Homard à la rémoulade de chou-fleur
Je me suis dit qu'à la veille de Noël, en dépit de la lassitude d'une fin d'année plutôt pourrie , il serait dommage de laisser choir le blog, même si fatalement, c'est à la mer qu'il tombera, puisque je serai en Bretagne après-demain.
Un thème circule sur les blogs, celui de la lettre au Père Noël, mais je me suis déjà livré à l'exercice l'an dernier, et pour tout vous avouer, en dépit des vicissitudes des marchés financiers qui me rendent le travail difficile, des aléas microbiens et accidentels qui ajoutent des ingrédients peu compatibles à la sérénité de l'écriture en cuisine, je me sens plutôt gâté, en partie grâce à vous qui passez me lire et laissez d'adorables commentaires sous mes élucubrations, et grâce à ma famille et à mes potes qui acceptent totalement CdM comme une partie intégrante de mon quotidien.
Je vous en remercie sincèrement, autant ceux qui sont les complices systématiques des premiers instants de cette écriture, que ceux qui reviennent alors que je les croyais perdus, ou que ceux qui débarquent dans ma cuisine marine. Je vous souhaite un très bon Noël et beaucoup de bonheur aux parfums d'embruns et d'épices.
Cela dit, la corruption nous guette...
Il n'est toutefois pas si facile d'être bloggeur culinaire par les temps présents, la suspiscion est partout, les attaques personnelles promptes à se déclencher, jugements de valeur et bouffées d'orgueil jaloux.
C'est bien dommage car les tables sont multiples, il y a place dans la même rue au restaurant étoilé, à la cantine de quartier, au fast-food ou au kebab, et aux effluves de cuisine familiale qui me donnent parfois envie de frapper à une porte (parfois aussi de partir en courant). C'est un peu comme cela que je me représente les blogs culinaires, pratiquement tous ont mon respect, et j'ai une particulière estime pour celles et ceux qui osent franchir le pas, transformer leur passion d'amateurs en activité plus ou moins professionnelle, c'est un risque que beaucoup ont pris en abandonnant des boulots souvent de bon niveau, un risque que seul le talent et le travail peuvent récompenser.
J'en parle avec cette décontraction venant d'une part que je ne prends pas ce risque car je n'en ai tout simplement pas le besoin (et pas forcément le talent par ailleurs), d'autre part que mon blog ne me rapporte pas un centime mais que je n'exclu pas pour autant de changer la donne, et qu'enfin, pour avoir rencontré nombre de ceux qui ont franchi le pas sous une forme ou une autre, j'ai le plus souvent été en présence de personnes qui mènent leur barque avec les doutes et la sincérité que donnent la passion. Je ne cite personne, ils/elles se reconnaîtront facilement si ils ont le temps de passer, elles n'ont pas besoin de mes liens pour survivre sur Wikio, dont tout le monde se fout à part quelques acharnés des classements. Déjà à l'école je m'en fichais, ce n'est pas maintenant que ça va commencer à me préoccuper...
Imaginez un instant que je me laisse prendre à cette ambiance suspicieuse, voici comment se déroulerait une visite chez le poissonnier :
- Je commencerai par m'habiller sans mes oripeaux de breton côtier, ne pas me faire reconnaître, limite je mettrai une tenue de campagnard endimanché pour me fondre dans la foule de cette période dite de fêtes..
- Je n'entrerai que dans une échope proscrivant les espèces écologiquement menacées, les poissons hors saison et ceux qui nous arrivent de très loin, avec la charge du transport sur l'environnement. Certes, je n'aurai le choix qu'entre une dizaine d'espèces en cette saison, tout au plus...
- Je n'accepterai pas que le poissonnier se la livre à la moindre préparation, des fois qu'on prétende que je ne sais pas cuisiner tout seul. Je ne parlerai pas aux autres clients, histoire de ne pas être taxé de promotion sur le lieu de vente (au risque de louper une belle rencontre aux bottes rouges).
- Je refuserai systématiquement que le marchand ajoute à mon paquet quelques brins de persil voire un citron, la corruption ne passera pas par moi. Je connais quelques spécialistes du genre, qui osent me proposer un prix spécial pour finir un lot, ou m'offrent un poisson sous prétexte que je viens souvent et qu'ils ne vendront pas tout.
- Si par hasard sur le marché, je croise un copain restaurateur qui me propose de prendre un verre chez lui une fois mes emplettes terminées, je ferai semblant de ne pas entendre, qu'on ne vienne pas dire que j'accepte de trinquer avec l'un de ceux dont je pourrai dire du bien sur CdM.
Ah les fourbes comploteurs, on dirait bien qu'ils se comportent comme ceux qui nous proposent de la pub, des échanges de liens commerciaux, bref comme tous ceux qui ont la prétention de faire le métier dont ils tirent leurs revenus.
D'accord, je caricature un brin. Le pire est à venir, je vais passer à une recette de homard, qui n'est pas vraiment de saison sous nos longitudes, je le fais venir du Canada où c'est la saison, et je présente un plat qui m'a directement été inspiré par le chef Jean-Luc L'Hourre de l'Auberge des Abers, dont j'ai souvent parlé, la dernière fois ici.
Le homard canadien
C'est sous ce nom qu'il nous est vendu, il vaudrait mieux dire nord-américain, car on le pêche aussi sur la côte est des Etats Unis. C'est le produit de la mer canadien le plus exporté, les pics de production se situant à deux saisons, la principale entre avril et juin lors de la grande saison de pêche du printemps et la seconde, en décembre lorsque la pêche d'hiver au sud-ouest de la Nouvelle-Écosse est ouverte.
C'est un produit que j'ai longtemps décrié, il fut en effet une époque où les prélèvements et les stockages étaient menés de façon inconsidérée, nous n'avions sur nos étal européens que des produits maltraités. Depuis les choses ont changé.
Ce homard est issu d'une pêche au casier de petits bateaux munis de permis spéciaux, et les viviers de stockage sont désormais vastes et bien oxygénés, permettant d'expédier des sujets en bonne condition, de même que le conditionnement en cassettes de bois et en paille est un gage de qualité. Ayez toutefois la même vigilance que pour les homard bleus de proximité, achetez les bien vivants, avec des antennes non rognées et le réflexe de replier la queue au lieu de la laisser pendre, mauvais signe! En captivité, le homard est cannibale et mange ses propres antennes ou celles de ses congénères, considérez que plus les antennes sont courtes, et plus il a passé de temps prisonnier à s'amaigrir.
Le stock de ces homards ne semble pas en danger, les pratiques de pêche sont responsables, du point de vue de la taille bien entendu, mais aussi par ces gestes simples qui consistent par exemple à remettre à la mer les femelles grainées, c'est à dire portant les oeufs venus à maturité sous la queue.
Après, la saveur est une opinion personnelle, j'avoue préférer celle du homard européen (à gauche ci dessus), dit homard breton avec indulgence, car on en pêche plus en Manche normande ou en Mer d'Irlande qu'en Bretagne!
La recette qui suit a été réalisée cet été avec un homard bleu, pêché à côté de la maison en Bretagne, mais si je devais la réaliser en cette saison, je préfèrerais utiliser un homard américain plutôt qu'un indigène, vendu hors de prix après avoir été stocké dans des conditions discutables en prévision des fêtes. La grande saison de pêche chez nous, elle commence en juin, et devient plus difficile à partir de novembre.
Homard à la rémoulade de chou-fleur
Ingrédients
- homards "portion" (350 à 400 grammes environ)
- un choux fleur cru
- moutarde douce (genre Savora)
- un oeuf
- huile de pépin de raisin
- huile de noisette
- fumet de crustacé (ou de poisson à défaut)
- crème fraîche
- ciboulette
Recette
Commencez par cuire le homard, 15 minutes à la vapeur pour un spécimen de 400 grammes, ou 12 minutes à l'eau doucement bouillante bien salée. Laissez le refroidir, puis décortiquez le comme expliqué dans ce billet. Coupez la queue dans la longueur et non pas en tronçons. S'agissant d'une entrée, un homard pour deux personnes suffit largement, ici nous étions en été, et je l'ai servi en plat froid.
Lavez le chou-fleur, séchez le et râpez le avec une râpe à trous moyens. Préparez une mayonnaise, avec l'oeuf et l'huile de pépin de raisin, que vous assaisonnerez assez copieusement de moutarde douce, type Savora ou autre. Incorporez le chou-fleur rapé à cette mayonnaise, sans excès de cette dernière, salez et poivrez.
Coupez la ciboulette en tronçons. Dans un verre de fumet de crustacé, diluez un peu de crème fraîche et d'huile de noisette. Disposez la rémoulade de chou-fleur au centre de l'assiette, entourez d'un peu du fumet crémé avec les tronçons de ciboulette, et disposez les morceaux de homard par dessus.
Je cuisinais pour des amis auxquel j'avais très largement envie de faire plaisir, aussi je me suis également aussi lâché sur le vin, avec ce superbe Sancerre 1998 des Monts Damnés de chez François Cotat. Accord parfait.
La cuisine est un exercice de modestie, comme je vous le disais, ce plat m'a été inspiré (pour ne pas dire imité), par mon pote Jean-Luc L'Hourre, je vous laisse comparer son assiette avec celle que j'ai réalisée, et encore, prise avec mon téléphone, cette photo ne lui rend pas complètement justice.
Toujours au chapitre de l'art, je vous invite à décortiquer votre homard avec précaution, car de la carapace, on peut réaliser de superbes "éclatés", comme avec de nombreux crustacés d'ailleurs!
Commentaires sur Homard à la rémoulade de chou-fleur
Ben mon vieux, c'est pas la forme, on dirait !!! 
(.
Plus que temps que tu viennes te requinquer l'ouest.
Moi, je guette le saumon qui marine dans mon frigo (bon, j'ai pas trouvé d'aquavit, alors tu ne m'en voudras pas si j'ai mis de la vodka ???? J'ai fais une bourde ???? Mince !!!)
Le homard, comme toi, j'en mangeais en saison (quand mon père le pêchait).
Mais je vais me rattrapper sur les huitres (Prat ar Coum - bien sur).
Et comme ma fille a eu la bonne idée de m'offir un colis d'épices et de condiments de chez Roellinger pour mon anniv, je m'amuse à faire des essais. Je m'amuse même si le résultat est parfois déroutant ! lol.
Soigne toi, tu as l'air d'en avoir besoin !!!
Et si, dans ton entourage comme sur la blogosphère il y a des pisse-vinaigre, laisse pisser !!!!!!!!
Et pense à toi.
Bises à ta fille et à ta femme (bizarre mais j'ai l'impression des les connaître).
Bonnes fêtes de fin d'année à toi et à tes proches.
Les tensions et jalousies n'empêhceront pas les passionnés de vivre leur passion, selon leur rythme, effréné, tranquilou. La cuisine est de toutes les bourses ou presque, de tous les caractères, assidu ou dilettante, du moment qu'on aime, hein...
J'espère qu'on se reverra en 2009 et en attendant, je te souhaite de belles fêtes en famille et entre copains, donc...
Quant aux discordes puériles, je préfère les oublier. Il y a de la place pour tout le monde sans jouer des coudes, nous sommes complémentaires et qu'être dans l'ombre peut être un sacré avantage.
Je te souhaite de joyeuses fêtes de fin d'année à toi et ta petite famille.
les chiens aboient, la caravane passe......
Je ne suis pas toujours d'accord avec toi, mais quand j'en ai envie je te le dis en face !
Sur le web aussi nous avons des visions différentes, et alors hé.......
Bon Noël à toi et aux tiens.......
Alain
P.S. rappelle toi que j'ai toujours dis enfin depuis 1997 sur le web que le canadien n'était pas mauvais, la première fois que j'en ai mangé c'était à Gaspé en 1977...
pour moi dans l'ordre c'est le petit bleu, l'irlandais, l'Ecossais, le canadien, et l'américain qui lui est souvent sans trop de goût et d'une texture que je n'aime pas.....
coutumeje me fends d'un petit commentaire: tout passe, tout lasse mais la passion ,elle, demeure
et c'est ça qui fait avancer le monde . Bises à tous les trois et peut-être à un de ces jours surs nos terres bretonnes!
)
Bienheureux qui ne vise pas les classements, la passion remplace la prison alors même si la croûte embellit le fromage mieux vaut crier Vendange cela permet de partir "de bon Air"
Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large disait Gauguin eh bien Patrick continuez de nous proposer de belle toile gourmande.
Joyeux Noël
Un Noël sans un billet de ta part, n'aurait pas été un vrai Noël.
Bises
Valérie
Tu as l'air un peu morose, ami Patrick, c'est simplement que tu as besoin d'une pincé de "chez nous" pour retrouver ton plaisir de vivre.Alors, du fond du coeur, je te souhaite d'excellents moments au pays.Nedeleg laouen !
Ps: Lis" Un chant de Noël "de Dickens ce que je fais chaque année comme mon Solutré à moi.Dickens est un génie.
Bises et excellentes fêtes bretonnes de fin d'année !
Comme l'a dit Dino un peu plus haut, les chiens aboient et la caravane passe. Les choses continuent, immuables : tu nous proposes une super recette, (rhaaa que c'est bon le homard), tu nous divertis, Mercotte poste des commentaires à 3:43 (boudiou 3h43 !!!!!), on se régale, on s'amuse, tout le reste n'est que billevesées ! Puisses tu passer un excellent réveillon avec toute la famille. En passant j'irai bien réveillonner chez Pen Prad moi !
Bises l'ami, à bientôt !
Je souhaite de bonnes vacances et de bonnes
fêtes à vous tous.
Joyeux Noël !
Longue vie à ton blog pour 2009 et bonne année! C.
Merci Patrick pour toutes ces histoires et ces merveilleuses recettes -j'ai des fois un peu l'impression de tricher quand on me dit que ma cuisine est exellente, c'est grâce à toi!-
Bon, c'est sûr, pour le poisson dans la drôme, il faut s'accrocher -à son porte-monnaie-
mais surtout CONTINUE !
Ben 2008 ne sera pas dans les années les plus regrettées si tant est qu'il faille regretter le passé. Maintenant 2009 t'as intérêt à pas copier non mais des fois!
Je viens moins mais suis tj fidèle.
Anne
(Maintenant je me dédie à l'étude du Commentaire Comparé. Une discipline drôle et schizofrénique)
A bas les classements Wikio et autres. Tu vois, je préfère préserver mon caractère dit "sauvage et solitaire" et garder la tête haute. Maligne la fille car en se dévoilant pas, il est difficile d'être critiquée. Ce crêpage de chignon typiquement féminin m'en a fait tout bêtement oublier l'anniversaire de mon blog.
Autant je n'apprécie pas la viande bleue, autant cette couleur convient au homard. J'avoue ne pas avoir acheté de canadien depuis de nombreuses années (il fut un temps l'époque des vaches maigres : celui des premières années de mariage.... pendant lequel il était impensable d'acheter du homard breton ! et ça remonte à très, très loin !)Maintenant, je fais la difficile !
Noël s'est passé sereinement à la Turballe et pour les fêtes de fin d'année, je serai chez les drôles de bretons du sud.
Je te souhaite une bonne fin d'année.
Eh bien, le homard de Noël, voilà qui me rappelle de doux souvenirs !!
L'assiette de ton camarade Chef est bien belle en effet ! C'est vrai que le côté esthétique rajoute à l'affaire, malgré tout je ne passerais pas à côté de ton assiette sans jeter un bon coup de fourchette !
Pour tout le reste: il faudrait qu'on boive un coup ensemble...
PS: OK, prochain défi, l'"éclaté de crabe"... Ce ne serait que justice, vu ce que je m'éclate la panse avec leur chair si fondante !
Aller, bon vent dans ta contrée chérie et à l'année prochaine ! Bises à tes femmes.
Du coup je viens ici chercher des idées...
Bises et bonnes fêtes !!
Excellentes fetes de fin d'annee, reviens nous en pleine forme.
Attendez-vous donc au meilleur...
Ps : ici ce fut une déraisonnable orgie de délicieuses Langoustes ... Pire que l'Année dernière et direct sur la plage : tu aurais adoré je te prie de me croire, même les multiples bains dès minuit. (le Vieux Clément était là pour remonter les températures hi hi hi).
Bizzz !
