Homard au wasabi, écrasé de pommes de terre au raifort

Je réponds à nouveau à mes amis de la Table Monde qui m'ont demandé d'un peu raconter la mer cet été, afin d'illustrer la nouvelle étape des "Mille et Une Escales", dont à défaut d'être le mécène et le pilote, je suis le sponsor et le skipper.

Je vous l'ai dit, la mer semble immense, on n'en voit pourtant que le dessus. Sur la mer vont les vagues, lorsque vous pensez contempler l'océan, ce sont elles que vous regardez. Leurs mouvements les plus déchaînés comme les plus imperceptibles sont une source inépuisable de rêveries, je vous en confie quelques unes de plus.

J'ai songé durant ce texte à une autre amoureuse de la mer et des mots. Lenverre son nouveau blog, n'est plus de cuisine, dommage et tant mieux peut-être ... les épices sans le pain, c'est bien aussi.

Vagues propos sur la houle

Vagues à l'âme, vagues alarmes et lames en armes. Chevauchant une mer démontée, elles montent bravement à l'abordage de ma coque pour la drosser. Je la pensais pourtant infroissable, haute et fière, avec son franc-bord tout aussi abrupt qu'un franc-parler, son hiloire brise-lames coupant toute illusion aux claques ailées de l'océan.

Vague de tempête démesurée, dure et lourde telle une muraille de roche froide, la crête hérissée d'une cavalcade d'écume, balayant un pétrel assommé dans une flaque de rhum sur le pont de mon lougre fuyant à la cape sèche.

Vague d'ouragan, déchaînée et dangereuse, la mer fulmine et ne tolère plus rien sur la peau, elle engloutit puis rejette, il ne reste alors de toi qu'épaves, espars brisés, espoirs nus abandonnés à la picorée des fulmars.

Vague de houle, coulant de bien plus loin que l'horizon, conteuse d'histoires et diseuse de sommeil, longue berceuse pour grands enfants aux mains d'encre bleue. Là naissent des albatros.

Vague scélérate qui soudain se glisse sournoise, au sein de vaguelettes tranquilles, lame de fond qui emporte tout, hommes et souvenirs, vie et mort, ramassés en une ultime roulade. Ne te fie ni à la mer calme, ni au  cormoran qui sèche.

Vague déferlante, vague mythique des surfeurs, éphémères navigateurs ne sachant que partir et arriver, macareux bariolés dépourvus de croisières,  pingouins dénués de banquise. Un rouleau vous enrobe et vous cache, vous revenez en glissade, fiers de vos muscles secs.

Vague du clapot quotidien, migrant sans cesse autour du bateau, mimant la chute d'une mouette rieuse et l'envol d'un goéland argenté, têtes liquides qui se baissent et se lèvent sans fin. Ma coque tangue et roule, tes rêves aussi, de plus en plus vite jusqu'à la nausée souvent, sous le vent alors tu rends à l'océan, petit pélican et vilain clapot...

Vague de ressac, éclatante et gaie, je me souviens d'un été, quand tu te baignais entre sable et rochers, je te voyais t'éloigner, voler puis plonger tel un fou de bassan immature, j'étais inquiet.

Vague de grand calme venant patiemment caresser l'estran, rumeur de soie nerveuse, à peine mouillée. Le sable brille et crisse en douceur, une plume flotte.

Vague fuyante du jusant me laissant gisant sur un sable dessiné. De vagues regrets s'éloignent avec la marée, je leur souhaite bon vent, belle mer. Elles voguent les vagues comme tournent les pages.

Cela dit, je ne suis pas seulement venu bayer aux cormorans, il me faudrait également un homard, c'est pour l'anniversaire d'une copine.

Comment voyager avec un homard

Ce titre retranscrit le "Comment voyager avec un saumon" d'Umberto Ecco. Un auteur que j'aime beaucoup.

J'ai fait une virée éclair mi-juin pour un mariage dans les abers, chez des amis importés par nos soins. Un vrai mariage, qui a commencé le samedi après-midi pour se poursuivre le dimanche. Je n'avais donc pas très envie de cuisiner le samedi midi.

Ma priorité lorsque je reviens sur les lieux de mon enfance, est d'aller tôt le matin humer l'air du bourg et faire dangereusement monter mon taux de caféine avec quelques copains. Ce samedi donc j'étais avec mon pote Jean-Luc à boire une tasse au comptoir de son restaurant, L'Auberge des Abers, dont je vous ai déjà parlé ici, histoire aussi de verrouiller trois couverts pour la formule bistrot du midi, sûrement le meilleur qualité/prix à l'ouest du Couesnon (lequel en sa sagesse a laissé la Normandie aux normands).

Nos discussions, après les propos sur la vie qui passe et les plats qui repassent, arrivent toujours sur des choses fondamentales, comme les oreilles de mer ou les oreilles de cochon. Ce jour là, il me lâche à bout portant :

- "Les homards sont superbes en ce moment, et pas chers!
- C'est con, je ne suis là que pour deux jours et je ne n'aurai pas le temps de cuisiner.
- Ben Patrick, ramène en un à Paris ! C'est facile, j'appelle mon pêcheur, qu'il en mette un de plus, et tu le récupères ce midi!
- Oui pourquoi pas, mais ça m'ennuie un peu de le cuire aujourd'hui pour ne le cuisiner que lundi.
- Bien sur qu'il ne faut pas risquer avec ce temps orageux, ramène le vivant.
- Vivant?"

Je le regardais incrédule, et lui m'observait comme si j'étais devenu en un mois le dernier des parisiens... Pour autant, l'idée faisait plus que me séduire, j'ai toujours eu beaucoup de sympathie pour cet épisode où Gérard de Nerval, en pleine polémique littéraire, s'en était allé promener un homard en laisse dans les jardins du Palais Royal.

- "Ben oui vivant, je vais te le conditionner, un torchon humide autour avec quelques élastiques pour le tenir, et tu le laisses au bas de ton frigo jusqu'au départ, tu pourrais même le garder vivant presque une semaine."

Affaire faite, me voici à midi l'heureux maître d'un beau sujet, dûment neutralisé d'une camisole humide et de quelques gros élastiques. 1,3 kg le Totor, à 18 euros le kilo, merci pour tout Jean-Luc!

Le dimanche soir, je le glissais dans une poche de ma valise, et vas-y petit , direction Montparnasse, six heures de trajet tout compris. Arrivé à la maison, il était encore vaillant, et bien que commençant sérieusement à m'attacher à ce garçon, je l'ai passé à la vapeur pour le cuisiner le lendemain soir après le boulot.

Homard au wasabi, écrasé de pommes de terre au raifort

Ingrédients

- un homard bleu
- pommes de terres à chair ferme
- lait
- huile de noisette
- crème de raifort
- wasabi en poudre
- poivre blanc
- sel

Recette

Commencez par cuire le homard à la vapeur ou à défaut en le pochant, comptez dix minutes, il ne faut pas qu'il soit trop cuit. Une fois cuit, laissez le refroidir en ayant étendu la queue sur une planchette, afin de la maintenir droite, elle sera plus facile à trancher ainsi ensuite.

Cuisez les pommes de terres épluchées, puis malaxez les à chaud avec du lait chaud et de la crème de raifort (J'en avais acheté un tube à l'Atelier des Chefs, j'avoue avoir été déçu par son manque de saveur, une autre fois, je la ferai moi-même, mais le soir en rentrant du boulot, hein?). Ajoutez un peu de beurre. Prévoyez de servir tiède.

Coupez la queue du homard en fins médaillons, procédez de la même façon  pour les plus grosses parties des pinces. Hachez très grossièrement le reste de la chair des pattes, et ajoutez y les chutes, la chair de la tête et celle des petites pattes (facile à extraire en appuyant sur les tronçons avec le dos d'une cuiller, voire d'un rouleau si on a l'âme pâtissière). Ajouter un trait d'huile de noisette et du poivre blanc.

Dressez l'écrasé de pomme de terre dans l'assiette, surmontez le du homard haché, puis disposez les médaillons autour. Arrosez ces derniers d'eau dans laquelle vous avez dilué du wasabi en poudre.

L'assiette est assez dépouillée, mais bon, retour de week-end et pas le temps après le boulot de passer prendre quelque verdure pour agrémenter l'ensemble. Jolie recette au final, qui mériterait une crème de raifort plus corsée, et peut être d'utiliser de l'huile au wasabi plutôt que de l'eau, mais c'est déjà bien bon comme cela!

Chapon au four

Me voici écrivant à nouveau au pays des mimosiers et des olivias, cette Provence dont je vous ai déjà parlé ici, un endroit qui me déconcerte toujours mais où au final,  je me sens très bien. Je viens quasiment de me réconcilier avec la Côte d'Azur, invité par une amie avec laquelle je partage un lourd passé culinaire, sans compter  une trajectoire viticole tout aussi chargée avec son mari, dans une maison tranquille à l'est de Saint-Raphaël, face à la mer, je ne pensais pas que cela puisse encore exister sur ces rivages.

N'empêche qu'ils ont de drôles d'arbres...

La végétation provençale est luxuriante cette année, tant il a plu au printemps, ce qui au demeurant n'a pas été bénéfique aux vignes où les maladies tentent de s'installer avec acharnement, on commence à manquer de produits de traitement contre le mildiou! Au delà des deux belles plantes que j'ai citées en introduction, chères à mon coeur au point que j'en ai planté en Bretagne, je ne connais pas bien les arbres de ces parages.

Les conifères par exemple ne sont pas comme en Bretagne : Je ne parviens jamais à distinguer les cyprès des cyloins, les pins parasols des pins paratonnerres, ils doivent changer en fonction du temps, pas plus les cades des cadouriers.  Bêtement, j'ai passé des heures comme une truffe à chercher la buvette entre un chêne liège et un chêne kermès, ici, où il y a du chêne, il n'y a pas de plaisir. Sachez qu'il y a aussi des chênes verts, des noirs et des blancs.

Les cannes de Provence sont tout aussi singulières. En Bretagne, il pousse des cannes à pêche et en Martinique des cannes à sucre. Figurez-vous qu'ici, ce sont des cannes-bières, ce qui explique sûrement que l'industrie brassicole y soit moins développée que dans les contrées nordiques.

Enfin, je ne vais pas m'attarder sur le sujet, il fait bien trop chaud pour grimper aux arbres. Je n'étais pas au bout de mes surprises car, à peine arrivé, ma copine m'informait qu'elle m'attendait pour cuisiner du chapon "Ca te fera une recette de plus pour ton blog". Le chapon, moi, c'est à Noël... Je commençai donc par regarder les arbres autour de la terrasse, les oliviers bien sur, mais aussi les tapenadiers, les saucissonniers, les glaçonniers et les pastissiers. Fausse piste, pas plus de guirlandes ou de boules que dans la culotte de  [emplacement à louer].

Une fois soignée ma crise d'hypo-pastissémie de 12H30, je me souvenais que le chapon n'est pas forcément un castrat, mais aussi une rascasse, un poisson donc.

Je déconne, j'en avais déjà mangé plusieurs fois et même farci un ou deux, mais c'est bon de rire un peu, de faire le Tartaron de Tarascasse. De même que je dois avouer que j'ai tenté d'acclimater un pin parasol en Bretagne, et bien il n'a jamais voulu faire le parasol (et pas plus le parapluie, mauvaises langues!), il pousse comme un vulgaire pin maritime...

N'empêche qu'ils ont aussi de drôles de poissons...

Le chapon est une rascasse. Ce n'est pas très simple de s'y retrouver avec ces poissons, pas plus qu'avec les chênes, question de couleur à nouveau. Le vrai chapon, c'est la rascasse rouge. Il ne faut pas la confondre avec la prétendue "rascasse du nord", le nom commercial du sébaste-chèvre ("dorade-sébaste" aussi, avant on le nommait"églefin norvégien", c'est un vrai bonheur que d'être consommateur en poissonnerie!). Voici le vrai chapon, bonne bouille non?

Il existe également une rascasse brune. Cette dernière a la chair moins ferme, et on l'utilise surtout pour les soupes, à commencer par la bouillabaisse qui ne va pas tarder à être servie dans ces pages. La caractéristique commune de ces deux poissons, outre une énorme capacité mimétique lorsqu'ils reposent à l'affût sur les roches ou les sédiments, est d'avoir une nageoire dorsale dont les piquants antérieurs ont reliés à des glandes à venin.

Soyez donc attentifs lorsque vous saisissez un chapon. Et dites vous qu'il existe des cousines bien plus dangereuses en mers chaudes, comme la rascasse volante (on dirait un titre de bouquin, je le garde!) dont la piqûre correspond à cinq piqûres de guêpes sur l'échelle des emmerdements de vacances, on peut même en mourir, en deux heures ainsi que précisé sur la notice d'utilisation.

C'est l'une des raisons pour lesquelles je suis reconnaissant à ma copine d'avoir demandé au poissonnier de préparer ce chapon, de façon à ce que je n'aie plus qu'à le cuisiner. D'autant plus que je ne savais pas encore pour le venin. N'empêche que j'ai eu un choc en déballant deux beaux poissons ainsi préparés, on ne m'avait encore jamais fait ce coup là!

Le lendemain, en pleine mission bouillabaisse, j'allais toujours avec ma copine chez le même poissonnier, et entre autres bestioles, nous reprenions un chapon. Et lui : "Je vous le mets en portefeuille comme hier?".  Vous me connaissez, je suis très chatouilleux en ce qui concerne la dénomination des apprêts des poissons, toujours prêt à à me colleter avec n'importe quel poissonnier breton ou parisien si je pense avoir raison. Rappelez vous le merlan en bélier!

Mais bon, pas question de fâcher ma copine avec son poissonnier, au demeurant fort compétent pour le reste, alors j'ai réfréné ma grande gueule (pas autant que celle d'un chapon toutefois), tout en me disant in petto et en latin que c'était la première fois que je voyais un poisson préparé en plaque d'égout. Technique convaincante toutefois, je l'utiliserai à nouveau!

Impressionnant, non?

Chapon au four

Ingrédients

- un chapon ou rascasse rouge
- huile d'olive
- romarin
- thym
- piment d'Espelette (ou niora piquant)
- safran (j'ai utilisé du zaafrane)
- poivre noir

Recette

Préparez ou faites préparer le poisson comme illustré ci-dessus. Attention, il ne faut pas l'écailler, la peau s'enlèvera ensuite bien plus facilement. Disposez le sur une lèche frite couverte d'une feuille de papier sulfurisé, la peau au dessus, vous éviterez ainsi que la chair ne colle.

Arrosez d'un peu d'huile d'olive et parsemez de thym, de romarin, de piment, de safran en poudre, de sel et de poivre noir.

Vous pouvez soigner la présentation, en soulevant les grandes nageoires à l'aide de piques en bois. Mettez alors au four à 180°, jusqu'à ce que le pourtour des filets soit bien blanc (une dizaine de minutes, selon la taille des poissons), puis terminez la cuisson en position gril, encore cinq minutes.

Pour des raisons de commodité et de taille d'assiettes, j'ai présenté les filets sans les têtes, ce n'est qu'ensuite qu'on a pu s'amuser à en dévorer les joues et les lèvres! La peau parait ici "ébouriffée", ce sont les écailles qui se sont soulevées sous l'effet du gril, c'est magnifique!

J'étais venu avec du vin, du rosé du domaine des cousins de Sylvie, très longue tradition familiale enfin mise en bouteille alors que jusqu'à présent, la commercialisation se faisait uniquement en vrac. J'en parle ici non pour cette raison familiale, vous me connaissez : je ne bois que du bon vin et je ne confie ici que des coups de coeur.

Sur la contre-étiquette, il n'est pas écrit qu'il s'accorde bien au poisson. C'est une erreur, il a été magnifique sur ce chapon, assez présent pour les herbes aromatiques, assez délicat pour ne pas s'imposer à la saveur très fine de ce chapon qui est un vrai régal. Un nez de fruits flatteur avec une discrète nuance d'amande et d'herbes sèches, beaucoup de fraîcheur en bouche, accentuée par une très discrète effervescence sur la langue, et une évolution sur les  fruits mûrs, un bon goût de raisin, sans artifice. Il est également parfait à l'apéro, avec par exemple quelques fèves fraîches et des rondelles d'un saucisson bien élevé lui aussi.

Le secret pour obtenir un rosé à robe claire (abricot pâle) tout en conservant finesse et fruit? Vendanger à la fraîche, au milieu de la nuit sur des parcelles sélectionnées, puis porter immédiatement le raisin au pressoir. Bel élevage en cuve ensuite, pas en bois comme quelques fâcheux semblent vouloir l'introduire dans le secteur! Je vous indique l'adresse ci-dessous, car d'une part ils ont oublié de l'indiquer sur la bouteille et d'autre part, ils n'ont pas encore de site.

Domaine de l'Estan
Chemin de la Bastide
Quartier Le Clos de Gérin
83570 - Carcès
04 94 04 31 73