Saint pierre à la rhubarbe
Je commence la rédaction de ce billet depuis Avignon, juste après avoir rendu une visite rituelle à un caviste très doué, rue de la Monnaie, face au Palais des Papes. Alors que je m'apprêtais à vous raconter tout autre chose, j'ai senti un vrai télescopage à cuisiner du saint-pierre, du nom de l'apôtre et premier pape de la chrétienté. Trop beau pour ne pas l'éviter. Par ailleurs, je suis venu dans cette magnifique ville pour la confirmation de l'une de mes adorables filleules, l'ambiance est donc au recueillement.
Papotons avec Saint Pierre
Je ne vois pas bien pourquoi j'irai au paradis, alors que tous mes potes seront probablement en enfer, mais on n'est jamais trop prudent, autant me préparer pour le cas où devrais me présenter devant Saint Pierre, concierge de ces Champs Elysées nébuleux, pour l'examen de passage.
A priori, je le trouve bien sympathique ce gars là, je vous ai déjà signalé sa façon cocasse d'attraper des poissons de mer dans un lac. Inquiet de la disparition des poissons trop pêchés, l'épisode de la pêche miraculeuse me fait parfois rêver. Cela dit, le bon apôtre serait bien étonné aujourd'hui de se voir expliquer qu'il doit remettre la plus grande partie de ses prises à l'eau, en raison des quotas. Je crois même que cela le rendrait triste.
Toujours est-il que je me sens plutôt à l'aise avec ces textes sacrés où il est souvent question de pain, de vin et de poisson. Beaucoup d'eau et de raisin également, ce n'est pas fête tous les jours. Comme il me plaît que cette église ait été bâtie autour d'un jeu de mot, est-ce bien sérieux : "Tu es Pierre et sur cette pierre je bâtirai mon église". Je me suis toujours demandé ce que serait devenue cette religion si en lieu et place de Pierre, il y avait eu Jacques ou Jean?
C'est donc avec une certaine sérénité que me dirigerai vers la loge du paradis, en espérant qu'il ne se souviendrait pas de ce dialogue imaginaire que tout gamin ayant assisté à la messe à Lannilis, Nord Finistère, connaît par coeur, entre les trois statues monumentales qui défendent le choeur :
Saint Paul, le doigt levé en posture de prêcheur :
- "Qui a pété?"
Saint Pierre, une main sur la poitrine, une énorme clé dans l'autre, en attitude de no pasaran :
- "Ce n'est pas moi!"
Jésus, brandissant trois doigts en symbole de la Trinité :
- "C'est forcément l'un de nous trois!"
Ah nostalgie quand tu nous tiens, tu nous fais vraiment raconter des conneries.
Admettons qu'il daigne quand même me parler, et qu'il commence à éplucher mon bilan, je suppose qu'il commencera par tenter de me coincer sur mes péchés capitaux, ainsi nommés car ils seraient à la source de tous les autres, listés je vous rappelle par Thomas d'Aquin, évidemment, lorsqu'il faisait cela, il n'était pas au bistrot, mais il aurait dû y aller plus souvent... Allons y, de toutes façons, je ne suis pas doué pour les examens en général, encore moins pour les examens de conscience, je l'ai déjà dit.
En général, "ils" commencent toujours par la Luxure. Un mot dont j'ignore jusqu'au sens et s'il est aussi condamnable dans l'intention que dans l'action. Autant ne pas nier. Oui bon Saint Pierre, j'ai luxuré jusqu'à mes dernières forces, regardant les filles dans la rue (çà compte?), et puis çà ne vous regarde pas de toutes façon. Selon les théologues chrétiens, la vertu inverse de la luxure est la Chasteté. Cela, je sais ce que c'est, un truc qui fait marrer jusqu'aux esquimaux sous trois mètres de glace!
Tu ne peux pas comprendre, il est assez rare qu'on soit pape de père en fils. D'accord, on a le droit uniquement pour se reproduire, comme des animaux en somme. Tu ferais mieux mon gars d'aller t'occuper de certains magistrats lillois, qui considèrent la non-virginité (de la femme bien sûr, parce que pour l'homme hein... va savoir) comme une tromperie sur le consentement, voire la marchandise...
Le péché mortel suivant est l'Orgueil, opposé à l'Humilité. Ouille, l'un de mes livres de chevet fut longtemps Le Cheval d'Orgueil, des mémoires d'enfance dans une famille des plus humbles du pays bigouden, Finistère Sud. Allez mon Pierrot, on transige, je suis fier de beaucoup de choses réalisées, mais je ne suis pas vaniteux, bien moins par exemple, puisqu'on en cause, que ta basilique éponyme à Rome, où on passe devant ta statue dominatrice en te frôlant le pied de la main. Franchement, la paille, la poutre, t'en dis quoi? Regarde aussi comment était fringué l'évêque qui a confirmé ma filleule!
Je sentais bien que je commençais l'agacer, et qu'il allait bientôt me virer vers des endroits moins prestigieux et surchauffés, dépêche-toi mon Pierrot, c'est bientôt l'heure de l'apéro.
L'Envie vient ensuite, curieusement opposée à la Charité. Exemple : "J'ai envie d'un verre de Sancerre de chez Cotat, avec son nez de pierre à fusil, fais moi la charité d'en déboucher une bouteille". Là, je sens comme une tension, visiblement il me trouve un poil ironique, mais que voulez-vous, je suis tombé sur un type consciencieux, je le sens bien parti pour mener jusqu'au bout le quizz. J'aurais peut être dû réclamer un Saint Joseph de Cuilleron.
"Toi, tu es bien du genre à te mettre facilement en Colère", me dit-il alors. Facilement, non, je suis le plus charmant des hommes, il suffit juste de ne pas me contrarier. Parce que là, effectivement, çà peut déraper, et je reconnais mériter alors les manifestations de la colère divine. La qualité inverse, c'est la Joie. Alors là, j'ai la conscience tranquille, plus joyeux que moi, il n'y a que Simplet. D'ailleurs, lorsque je me suis présenté à un casting pour un rôle dans une crèche provençale vivante, je pensais être pris comme pêcheur à tricot rayé. Erreur, ils m'ont embauché comme "ravi".
Il me semblait que sur cette question, il m'accordait le bénéfice du doute, je me suis senti soulagé que lui non plus ne me tienne pas rigueur de quelques pétages de plomb.
Il ne s'est pas attardé sur Avarice et Générosité, cela n'en valait pas la peine : même de paroles, je ne suis pas avare. N'empêche qu'il aurait pu me féliciter, même pas. Il paraît que ce n'est pas son boulot : les louanges, çà se passe de l'autre côté de la porte.
Ma Paresse épisodique, j'ai réussi à la positiver, en lui expliquant que l'art de glander demandait en fait un réel effort de volonté, notamment pour éviter d'avoir trop mauvaise conscience, je crois que je l'ai embrouillé sur ce coup là. Par ailleurs, l'attitude inverse, contrairement à ce qu'on pense souvent à tort, n'est pas le travail, mais l'Ardeur. Étonnant, non?
Puis ce fut le coup fatal, la dernière pesée, j'aurais dû me méfier de son sourire sardonique tordant une lippe soudain gourmande. Justement :"Parlons un peu de ta Gourmandise..."
Je commençai par le prendre à la légère, ce qui ne correspond pourtant pas vraiment à mon profil... "Ah oui, mes péchés mignons?". Froncement de sourcils, regard accusateur et le voilà qui part dans une tirade à la Saint Paul, sur la gloutonnerie, l'ivrognerie... et pourquoi pas la cuisine moléculaire, tant qu'à dire n'importe quoi? Non franchement, j'aime boire et manger, et encore plus partager mes repas en réjouissante compagnie. Je ne peux hélas pas partager avec tout le monde.
Puisqu'on en cause Monsieur Saint Pierre, sais tu ce qui s'est passé cette semaine dans ta ville, à Rome? Le sommet de la FAO sur la "sécurité alimentaire". Alors franchement, au lieu d'enquiquiner des braves types comme moi, pourquoi n'y as tu pas fait un tour, expliquer que seront voués aux gémonies puis à l'enfer ceux qui sacrifient les cultures vivrières au profit des cultures industrielles, entre autres profiteurs de la terre subventionnés.
Franchement, il m'a déçu Pierrot, pas si cool que çà finalement, j'ai tourné les talons pour me réfugier en cuisine, c'est quand même plus sympa que d'être mort, surtout de faim.
Saint pierre à la rhubarbe
Ingrédients
- quatre petits saint pierre
- six tiges de jeune rhubarbe
- beurre salé
- sucre en poudre
- poivre du setchuan
- poivre noir
- poivre blanc
- sel
- persil plat
En dépit de tout ce que j'ai pu dire ci dessus, le saint pierre est un poisson merveilleux, l'un des meilleurs même. Il a été très abondant sur nos côtes fin avril et début mai, ce qui a permis de le trouver à des prix plus bas que d'habitude. Même ainsi, il reste cher, compte tenu de l'importante quantité de déchets qu'il comporte.
Je suis arrivé assez tard à au marché de Lannilis, il ne restait plus rien de très comestible sinon quelques petits saint pierre et du lieu jaune que j'avais déjà cuisiné la veille. Comment résister, en dépit de ma recommandation de préférer de gros poissons, quitte à en faire plusieurs repas. Ceux là pesaient environ 350 grammes chacun, sachant qu'à la préparation, il n'y a pas loin de 40% de perte.
J'ai trouvé à l'étal voisin de très fraîches jeunes tiges de rhubarbe, une plante avec laquelle je n'entretenais jusqu'alors que des relations très distantes, forcément, on me l'a toujours servie en confitures trop sucrées, ou en tartes écoeurantes et bourrées de fibres.
Je me suis alors dit que je pouvais tenter de me réconcilier en la travaillant dans une recette salée, recherchant à partir de son acidité un accord dans la ligne de celui qu'on obtient avec la très classique association poisson - oseille, que je n'aime pas beaucoup car elle prend rapidement une saveur de salade cuite que je trouve inappropriée (je préfère utiliser la variété sauvage, dans des oeufs brouillés, ajoutée au tout dernier moment).
La réconciliation a bien eu lieu, à ce point qu'une quinzaine de jours plus tard à Lyon, j'ai pris au restaurant (L'Arc en Ciel, une très bonne table élevée à la fois par son étage et ses tarifs, mais où j'ai bien l'intention de retourner un jour de façon détendue, là je bossais) un dessert (obligé, le boulot...) que j'ai apprécié une "Déclinaison de fraises et de rhubarbe". C'est d'ailleurs l'une des horripilantes modes dans les restaurants, on ne cuisine plus, on "revisite" ou on "décline".
Recette
A l'aide d'une paire de ciseaux d'écailler, découpez le poisson vidé, en longeant les filets. Conservez la peau et l'arête centrale et coupez la queue, comme ci-dessous, et réservez les têtes pour une soupe ou un fumet.
Préparez la rhubarbe, ôtez les éventuelles parties fibreuses, coupez la en tronçons et mettez la à compoter dans une généreuse noix de beurre. Ajoutez une pincée de sucre pour cantonner l'acidité, un peu de sel du poivre noir et pas mal de poivre du Setchuan.
Le poisson se cuit également avec une sérieuse quantité de beurre, dans une poêle, en arrosant sans arrêt à la cuiller. Vous l'assaisonnez de sel et de poivre blanc, vous le disposez en assiette, avec en contrepoint un généreux cordon de rhubarbe compotée. Répartissez du persil plat grossièrement coupé. Vous pouvez facilement ôter l'arête centrale après cuisson, mais elle n'est pas gênante du tout, il vaut mieux servir bien chaud!
En toute sincérité, c'était délicieux. Le seul défaut a été la consistance de la compote de rhubarbe que j'ai laissée trop longtemps cuire (sans surveiller, il faut bien le dire), faute de suffisamment connaître ce produit j'en ai fait de la marmelade, la prochaine fois, je saurai.
Commentaires sur Saint pierre à la rhubarbe
Toutes proportions gardées, c'est l'un de ceux dont le prix a le moins augmenté depuis 25 ans.
cuit au court-bouillon 10 à 11 minutes, avec rien ou ace ce que l'on veut 
à la vapeur c'est probablement mieux quand on maîtrise bien les nouveaux fours (que je n'ai pas)
Les saveurs, les odeurs, la texture, tout est parfait ......
ha la nature c'est bien faire les choses.
bonne semaine
Amicalement
Alain
Toutes proportions gardées, c'est l'un de ceux dont le prix a le moins augmenté depuis 25 ans.
cuit au court-bouillon 10 à 11 minutes, avec rien ou avec ce que l'on veut
à la vapeur c'est probablement mieux quand on maîtrise bien les nouveaux fours (que je n'ai pas)
Les saveurs, les odeurs, la texture, tout est parfait ......
ha la nature sait bien faire les choses.
bonne semaine
Amicalement
Alain
Bonne journée.
Bises
Notre lock-out, déguisé en grève, est fini, subsidié par nos impôts. Même sans la rhubarbe, dont le voyage de milliers de kms n'est pas politiquement correct, à moi le St.Pierre.
Ah! Je vois à la télé nos camioneurs en marche lente sur la rocaille de Porto. La rhubarbe arrivera.
Bises,
Rosa
Recette revisitée ce midi.
Revisitées : pas trop bien lu la recette, par habitude, j'ai épluché et émincé des échalotes nouvelles. Alors (tu connais la réputation des Bigoudènes : Tu vas pas jeter quand même !!!), j'ai fait fondre les échalotes et j'ai ajouté la rhubarbe.
Servi avec un mélange de poissons (St Pierre, lotte et bar) cuisiné façon plancha et de la grenaille (vapeur pour moi - rouzées dans le beurre pour mon mari).
Très bon comme association.
Comme j'utilise la rhubarbe avec le porc (désolée, je ne mange pas que du poisson !!! ), je me demande si les cerises acidulées que j'achète du côté de Fouesnant en juillet et que j'utilise pour faire des pickles ne seraient pas bonnes à marier avec le poisson elles aussi.
Je tenterais et je te tiendrais au courant.
Bon weekend
Pour de bon, quand tu le rencontreras, il risque surtout de te dire: "Mon petit Patrick, ces histoires de flatulences pendant la messe, tststsss, vraiment ???"
Saint pierre et petite touche acidulée du fruit, j'aime... même avec une rhubarbe pas surveillée !
Bon, et à part ça, alors, t'en es revenu, d'Avignon, ou quoi ????
Sinon no comment pour le texte (tu me fais rire! )et puis ta recette! je m'y verrai bien!
Et aussi: n'oublie pas de venir vérifier que j'existe bien à Rennes!
Sinon là pour le coup, tu m'as donné envie de cuisiner la rhubarbe avec le poisson, en plus de m'avoir fait rire !
on se retrouvera tous pres de st pierre avec nos peches de gourmandise on est mal barres!!!
Sinon, moi qui suis une militante du citron avec le poisson, je pense que je vais adorer cette association avec la rhubarbe.
Aurais-je quand même le droit à une petie "fourchettée" de ton saint-pierre ?
