Je suis un Déserteur, ou encore un Évadé, selon que vous aimez Vian et/ou Gainsbourg, je préfère le second. Voici en effet plus d'un mois que ce blog est à l'abandon, et que je délaisse tout autant la visite d'autres blogs,.

Vieux gréement, mais pas branlant...

C'est que l'emploi du temps de ce dernier mois a été lourdement chargé, ceux qui partagent ma vie privé le savent bien, ceux qui sont dans ma sphère semi-privée sur Facebook en ont eu des échos... J'ai fait un mois de fête quasi ininterrompue pour célébrer le passage d'une dizaine, qui s'est trouvée aussi représenter le premier demi-siècle d'une existence déjà bien remplie, et pas que de vin ou de homard, ma boisson et mon animal préférés.

La fête a commencé avec quelques copains "canal historique" une vingtaine de jours avant la date fatidique, lors du week-end  de trois jours du 8 mai, chez moi en Bretagne, vins et homards, bien entendu, ci-dessous le flambage quelques instants après le dernier câlin ci-dessus. OK, je suis un monstre; dites vous que ce n'est pas avec l'âge que ça va s'améliorer!

Beaucoup de gens m'ont dit que j'entrais dans l'âge de la sagesse, une ânerie que j'entends depuis ma trentaine, qui m'a un peu convaincu à l'époque, qui m'a fait me tordre de rire lorsqu'on me l'a répétée à la quarantaine, et qu'aujourd'hui je situe environ au même niveau que celle de la marmotte qui met le chocolat dans le papier argenté. Sage moi, et pourquoi pas me faire manger du surimi en buvant de la camomille, tant qu'ils y sont?

Ben non, je continuerai aux rillettes/vouvray, aux os à moelle/morgon, aux huîtres/muscadet et bien entendu, au homard/avec les vins qui plairont aux potes. Avec les nuits courtes et les bêtises de toujours...

Le mois s'est poursuivi avec des fêtes, ou alors des moments plus intimes, déjeuners ou dîners en tête à tête avec des gens qui me sont chers, parmi lesquels quelques blogueuses qui sont devenues des amies. Ce qui est assez naturel, lorsque des passions communes rapprochent, la cuisine bien sûr, mais aussi des choses aussi engageantes que l'écriture et la sensibilité, la curiosité et le savoir, l'humour et les histoires de vie, l'échange et la connivence... Je n'ai pas pu croiser tous ceux que j'aurais souhaité, partie remise sans nul doute, et j'espère bien avant mon prochain anniversaire!

Cette remarquable série s'est terminée le 9 juin par un dîner près du ciel à Lyon, avec une amie chère qui de son côté atteignait tout juste la respectable trentaine. A propos de trentaine de vie, cette année est aussi l'anniversaire de celle où j'ai rencontré Sylvie qui est encore ma compagne aujourd'hui, et la mère de la plus jolie et chouette fille du monde... Allez leur parler de ma sagesse à ces trois là, si vous ne savez pas encore ce que signifie l'expression "Morte de rire"...

La plus mauvaise émission de cuisine télévisée ?

Alors oui, je suis passé à la télé, sur M6, dans l'émission "100% Mag", une drôle d'histoire et une émission que je ne regarde pas car elle passe une heure où je suis encore au boulot. Lorsqu'on me l'a proposée, je me suis dit que c'était l'occasion de me montrer sur un jour différent de celui des faits divers, genre "Encore un record battu à la sortie d'un bistrot breton", ou de Soixante Millions d'Amis, rubrique "Halte à la cruauté envers les crustacés". Mais que je vous raconte...

J'ai d'abord été contacté par une enquêtrice de la société de production "Ligne de front", me demandant si j'avais des idées de thème de cuisine sur les produits de la mer en été... Vous me connaissez, je n'ai pas hésité trente secondes, et la voilà qui me rappelle toute contente que la chaîne ait accepté deux sujets "Les petits poissons pas cher de l'été" (sardines et maquereaux essentiellement) , et les "Les crabes" (dans une approche plus travaillée que le tourteau-mayonnaise).

Bon, lui dis-je, je veux bien pour les petits poissons, pour le crabe, le meilleur à ma connaissance est Jean-Luc L'Hourre, mon copain MOF qui vient de gagner une étoile pour son l'Auberge des Abers à Lannilis (un lieu pivot de ce dernier mois, merci encore pour tout mon pote!).

Il s'en est suivi un véritable harcèlement de coups de téléphone, aussi bien chez Jean-Luc, chez un pêcheur professionnel que nous lui avions recommandé, et chez moi bien entendu...

On fini par se mettre d'accord dans les grandes lignes, il viendraient chez Jean-Luc pour le filmer à l'œuvre, et chez moi une semaine plus tard, toujours en Bretagne... Non pas sans mal parfois : "- On voudrait que vous fassiez la sardine, le maquereau et le hareng". "- Quoi le hareng? C'est un poisson d'hiver et non d'été, et on n'en pêche pas dans le coin, ils ne vont pas changer leurs habitudes parce que vous avez décidé de les filmer!".

Puis les choses se sont gâtées, ils ont planté Jean-Luc trois heures avant le rendez-vous; pourtant, il s'était démené, avait contacté des pêcheurs pour un tournage de relevé de casiers, d'autres pour qu'ils lui réservent de belles pièces à présenter (des crabes que vous ne verrez que rarement dans une poissonnerie), qu'il a acheté pour rien, travaillé à la mise en place de ses recettes... bref, le camouflet total pour un homme qui travaille 18 heures par jour, pareil pour notre copain pêcheur.

J'étais ulcéré, je le suis encore, et mon premier réflexe a été d'annuler ma participation, de la même façon au dernier moment. Si j'ai finalement participé, c'est parce que j'avais mobilisé ma poissonnerie préférée à Brest (L'Aquarium, juste derrière les Halles Saint Louis), pour qu'elle accepte ce tournage, pour qu'elle ait de belles sardines et maquereaux, un étalage pimpant, etc.

J'avais aussi  contacté Virginie, une blogueuse de Brest (Les Nectars de Maya) pour ce reportage, je ne l'avais jamais rencontrée, juste on papotait de temps en temps par mail. Sagement, elle a commencé par douter, puis s'est rangée à l'idée que ça pourrait être un moment drôle, ce que ça finalement été, elle le raconte ici, notre duo improvisé a bien fonctionné.

Bon, le tournage a eu lieu, plutôt cool, le journaliste qui le réalisait était très sympa (mais peu compétent en cuisine), Virginie au top, et les poissons super frais.

Puis le reportage a été diffusé jeudi 11 juin,un rythme entraînant, les blogs montrés mais pas nommés, les recettes incomplètes, c'est la loi du genre. De fait, cette émission "100% Mag" est un puissant outil de marketing publicitaire. Elle passe à l'heure où les fameuses ménagères de moins de quarante neurones sont chez elles, en principe occupées aux devoirs des enfants et à la préparation du dîner familial. Le jeu de la télé est alors de l'attirer devant le poste, en créant le maximum d'action, sur beaucoup de sujets dont aucun n'est véritablement traité.

Je ne regrette pas pour autant d'y avoir participé, c'est une expérience de plus, je cuisinerai à nouveau avec ma nouvelle copine brestoise. Si vous avez quatre minutes, l'émission est encore visible ici pendant trois ou quatre jours, sur le site de rediffusion de M6. Si vous la ratez, vous ne perdrez que le bleu des yeux de Virginie et le blanc de la glycine de mon coin barbecute!

Quant à l'émission sur le crabe, elle va finir par être produite aussi, le plus drôle est que je me la suis vue proposer il y a quelques jours par le site publicitaire "750 grammes", lequel avait été sollicité par la même société de production. Inutile de vous préciser que je n'en ai pas entendu parler depuis! Une autre amie blogueuse a décliné l'offre, et aux dernières nouvelles, l'émission sera tournée avec Claire, qui tient l'un des récents blogs les plus talentueux en cuisine que je visite régulièrement, "La plus petite cuisine du monde (ou presque...)", qui m'a aussi demandé des tuyaux sur la maison de production. Je lui fais confiance, elle saura se défendre car elle connaît la mer bretonne.

Le meilleur livre de cuisine de l'année?

Si je posais la question à son auteure, elle hausserait les épaules et les yeux au ciel. Car elle est exigeante, elle aurait voulu faire mieux, dire plus. Pourtant, elle n'est pas tombée sur la plus mauvaise maison d'édition, Rustica en l'espèce. Bien sûr, cette dernière a comme toutes une ligne éditoriale, mais elle produit généralement des ouvrages de qualité, et depuis longtemps, j'en ai quelques uns dans ma bibliothèque. Rien à voir avec certaines qui exploitent à fond le vivier des blogueurs culinaires, pour les faire bosser à vil prix sur des "livrets" que des libraires sérieux ont refusé sur leurs tables.

L'auteur est une amie, de celles dont je vous parlais ci-dessus, rencontrée via le blog, il s'agit de Lilo, de Cuisine Campagne, l'une mes premières rencontres d'ailleurs... Je la lisais avec admiration depuis quelques temps déjà, lorsqu'en novembre 2006, je reçois un mail de sa part, en résumé, "J'aime bien ta façon d'aborder la cuisine et ta technicité, ne voudrais-tu pas collaborer avec moi sur Cuisine Campagne, je prépare un billet sur le crabe".  J'en suis tombé raide, bon sang, cette fille qui a tant de talent m'invite chez elle alors que CdM a tout juste trois mois!

Ce billet, vous pouvez le lire en cliquant ci-dessus sur l'image réduite de son blog, un zéro défaut qui depuis, m'apporte chaque semaine des visiteurs sur CdM (alors que le passage sur M6 a été un non évènement de ce point de vue). Nous nous sommes croisés par la suite, à Aurillac et chez moi, elle me faisait la confiance de me demander des conseils pour sa newsletter, hélas arrêtée. Pour ce livre, elle m'a fait le plaisir de me citer parmi ses amis dans la postface, et la confiance de me demander de relire ses propos sur la mer, non pas les recettes, elle se débrouille mieux que moi, mais sur la consommation responsable de ses richesses sauvages.   

La cuisine campagne de Lilo - 80 recettes au fil des saisons
Par Linda Louis, 22 mai2009, Editions Rustica, ISBN : 978-2-84038-883-8, 159 pages

Nous sommes quelques uns à avoir dit ou écrit que Lilo alias Linda Louis, a accompli un livre qui lui ressemble; elle en a raconté la genèse, les efforts, les doutes et la volonté d'aboutir dans trois billets sur son blog ici, ici et là. Lisez les, vous comprendrez ce qu'est un engagement éditorial mené d'un bout à l'autre, avec ses doutes et ses envies, jusqu'aux photos que l'éditeur lui a fait la confiance de réaliser elle-même, il faut savoir que ce sont souvent elles qui déclenchent l'achat d'un livre de cuisine parmi tant d'autres.

Linda m'a envoyé son livre début mai, ce ne sont pas seulement mes libations anniversaires (au fait bon anniversaire Lilo, c'était samedi, j'ai loupé le coche!), qui ont retardé le moment où j'en parle enfin, mais le fait que Sylvie, qui apprécie également beaucoup Lilo, s'en est emparé, et je n'ai pu le récupérer il y a seulement quelques jours...

Alors achetez-le, lisez-le, prêtez-le, vous ne perdrez pas votre argent et vous gagnerez du temps. A comprendre l'âme et la saison d'un plat, à mieux acheter ou cueillir, à connaître les techniques et les variantes pour chaque recette, ce n'est pas un livre, c'est un monde, le monde de Lilo où je me sens bien et souvent admiratif.

Allez, après tous ces propos débridés, je reviens en cuisine, pour une recette que je dédie à Virginie qui a cuisiné le maquereau avec moi pour la télé, et qui vient de récolter les premiers radis de son jardin brestois.

Maquereaux grillés, sauce froide aux radis et au poivre de Tasmanie

Ingrédients

- maquereaux
- huile d'olive
- feuilles de fenouil frais (aneth)
- crème fraîche
- lait
- poivre de Tasmanie
- sel fin

Une fois de plus, la cuisine de la mer se pare de simplicité, quelques ingrédients pour un poisson courant et pas encore menacé de disparition.

Un ingrédient exotique, ce poivre de Tasmanie, mais qui arrive dans les épiceries spécialisées. Je n'ai pas vraiment d'ingrédients de substitution à vous proposer. Disons que si vous pilez ensembles quelques airelles sèches avec un peu de de cubèbe, vous serez dans l'esprit sans vraiment atteindre la saveur singulière de cette baie.

Elle n'est pas de la famille des poivres, mais de celle d'un arbuste australien et tasmanien, connu là-bas sous le nom de poivre indigène. Vous trouverez plus de précisions sur cette page. Cette épice perd beaucoup de sa saveur lorsqu'on la chauffe. C'est pour cela qu'on l'utilise surtout en marinade, laissant ainsi aux mets le temps de s'en imprégner. Pour ma part, j'ai choisi l'option de ne pas la chauffer, en l'incorporant dans une crème froide.

Recette

Choisissez  des maquereaux petits ou de taille moyenne, vous pouvez éventuellement les lever en filets, mais ce jour là j'étais un peu pressé, je me suis contenté de couper la tête en biais derrière les ouïes, d'enlever les entrailles dans le même geste, et de bien nettoyer la cavité ventrale de toutes les parties noires, qui sont amères.

Les poissons sont mis à mariner une petite heure avec de l'huile d'olive, un peu de sel, et quelques peluches d'aneth. Il reste alors à les griller au dernier moment, ce jour là ce fut à la plancha, la cheminée barbecute étant dévolue au rôtissage d'un gigot.

La sauce se réalise en quelques gestes. Vous prenez de la crème fraîche et vous la diluez à la consistance d'une crème fleurette. Je n'achète jamais cette dernière, et d'ailleurs aucun crémier digne de ce nom ne vous en vendra, c'est de l'article de supermarché. Je préfère choisir une crème fraîche de grande qualité, et la diluer à ma convenance avec du lait plus ou moins écrémé...

A 400 cl de crème diluée, vous ajoutez une belle poignée de radis coupés en fines rondelles, et l'équivalent d'une cuiller à soupe rase de poivre de Tasmanie concassé au mortier. Salez légèrement et placez au frais jusqu'au moment du service.

Ce n'est pas la première fois que je prépare ce type de sauce en accompagnement d'un poisson gras grillé. Mon premier essai date d'au moins dix ans, pour un saumon à l'unilatéral que j'avais gratifié de la fleurette, avec des radis, de la ciboulette et du poivre blanc. Le poivre de Tasmanie apporte sa note épicée, très profonde et un peu piquante, et comble de bonheur, une teinte rose-violet qui est du meilleur effet avec les radis. Une bonne alternative  aux sauces acidulées qu'on obtient avec le citron ou l'oseille, je préfère le piquant!

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