Je n'ai hélas que de peu temps pour aller lire les blogs voisins, mais quand même, ils sont quelques uns dont la lecture m'est une détente incontournable.

Surtout ces temps-ci, dans la tourmente des marchés financiers et l'inconscience de ces marchands de crédits qui se prennent pour des banquiers, ces derniers étant tout aussi inconsistants, bêtes au point de racheter plus cher ce qu'ils viennent de vendre à de pseudo assureurs. Si çà intéresse quelqu'un , on peut en discuter en privé, le topic du thread étant "On se tient par la barbichette, merde, je croyais pourtant m'être rasé!".

Parmi ces blogs, il en est un dont je reviens toujours avec un grand sourire et très souvent avec de bonnes idées, c'est celui de Véro, Cuisine Métisse. J'aime énormément sa cuisine totalement universelle et inspirante, tout autant son art de conter l'anecdote et de laisser en quelques mots affleurer les émotions, gaieté ou nostalgie, voyages ou ancrage, enfances ou amitiés et j'en passe, ceux qui ne la connaissent pas n'ont qu'à aller la lire, ils seront tout aussi conquis par ses lumineux coraux.

Il est une remarque qu'elle  apprécie particulièrement, quand je prétends qu'elle est "Ma meilleure élève", et c'est véridique, lorsque je lui dis ce que je pense du surimi, elle répond vivement mais fini par y renoncer et à enseigner ma cause, elle adopte la cuisson des filets de poisson sur papier sulfurisé, elle s'attaque à des poissons entiers, à des crustacés vivants, elle questionne son poissonnier etc.. 

Nous avons eu le grand plaisir de la recevoir récemment à la maison avec ses tout aussi pétillants mari et filles. Ce jour là, je me suis lancé dans ces linguine alle vongole. A peine rentrée à Bordeaux, la voici qui se jette illico presto dans la cuisine des bivalves lamellibranches, avec ses couleurs à elle. Véro n'a pas attendu que j'aie la présence d'esprit de lui proposer d'échanger nos blogs pour la publication de ces deux versions de la pasta, tant pis on trouvera une autre occasion, pour autant chère Véro, tu es invitée sur ce billet du début à la fin!

Si Véro aime tant être une bonne élève, c'est qu'elle est une bonne maîtresse d'école, sérieux, si j'avais eu la même, je m'y serais bien moins ennuyé! Alors, pour rester dans le thème, j'ai concocté un petit jeu en rapport à son métier, je vous propose une typologie d'écoliers, et vous devez trouver à quelle créature marine chaque profil correspond. Par exemple : "La blonde : la langoustine". Les réponses sont sous le questionnaire.

La lolita : ...
La moche : ...
Le paresseux au fond de la classe : ...
Le passionné de voitures : ...
Le timide : ...
Le sournois : ...
L’endormi : ...
L’insolent : ... 
Le sportif : ...
Le bavard : ...
La tricheuse : ...
Le coléreux : ...
Le mouchard : ...
Le chahuteur : ...
Le bagarreur : ...
Le retardataire : ...
Le collectionneur : ...
Le rêveur : ...
Les mains sales : ...
Celui que sa mère coiffe au gel : ...
Celui qui lève toujours le doigt  : ...
Le musicien : ...
Poil de Carotte :  ...
Marcel Pagnol : ...
Petit et Grand Gibus : ...         
Augustin Meaulnes : ...
Harry Potter : ...

Réponses

Une nouvelle fois, CdM innove, après le premier blog à colorier, voici le premier blog livre de jeux, où il faut retourner la page afin de lire les réponses aux devinettes. Certes, j'avantage un peu ceux qui me suivent sur Tablet-PC voire sur l'Yvonne d'Apple, tandis que ceux qui ont de gros moniteurs cathodiques ou des écrans plats de 21 pouces vont me maudire. A des derniers, je suggère respectueusement d'apprendre à faire le poirier, ou plus commodément, les pieds au mur.

Bien, fin de la récré., revenons en aux vongole, un sujet sérieux et très débattu.

Vongole

La recette des pâtes alle vongole est de celles qui suscitent très souvent, un peu comme celles du clafoutis, de la tartiflette ou autres classiques, des réflexions du genre "Ce n'est pas la vraie recette", avec des variantes du genre "Ma mère ne faisait pas comme ça" ou "Ça ne ressemble pas du tout à ce que j'ai mangé en Italie".

La question étant de savoir si les les vongole sont des palourdes. Je me suis livré à des recherches approfondies, vous me connaissez, pour en venir à une réponse irréfutable : "Oui et non". Lorsqu'on parle de vongole, on parle de coquillages de la famille des palourdes, je me suis trop énervé à faire le tri de toutes ces bestioles, encore plus lorsque j'ai découvert que la vénériculture est l'élevage des palourdes.

Les italiens, pour nommer ce que nous connaissons sous le nom de palourdes, emploient l'expression "vongole veraci". Ce qui regroupe deux espèces, l'une notre palourde indigène, la veneruptis decussata (dont la population est en forte régression) et l'autre, la veneruptis philippinarum, une variété asiatique importée aux fins d'élevage, c'est pratiquement toujours celle là que vous trouvez chez votre poissonnier. C'est par ailleurs une espèce invasive, au détriment de la première.

Après les vongole, c'est un peu n'importe quoi, mais  ce sont toujours des proches parents de la palourde "vraie";  généralement toutefois ce sont des vénus, plus précisément des venus gallina. Ce sont celles que vous pouvez trouver chez certains poissonniers en France, les voilà ci-dessous.

Ces informations figurent en large partie sur ce site (en italien), où on relève les noms régionaux donnés à ce coquillage, ce qui donne une idée de sa popularité culinaire. Les coquillages c'est comme les champignons, plus ils sont consommés, et plus ils sont affublés de différents noms! Je vous les recopie :

"Vongole, nomi dialettali: I nomi dialettali usati in letteratura per indicare questa specie sono: Perrazza (Abruzzo); Lupino (Campania); Bibarazza, Liberazza, (Friuli Venezia Giulia); Concola, Porrazza (Marche); Cocciola, Nuce de mare (Puglia); Cocciula, Cuppe (Sicilia); Cocciula lisa (Sardegna); Pietruzza, Cappa gallina (Toscana); Biberassa, Beverassa (Veneto)."

Impressionnant non? Un peu décevant aussi, j'espérais bien rencontrer les vongole à Venise... De guerre lasse, j'ai consulté l'une des plus hautes autorités en matière de gastronomie italienne, à savoir Peggy qui écrit l'un de ces blogs dont je ne me lasse pas,  Ma Dolce Vita. Elle a confirmé mon information selon laquelle la recette des spaghetti alle vongole se trouve d'abord en Campanie, et que toutes les régions côtières ont adopté ce plat, avec plus au moins d'adaptations

Le plus intéressant en ce qui nous concerne, c'est quand même de savoir quelle est leur saveur. Je dirais qu'elle se situe entre celle de la palourde et celle de la telline. Vous pouvez utiliser des coques pour réaliser cette recette, elle n'aura pas exactement le même goût, mais elle vous reviendra moins cher, ce qui n'est pas rien.

Linguine alle vongole

Ingrédients

- 500 grammes de linguine
- vongole (comptez 200 grammes par personne)
- 2 grosses tomates
- 1 aubergine moyenne
- 1 bel oignon
- olives noires dénoyautées
- fond brun lié
- sauge
- laurier
- thym
- poivre blanc
- piment d'espelette
- roquette

J'ai dans mes placards du fond brun lié déshydraté, je ne crois pas qu'on en trouve dans le commerce, mais uniquement chez les distributeurs spécialisés en restauration, en gros conditionnement, je vous conseille d'être copain avec un cuisinier de métier! A défaut, utilisez un fond de veau d'une marque connue, en corsant un peu le dosage.

Pour les olives, j'utilise des taggiasca, qui proviennent d'Italie comme leur nom l'indique, de Ligurie précisément, on les trouve dénoyautées en bocal, conservées à l'huile, ce sont de véritables merveilles. A défaut, utilisez les petites olives niçoises, elles sont de la même variété.

Recette

Pelez et émincez  l'oignon en dés pas trop petits. Mondez les tomates et coupez-les en morceaux de tailles inégales. Coupez l'aubergine en cubes, que vous faites revenir dans un peu d'huile d'olive, en salant un peu, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Lavez la roquette.

Rincez soigneusement les vongole. Prenez la peine de les vérifier une à une, en tachant de faire glisser les deux coquilles l'une contre l'autre, pour détecter les coquilles vides, ou pire, emplies de vase, j'en ai encore fait l'expérience dans un restaurant italien vendredi dernier (pourtant l'un de ceux que je préfère à Paris)! Si vous ne les avez pas pêchés vous-mêmes, inutile de les faire dégorger dans de l'eau salée, ceci a normalement été fait en bassin d'eau de mer par le mareyeur ou l'éleveur (si vous avez un doute, goûtez en une crue, vous serez fixés).

Dans une sauteuse, faites doucement rissoler l'oignon jusqu'à le rendre translucide. Ajoutez les tomates, le laurier, la sauge et très peu de thym. Faites fondre un peu, puis ajoutez l'aubergine et un petit verre de fond brun lié. Laissez bloblotter à petit feu durant une dizaine de minutes à découvert. Poivrez, pimentez, mais ne salez pas, les vongole vont s'en charger!

Les linguine sont à mon sens les pâtes idéales pour réaliser ce plat, cuisez les al dente. Pendant la cuisson des pâtes, mettez les vongole dans la sauce, et faites chauffer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien ouvertes.

Egouttez les pâtes, placez les dans une assiette creuse, recouvrez de la sauce aux coquillages, et terminez par quelques feuilles de roquette, qui s'accordent vraiment bien à cette recette. Et surtout, pas de parmesan!

Une seule chose m'a gaché la vie lors de la rédaction de ce billet, les vongole sont ils du masculin ou du féminin, pas moyen de remettre la main sur mon dico d'italien, Peggy, qu'est ce que tu en dis?  Véro, c'est surement encore un coup du mec qui a cambriolé mes bâtons de fenouil (private joke, désolé, mais je vous rappelle qu'elle était de service jusqu'à la fin de ce billet)

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