Soupe de tête de lotte
Je vous le dis comme je le pense, il est des jours où ce n'est pas une sinécure de vivre avec un bloggeur spécialisé dans la poiscaille. Déjà, le temps passé sur le blog, ma tête qui s'affiche dans Le Télégramme avec une casquette de touriste (d'ailleurs, ma fille a décidé que çà commençait à bien faire cette vieille photo, elle s'est emparée de l'appareil pour ce cliché orangé, pris samedi soir sous une petite pluie devant la mer, je précise car on ne voit pas bien tout), à tester tous les produits branchouilles, à renouveler le plat du jour chaque vendredi, à manger froid à cause des prises de vue d'assiette, bref une façon de passer à table qui peut parfois agacer!
Tout cela n'est que l'ordinaire de nombre d'entre nous, mais parfois l'émotion est à son comble, comme ce jour où je suis revenu avec cinq têtes de lottes, que j'ai soigneusement disposées sur le muret de pierre à la porte de la cuisine, (où j'ai semé quelques galets avec l'espoir qu'y pousse une plage). Même le chat a eu la trouille, il est prudemment resté perché sur un rebord de fenêtre pendant que je m'expliquais avec ces trophées. Personne ne fait habituellement cela avec les têtes de lotte, mais les bloggeurs ont parfois de louches tentations visuelles...
La veille au soir, le 3 janvier exactement, nous nous étions concoctés à la maison un petit réveillon avec Jean-Luc L'Hourre, le chef étoilé dont je vous ai déjà parlé dans ce billet, quel bonheur d'avoir une telle pointure dans sa cuisine et à sa table, de partager ses superbes plats, de boire des vins du même métal, et ces derniers aidant, de longtemps parler, entre autres de soupe de tête. Et voila mon Jean-Luc qui m'invite à passer le lendemain par sa cuisine, récupérer les têtes des lottes qu'il venait de recevoir de Gérard Le Goff, le plus notoire des pêcheurs de L'Aber-Wrach. Pas moyen de reculer, vous auriez fait quoi à ma place? Même si vous n'êtes pas un breton fondamentaliste comme mon pote Gildas Morvan qui était aussi de la fête?
Donc, les voici dans ma cuisine ces tronches mi-crapaud mi-dents de la mer. Je sais qu'il y en a certains que çà n'impressionne pas du tout, comme Elvira, Jean-Claude ou ma chère et fidèle lectrice Maloud : au Portugal, les consommateurs sont avisés, il est impensable de leur présenter à la vente des poissons sans tête, car elle est la meilleure façon de se rendre compte de la fraîcheur de la marchandise.
Je reconnais que les lottes ont une bouille un peu ingrate, avec leur mufle prévu pour aspirer les proies qu'elles attirent en brandissant au dessus de la gueule une manière de canne à pêche, au bout de laquelle flotte un leurre comme un petit poisson, que le prédateur moyen va tenter de s'approprier, dès qu'il approche, il est gobé.
Le dessous n'est que vaguement plus engageant, d'un blanc-gris luisant de mucus, mais si vous prenez le temps d'examiner les nageoires pectorales, elles vous mènent à de vigoureuses contestations de la théorie de l'évolution des espèces... ce qui s'appelle se retrouver dans des baudroies! A y réfléchir, j'aime autant descendre du singe, voire même directement de l'arbre.
N'empêche que si vous voulez mon avis (de toutes façons je vous le donne), c'est dans la tête que se trouve le meilleur de la lotte, à savoir ses joues. Prélevez les soigneusement, ma technique n'est pas la plus répandue, je commence par dégager la peau, car la chair est bien plus facile à peler lorsqu'elle est collée à l'os. Ensuite, on contourne au couteau, et on glisse la lame en dessous. Tant que vous y êtes, prélevez également la petite viande à l'arrière de la tête.
Alors pour cette recette, si j'ai bien utilisé les dix joues, je n'ai en revanche pu mettre que trois têtes pour préparer le bouillon, faute de fait-tout assez grand.
Soupe de tête de lotte
Ingrédients
pour le bouillon
- têtes de lotte
- vin blanc
- poireau
- carottes
- oignon piqué de clous de girofle
- navet et/ou rutabaga
- laurier, sauge, tige de fenouil
- gros sel
pour la soupe
- joues de lotte
- poitrine de porc demi-sel
- pommes de terre
- les carottes du bouillon
- échalotes
- farine
- kari gosse
- poivre blanc
La tête de congre est également bien adaptée à ce type de préparation, j'ai déjà goûté c'est très bon, par contre, je ne saurais vous être d'aucun secours pour les joues de congre, n'ayant jamais poussé l'intimité aussi loin avec ce poisson qui comme la lotte, a une physionomie n'invitant pas aux bisous.
Le kari gosse, je vous en ai déjà parlé ici, c'est un mélange relevé d'épices à curries avec très peu (ou pas) de curcuma, dont un pharmacien d'Auray a la formule secrète, d'ailleurs, il est pratiquement impossible à trouver ailleurs que dans les pharmacies bretonnes, et encore, pas toutes. Vous pouvez le remplacer par une pincée de votre massala préféré, en ajoutant un peu de paprika fort, ou une pincée de cayenne.
Recette
Commencez par préparer le bouillon. Placez la ou les têtes de lotte dans une grande cocotte (en fonction du nombre de têtes et de la quantité de bouillon que vous voulez faire, il est utilisable pour d'autres préparations, comme un risotto par exemple), ajoutez les légumes préparés et pelés, les herbes et un peu de gros sel. Couvrez d'eau froide, ajoutez une demi bouteille de vin blanc et portez à ébullition. Laissez ensuite à petit feu pendant une heure et demie au moins. Filtrez ensuite, et conservez les carottes, le reste des légumes n'a plus d'intérêt.
Pour la soupe, vous comptez une pomme de terre de taille moyenne par assiette, coupée en tranches dans la longueur, puis cuite à l'eau salée (dix petites minutes, il ne faut pas qu'elles se démolissent). Lavez les joues de lotte, escalopez les, en prenant soin d'ôter le nerf blanc. Rincez un morceau de poitrine de porc demi-sel, coupez le en lardons de la même taille que les morceaux de joue de lotte, puis faites les blanchir cinq bonnes minutes. Épluchez trois belles échalotes et hachez les finement.
Dans une casserole, faites rissoler les échalotes avec du beurre, ajoutez les lardons (laissez un peu colorer), et enfin les joues de lotte escalopées. C'est une recette à l'ancienne, alors on singe! C'est à dire qu'on y met une cuiller à soupe rase de farine, qu'on laisse un peu cuire en remuant avant de verser le bouillon. Assaisonnez de poivre blanc et de kari gosse (ou son équivalent), portez à petite ébullition et terminez d'une cuiller de crème fraîche.
Dans des assiettes chaudes, disposez les tranches de pomme de terre et les rondelles de carotte pré-cuites, et versez la soupe par dessus, en répartissant bien morceaux de joue de lotte et de lardon. Il eut été judicieux et bon de décorer avec quelques peluches de cerfeuil ou à la rigueur de persil plat, mais voilà, la grosse tempête de décembre dernier a vaporisé de l'eau salée partout, mon carré d'herbes aromatiques, c'est un peu comme si on y avait prononcé le fameux "Delanda Carthago" ...
Commentaires sur Soupe de tête de lotte
Un maître queux, un loup de mer, tu étais drôlement bien entouré pour ton réveillon d'aprés fête.
Un maître queux, un loup de mer, tu étais drôlement bien entouré pour ton réveillon d'aprés fête.
p
Que du bonheur cette soupe de poisson et je suis d'accord avec toi, les joues de lotte sont excellentes. Petit bémol cependant le prix de la bête (25€/kg)!!!
Bonne idée ces gargouilles-têtes de lottes 
L'orange te va très bien.
Il faut impérativement que je teste ta soupe... dès que je le pourrai !
Ca porte malheur .....
J'ai sous le coude une recette de joues de raie que j'apprécie également.
Bonne soirée,
Ta soupe de poisson m'inspire bien.
Celle que je préfère se prépare avec du congre (congre, menthe poivrée, clou de girofle, oignons, pommes de terre).
Encore une recette que j'essayerais.
Bon week end
ce orange sur fond d'orage c superbe!
quant au portrait c toujours mieux que la tete de lotte!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Pas si facile de trouver de la joue de lotte, à croire que les poissonniers se le réservent !!
A choisir entre un gâteau crémeux ou ta soupette, il n'y a pas photo. 2 assiettes ne me feront pas peur mais me feront sûrement soupirer de plaisir.
Bises
par contre la soupe me plait beaucoup
pas mal du tout le nouveau look de ton blog (noir ou gris foncé convient très bien à l'orange)
Mais je devais te le dire.
T'es pas sympa pour ceux qui vivient à plus de 10 km de la mer : les têtes de lottes n'arrivent JAMAIS chez eux : trop volumineuses pour ce qui peut en être extrait. Les joues sont prélevées chez nous (on sait ce qui est bon ...) Seul ce qui est commestible se retrouve sur les étals.
Donc pour ceux qui ne sont pas "WAR AR MOR " (sur la mer) et qui ne peuvent chiner des têtes de lottes auprès des marins, essayer la recette avec les "os" de lotte (la grosse colonne vertébrale de la bête) à la place des têtes pour le bouillon.
Mais c'est vrai qu'elle est bonne ta recette (je la digère en ce moment avec plaisir).
Bon dimanche
Je ne trouve pas la lotte (ou baudroie pour les touristes) laide.Comparée à certains du genre humain, je la trouve même plutôt jolie et sympatique.
Elle est futées : elle pêche avec un leurre;
Elle est intellectuelle: plus de la moitié de son poids dans sa tête (lol);
Elle s'habille discrètement (en osmose avec son environnement);
Elle plait à son mec : demandez à un monsieur lotte s'il préfère Carla Bruni ou Madame Lotte !!! A chacun sa chacune !!!
Hé oui j'aime la lotte et je ne la trouve pas moche.
Là, je craque pour ta soupe de joues de lottes. Je vais en parler à Nelson, mon spécialiste du marché de Vila Nova de Milfontes.
- Nelson, t'aurais pas une paire (ou une triplette) de têtes de tamboril en rab' ?
Oui, il s'appelle Nelson, mais il ne le fait pas méchamment. Sa photo est sur le bandeau de mon blog. Merci pour le lien, on y accède directement.
Allez, ne mangeons pas froid. A table. Et que la fête continue!
Merci Patrick !
J'assume.
Donc j'aime les petites queues de lotte simplement farinées, cuites dans de l'huile d'olive avec plein d'ail et de persil, puis arrosées de jus de citron.
En réalité, je ne crois pas avoir déjà mangé de joue de lotte (de loup, de daurade ou de sar, oui, et c'est un peu le sot-l'y-laisse).
. C'est marrant, je me retrouve dans ta description de mise en scène des lottes sur le mur, ça m'est déjà arrivé de mettre un ramequin de mousse au chocolat sur un radiateur parce que c'était l'endroit ou il y avait le plus de lumière dans la pièce.
Nom d'une pipe j'ai eu la trouille...La première photo est vraiment cauchemardesque... Tu m'étonnes que ça a eu dû avoir son petit effet dans ta famille. J'imagine la tronche de mon chat si je lui mets ça sous le nez!! mdr
Si tu t'occupes de la faire, je goûte ta soupe avec grand plaisir! Mais avoir affaire aux monstres, là c'est autre chose... Et mon poissonnier si tout d'un coup je lui demande "mais que les têtes, hein!". ALors là, je crois que je le blufferais grave...
Sinon, la dernière fois que j'ai mangé des joues de lottes, c'était celles que font les frères Shan, et ça me rappelle que tu dois venir casser la croûte par ici..
Nouvelles couleurs, et plus de casquette... Le ventg du renouveau souffle par ici!
Bisous et ... à très bientôt! (yeehaaa!!)
Bon alors moi la lotte, je suis pas fan : sa consistance qui risque d'être caoutchouteuse, ça m'effraie toujours. Mais quand je serai grande, peut-être que j'arriverai à l'apprécier (c'est comme les huîtres ça !)
bon, j'y vais, I have a lotte of work to do !!
(ps : rdv le 14 février pour l'arrivée du Messie, lol !!)
