Il a fallu assez longtemps pour que mon crabe préféré, l'étrille, figure sur CdM avec un billet et une recette qui lui sont consacrés. Certes, il en a été question dans ce billet récapitulatif de la cuissons des crustacé "au naturel", ou lors d'une partie de pêche grossièrement interrompue, mais elle mérite bien mieux.

Probablement, on va encore me taxer de cruauté envers les animaux, ce n'est pourtant pas mon genre, je prends même les araignées (celles de plafond) à la main pour les mettre dehors lorsque ma fille hurle d'en croiser une dans sa chambre, et dans notre vieille maison bretonne, c'est souvent. Ma femme les écrase sans pitié; mais je m'égare comme si j'étais à Montparnasse...

La pêche aux étrilles

"Étrille" est le nom générique de  necora puber, selon les régions, on peut le trouver en tant que crabe-sardine, crabe-cerise, crabe-laineux, chèvre, batailler...

Ce qui fait la saveur des étrilles, c'est en partie l'excellente qualité des eaux où elle s'ébat, on n'en trouve pas dans les endroits peu brassés, si facilement pollués. Son régime alimentaire est également pour beaucoup, c'est une bête omnivore, qui ne mange que du frais, petits coquillages et crustacés, algues brunes et rouges. D'ailleurs, plus elle séjourne près de la côte, et plus son alimentation est riche en algues, qui lui apportent cette saveur délicatement iodée. Celles qui sont commercialisées par les poissonniers sont pêchées au casier. En eaux plus profondes que les endroits accessibles au pêcheur à pieds, elle ont une saveur légèrement différente, mais il faut un peu d'habitude pour déceler ces nuances. Sans compter parfois la désagréble saveur de la boëtte si elles séjournent trop longtemps dans le casier.

Achetez les vivantes, car leur chair se dénature très vite. Le mieux est de les pêcher, c'est assez facile, pour peu que la marée y soit propice, disons un coefficient de 90 au moins, avec le vent dans le bon sens. Des coins de pêche, il en reste beaucoup, mais de moins en moins, il faut bien l'avouer, les eaux du littoral sont de plus en plus polluées. De plus en plus d'irresponsables mettent l'estran à sac, retournant cent fois les mêmes rochers, les laissant retomber sans précaution, voire même les abandonnant retournés, avec toute la vie qui meurt au soleil et au vent. Soyez responsables lorsque vous pêchez à pieds, ne saccagez pas le milieu et ne prélevez que ce dont vous avez besoin. Pensez à nos enfants qui ne trouveront plus rien si on continue à cette allure.

Une fois que vous arrivez dans votre coin de prédation, la méthode consiste à travailler au plus près de la mer, vous allez descendre et remonter avec elle, soulevant  les cailloux à la fois vite et délicatement, les tenant en équilibre contre vos genoux pendant que vous vous saisissez des étrilles.

Quelques fois il faut y aller très vite, elles partent se cacher à la vitesse d'une marée au galop; d'autres fois, en particulier lorsque vous avez affaire à un mâle un peu énervé, l'habileté doit alors l'emporter sur la vivacité. Parce que l'animal, soulevé à la verticale sur ses huit pattes, brandit grandes ouvertes des pinces puissantes et coupantes. Il fait même parfois des sauts , l'ahuri. J'ai beau être intensivement entraîné depuis mon plus jeune âge (c'est la pêche que je pratique le plus souvent), je me fais encore de temps à autres pincer jusqu'au sang, je n'exagère pas.

Par ailleurs, soyez attentifs aux failles, ne serait-ce que pour ne pas rater un ormeau, ce serait dommage! Enfin, si vous êtes à la pêche avec votre fille, vous pouvez éventuellement jouer au pêcheur-clown (ce n'est pas réservé aux poissons éponymes), sur le mode Arcimboldo, cela repose le dos de se redresser pour faire l'idiot!

Avant de les mettre dans un panier (pas un sac en plastique, il les asphyxie), vérifiez  que leur coquille fasse bien les 5 centimètres de longueur réglementaires, ceci se mesurant entre les yeux et l'arrière de l'animal. Ne prenez pas de juvéniles, même sous prétexte qu'ils donneront de toute façon du goût la soupe, c'est totalement destructeur de manger son blé en herbe, je n'invente rien! Pour la même raison, ne prélevez pas de femelles grainées, dont les oeufs sont descendus dans le réceptacle caudal.

Prenez soin de disposer une couche de goémon humide au fond du panier, les crabes s'y planqueront et se tiendront tranquilles. Sinon, ils vont se chicorner comme de vulgaires supporters de foot, et il y aura beaucoup de pattes arrachées!

Reposez le rocher doucement, dans la position exacte qu'il occupait. Ne soyez pas bêtement quantitatifs de croire que plus le caillou est gros et lourd, et moins il a été soulevé et abrite donc de plus gros crabes. C'est totalement faux, l'étrille est très mobile, elle nage même pour se déplacer sur de courtes distances, ses pattes postérieures sont de véritables palmes. D'ailleurs, les anglais le nomment explicitement "velvet swimming crab".

La saison

Vous pouvez les pêcher à peu près toute l'année, sachez toutefois leur ficher la paix en saison de mue (mai pour le mâle, juin pour les femelles), vous obtiendrez des sujets mous et maigres, car le crabe n'a aucune activité lorsqu'il mue, pas même celle de se nourrir. Cette activité reprend intensément après cette période, car vient le moment des amours. Heureuse époque à laquelle on a toutes les chances de trouver deux crabes sous un seul rocher! Ces dates ne sont pas fixes, pas de dating chez les crabes. Ainsi cette année, après le début de printemps très froid que nous avons eu, les motions les mues semblent un peu retardées.

Comment les choisir

Bien vivants évidemment, agressifs même, c'est un signe de bonne santé. Les jointures des pattes, comme les yeux, doivent être bien rouges.

Les pinces ont une couleur bleutée qui ne trompe pas. Le meilleur critère reste encore le poids, comme pour tous les crabes , il ne faut retenir que ceux qui paraissent lourds dans la main.

Bisque d'étrilles

Ingrédients

- 1,2 kg d'étrilles vivantes
- 1 oignon
- 2 échalotes
- un poireau moyen
- 1 petit bulbe de fenouil
- 1 cuiller à soupe rase de concentré de tomate
- cognac
- laurier
- poivre noir
- kari Gosse (ou paprika fort)

Je vous ai déjà parlé du kari Gosse dans ce billet, j'ai une nouvelle intéressante pour les parisiens, grâce à Marion qui m'en a rapporté un flacon, je sais qu'on peut désormais en trouver à l'Epicerie de Bruno, dans le quartier des Halles.

Recette

Cette soupe est  proche dans sa réalisation de la version aux crabes verts déjà présentée ici, avec une saveur bien plus civilisée. Rien ne vous empêche d'ajouter quelques crabes verts si vous souhaitez corser la saveur, mais franchement, ce n'est pas très utile!

Commencez par préparer les légumes, à savoir couper en petits morceaux les oignons, l'échalote, le poireau (avec pas mal de vert) et le fenouil (vraiment, il en faut un petit bulbe, sinon sa saveur est trop présente). Réservez.

Occupez vous des crabes, gentiment mais fermement. Le jeu consiste à les couper en morceaux, encore vivants, afin que la saveur et la chair se diffusent bien dans la soupe. Vous avez aussi l'option de les mettre directement dans la matière grasse brûlante, ils ne mettront pas moins de temps à mourir, et vous devrez alors les concasser au fond de la cocotte avec votre cuiller en bois. Ce n'est pas aussi efficace, notamment pour les pinces et les pattes; par ailleurs le bruit des carapaces crissant contre le métal m'est très pénible, à chacun sa sensibilité!

Une fois les crabes coupés en trois ou quatre morceaux, mettez les à rissoler dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Flambez alors légèrement au cognac.

Ajoutez alors les légumes, et faites les cuire une dizaine de minutes. Mettez enfin une cuiller à soupe de concentré de tomate et une pincée de kari Gosse, faites encore chauffer une minute en remuant. Mouillez alors avec deux à trois litres d'eau. Laissez cuire à feu calme pendant au moins trente minutes. Passez ensuite au moulin à légumes, avec une grille assez fine pour retenir les petits morceaux de carapace.

Réchauffez avant de servir, après avoir rectifié le sel au besoin (je n'en mets pas en cours de préparation, les crabes salent bien déjà), et ajouté pas mal de poivre noir. J'aime bien y cuire quelques tagliatelles cassées en tronçons inégaux (un coup du plat de la main sur une pelote dans un torchon).

La recette traditionnelle de la bisque utilise du riz. Quitte à choisir un ingrédient qui mette longtemps à cuire, je trouve que des billes de tapioca sont mieux adaptées, mais pas autant que les nouilles.

Également, si c'était une vraie bisque, il faudrait qu'elle soit crémée. Je trouve cela dommage, tant pour la soupe que pour la crème. En revanche pour une utilisation en sauce, vous pouvez utiliser et crémer cette bisque. Ici par exemple, c'était un filet de lieu jaune cuit à la vapeur, accompagné d'un gratin d'asperges vertes au parmesan. La saveur bien marquée de ce gratin a été bien contenue face à celle du poisson, grâce à cette sauce à l'étrille.