750 grammes
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Cuisine de la mer
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22 août 2008

Salade de pois chiches aux joues de morue

Il n'y a pas à tortiller, cette période estivale (?) me transforme en bigorneau lové  dans sa coquille, tel un serpentin d'alambic recroquevillé au creux d'un bistrot de campagne. Bref, je manque de ressort, mais pas de tire-bouchon. J'ai les idées qui partent facilement en vrille, incapable d'aligner la moindre frisette de projet. Ajoutez à cela un tourbillonnant vent de suroît installé depuis mon retour dans les abers, nous livrant huit fois par jour ses volutes de pluie et de soleil, et avouez enfin qu'on ne peut rien entreprendre de sérieux dans une ambiance aussi virevoltante...

... Sinon laisser faire le temps et se défaire, en comptant les nuages passant comme des bolides.  Recevoir les mails de quelques fidèles s'inquiétant de ma survie : puisque je n'ai rien publié sur CdM depuis un mois au moins, c'est potentiellement que suis mort ou ivre-mort. Non, j'étais seulement à quai, faisant dignement la tournée des cafés du port.

... Sinon cuire une côte de boeuf dans la cheminée, tout en jubilant qu'elle ne sera ni photographiée ni bloguée, mais juste déchirée sans faire d'histoire digne d'être contée, encore que, sur un autre blog... Cuisiner pour une meute de potes assoiffés, regarder les arbres à tronçonner dès que les feuilles seront sèches et lire bien entendu, lire beaucoup...

... Sinon dévoiler à une équipière de croisière une autre Bretagne (la vraie en fait...), avec la mer, la mère et la fille, lui faire goûter ses premiers ormeaux et la surprendre d'un farz à bosses après un phare haussé comme un symbole sur l'île Vierge.

Deux livres de plage

Non, ils ne sont pas en plastique gonflable, comme les livres de bain des petits, une habitude d'ailleurs dangereuse à leur donner, des parents inconscients ont ainsi vu leur chérubin ensevelir à jamais dans le morne horizon de la baignoire, leurs bouquins de cuisine de La Pléiade...

Lorsque j'écris "livres de plage", c'est à leur format que je me réfère, car rien n'est plus pénible que de s'allonger en bord de mer, sur l'herbe des dunes ou les rochers (le sable, je ne vais jamais m'y coucher de mon plein gré), avec un bouquin volumineux et lourd. Alors qu'avec ceux-là, pas de souci, le premier pèse 200 grammes et le second 208 grammes, je viens de le vérifier pour votre gouverne (OK  je le sais, c'est bien la première fois que je donne une mesure précise sur ce blog de cuisine, mais les livres sont choses hautement plus sérieuses que les gamelles).

Le premier, les Miscellanées Maritimes, est un petit trésor, bien dans l'esprit des Miscellanées (culinaires ou non) de Mr Schott, on y trouve ce genre d'informations dont on se demande ensuite comment on pouvait vivre auparavant sans les connaître.  Par exemple que Monaco a une côte d'une longueur de 4,1 km, contre 202 080 km pour le Canada, ou pourquoi les gardiens de phare deviennent fous. On découvre que les mouches des Kerguelen n'ont pas d'aile, ce qui leur permet de survivre sans être emportées au large par les bourrasques.

Bref, je ne vais pas tout vous raconter, ce petit bouquin est strictement indispensable à ceux qui sont curieux de la mer et des poissons monogames. L'auteur est cette fois un allemand, Lorentz Schröter. L'édition originale est parue en 2006 en Allemagne, la traduction française n'est disponible chez Arthaud que depuis mars 2008 (ISBN : 9782700301342)

miscel

Le second, Croyances & superstitions des gens de mer, est plus narratif et bigrement intéressant sur des tas de points, tels la raison pour laquelle les marins portaient des boucles d'oreille, l'usage du sel ou des mousses en cas de mauvais vent, les craintes de ceux qui restaient à terre, etc.. Puisque c'est une recette de morue qui ponctue ce billet, sachez que la joubarbe, cette petite plante succulente de rocaille ou de toit, servait à prédire la fortune des marins partis pêcher sur les bancs de Terre-Neuve. On accrochait une tige florale de joubarbe à une poutre, la tête en bas, si elle fleurissait, le marin était sain et sauf, si elle séchait, alors là... l'épouse devait se préoccuper de sortir les vêtements noirs de la naphtaline.

Quelques articles sont un peu capillo-tractés, comme celui sur les moules "dont on croyait qu'elles pouvaient voler pour se déplacer de rochers en rochers" (je cite de mémoire), mais on passe un très bon moment de lecture, publié en juin 2008 chez Alternatives (ISBN : 2862275573 )

superstitions

Salade de pois chiches aux joues de morue

Ingrédients

- pois chiches cuits et refroidis
- joues de morue salées
- oignons blancs frais
- tomates confites
- graines de fenouil
- huile d'olive
- poivre noir
- sel fin

- Le plus souvent, j'utilise des pois chiches en bocal, que je trouve chez un épicier marocain, ils sont de bonne qualité, sans valoir évidemment ceux cuits fraîchement après trempage.

- Pas mieux pour les tomates confites et couvertes d'huile d'olive, on en trouve désormais des bonnes à peu près partout, même dans les hypermarchés, mais il est bien plus savoureux et économique de les confire soi-même à four doux durant plusieurs heures, parsemées d'un peu de sucre et éventuellement de thym et d'origan.

- Les joues de morue sont comme les sot-l'y-laisse, des morceaux de connaisseurs.La chair des joues est bien plus fine et serrée que celle des filets, une texture proche de celle des pétoncles. Historiquement, comme les langues qui sont également un produit merveilleux, elles étaient laissées aux marins. Une fois les morues étêtées, et les filets mis dans le sel, ils prélevaient ce qui restait sur les têtes, joues et langues et les salaient également. En Norvège, à l'époque bénie où la pêche à la morue était encore côtière, elles étaient souvent données avec les langues, aux enfants afin qu'ils les vendent pour se faire un peu d'argent de poche.

Recette

Mettre les joues de morues à dessaler, s'agissant de petits morceaux le temps de dessalage est plus bref que celui des filets, il suffit de les mettre dans une passoire immergée dans de l'eau douce, le matin pour le soir, par exemple.

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Faites les pocher quelques minutes, dans un mélange de lait et d'eau, sans jamais laisser bouillir, avec quelques feuilles de laurier éventuellement. La cuisson démarre à froid, je compte trois ou quatre minutes après le premier frémissement. Si vous voulez des morceaux plus moelleux, cuisez dans du lait pur, et pour du très moelleux, dans un mélange de lait et de crème. Cette dernière façon de procéder est totalement inutile pour cette recette, mais indispensable pour un gratin!

Faites une vinaigrette avec du vinaigre de vin ou de jerez et de l'huile d'olive bien corsée, mettez-y les pois chiches, les tomates confites coupées en morceaux, les oignons blancs hachés grossièrement, ainsi que les grains de fenouil et les joues de morue. Si ces dernières sont totalement dessalées, il convient également de saler la préparation. Mélangez le tout, puis laissez reposer au moins une heure au frais avant de servir.

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Je crois que cette salade a une origine italienne, c'est en effet dans une trattoria que j'ai dérobé (et modifié!) cette recette qui est vraiment délicieuse, pouvant soit constituer un repas complet, soit figurer sur un buffet "méditerranéen". Elle est bien entendu tout à fait réalisable avec de la morue effeuillée.

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Commentaires
G
Tu sais je désespère te faire ta recette ! mon nouveau poissonnier n'a pu trouver de joues de morue<br /> fraiche, parait-il que les cabillauds arrivent sans<br /> tête vers Bordeaux.....<br /> Me reste à faire un cassoulet pour nous consoler.<br /> Bon week end
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L
quelle belle salade,...je sent la brise de la mer...
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J
comment dire autrement, tu t'adresses à un convaincu , sans jeu de mots.<br /> Mariage entre sot-l'y-laisse du Nord et légumes des pauvres du Sud, c'est un mélange qui ne peut pas laisser indifférent<br /> Et bien sûr c'est toujours un plaisir de te lire<br /> <br /> jupi
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B
bonsoir !<br /> <br /> Les langues de morues étaient la récompense quand j'étais petit !<br /> <br /> à dévorer dans la casserole de cuisson juste après la fonte de la noix de beurre salé.<br /> A déguster par un mouvement de succion qui enlève la peau tiède et à fini en clignant des yeux. Pas besoin de liquide pour faire passer.<br /> <br /> Attention si on est plusieurs, à manger sur le fourneau avec les amateurs.
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V
Héhéhé, me revoilà !<br /> Pas mécontente de retrouver le chemin de ton blog mon Patounet !! (lol) Je vois que même dans tes lectures, la mer est omniprésente. Moi, le dernier livre sur la mer que j'ai lu, c'était il y a genre 20 ans, et c'était "Le loup des mers" de Jack London... T'as qu'à voir ! :-)<br /> Jamais goûté de joue de morue, mais j'en ai entendu beaucoup de bien !<br /> Bon, sans rire, va falloir mettre nos montres en sychronisation, non ?? :-)
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