Coquilles saint jacques au poivre voatsiperifery

L'année commence bien, mais avec beaucoup de boulot, ce qui explique pour partie ma discrétion de ces dernières semaines. Je lis peu de blogs, mais j'en survole quelques uns exprimant de bonnes résolutions de début d'année, à mourir de rire car elles sont pour la plupart la réplique exacte de celles annoncées l'an dernier, manifestement elles n'ont pas eu les effets escomptés.

Pour ma part, je prends toujours les mêmes résolutions, quelle que soit la période, bien vivre, garder l'esprit libre et rire autant que possible!

N'empêche que chaque début d'année est l'occasion de tourner des pages, cette fois ma décision résolue est d'en finir avec les perturbations mineures mais récurrentes, de simples incidents matériels ou relationnels, qui à force de s'accumuler, finissent par occuper l'esprit bien au delà de ce qu'ils mériteraient.

Donc, dehors l'inconsistance et la vanité des choses, cela fera plus de place à la générosité et la convivialité des êtres. Là éclosent librement les bonnes résolutions. Parfum de pléonasme d'ailleurs; l'an prochain, si je suis encore de ce monde blogosphérique, je lancerai un concours de mauvaises résolutions, et je relèverai les copies quelques mois après.  Pour ceux qui manquent d'imagination, je ne saurais trop leur recommander de recourir à cet excellent Générateur!

Très honnêtement, les seules bonnes résolutions que je ne trouve pas déplacées, ce sont celles décrétées au bistrot, lors de ces jours succédant aux fastueuses et inutiles (donc indispensables) agapes de fin d'année. Celles exprimées lors de ces moments où on entretient dans un demi coma entre complices, le sourire béat de ce marathon de libations, les yeux bien brillants mais aussi cernés que Fort Alamo, la tête encore dans les nuages, à moins que ce ne soit dans un brouillard à couper au tire-bouchon.

Accoudé, et même ancré à un comptoir, avec mes frères et sœurs de la côtes de chaque bordée, à tribord ou bâbord du pont de zinc, on me pose la seule question qui de mon point de vue mérite une attention de tout instant, "blanc ou rouge?".

Bien que préparé à l'examen, je sollicitais mes rares neurones encore secs, de ceux toujours en alerte pour m'empêcher de demander une entrecôte de thon rouge au boulanger lorsque je perds un peu le fil des évènements. Et quand je dis "le fil", c'est une litote, on pourrait y amarrer un pétrolier en perdition dans le rail d'Ouessant, ou encore plus fort, un breton en marche vers son bistrot préféré. Le choix était difficile et l'accord moi-vin improbable.

Certes, le blanc sec et fruité pourrait tout nettoyer, apporter ce claquement de langue qui révèle qu'elle n'est pas si collée au palais qu'on le préjugeait. L'effet "détox", ce marronnier poussant en janvier sur les blogs et les magazines féminins.

Certes tout autant, la chaleur du verre de rouge est tentante, et pour peu qu'il ait du caractère, il permettra une descente en douceur, un palier de décompression en quelque sorte. Vous me suivez? Je conviens que ce n'est pas évident, moi même j'y parviens difficilement.

Certes encore plus, j'aurais dû tourner ma langue sept fois dans la bouche (mais gros malins, je voudrais vous y voir lorsqu'elle est collée au palais), avant de répondre que j'étais résolu à ne plus boire de vin en 2009, et que je n'allais pas attendre décembre pour passer aux actes.

Autant vous dire qu'ils ne m'ont pas plus pris au sérieux que si j'avais avoué être le père du soldat inconnu. Gros éclat de rire qui a dispersé quelques nuages de fumée lourde (oui, c'est un endroit où on ne met pas les fumeurs à la porte, on se contente de la verrouiller, au cas où...).

Allez Patrick (je préfère quand ils m'appellent Patrick, le premier jour de mon retour au pays, ils ne peuvent s'empêcher de sacrifier au rituel consistant à me qualifier de touriste), il faut vraiment que tu sois encore bien rôti pour sortir cette connerie. Bon les gars, on va arroser ses derniers verres!

Coquilles saint jacques au poivre voatsiperifery

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- beurre
- poivre de voatsiperifery
- fleur de sel
- salade (romaine ou cresson)
- vinaigre balsamique de Modène

Le poivre de voatsiperifery est d'origine malgache. C'est un poivre sauvage, qui pousse en lianes, traînant à terre et allant conquérir les plus hautes branches de la forêt où on récolte les baies. Sa récolte est bien entendu manuelle, acrobatique même. Il ressemble au cubèbe (ou poivre à queue), mais ses grains sont plus petits. Sa saveur est incomparable, pour en savoir plus, je vous invite à vous rendre sur l'excellent Toil' d'épices.

Sous l'appellation vinaigre balsamique de Modène, se cachent le meilleur comme le pire. Pour réaliser cette recette, inutile vraiment d'utiliser les plus précieux d'entre eux, mais évitez tout de même les machins bas de gamme à base d'acide et de caramel.

Recette

Préparation

Ouvrez les coquilles saint jacques, nettoyez les noix, et séchez les. Selon votre religion, vous conserverez ou non le corail, une grande majorité de chefs le rejette, car son intérêt gustatif est quasiment nul. Il est rare que je ne le garde pas, d'une part parce que je n'aime pas jeter de denrées comestibles, d'autre part parce qu'il apporte une note de couleur bienvenue dans les assiettes.

Lavez la salade, j'ai utilisé ici des cœurs de jeunes romaines, une aubaine de marché, je résiste difficilement à un beau produit, mon idée initiale était d'utiliser du cresson pour accompagner la saveur piquante du poivre.

Concassez le poivre au mortier, c'est ainsi qu'il révèle le mieux sa saveur.

Cuisson

Mettez un verre de vinaigre balsamique à réduire dans une petite casserole, à feu vif. Démarrez cette opération juste avant de commencer à poêler les coquilles, normalement il sera prêt à temps pour le dressage, on le réduit environ au tiers.

Dans une poêle en téflon, faites chauffer une cuiller à café d'huile avec l'équivalent de beurre. Poêlez les coquilles sur leurs deux faces (on les retourne une à une) en commençant par la face la plus étalée de la noix, afin d'obtenir une coloration flatteuse.

Lorsqu'elles sont presque cuites (c'est à dire encore translucides à cœur), ajoutez  un gros morceau de beurre. Lorsqu'il est fondu, mettez le corail, mélangez, puis ajoutez enfin le poivre.

Dressez en assiette, d'abord les coquilles, puis les feuilles de salade, puis le corail, puis le beurre de fondu, puis un peu de fleur de sel. Terminez en traçant plus habilement quelques traits de vinaigre basalmique réduit, qui a pris une consistance épaisse.

Huitres et saint jacques aux bulles fruitées

Pas de long discours pour ce premier billet de l'année 2009, que  je vous souhaite excellente, à tous points de vue. Non, juste quelques photos de petits bateaux de pêche, prises au port du Koréjou à Plouguerneau (Nord Finistère), un endroit où j'enseignais la voile il y a de cela déjà longtemps. Aujourd'hui, j'aime fréquenter ces parages à marée basse et m'arrêter à la contemplation de plus ou moins vieux bateaux, aux couleurs et aux noms évocateurs.

C'est sur ces noms que je me suis spécialement concentré, lors d'une balade mardi dernier, alors que la lumière était particulièrement belle. Puis après ces coques, je vous emmènerai cuisiner des coquilles, cela va de soi...

Les dames d'abord

Reine de la Mer

Fleur des Îles

Sancta Maria

Les discrets

Ils sont matricules, ou plaques masquées

Parfois, le symbole de Bretagne leur est identité

Ou soleil dans les lieux et les yeux

Le bestiaire marin

Ar Pesk - Le Poisson

Legestr - Homard

Bleiz Mor - Loup de Mer

Les rêveurs

Stereden ar Mintin - Étoiles du Matin

Gweled - Vision (et non goélette)

Kadevedenn - Arc en ciel

Trouz ar Mor - Le bruit de la Mer

Histoire - Géo

Michel Le Nobletz - Le bateau de la SNSM

Iroise

Côte des Légendes

Les prénoms

Corentin

Justine

Les intrépides

Viking - Un normand, c'est normal?

Le Goût du Risque

Tenace

Laisse Les Dire

Voila, je voulais rendre un hommage discret à cette pêche côtière qui nous ramène toujours les produits les plus beaux et les plus frais, veillons à ce qu'elle ne disparaisse pas...

Si j'avais le temps de m'occuper d'un bateau, je l'appellerais "Gwinelli", du surnom donné à une branche de ma famille vivant sur cette "Côte des Légendes", parfois dite "Côtes des Naufrageurs". Ar gwinelli, c'est un oiseau des côtes, fréquent par chez nous, l'hirondelle de mer. Jack Sparrow n'a qu'à bien se tenir... 

Et vous, si vous deviez baptiser votre propre bateau,
quel nom choisiriez vous, ou quel nom a-t-il déjà?

Huîtres et saint jacques aux bulles fruitées

Ingrédients

- huîtres plates
- poivre japonais sansho
- sphères de jus de citrons vert et jaune

- coquilles saint jacques
- poivre blanc
- huile de pavot et/ou d'olive
- sel noir d'Hawaï
- sphères de jus de pomme et gingembre

Oui je le sais, "encore des ingrédients introuvables"... Tout dépend, moi je les trouve, et il est de mon point de vue utile de vous faire découvrir des nouveautés, lorsqu'elles sont particulièrement bien adaptées aux produits de la mer, comme ces bulles de jus de fruit stabilisées vendues en bocal. Un moyen commode de se prendre pour Ferran Adria sans se casser la tête avec des balances de précision... D'ailleurs, ce produit vient de Barcelone.

Je les ai achetées dans une librairie, ces bulles qui ne sont pourtant pas de b.d., la Librairie Gourmande de ma copine Déborah, où je passe régulièrement faire un point sur l'édition culinaire maritime. Une fois cet exercice et quelques cadeaux de noël accomplis, elle me fit goûter à celles aux citrons, que j'ai trouvées très bonnes, et me voilà reparti avec un pot de chaque parfum, et déjà l'idée de les associer aux huîtres et aux coquilles saint jacques.

Le sel noir d'Hawaï se trouve désormais assez facilement;  quant au poivre japonais ici en photgo également (qui ne provient pas d'un poivrier, mais d'un arbre de la famille du mandarinier ai-je appris), il est facile de s'en procurer bien sûr dans les épiceries japonaises, et de plus en plus dans les magasins de produits asiatiques "généralistes".

Recette

La préparation se fait au moment  du service, mais les coquillages sont préparés à l'avance. Les huîtres sont ouvertes, les saint jacques décoquillées, puis coupées en fines tranches, comme pour un carpaccio. Le tout est conservé au frais, les huitres protégées par leur coquille supérieure, les coquilles en bol filmé.

Au moment du service, on parsème légèrement la surface des huîtres de sel japonais, puis on dispose les bulles au citron et citron vert.

Les lamelles de coquilles saint jacques sont assaisonnées sans excès d'un mélange d'huile d'olive très herbacée et d'huile de pavot (ou huile d'oeillette). On les dispose dans la partie creuse d'une coquille, j'ai compté deux à trois par personne, elles étaient assez petites. On ajoute le sel noir au tout dernier moment, car en fondant, il provoque des marques peu esthétiques. Les bulles de jus de pomme au gingembre sont disposées au centre, en assez bonne quantité, elles sont bien plus douces que celles au citron, le gingembre est assez discret.

L'ensemble était plutôt une réussite, les accords de saveurs étaient réussis, mais il manquait une pointe d'acidité sur les coquilles saint jacques, j'y songerai une prochaine fois, car je vais adopter ces bulles, elles sont esthétiques, et très intéressantes en bouche, avec ces grains qui éclatent doucement...  Une entrée fraîche avant un gigot de sept heures aux saveurs puissantes.