Brouillade de couteaux et de févettes
Je n’aime pas le sable, marcher dessus à la rigueur, pêcher dedans parfois : il le faut bien, c’est là que vivent les pieds de couteaux de cette recette. Encore que ceux-ci, je ne les ai pas pêchés moi-même, ils m’ont été donnés par mon pote Jean-Luc L’Hourre, dont j’attends toujours par ailleurs qu’il me convoque pour fêter dignement la première Étoile au Michelin du Bourg de Lannilis et du Pays des Abers Réunis (pas une première pour Jean-Luc, il l’avait déjà obtenue dans le Périgord). Bravo mon pote et bises à Anne-Laure, on est tous fier de vous!
Le sable, c’est une matière pour enfants ou verriers. Lorsque j’étais gamin toutefois, il m’intéressait peu, je préférais crapahuter sur les rochers, autrement plus mystérieux et aventureux. Oh bien sûr, j’ai fait quelques châteaux et bateaux de sable, mais je rechignais aux simples pâtés m’a-t-on rapporté, déjà rebelle à la pâtisserie et à l'urbanisme de villes nouvelles. Je faisais non des tours mais des trous, que je m'échinais à remplir comme des puits ou des verres de limonade, le sable buvait tout, franchement de décevants exercices de Danaïdes.
Tandis que dans les rochers, le moindre creux abrite une flaque vivante, véritable mer en miniature que je restais observer des minutes durant (oui, je ne tenais pas longtemps en place), immobile car au moindre mouvement, crabes, crevettes et gobies se cachent sous la frange d'algues, alors que bigorneaux et patelles interrompent leur course pour se plaquer au sol.
Avec un peu de chance, je pouvais aussi apercevoir le pas trébuchant d'un bernard-l'ermite ou le trait fulgurant d'une jeune orphie. Les anémones de mer étaient tentantes avec leurs tentacules couleur turquoise, je ne devais pas les toucher, on m'avait prévenu que "ça pique", du coup j'étais dix fois plus tenté. J'ai essayé il y a peu le coeur battant: même pas mal...mais je me suis rapidement rincé les mains!
Mes châteaux et mes bateaux de sable, je les construisais très bas sur l'estran, de façon à être certain d'assister à leur destruction ou naufrage par la marée montante, une profonde jubilation que ne connaîtront jamais les méditerranéens, une grande plage toute lisse après chaque marée, où on peut y dessiner à nouveau des lignes ou des pas. Je me démenais en rigoles et barrages jusqu'à l'issue fatale ou l'heure du goûter (Ferdinand de Lesseps s'interrompait aussi pour manger, à ce que je me suis laissé dire).
Je détestais revenir à la maison, du sable plein les fringues, collé aux jambes et aux bras, les sandales abrasives et la tête qui gratte. Parce que bien entendu et breton têtu, je ne me baignais pas, je pagayais dans un tanker gonflable offert par une marque d'essence, ignorant encore à l'époque jusqu'au terme de marée noire. Il a fallu que j’arrive en Mer Rouge à neuf ans pour prendre goût à la trempette, mais seulement pour aller planer au dessus des bêtes avec un masque et un tuba, et non avancer bêtement jusqu'à loin en faisant des gestes saccadés (alors qu'il y a des bateaux, faut être logique).
Lors de mon enfance, les plages étaient encore vivantes, on ne se sentait pas obligé de les herser avant l’arrivée des estivants pour leur fabriquer un beau bac à sable stérile… Dieu merci, il existe encore de petites plages où les tracteurs ne vont pas, ont se contente de ramasser à la main les déchets humains toujours plus nombreux, drossés par les tempêtes hivernales. Le seul intérêt des plages de sable, c'est qu'elles sont l'échouage des épaves, dommage que celles-ci fassent désormais moins rêver... à part les strings rouges, évidemment...
L'été, les raies des sables envahissent le haut des plages, tandis que les cancérologues de l'épiderme se frottent les mains, ce n'est pas demain qu'ils connaîtront le chômage.
J’aime les dunes de sable par contre, leurs ondulations magiques, leurs plantes extraordinaires, ma fille adorait les dévaler à toute vitesse jusqu’à la plage, mi-courant mi-glissant, au retour, des parois à escalader avec le sable qui se dérobait sous ses petits pieds. Certes, elle dérangeait les gwinelli, ces hirondelles de rivage qui y nichent en troglodytes, mais bon, elle est de la famille de ces oiseaux captivants!
L'une des plus belles plante du monde selon mon regard pousse en ces endroits, le panicaut des dunes, qui recommence à devenir plus commun depuis qu'il est protégé, il est en effet si tentant de le ramener en vase, à éviter!
Les dunes sont fragiles, faites y attention, ne cueillez rien à part quelques champignons, on peut y trouver des pleurotes, des mousserons et même des morilles. La végétation y est très fragile et même le sable doit être protégé.
En effet, sans végétation, la dune n’est pas stabilisée et s’envole. Alors on plante des oyats, un à un, pour lutter contre l’érosion naturelle ou le piétinement humain, on entoure alors ces endroits replantés de palissades de bois… respectez ces limites… Évitez de vous garer en voiture sur les dunes, vous ne leur faites pas de bien, je sais que le parasol, les serviettes, la glacière et les jeux de plage pèsent et sont encombrants, faites gaffe quand même !
Brouillade aux pieds de couteau et aux fèves
Plusieurs indices sur l'étal des marchands de primeurs me signalent l'arrivée du printemps, les premières asperges, les aulx nouveaux d'Egypte et les févettes du Maroc. Je les aime beaucoup, celles-ci viennent du marché Saint-Louis à Brest, à la fin février. La fèves est mon légume fétiche, j'en consomme sous toutes les formes, ma préférée est incontestablement la jeune fève crue, ou à peine cuite comme ici.
Ingrédients pour quatre
- six œufs
- 12 à 18 pieds de couteaux (selon leur taille)
- jeunes fèves fraîches
- une petite échalote
- une demi-verre de vin blanc
- sel
- poivre blanc
Depuis la publication de la recette de la brouillade aux oursins, ma façon de confectionner les œufs brouillés vous est connue. Je commence par séparer les jaunes des blancs. En cette saison hivernale où les jaunes sont assez petits, pour quatre personnes, je sépare les blancs et les jaunes de cinq œufs, et j'ajoute le jaune d'un sixième.
L'idée de séparer préalablement ces deux parties de l'œuf pourtant appelées à être mélangées, m'est venu il y a très longtemps, en me disant qu'avec la méthode traditionnelle, soit le jaune est parfaitement cuit, et alors le blanc ne l'est pas assez, et inversement, si on veut obtenir un blanc bien coagulé, on risque alors de trop faire cuire le jaune. L'omelette baveuse certes, mais pas les les œufs brouillés!
Donc, je mets les blancs à cuire avant les jaunes, les deux sont parfaitement cuits (en général), et le jaune vient entourer le blanc, donnant son onctuosité au plat sans qu'il faille ajouter de la crème. Ni de cuire au bain-marie, je travaille directement à la poêle ou à la sauteuse.
Recette
Si vous achetez les pieds de couteau à un poissonnier ou à un mareyeur, vous pouvez les apprêter directement, demandez quand même s'ils ont dégorgé leur sable. S'ils viennent d'être pêchés (grâce à l'une des techniques baroques mais toutes efficaces décrites dans ce billet), vous devez les mettre à tremper dans de l'eau salée à même proportion que la mer (soit trente grammes par litre), pendant une douzaine d'heures. N'utilisez pas d'eau de mer dans un récipient, stagnante elle devient un dangereux bouillon de culture.
Une fois dégorgés, ouvrez les pieds de couteau à couvert dans une casserole avec un peu de vin blanc, juste le temps que la chair soit décollée des coquilles, comme pour des moules, en beaucoup plus rapide. Ensuite, vous finissez de les nettoyer, en enlevant les parties noires. S'ils vous paraissent encore un peu sableux, rincez les rapidement dans une passoire. Ensuite vous les hachez assez grossièrement.
Les fèves, que vous avez choisies petites, vous les écossez, puis vous les plongez dix secondes dans de l'eau bouillante, pour les rafraîchir aussitôt à l'eau très froide. De cette façon, vous pourrez facilement éplucher le tégument. Pelez et hachez finement (au couteau) une petite échalote et commencez la brouillade.
Dans une poêle anti-adhésive, mettez l'échalote à rissoler dans un peu de beurre, salez légèrement. A joutez les pieds de couteau, ils vont rendre un peu d'eau, laisser cuire en remuant tant que toute cette eau ne s'est pas évaporée.
Ajoutez alors les blancs d'œufs, et mélangez jusqu'à ce que ce dernier commence à coaguler. Il peut se former de l'eau dans la poêle à ce moment, videz la. Mettez alors les fèves, puis les jaunes, et continuez la brouillade, en rectifiant le sel et en assaisonnant au poivre blanc, jusqu'à ce qu'elle soit à votre convenance. En cours de cuisson, n"hésitez pas à enlever du feu si la préparation commence à coller au fond de la poêle.
Je l'aime bien un peu compacte la brouillade, qu'on puisse la faire tenir en tas dans l'assiette, plutôt que la voir s'étaler. Dressez sur des assiettes chaudes de préférence. J'ai improvisé un décor un peu kitsch, avec une coquille de pied de couteau, et une mouillette (non beurrée, mais on peut), de ciabatta grillée.