques, classe des Bivalvia, ordre des Ostreoida, famille des Pectinidae, le dernier ferme la porte!).
** Sous le nom d'échalote (je rabache là aussi, désolé pour ceux qui ont déjà lu), on trouve désormais grâce à nos impayables technocrates bruxellois, des bulbes issus de semis, participant d'une agriculture intensive. Non, la vraie échalote a une reproduction végétative, et il faut planter les bulbes un par un. Même si les "cuisses de poulet" et autres échalognons (c'est comme cela qu'il aurait fallu les nommer) ne sont pas de mauvais produits, ils n'ont vraiment pas la même saveur!
*** Le "Vinaigre Celtique" est vendu en petit flacon chez Roellinger, c'est un excellent produit mais il atteint presque le prix du pétrole brut. Vous pouvez tenter d'en faire par vous-même, les ingrédients étant du jus de pomme, du vinaigre de cidre et des épices. Je vois assez bien une réduction de 2/3 jus et 1/3 de vinaigre, avec de la cassonade, et quelques épices qui vont bien (girofle, cannelle, badiane …, mais attention, la saveur épicée ne doit pas être trop présente au détriment du fruit). La consistance est franchement sirupeuse et la couleur d'un brun très sombre.
Vous pouvez à défaut utiliser un vinaigre doux et fruité, comme par exemple le Tchin-tchin de La Guinelle, ma vinaigrerie préférée. Sinon, prenez de la sauce Worscester "Lea & Perrins" (les autres marques ne sont pas comestibles) comme je le faisais avant de connaître ces vinaigres, c'est parfait aussi, un peu moins doux seulement. Prévoyez éventuellement d'y ajouter une pincée de sucre.
Recette
Décoquillez et parez les coquilles saint jacques, rincez, épongez et réservez les au frais. Pelez les échalotes, coupez les et émincez les dans le sens de la longueur. Pelez une noix de gingembre frais et coupez la en très petits dés.
Dans une poêle anti adhésive, faites revenir doucement l'échalote avec un peu de beurre et une pincée de sel. Lorsqu'elles ont bien translucides et un peu colorées, ajoutez les petits dés de gingembre, laissez cuire encore une minute et réservez. Ne nettoyez pas la poêle, elle servira à poêler les saint jacques, vérifiez quand même qu'il n'y reste pas de fragments d'échalote ou de gingembre!
Au moment du service, faites chauffer la poêle, ajoutez très peu de beurre, juste de quoi étaler à l'aide d'un pinceau. Faites rapidement poêler les saint jacques sur les deux faces (je rappelle à ceux qui n'ont pas tout suivi que la noix a deux faces différentes, l'une bien ronde, et l'autre s'étalant en ovale. C'est cette dernière qu'il convient de faire dorer en premier pour obtenir une belle caramélisation. La cuisson est très rapide, la noix doit rester translucide à coeur, juste tiédie).
Lorsque la cuisson est à point, flambez d'une giclée de whisky (si vous ne consommez pas d'alcool, vous pouvez déglacer par exemple avec du jus de pomme ou tout simplement de l'eau) salez et poivrez. Ajoutez le mélange d'échalotes au gingembre, et mélangez aussitôt avec une cuiller à café de Vinaigre Celtique, ou ce qui vous plaira pour le remplacer. Je suis très fier de cette photo, je suis parvenu à la rendre presque aussi floue que celles de "Elle à table", et sans le faire exprès en plus!
Comme je le disais plus haut, ce jour là au fond de mon Finistère j'ai servi ce plat avec une purée de pomme de terre, mais l'idéal est une purée de topinambour, très légèrement crémée, avec des peluches de cerfeuil par dessus.
Ma purée de pommes de terre
Selon la tradition bretonne, il faut mettre dans la purée "autant de beurre que Dieu peut en bénir", mais par les temps présents, la formule est polipidiquement incorrecte, d'autant que j'y mets aussi de la crème et de l'huile de noisette, bref, je frôle le scandale et je pulvérise les bornes de la tuerie. Encore que Joël Robuchon mette 250g de beurre pour un kilo de patates, finalement je suis un petit joueur!
Ingrédients
- pommes de terre
- lait entier
- beurre
- crème fraîche
- huile de noisette
- macis en poudre
- poivre blanc
- sel
Pour les pommes de terre, Robuchon préconise les grosses rattes (introuvables sauf à Ratte City), mais moi, je préconise de grosses amandines, vraiment grosses. Sinon, j'en prends des plus petites. En tout cas, jamais de pommes de terre nouvelles, qui font de la colle et qu'il est bien dommage de sacrifier à cet usage. A noter que j'ai récemment découvert en Bretagne une excellente pomme de terre à la chair jaune très pâle, de la variété "Corolle" obtenue en 2007 et vendue sous la marque "Dolwen", elle est parfaite pour la purée et les touristes vont adorer son côté folklorique.
Par ailleurs, j'utilise souvent le macis en lieu et place de la muscade, réservant cette dernière aux préparations de viandes corsées comme certaines terrines ou gibiers (oui, je mange aussi de la viande).
Recette
Le clé de la réussite est d'utiliser des ingrédients chauds (patates et lait).
Lavez de grosses pommes de terre et faites les cuire au four dans leur peau, jusqu'à que celle-ci ait un peu durci et noirci, signe que sa saveur a bien pénétré la chair en profondeur. Si vous n'avez pas le temps, épluchez-des patates de taille moyenne, et cuisez-les à l'eau peu salée, ou mieux à la vapeur.
Le moment sympa est lorsqu'on enlève la chair des pommes de terres rôties, car c'est brûlant, et pas question d'attendre que çà tiédisse. Pour bien vous mettre la pression vous aurez mis du lait à chauffer dans une casserole pendant ce temps là... (pour qu'en chauffant, le lait ne colle pas à la casserole, un truc assez efficace consiste à la rincer préalablement à l'eau claire, sans l'essuyer, bien évidemment)
Vous pouvez utiliser un presse purée, mais j'ai une préférence pour la fourchette, qui permet de laisser un peu de mâche à la purée. N'utilisez surtout pas de mixer, ce traitement fait ressortir l'amidon et on obtient une colle infecte. Une fois les pommes de terres écrasées à votre convenance, incorporez doucement le lait chaud., jusqu'à la consistance voulue. Ajoutez un peu de beurre, un peu de crème (en fait, je mets la crème pour ne pas mettre trop de beurre, mais ne le répétez pas aux normands, ils seraient trop contents).
Assaisonnez de sel, de poivre blanc et d'une pincée de macis. Terminez d'un trait d'huile de noisette, c'est le petit plus à moi que j'ai qui réveille bien la saveur de la pomme de terre! Comme le dit ma fille, "Elle est bien meilleure que celle de la cantine ou que celle en sachet qu'on a chez mes copines...". C'est déjà çà de gagné...
