Me voici écrivant à nouveau au pays des mimosiers et des olivias, cette Provence dont je vous ai déjà parlé ici, un endroit qui me déconcerte toujours mais où au final,  je me sens très bien. Je viens quasiment de me réconcilier avec la Côte d'Azur, invité par une amie avec laquelle je partage un lourd passé culinaire, sans compter  une trajectoire viticole tout aussi chargée avec son mari, dans une maison tranquille à l'est de Saint-Raphaël, face à la mer, je ne pensais pas que cela puisse encore exister sur ces rivages.

N'empêche qu'ils ont de drôles d'arbres...

La végétation provençale est luxuriante cette année, tant il a plu au printemps, ce qui au demeurant n'a pas été bénéfique aux vignes où les maladies tentent de s'installer avec acharnement, on commence à manquer de produits de traitement contre le mildiou! Au delà des deux belles plantes que j'ai citées en introduction, chères à mon coeur au point que j'en ai planté en Bretagne, je ne connais pas bien les arbres de ces parages.

Les conifères par exemple ne sont pas comme en Bretagne : Je ne parviens jamais à distinguer les cyprès des cyloins, les pins parasols des pins paratonnerres, ils doivent changer en fonction du temps, pas plus les cades des cadouriers.  Bêtement, j'ai passé des heures comme une truffe à chercher la buvette entre un chêne liège et un chêne kermès, ici, où il y a du chêne, il n'y a pas de plaisir. Sachez qu'il y a aussi des chênes verts, des noirs et des blancs.

Les cannes de Provence sont tout aussi singulières. En Bretagne, il pousse des cannes à pêche et en Martinique des cannes à sucre. Figurez-vous qu'ici, ce sont des cannes-bières, ce qui explique sûrement que l'industrie brassicole y soit moins développée que dans les contrées nordiques.

Enfin, je ne vais pas m'attarder sur le sujet, il fait bien trop chaud pour grimper aux arbres. Je n'étais pas au bout de mes surprises car, à peine arrivé, ma copine m'informait qu'elle m'attendait pour cuisiner du chapon "Ca te fera une recette de plus pour ton blog". Le chapon, moi, c'est à Noël... Je commençai donc par regarder les arbres autour de la terrasse, les oliviers bien sur, mais aussi les tapenadiers, les saucissonniers, les glaçonniers et les pastissiers. Fausse piste, pas plus de guirlandes ou de boules que dans la culotte de  [emplacement à louer].

Une fois soignée ma crise d'hypo-pastissémie de 12H30, je me souvenais que le chapon n'est pas forcément un castrat, mais aussi une rascasse, un poisson donc.

Je déconne, j'en avais déjà mangé plusieurs fois et même farci un ou deux, mais c'est bon de rire un peu, de faire le Tartaron de Tarascasse. De même que je dois avouer que j'ai tenté d'acclimater un pin parasol en Bretagne, et bien il n'a jamais voulu faire le parasol (et pas plus le parapluie, mauvaises langues!), il pousse comme un vulgaire pin maritime...

N'empêche qu'ils ont aussi de drôles de poissons...

Le chapon est une rascasse. Ce n'est pas très simple de s'y retrouver avec ces poissons, pas plus qu'avec les chênes, question de couleur à nouveau. Le vrai chapon, c'est la rascasse rouge. Il ne faut pas la confondre avec la prétendue "rascasse du nord", le nom commercial du sébaste-chèvre ("dorade-sébaste" aussi, avant on le nommait"églefin norvégien", c'est un vrai bonheur que d'être consommateur en poissonnerie!). Voici le vrai chapon, bonne bouille non?

Il existe également une rascasse brune. Cette dernière a la chair moins ferme, et on l'utilise surtout pour les soupes, à commencer par la bouillabaisse qui ne va pas tarder à être servie dans ces pages. La caractéristique commune de ces deux poissons, outre une énorme capacité mimétique lorsqu'ils reposent à l'affût sur les roches ou les sédiments, est d'avoir une nageoire dorsale dont les piquants antérieurs ont reliés à des glandes à venin.

Soyez donc attentifs lorsque vous saisissez un chapon. Et dites vous qu'il existe des cousines bien plus dangereuses en mers chaudes, comme la rascasse volante (on dirait un titre de bouquin, je le garde!) dont la piqûre correspond à cinq piqûres de guêpes sur l'échelle des emmerdements de vacances, on peut même en mourir, en deux heures ainsi que précisé sur la notice d'utilisation.

C'est l'une des raisons pour lesquelles je suis reconnaissant à ma copine d'avoir demandé au poissonnier de préparer ce chapon, de façon à ce que je n'aie plus qu'à le cuisiner. D'autant plus que je ne savais pas encore pour le venin. N'empêche que j'ai eu un choc en déballant deux beaux poissons ainsi préparés, on ne m'avait encore jamais fait ce coup là!

Le lendemain, en pleine mission bouillabaisse, j'allais toujours avec ma copine chez le même poissonnier, et entre autres bestioles, nous reprenions un chapon. Et lui : "Je vous le mets en portefeuille comme hier?".  Vous me connaissez, je suis très chatouilleux en ce qui concerne la dénomination des apprêts des poissons, toujours prêt à à me colleter avec n'importe quel poissonnier breton ou parisien si je pense avoir raison. Rappelez vous le merlan en bélier!

Mais bon, pas question de fâcher ma copine avec son poissonnier, au demeurant fort compétent pour le reste, alors j'ai réfréné ma grande gueule (pas autant que celle d'un chapon toutefois), tout en me disant in petto et en latin que c'était la première fois que je voyais un poisson préparé en plaque d'égout. Technique convaincante toutefois, je l'utiliserai à nouveau!

Impressionnant, non?

Chapon au four

Ingrédients

- un chapon ou rascasse rouge
- huile d'olive
- romarin
- thym
- piment d'Espelette (ou niora piquant)
- safran (j'ai utilisé du zaafrane)
- poivre noir

Recette

Préparez ou faites préparer le poisson comme illustré ci-dessus. Attention, il ne faut pas l'écailler, la peau s'enlèvera ensuite bien plus facilement. Disposez le sur une lèche frite couverte d'une feuille de papier sulfurisé, la peau au dessus, vous éviterez ainsi que la chair ne colle.

Arrosez d'un peu d'huile d'olive et parsemez de thym, de romarin, de piment, de safran en poudre, de sel et de poivre noir.

Vous pouvez soigner la présentation, en soulevant les grandes nageoires à l'aide de piques en bois. Mettez alors au four à 180°, jusqu'à ce que le pourtour des filets soit bien blanc (une dizaine de minutes, selon la taille des poissons), puis terminez la cuisson en position gril, encore cinq minutes.

Pour des raisons de commodité et de taille d'assiettes, j'ai présenté les filets sans les têtes, ce n'est qu'ensuite qu'on a pu s'amuser à en dévorer les joues et les lèvres! La peau parait ici "ébouriffée", ce sont les écailles qui se sont soulevées sous l'effet du gril, c'est magnifique!

J'étais venu avec du vin, du rosé du domaine des cousins de Sylvie, très longue tradition familiale enfin mise en bouteille alors que jusqu'à présent, la commercialisation se faisait uniquement en vrac. J'en parle ici non pour cette raison familiale, vous me connaissez : je ne bois que du bon vin et je ne confie ici que des coups de coeur.

Sur la contre-étiquette, il n'est pas écrit qu'il s'accorde bien au poisson. C'est une erreur, il a été magnifique sur ce chapon, assez présent pour les herbes aromatiques, assez délicat pour ne pas s'imposer à la saveur très fine de ce chapon qui est un vrai régal. Un nez de fruits flatteur avec une discrète nuance d'amande et d'herbes sèches, beaucoup de fraîcheur en bouche, accentuée par une très discrète effervescence sur la langue, et une évolution sur les  fruits mûrs, un bon goût de raisin, sans artifice. Il est également parfait à l'apéro, avec par exemple quelques fèves fraîches et des rondelles d'un saucisson bien élevé lui aussi.

Le secret pour obtenir un rosé à robe claire (abricot pâle) tout en conservant finesse et fruit? Vendanger à la fraîche, au milieu de la nuit sur des parcelles sélectionnées, puis porter immédiatement le raisin au pressoir. Bel élevage en cuve ensuite, pas en bois comme quelques fâcheux semblent vouloir l'introduire dans le secteur! Je vous indique l'adresse ci-dessous, car d'une part ils ont oublié de l'indiquer sur la bouteille et d'autre part, ils n'ont pas encore de site.

Domaine de l'Estan
Chemin de la Bastide
Quartier Le Clos de Gérin
83570 - Carcès
04 94 04 31 73