Cabillaud aux girolles, pancetta et poivre vert

"Tu sais bien raconter la mer" m'a flatté Murielle, en me faisant le grand plaisir, pour ne pas dire l'honneur de m'embarquer comme passager de la huitième édition de "Mille et Une Escales" qu'avec Stanislas, elle abrite sur La Table Monde. Pour participer à cette édition, cliquez sur l'image ci-dessous et n'hésitez pas à déposer un lien vers votre recette !

J'ai mis assez longtemps à découvrir ce site/blog/forum, même après avoir croisé Murielle à plusieurs reprises j'en étais resté à son blog, lequel elle a hélas interrompu pour se consacrer à La Table Monde, en plus de son boulot, de sa famille, de ses livres de cuisine, comment fait elle pour rester aussi disponible pour les potes?

La Table Monde représente une source d'informations, de recettes, de voyages et d'échanges autour de la cuisine unique en son genre, merci pour cet énorme travail.

Raconter la mer, allez je tente

Je tente, car en fait l'idée ne m'est jamais venue à l'esprit. Je sais un peu raconter les animaux vivant dans l'eau salée, les promenades hallucinées dans la tempête ou la poisse, quelque joyeux embarquement pour citerne, la pêche et de gros péchés mensongers.

La capacité à m'arrêter devant la mer, le cul sur un rocher gris ou noir, à y rester très longtemps juste à la regarder, l'écouter et la sentir, elle m'émerveille encore. Je faisais déjà cela lorsque j'étais gamin, c'est une vieille amie. Je dis bien amie, pas amante, car je la touche rarement, sauf pour lui dérober quelques trésors vivants.

On se croit seul, mais très vite un goéland vient se poser, sur la roche proche, il vous regarde comme si vous étiez une boulette de la dernière marée noire, un truc incongru, sans plume, nageoire, pince, bec ou carapace. A peine plus comestible que ces puces de mer que vous sentez s'agiter sous vos mains nerveusement crispées sur le sable, depuis que ce poulet salé s'est posé.

Je quitte alors ces zones sèches où la faune est aussi insolente et dérangeante qu'une arête en travers de la gorge. Je m'approche des vagues, m'arrête sur un rocher tapissé d'algues, je me salis, je vais me faire engueuler par ma mère.  L'odeur est plus forte, le son plus proche, et mon  regard cligne au rythme du ressac. C'est le domaine des mouettes, des crabes, et de toute cette faune vibrante qui tôt ou tard vient soudain couper ma ligne d'horizon.

Chaque fois que j'embarque sur un bateau, je suis transporté de joie et de fierté, comme si tout à coup, on m'attribuait toute la liberté du monde tout en m'offrant un merveilleux engin à rêver. Je regarde vers la proue car j'ai un cap à suivre figurez vous, un équipage et des passagers qui comptent sur moi, mes amours, mes potes...

Je contemple souvent le sillage poursuivant la poupe, comme des fils entortillés me reliant à toutes les ancres de mon passé. C'est là je le sais, que se trouve mon âme, en ce louvoiement entre sillage et cap,  mémoire et liberté, au grand large...

Cabillaud aux girolles, pancetta et poivre vert

C'est là qu'une partie des lecteurs de ce blog commencent à se muer en un cartoon de Tex Avery, je vois des sourcils qui se froncent, des doigts qui menacent ou grattent des têtes, et quelques uns qui font carrément des bonds. je m'attends à des commentaires inédits, du genre : "Je passe la main à travers l'écran pour t'en coller une".

Et bien oui du cabillaud, pour la première fois sur CdM, enfin du frais, il y a déjà eu deux fois de la morue, assumons pleinement. Certes, il s'agit de l'une des espèces de poisson les plus menacées au monde, elle a déjà disparu dans certains endroits où il n'y a que peu de chance qu'elle revienne, d'autres ayant occupé la niche écologique. Alors pourquoi j'en mange malgré tout, alors même que je passe mon temps à professer la protection des ressources marines.

- La principale raison est égoïste, je veux faire manger à ma femme et à ma fille, au moins une ou deux fois par an l'un des meilleurs poissons sauvages, car elle n'auront peut-être plus cette chance dans quelques années ou dizaines d'années.

- Je n'ai jamais "interdit" de manger quoique ce soit, j'ai juste dit qu'il faut diversifier les espèce de produits de la mer qui entrent dans nos cuisines, respecter les rythmes biologiques de reproduction, et très sérieusement se limiter sur les espèces les plus menacées, comme le thon rouge ou le cabillaud.

- Je ne fais pas d'auto-culpabilisation, je râle lorsque les quotas sont insuffisants, ou lorsque que notre ministre Barnier affronte Bruxelles et les scientifiques sur la question du thon rouge en Méditerranée (je reviendrai à l'occasion sur cette histoire, qui sent la mauvaise foi, de même que vous m'entendrez ou me lirez râler sur la façon dont notre parlement a intégré le plus tard possible et a minima le principe du "pollueur-payeurpollueur-payeur").

Je ne suis pas naïf, mais j'ai tendance à croire que les autorités de l'Europe ainsi que d'autres pays, même le Japon (!), ont enfin compris que la protection des océans est un vrai enjeu. Alors ils fixent des règles et assurent des contrôles de plus en plus fréquents. Si déjà on parvenait ainsi à stabiliser la situation, ce serait un grand pas.

Alors un petit morceau de cabillaud de temps à autres (cela fait plus d'un an que je n'en ai pas cuisiné!), on va dire que c'est ma part d'optimisme.

Ingrédients pour trois

- un pavéou dos de cabillaud de 500g
- 500g de petites girolles
- tranches fines de pancetta
- poivre vert en saumure
- persil plat
- poivre blanc
- sel

Recette

Lavez et séchez le pavé de cabillaud, puis détaillez le en trois morceaux. Placez les tranches de pancetta au four, à 120° dans une plaque à pâtisserie ou sur du papier sulfurisé dans la lèchefrite. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

Nettoyez les girolles. S'agissant de ces petites girolles "bouton" que je privilégie pour leur saveur et leur texture, je coupe le bout du pied et ensuite je les passe très rapidement dans de l'eau tiède. On peut me répéter qu'il ne faut pas laver mais essuyer les champignons, je vous souhaite bon courage avec des sujets de cette taille. Si le passage dans l'eau est rapide, le champignon ne va pas se gorger d'eau, que de toutes manière on lui fait perdre ensuite à la cuisson.

Une fois rincées, placez les à feu vif et à découvert dans une poêle anti-adhésive, jusqu'à ce ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la casserole. Réservez. Une dizaine de minutes avant de servir, ajoutez un peu de beurre et d'huile d'olive, faites les sauter, et ajoutez en fin de cuisson un peu de persil plat haché au couteau, pas trop finement.

Vous pouvez cuire le poisson au four après l'avoir enduit de beurre fondu, mais j'ai préféré une cuisson au beurre à la poêle, en arrosant presque constamment. Pendant que le poisson cuit, rallumez le four pour réchauffer la pancetta et les assiettes. Répartissez le poisson dans les assiettes, déglacez la poêle avec un peu d'eau, puis ajoutez deux cuiller à café de grains de poivre vert. Tenez au chaud le temps du dressage.

Dressez puis ajoutez un peu de la sauce au poivre vert . Puisqu'il y a des champignons dans la recette, j'ai opté pour une présentation en champignon. Enfin vaguement et vu de haut, soyez indulgents, et pour le cabillaud et pour l'assiette.

Nous partons faire une balade en Provence la semaine prochaine, il n'est pas évident que je puisse poster un billet, l'écrire ne sera pas un souci, le publier sûrement!

Sardines à l'huile au combava, souskaï de mangue sable

Nous sommes le samedi 21 juin, jour de la fête de la musique, Gracianne et Estèbe nous ont demandé de musicaliser nos blogs et de publier précisément à cette date, dont acte. C'est une idée que je trouve excellente, même si pour moi c'est tous les jours la fête de la musique. Si le son vous dérange (cet accordéon est en effet horripilant), vous pouvez le couper en cliquant sur la barrette du mini-lecteur, ou en appuyant sur la touche ad-hoc de votre clavier, voire en vous munissant d'un solide marteau... à la Claude François (...chère Camille).

(Edit : Afin que cette musique ne se déclenche pas pour les billets suivants, j'ai annulé la lecture automatique, maintenant c'est pour entendre qu'il vous faut cliquer sur le triangle!)

La musique de fond mériterait d'être noyée

J'aime la musique depuis toujours, j'en écoute presque tous les jours, j'en ai joué il fut un temps, avec une Fender à grosses cordes qui faisait bouger les bibelots dans les vitrines de l'antiquaire qui louait à vil prix sa cave pour nos répétitions, il a fini par nous virer et ce fut la fin d'une carrière à la Paul Simonon. Il y a un piano à la maison, que je malmène de temps à autres, j'ai souvent des percussions dans la tête, j'adore danser avec furie, longtemps, extatique et suant l'alcool ingurgité peu avant. Bref, j'adore la musique et j'aime qu'on la respecte.

Ainsi, je suis allergique à la musique dite d'ambiance, c'est une horreur, on ne peut plus entrer dans un magasin, un parking, un ascenseur voire un restaurant (où cela devient hélas de plus en plus fréquent) sans un fond musical à en faire pleurer les fesses les plus étanches. Les pires endroits, ce sont ces boutiques de fringues où il est impossible de demander une info sans se munir d'un porte-voix et d'un cornet acoustique pour échanger quelques bribes avec des vendeurs traumatisés des oreilles.

Les musiques de lounges, genre Buddha Bar ou autres me font l'effet d'une bouillie sucrée, écoeurante dès qu'elle est un peu épaisse. D'ailleurs, je n'y vais plus que rarement dans ces endroits. Déjà, lorsque j'étais lycéen, je quittais le troquet du coin dès qu'un facheux mettait une pièce dans le juke-box; oui, oui, même en pleine partie de baby-foot amoureux ou avec une provision de parties claquées au flip, je m'enfuyais sans panache, abandonné dans mon tango panaché.

Dans les avions aussi, quelle engeance ces ritournelles lénifiantes qu'ils estiment désormais nécessaire de nous infliger au décollage et à l'atterrissage, dans le but de nous détendre. Elles me crispent au contraire, je n'ai pas peur en avion, mais l'idée de m'écraser avec dans les oreilles une sous-musique imposée m'est insupportable. Je place alors mes écouteurs personnels dans mes conduits auditifs, pour un doux The Dô ou un Plain White T's très sec. Hélas, j'ai beau le faire discrètement, il se trouve presque toujours une harpie déguisée en hôtesse qui me les arrache en glapissant que "l'utilisation de tout matériel électronique, etc.", vous la connaissez, je suppose?

Je n'aime pas les sites ou les blogs sonorisés comme le parking ou la supérette du coin. Lorsque je veux écouter de la musique sur Internet, je vais sur Deezer, sur U-Tube etc.. J''y vais de mon plein gré et je sais à peu près ce que j'y cherche. Mais dès que je tombe sur un site ou un blog avec un fond musical, je clique aussitôt dans la petite croix en haut et à droite de l'écran. Cette irruption dans ma sphère privée d'une musique pas forcément appréciée, en tous cas non sollicitée, est une forme larvée d'agression physique.

J'écoute parfois de la musique lorsque je me balade sur Internet, et de l'entendre tout à coup brouillée par cette intrusion m'énerve beaucoup. Je surfe le plus souvent en silence, afin de ne ne pas déranger ceux qui travaillent ou dorment à proximité. Je cache ma joie quand tout à coup, un DJ virtuel ramène sa soupe dans ma tranquillité. Il n'y a ainsi aucun blog musical dans la liste de ceux que je suis plus ou moins régulièrement, à une ou deux exceptions près,  pour lesquelles le plaisir de la lecture l'emporte sur le réflexe de devoir préventivement couper le son, geste devenu quasi plavlovien avec le temps.

Un jour une indispensable amie que je vais régulièrement lire, bien que son blog fasse pouet-pouet, m'a dit à peu près : "J'ai pensé à toi, j'ai mis Melody Nelson dans ma play-list". Merde, mon Gainsbarre en musique d'arrière-plan, décidément elle ne m'épargnera rien ... Il y a quelques jours également, je déjeunais avec une autre amie blogueuse et lui confiais que j'allai m'associer à cet évènement culino-musical; elle m'a demandé comme une évidence "Tu vas nous passer du Gainsbourg?". Certes non, plutôt crever, mignonne allons à Saragosse voir cirrhose est éclose, mon culinaire n'est pas un mange-disque et je n'ai pas le tympan périodique.

Je souffre en silence de la musique des rues commerçantes, de ces haut-parleurs qui semblent installés à demeure sur certaines places de village, à commencer par celle de Lannilis (Nord Finistère), où il semble fondamental pour plaire aux chalands, de leur déverser dans les oreilles les monstrueux braiements de radio-locales qui sentent le pâté.  Assez hauts également sur mon échelle de l'horreur, mais heureusement souvent furtifs, se placent ces décérébrés qui passent en voiture musique à fond et toutes vitres ouvertes. Si j'ai perdu presque tous les points de mon permis, c'est à force de ne plus tolérer d'être arrêté à un feu rouge en leur compagnie.

Comme toutes ces journées affectées, dans les deux sens du terme (journée de la femme, journée du souvenir, journée de la terre, journée du hamster épilé de ma cousine), la fête de la musique m'inspire au mieux de l'indifférence : j'évite de sortir de chez moi ce jour là. La musique, c'est comme le vin, la table et tous ces plaisirs d'esthète ou d'épicurien, il faut les déguster comme on l'entend, ne pas faire de mélanges incongrus et indigestes, ne pas être passif. Se balader dans une ville, voire en pleine campagne un  jour de fête de la musique, c'est s'exposer à une orgie de notes et boucan, à une diarrhée cacophonique.

Du coup, vous vous demandez sans doute pourquoi, alors que je n'aime ni la ritournelle sur les sites, ni la fête de la musique, je sonorise mon blog ce 21 juin. La raison est que, outre le fait que je souhaite sincèrement faire plaisir à Gracianne et Estèbe (mine de rien, j'ai bon fond), d'une part c'est l'occasion de donner mon avis sur les blogs Bontempi, et d'autre part je n'ai pas choisi n'importe quelle musique.

Je n'aime pas les chansons de marin

Ou plutôt les pseudo chansons de marin, reconnaissez que celle que je diffuse, pourtant bien en phase avec la recette de fin de billet, tape particulièrement sur les nerfs. Rien à voir avec une chanson de marin d'ailleurs, plutôt une chanson grivoise de corps de garde, je ne l'ai pas trouvée autrement que dans la version édulcorée que vous entendez, mais si vous tenez à briller dans les réunions de potaches, voici les paroles originales, enfants, âmes pures et gens de goût, sautez la partie en italique, quant aux autres sautez ce que vous voulez, même un repas si cela vous ...chante.

"Ils étaient deux amants, Qui s’aimaient tendrement, 
Qui voulaient voyager,Mais ne savaient comment, a-a-a-a-

Allons à Messine, Pêcher la sardine, Allons à Lorient, Pêcher le hareng, 

Qui voulaient voyager
Mais ne savaient comment,
Et le vit dit au con:
"Tu seras bâtiment"

Je serai le grand mât
Que l'on plante dedans,
Mon rouston de droite
Sera commandant,

Mon rouston de gauche
Sera lieutenant,
Les poils de mon cul
Seront les haubans,

Les morpions que j'ai
Y grimperont dedans,
Et la peau de mes couilles
Fera voile au vent,

Le trou de mon cul
Soufflera dedans,
Sacré nom de dieu,
Ça puera bougrement ! "

Ne me remerciez pas pour ce délicat moment de fraîcheur, je déteste encore plus les chansons paillardes que les pseudo chants de marins, qui ne sont que flonflon et musette pour attirer les badauds à la kermesse du port. Les marins chantaient peu, ou alors des cantiques.

Certes, les manoeuvres étaient parfois accompagnées par des antiennes, une façon de dire "ho-hisse" de manière à la fois rimée et rythmée. Tout le reste n'est que folklore .

Le monde du silence? Laissez moi rire!

Le Monde du Silence, même les moins téléphages d'entre-vous connaissent le livre et les émissions du Commandant béret rouge Cousteau. C'est un peu la rançon de tous ces pionniers de la plongée, en scaphandre comme en sous-marins, ils ont les tympans abimés par la pression. Il y a du bruit dans la mer, entre les grattement de carapaces et chocs de pierres roulées (Rolling Stones) voire les grognements de certains poissons, comme le grondin ou le saint pierre.

Il existe sous les mers des formation de rock basiques, les meilleures selon moi. A la guitare, la raie guitare, à la basse, le sea-bass, et à la batterie, le crabe tambour (il existe bien un poisson nommé freshwater drum, mais il vit en eau douce, le cuistre...).

Raie guitare

Sea-bass

Ce n'est pas lui le crabe tambour,
mais Dufilho dans ce film est excellent.

Et puis, j'allais oublier la musique sur les plages, les hauts parleurs de l'animation ou la radio du tas gluant d'érythèmes avachi sur sa serviette RTL. On devrait en noyer plus pour l'exemple, heureusement que je n'y mets jamais les pieds. Tenez, je viens de trouver un machin qui va vous faire rêver, vous déclencher des crises d'achats compulsifs, c'est un oreiller-radio flottant. Textuel...

Bon, allons en cuisine préparer la sardine... avant de s'énerver pour pas grand chose en fait. Comme j'ai bon fond, et pas que musical, je vous propose de découvrir si vous ne le connaissez pas encore, un pianiste breton, Didier Squiban, mon voisin d'outre aber.

Sardines à l'huile de combava, souskaï de mangue sable

Ingrédients

- filets de sardines
- gros sel
- huile neutre (colza ...)
- fruits et feuilles de combava
- gingembre frais
- piment rouge frais
- mangue sable à peine mure
- un demi citron jaune
- un demi citron vert
- ail
- sel fin
- poivre noir

La mangue sable est une variété de ce fruit spécialement douce, il faut la choisir rendue à peine à maturité. J'ai choisi cette mangue au lieu des plus classiques manques vertes douces ou acidulées, car j'ai imaginé que sa saveur serait très adaptée à cette recette iodée aux parfums de combava.

Ce dernier se trouve désormais à peu près dans toutes les épiceries exotiques, voire parfois dans le rayon spécialisé des grandes surfaces. Quant aux feuilles, on les trouve congelées dans les magasins asiatiques.

Recette

La veille : Préparez l'huile au combava. Dans une casserole, rapez le zeste de trois combavas, coupez les fruits en quatre et mettez les également dans la casserole. Ajoutez une phalange de gingembre frais épluché et coupé en rondelles, et un ou deux piments rouges thaï. Versez 25 cl d'huile environ, faites chauffer à la limite de l'ébullition, puis coupez le feu et laisser macérer 24 heures. Passez ensuite dans une passoire fine.

Deux heures avant : Placez les sardines entre deux couches de gros sel, une fois levées en filets, bien lavés et séchés. Prévoyez deux heures pour de petits filets, mais vous pouvez aller jusqu'à trois ou quatre heures en fonction de la taille des filets ou de votre aversion à un aspect trop cru du poisson.

Une heure avant : Occupez vous du souskaï. Pelez et coupez la manque en petits cubes. Assaisonnez la avec le jus des citrons, du sel fin, une gousse d'ail (pelée et dégermée) et un ou deux piments rouge thaï (débarassés de leurs graines et parois blanches) coupés en tous petits dés. Salez.

Pour le dressage : Lavez soigneusement les filets de sardines pour les débarasser du sel, puis épongez les. Placez les dans un saladier où vous les mélangerez avec de l'huile au combava et un peu de poivre noir. Elles peuvent y mariner un peu sans inconvénient, au contraire.

Egouttez le souskaï, placez en un  petit palet au centre d'une assiette à l'aide d'un cercle. Disposez ensuite les sardines comme vous le pouvez, et arrosez d'un discret filet d'huile au combava.

Comme souvent, nous étions trois à tester ce nouveau plat, ma femme, ma fille et moi. La première, très réticente au poisson cru, sauf le saumon et le thon rouge (soupir), n'a pas trouvé les sardines suffisamment cuites au sel. La seconde a bien aimé les sardines au combava, mais les mangues ... "Papa, tu sais bien que ce n'est pas mon fruit préféré". Ce qui en clair signifie qu'elle n'aime pas du tout. "Oui ma fille, mais je pensais qu'en version salée, çà passerait bien".

Pour ma part j'ai bien aimé l'association, mais je comprends que la mangue puisse surprendre avec la sardine au sel, en ce cas, je ne saurais trop vous conseiller de faire votre souskaï avec des dés de jeune courgette crue, c'est un délice!

J'ai servi là-dessus un blanc du Domaine de l'Ancestra, un Macon dont l'étiquette prétend fièrement que c'est un "Vin voilé pour terroiriste". Surement le seul vin un peu oxydé que ma femme tolère, ouf ...car il était vraiment à sa place aux côtés de ce plat aux saveurs exotiques, fortes et complexes.

Gambas aux saveurs de colombo

Je suis en retard d'une journée pour la publication de ce billet, ce qui d'ailleurs ne me trouble pas du tout, il fait presque beau, le soleil se couche tard, c'est quasiment un devoir de sortir et de rentrer tard. Je vous préviens tout de suite que la semaine prochaine, mon billet paraîtra également le samedi, mais ce sera exprès cette fois.

Deux de mes blogueurs préférés, pétris de talent et bourrés d'idées (entre autres), j'ai nommé Gracianne et Estèbe, ont décidé de transformer les blogoshère culinaires et mondiales réunies en un grand juke box à l'occasion de la fête de la musique, qui tombe cette année un samedi. Je vous invite à vous joindre à cette idée si vous avez un blog, en dépit de tout le mal que je pense des sites sonorisés, mais j'en reparlerai!

Pas de musique sur ces gambas, ni viole de gambe ni gambades mélodiques, non du vrai sujet austère (et non pas osteria, je suis un gars ouvert). C'est un autre sujet qui me fait gamberger, celui des quotas de pêche et des rejets à la mer de prises non souhaitées. Je vais tâcher d'être court, quitte à simplifier à outrance, car le sujet n'est pas simple.

Je le traite aujourd'hui parce que la pêche aux gambas est de celles qui causent beaucoup de prises accessoires non souhaitées (le maillage est petit!). Comme pour les crevettes d'élevage, je privilégie les produits en provenance de Madagascar, l'un des pays les plus engagés en matière d'exploitation durable de la mer. Cela dit dans ce billet, je me contenterai d'évoquer la zone européenne, parce que je la connais un peu mieux!

(crédit photo)

Quotas et rejets de pêche

La pêche est une activité de prédateur un peu aveugle, le filet passe, et on ne sait pas ce qu'il ramasse. Ce qui ne doit pas être ramené à terre est rejeté à l'eau, le plus souvent mort ou avec des chances de survie limitées. Les statistiques réelles sont difficiles à établir, mais la FAO estime le taux de rejet mondial à 35% des prises.

Pendant ce temps, les ressources halieutiques s'amenuisent de façon plus qu'inquiétante. Il faut donc gérer la ressource, et en Europe, cela s'organise autour de deux dispositifs principaux, d'une part la réglementation de l'effort de pêche, d'autre part la fixation de quotas. Ces derniers sont annuellement fixés par la Commission Européenne, et attribués à chaque état (gros marchandage). Ils sont le plus souvent insuffisants, en deçà des recommandations des scientifiques.

Une fois les quotas attribués, chaque pays les gère à sa convenance. Avec plus ou moins d'intelligence. En France, on se contente de surveiller de façon globale leur respect, et de sanctionner en cas de dépassement. Or, malgré les quotas, on considère que 38 des 43 stocks évalués (Source : Ifremer) dans les eaux européennes sont notoirement surexploités, et que deux tiers des stocks le sont d'une façon pouvant déséquilibrer l'écosystème.

Les quotas gérés ainsi de façon commune ont pour effet pervers de transformer les poissons en biens communs, ce qui signifie clairement que tout ce qui est pris par un pêcheur l'est au détriment des autres (je shématise, mais c'est exprès).

La conséquence est une véritable "course au poisson", le but étant de pêcher le maximum en un minimum de temps, ce qui conduit à des prises indifférenciées et à un taux de rejets important.

La rareté est imposée à la fois par la disparition du poisson et par la pression des quotas, une fois prélevé le maximum, on trie ce qu'on va débarquer et on balance le reste. C'est ainsi que les prises de proies juvéniles sont importantes, voire que certaines pêches sont scandaleusement prédatrices, comme par exemple la grande pêche de poissons plats en Mer du Nord, où les taux de rejets peuvent atteindre de 70 à 80%.

Cette gestion globale est donc un échec, d'ailleurs il se prépare en Europe une réglementation sur les rejets, on parle d'interdiction totale, ce qui va obliger les navires à disposer d'une capacité de stockage pour ces espèces. Je trouve que c'est une bonne idée en soi. C'est une bonne idée si on ne laisse pas aux pêcheurs le seul poids de l'effort, si on ne les laisse pas se débattre entre coût du carburant, course au poisson et prises très mal payées en criée.

Les pêcheurs ne sont pas fondamentalement contre les quotas, à part quelques jusqu'au-boutistes. Ils sont très conscients de la nécessité de protéger la ressource. Prenez par exemple le cas du bar en Bretagne. Les ligneurs ont décidé de cesser la pêche de ce poisson pendant sa période frai, en gros de début février à mi-mars. Les chalutiers (et mêmes les bolincheurs qui avaient pourtant eu quelques comportements scandaleux) leur ont récemment emboîté le pas. On applaudit bien sûr, il faudrait aussi encourager financièrement ces comportements. En effet, les pêcheurs qui doivent bien vivre, payer leurs factures et leurs traites, ne peuvent s'arrêter de travailler et reportent leurs efforts sur d'autres espèces, comme le lieu jaune par exemple. Or, sa période de frai est sensiblement à la même période.

En Norvège par exemple, un système d'assurance existe, compensant aux pêcheurs le fait de rester à quai en raison de réglementation ou de quotas.

Une des solutions palliant pour partie les effets pervers des quotas, lorsqu'il sont gérés de façon globale, genre "premier arrivé, premier servi", est le système des "Quotas Individuels Transférables" mis en oeuvre en Islande, pays précurseur en la matière.

En gros, au lieu qu'un quota soit attribué à tous sur une espèce donnée, chaque bateau en reçoit un ou plusieurs  individuellement, qu'il est libre d'exploiter ou de transférer partiellement, avec quelques limites visant à protéger la "petite pêche" des appétits des navires hauturiers. Ces quotas étant négociables entre eux, les pêcheurs ne sont pas pénalisés lorsqu'ils débarquent des prises accessoires hors quota, puisqu'ils peuvent néanmoins les vendre, en achetant ou échangeant une part de QIT (encore une fois je simplifie beaucoup, pour mieux me faire comprendre).

Ce système a au départ été très mal accepté par les pêcheurs, ce sont des gens à l'esprit très indépendant qui l'ont pris comme une contrainte personnelle. C'est en effet une forte implication de l'état islandais qui a permis la mise en place du système.

Aujourd'hui même si rien n'est parfait, on s'en félicite, car couplés avec une régulation financière du marché et des contrôles rigoureux à tous les niveaux de la filière pêche, ces QIT ont permis de protéger quelques espèces. Le cabillaud n'a certes pas fait son retour dans les eaux islandaises, mais les stocks de harengs et d'églefins sont revenus à un niveau satisfaisant.

Le taux de rejets des bateaux de pêche islandais est désormais estimé à 6%, ce qui est très bas.

Parallèlement, la flotte de pêche islandaise a pu être améliorée vers une efficacité sélective, car plus sereins sur la stabilité de leurs revenus à long terme, les pêcheurs hésitent moins à investir.

D'autres pays ont mis en place des systèmes comparables, les exemples des Pays-Bas ou de la Nouvelle-ZélandeNouvelle-Zélande sont souvent cités. Qu'est-ce qu'on attend? Ceux qui me connaissent un peu savent que je suis plutôt réticent à toute intervention de l'état dans l'économie, mais lorsqu'il s'agit de sauver un écosystème, cette question ne se pose même pas!

Retour en cuisine, avec des gambas sauvages pas forcément écologiquement correctes, très peu de produits de la mer consommés le sont en fait. Mais au moins les malgaches font un effort pour être dans les plus vertueux.

Gambas aux parfums de colombo

Ingrédients

- 800 g de belles gambas sauvages
- huile
- rhum blanc
- un citron vert
- poudre de colombo
- poudre de piment fort
- feuilles et graines de bois d'Inde
- graines à roussir
- poivre noir
- sel

Notez que je n'ai pas dit que je cuisinais un colombo, mais que j'ai parlé de "parfums de colombo". Je dis cela avant que ne râlent les puristes...

Recette

Incisez le dos de la queue des gambas avec une paire de ciseaux, potentiellement pour enlever le boyau noir s'il est épais, utilement pour que la marinade pénètre bien. Elles sont également bien plus aisées à décortiquer ainsi parées.

Préparez la  marinade en mélangeant du rhum blanc, de l'huile d'olive, le jus du citron vert, de la poudre de colombo, de la poudre de piment fort (attention, on va utiliser cette marinade réduite en guise de sauce, n'ayez pas la main trop lourde), des graines de poivre noir et de bois d'Inde (poivre de la Jamaïque) broyées, quelques feuilles de bois d'Inde (de laurier à défaut).

Laissez les gambas mariner ainsi de une à deux heures, puis égouttez les en recueillant la marinade. Faites chauffer une poêle anti-adhésive, et y placer une généreuse pincée de graines à roussir (mélange à parts égales de graines de cumin, fenugrec et moutarde, on y trouve parfois aussi des grains de coriandre). Lorsque ces dernières ont pris un peu de couleur et commencé à dégager leur délicieux arômes, mettez y les gambas à sauter. Lorsqu'elles sont à votre convenance, flambez les au rhum blanc puis salez les.

Réservez les alors dans le plat de service, au four à 80° environ. Versez la marinade au travers d'une passoire fine dans la poêle, et faites la réduire jusqu'à ce qu'elle devienne "couvrante". Il vous en reste environ un verre.

Versez cette sauce sur les gambas, et servez les aussitôt, natures en entrée ou alors accompagnées de riz créole ou mieux de patate douce en dés, pochés puis légèrement rissolés.

Saint pierre à la rhubarbe

Je commence la rédaction de ce billet depuis Avignon, juste après avoir rendu une visite rituelle à un caviste très doué, rue de la Monnaie, face au Palais des Papes. Alors que je m'apprêtais à vous raconter tout autre chose, j'ai senti un vrai télescopage à cuisiner du saint-pierre, du nom de l'apôtre et premier pape de la chrétienté. Trop beau pour ne pas l'éviter. Par ailleurs, je suis venu dans cette magnifique ville pour la confirmation de l'une de mes adorables filleules, l'ambiance est donc au recueillement.

Papotons avec Saint Pierre

Je ne vois pas bien pourquoi j'irai au paradis, alors que tous mes potes seront probablement en enfer, mais on n'est jamais trop prudent, autant me préparer pour le cas où devrais me présenter devant Saint Pierre, concierge de ces Champs Elysées nébuleux, pour l'examen de passage.

A priori, je le trouve bien sympathique ce gars là, je vous ai déjà signalé sa façon cocasse d'attraper des poissons de mer dans un lac. Inquiet de la disparition des poissons trop pêchés, l'épisode de la pêche miraculeuse me fait parfois rêver. Cela dit, le bon apôtre serait bien étonné aujourd'hui de se voir expliquer qu'il doit remettre la plus grande partie de ses prises à l'eau, en raison des quotas. Je crois même que cela le rendrait triste.

Toujours est-il que je me sens plutôt à l'aise avec ces textes sacrés où il est souvent question de pain, de vin et de poisson. Beaucoup d'eau et de raisin également, ce n'est pas fête tous les jours. Comme il me plaît que cette église ait été bâtie autour d'un jeu de mot, est-ce bien sérieux : "Tu es Pierre et sur cette pierre je bâtirai mon église". Je me suis toujours demandé ce que serait devenue cette religion si en lieu et place de Pierre, il y avait eu Jacques ou Jean?

C'est donc avec une certaine sérénité que me dirigerai vers la loge du paradis, en espérant qu'il ne se souviendrait pas de ce dialogue imaginaire  que tout gamin ayant assisté à la messe à Lannilis, Nord Finistère, connaît par coeur, entre les trois statues monumentales qui défendent le choeur :

Saint Paul, le doigt levé en posture de prêcheur :
- "Qui a pété?"
Saint Pierre, une main sur la poitrine, une énorme clé dans l'autre, en attitude de no pasaran :
- "Ce n'est pas moi!"
Jésus, brandissant trois doigts en symbole de la Trinité :
- "C'est forcément l'un de nous trois!"

Ah nostalgie quand tu nous tiens, tu nous fais vraiment raconter des conneries.

Admettons qu'il daigne quand même me parler, et qu'il commence à éplucher mon bilan, je suppose qu'il commencera par tenter de me coincer sur mes péchés capitaux, ainsi nommés car ils seraient à la source de tous les autres, listés je vous rappelle par Thomas d'Aquin, évidemment, lorsqu'il faisait cela, il n'était pas au bistrot, mais il aurait dû y aller plus souvent... Allons y, de toutes façons, je ne suis pas doué pour les examens en général, encore moins pour les examens de conscience, je l'ai déjà dit.

En général, "ils" commencent toujours par la Luxure. Un mot dont  j'ignore jusqu'au sens et s'il est aussi condamnable dans l'intention que dans l'action. Autant ne pas nier. Oui bon Saint Pierre, j'ai luxuré jusqu'à mes dernières forces, regardant les filles dans la rue (çà compte?), et puis çà ne vous regarde pas de toutes façon. Selon les théologues chrétiens, la vertu inverse de la luxure est la Chasteté. Cela, je sais ce que c'est, un truc qui fait marrer jusqu'aux esquimaux sous trois mètres de glace!

Tu ne peux pas comprendre, il est assez rare qu'on soit pape de père en fils. D'accord, on a le droit uniquement pour se reproduire, comme des animaux en somme. Tu ferais mieux mon gars d'aller t'occuper de certains magistrats lillois, qui considèrent la non-virginité (de la femme bien sûr, parce que pour l'homme hein... va savoir) comme une tromperie sur le consentement, voire la marchandise...

Le péché mortel suivant est l'Orgueil, opposé à l'Humilité. Ouille, l'un de mes livres de chevet fut longtemps Le Cheval d'Orgueil, des mémoires d'enfance dans une famille des plus humbles du pays bigouden, Finistère Sud. Allez mon Pierrot, on transige, je suis fier de beaucoup de choses réalisées, mais je ne suis pas vaniteux, bien moins par exemple, puisqu'on en cause, que ta basilique éponyme à Rome, où on passe devant ta statue dominatrice en te frôlant le pied de la main. Franchement, la paille, la poutre, t'en dis quoi? Regarde aussi comment était fringué l'évêque qui a confirmé ma filleule!

Je sentais bien que je commençais l'agacer, et qu'il allait bientôt me virer vers des endroits moins prestigieux et surchauffés, dépêche-toi mon Pierrot, c'est bientôt l'heure de l'apéro.

L'Envie vient ensuite, curieusement opposée à la Charité. Exemple : "J'ai envie d'un verre de Sancerre de chez Cotat, avec son nez de pierre à fusil, fais moi la charité d'en déboucher une bouteille". Là, je sens comme une tension, visiblement il me trouve un poil ironique, mais que voulez-vous, je suis tombé sur un type consciencieux, je le sens bien parti pour mener jusqu'au bout le quizz. J'aurais peut être dû réclamer un Saint Joseph de Cuilleron.

"Toi, tu es bien du genre à te mettre facilement en Colère", me dit-il alors. Facilement, non, je suis le plus charmant des hommes, il suffit juste de ne pas me contrarier. Parce que là, effectivement, çà peut déraper, et je reconnais mériter alors les manifestations de la colère divine. La qualité inverse, c'est la Joie. Alors là, j'ai la conscience tranquille, plus joyeux que moi, il n'y a que Simplet. D'ailleurs, lorsque je me suis présenté à un casting pour un rôle dans une crèche provençale vivante, je pensais être pris comme pêcheur à tricot rayé. Erreur, ils m'ont embauché comme "ravi".

Il me semblait que sur cette question, il m'accordait le bénéfice du doute,  je me suis senti soulagé que lui non plus ne me tienne pas rigueur de quelques pétages de plomb.

Il ne s'est pas attardé sur Avarice et Générosité, cela n'en valait pas la peine : même de paroles, je ne suis pas avare. N'empêche qu'il aurait pu me féliciter, même pas. Il paraît que ce n'est pas son boulot : les louanges, çà se passe de l'autre côté de la porte.

Ma Paresse épisodique, j'ai réussi à la positiver, en lui expliquant que l'art de glander demandait en fait un réel effort de volonté, notamment pour éviter d'avoir trop mauvaise conscience, je crois que je l'ai embrouillé sur ce coup là. Par ailleurs, l'attitude inverse, contrairement à ce qu'on pense souvent à tort, n'est pas le travail, mais l'Ardeur. Étonnant, non?

Puis ce fut le coup fatal, la dernière pesée, j'aurais dû me méfier de son sourire sardonique tordant une lippe soudain gourmande. Justement :"Parlons un peu de ta Gourmandise..."

Je commençai par le prendre à la légère, ce qui ne correspond pourtant pas vraiment à mon profil... "Ah oui, mes péchés mignons?". Froncement de sourcils, regard accusateur et le voilà qui part dans une tirade à la Saint Paul, sur la gloutonnerie, l'ivrognerie... et pourquoi pas la cuisine moléculaire, tant qu'à dire n'importe quoi?  Non franchement, j'aime boire et manger, et encore plus partager mes repas en réjouissante compagnie. Je ne peux hélas pas partager avec tout le monde.

Puisqu'on en cause Monsieur Saint Pierre, sais tu ce qui s'est passé cette semaine dans ta ville, à Rome? Le sommet de la FAO sur la "sécurité alimentaire". Alors franchement, au lieu d'enquiquiner des braves types comme moi, pourquoi n'y as tu pas fait un tour, expliquer que seront voués aux gémonies puis à l'enfer ceux qui sacrifient les cultures vivrières au profit des cultures industrielles, entre autres profiteurs de la terre subventionnés.

Franchement, il m'a déçu Pierrot, pas si cool que çà finalement, j'ai tourné les talons pour me réfugier en cuisine, c'est quand même plus sympa que d'être mort, surtout de faim.

Saint pierre à la rhubarbe

Ingrédients

- quatre petits saint pierre
- six tiges de jeune rhubarbe
- beurre salé
- sucre en poudre
- poivre du setchuan
- poivre noir
- poivre blanc
- sel
- persil plat

En dépit de tout ce que j'ai pu dire ci dessus, le saint pierre est un poisson merveilleux, l'un des meilleurs même. Il a été très abondant sur nos côtes fin avril et début mai, ce qui a permis de le trouver à des prix plus bas que d'habitude. Même ainsi, il reste cher, compte tenu de l'importante quantité de déchets qu'il comporte.

Je suis arrivé assez tard à au marché de Lannilis, il ne restait plus rien de très comestible sinon quelques petits saint pierre et du lieu jaune que j'avais déjà cuisiné la veille.  Comment résister, en dépit de ma recommandation de préférer de gros poissons, quitte à en faire plusieurs repas. Ceux là pesaient environ 350 grammes chacun, sachant qu'à la préparation, il n'y a pas loin de 40% de perte.

J'ai trouvé à l'étal voisin de très fraîches jeunes tiges de rhubarbe, une plante avec laquelle je n'entretenais jusqu'alors que des relations très distantes, forcément, on me l'a toujours servie en confitures trop sucrées, ou en tartes écoeurantes et bourrées de fibres.

Je me suis alors dit que je pouvais tenter de me réconcilier en la travaillant dans une recette salée, recherchant à partir de son acidité un accord dans la ligne de celui  qu'on obtient avec la très classique association poisson - oseille, que je n'aime pas beaucoup car elle prend rapidement une saveur de salade cuite que je trouve inappropriée (je préfère utiliser la variété sauvage, dans des oeufs brouillés, ajoutée au tout dernier moment).

La réconciliation a bien eu lieu, à ce point qu'une quinzaine de jours plus tard à Lyon, j'ai pris au restaurant (L'Arc en Ciel, une très bonne table élevée à la fois par son étage et ses tarifs, mais où j'ai bien l'intention de retourner un jour de façon détendue, là je bossais) un dessert (obligé, le boulot...) que j'ai apprécié une "Déclinaison de fraises et de rhubarbe". C'est d'ailleurs l'une des horripilantes  modes dans les restaurants, on ne cuisine plus, on "revisite" ou on "décline".

Recette

A l'aide d'une paire de ciseaux d'écailler, découpez le poisson vidé, en longeant les filets. Conservez la peau et l'arête centrale et coupez la queue, comme ci-dessous, et réservez les têtes pour une soupe ou un fumet.

Préparez la rhubarbe, ôtez les éventuelles parties fibreuses, coupez la en tronçons et mettez la à compoter dans une généreuse noix de beurre. Ajoutez une pincée de sucre pour cantonner l'acidité, un peu de sel du poivre noir et pas mal de poivre du Setchuan.

Le poisson se cuit également avec une sérieuse quantité de beurre, dans une poêle, en arrosant sans arrêt à la cuiller. Vous l'assaisonnez de sel et de poivre blanc, vous le disposez en assiette, avec en contrepoint un généreux cordon de rhubarbe compotée. Répartissez du persil plat grossièrement coupé. Vous pouvez facilement ôter l'arête centrale après cuisson, mais elle n'est pas gênante du tout, il vaut mieux servir bien chaud!

En toute sincérité, c'était délicieux. Le seul défaut a été la consistance de la compote de rhubarbe que j'ai laissée trop longtemps cuire (sans surveiller, il faut bien le dire), faute de suffisamment connaître ce produit j'en ai fait de la marmelade, la prochaine fois, je saurai.