Ce billet est un défi comme j'en ai rarement tenté sur ce blog, car j'ai parié avec ce qui me reste de conscience, que je vous parlerai de rhum sans en boire une gorgée avant d'accoster en bas de page. Pourtant ces temps-ci, je me sens l'âme d'un Cap'tain Silver, si du moins ce dernier en avait une, ce point est âprement débattu dans notre Confrérie.

Long John Silver a pris le commandement
Des marins, et vogue la galère
Il tient ses hommes comme il tient le vent
Tout l'monde a peur de Long John Silver.

Quinze marins sur le bahut du mort
Hop là ho ! une bouteille de rhum
A boire et l'diable avait réglé leur sort
Hop là ho ! une bouteille de rhum

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Que voulez vous, pendant que certaines essuient les verres au fond du café, d'autres essuient les tempêtes et les quolibets des cormorans de décembre. A choisir, cela vaut toujours mieux que d'essuyer une caronade anglaise lors d'une maraude aux Îles Vierges.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, ce n'est pas Jack Rackam dit "Le Rouge" ou "Calico Jack", qui viendra me contredire. Fameux forban pourtant, insensible à la peur puisque parmi ses hommes d'équipage ont figuré deux célèbres femmes pirates, Anne Bonny et Mary Read... Elles seules tentèrent une résistance, lorsque que leur navire ancré sur une côte de Jamaïque fut abordé par un sloop anglais. Tout l'équipage était raide, ivre de rhum et tous ces braves furent pendus en 1720, à l'exception de ces deux femmes, graciées car elles étaient enceintes. Comme le prétend une chanson de Moustaki, "Donne du rhum à ton homme et tu verras comme il t'aimera".

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Le rhum est issu de la canne à sucre, dont la vocation première est de produire du sucre, la "canne à miel" comme on la nommait auparavant, une graminée issue d'Asie. Les romains la connaissaient, ils ont même connu le sucre très tôt, grâce aux voyageurs des confins de leur empire. Curieusement, ils le nommèrent "sel d'Asie".  Ses "découvreurs" furent néanmoins les armées d'Alexandre, en 325 Av. JC. (On peut même remonter au début de l'humanité, je nomme toujours mon premier verre Adam, car c'est le premier rhum. OK, ça ne vaut pas un coup de cidre...).

Ce fut Christophe Colomb qui l'introduisit aux Antilles après l'avoir prélevée aux Canaries, lors de son second voyage où il toucha terre à Hispaniola (Haïti et Saint Domingue) d'où serait partie en 1516 la première cargaison de sucre à destination de l'Espagne.

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C'est toutefois à la Barbades, une possession anglaise, que naquit le rhum et rien que pour cela, je ne peux pas totalement en vouloir aux anglais d'avoir lâchement profité d'un moment de faiblesse de Calico Jack. Lorsque le jus de canne est transformé en sucre, une partie de celui-ci ne cristallise pas, ce résidu est la mélasse. Mélasse qu'ils firent fermenter et distiller, pour obtenir une eau de vie nommée "rumbullion", dont on voit bien l'abréviation. Le mot "rum" viendrait du latin, de "saccharum", dont on voit tout aussi bien le côté cannasucré.

C'était une boisson forte de très bas de gamme, seuls les boucaniers et autres flibustiers s'en contentaient. Elle fut partie prenante dans la traite des noirs, de deux façons, d'une part elle servait de monnaie d'échange auprès des tribus qui commercialisaient leurs voisins, et d'autre part, elle était utilisée pour abrutir ces pauvres gens durant la traversée.

Une boisson tellement puissante qu'elle fut désignée sous le vocable de "kill-devil", qui fut francisé en "guildive", j'en causais dans un précédent billet. Le tafiat (à ne pas confondre avec "ratafia") est un mot antillais probablement originaire d'Asie, et c'est le même poisson dans le flacon...

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Le rhum aujourd'hui est surtout une production industrielle à 90% issue de la distillation des mélasses. Le "Negrita" si prisé des ménagères de moins de cinquante degrés, c'est cela, il est "amélioré" par des adjonctions de caramels et autres adjuvants de cavalerie... je ne comprends même pas que cette marque puisse encore exister avec un tel nom, mais passons et revenons à notre Banania...

Lorsque les colons français chassés par l'intolérance religieuse, parvinrent en Martinique et Guadeloupe, la canne à sucre y était déjà implantée par les voisins insulaires. Ils firent donc du sucre, dont les marques sont encore sur nos étals même si il n'est plus fabriqué là-bas.

Le rhum tel que je l'apprécie a été conçu à Marie-Galante, dépendance de la Guadeloupe, par le Père Labat au 17ème S.. C'est lui qui a donné ses lettres de noblesse à ce produit, en "inventant" la distillation du jus de canne à sucre. Nous ne sommes plus dans le résidu industriel, mais au coeur même d'une production noble. En deux mots, le jus (le vesou) est pressé, puis laissé à fermenter pour produire un "vin de canne", titrant environ 5°. C'est ce vin qui est distillé, pour donner le rhum agricole, ou "rhum pays". Il sort de l'alambic, ou plutôt aujourd'hui de la colonne de distillation, titrant dans les 80°, on le coupe d'eau de source ou d'eau distillée pour le ramener aux normes de commercialisation, entre 45 et 62°.

Son heure de gloire est advenue à la fin du 19ème S., alors que les cours du sucre s'effondraient en raison de l'expansion de la betterave sucrière et de que nouveaux pays producteurs apparaissaient, comme le Brésil. Les planteurs martiniquais ont alors par nécessité distillé le jus de leurs cannes. Le phylloxéra a ajouté son grain de moisissure, la France manquait de vin et ses guerriers d'eau de vie. Les soldats de la Première Guerre mondiale ont été rincés au rhum, le cognac était devenu une denrée rare.

Puis ensuite, le rhum, rattrapé par des droits de douane visant à protéger le vignoble français a connu une période de déclin (en dépit d'une jolie contrebande à l'époque de la prohibition américaine), laquelle s'est achevée en novembre 1996 par l'obtention d'une AOC, la première pour une denrée d'Outre-mer. Ci-dessous, une vue de la Distillerie JM, au nord-est de la Martinique, mon rhum vieux favori, alors que je penche pour le Neisson en blanc et pour le Saint-James en "coeur de chauffe". Pour les planteurs, punches et autres cocktails, j'utilise le plus souvent du Trois-Rivières, un excellent rapport qualité-prix (et là, j'en viens à regretter de ne pas publier de billets sponsorisés).

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J'aime le rhum, car c'est une boisson sans concession, c'est fort, c'est puissamment aromatique, et ça recèle des longueurs infinies tant en bouche qu'en rêves, je capte toujours une note marine lorsque j'en déguste, et une histoire qui se déroule et s'enroule dans les volutes de mon cigare.

Histoire simple parfois, comme celle du grog. Lequel n'était sur les navires que du rhum blanc coupé de deux mesures d'eau, chaude ou froide, dans laquelle on ajoutait du jus de citron pour lutter contre le scorbut. Oui mais, pourquoi ce mot "grog" qui ressemble plus à un borborygme de bande dessinée qu'à une boisson hygiénique? En fait, cela vient du surnom de l'amiral Edwaard Vernon, lequel a institué ce mélange et était surnommé "Old Grog", un sobriquet qui n'a rien de buvable, il le devait à son habitude de vêtir une veste en "grogram", bref de ce "gros-grain" que tous les tailleurs connaissent.

Je pourrais aussi parler de Nelson, victorieux et mort à Trafalgar, qui selon ses vœux vit sa dépouille ramenée dans un tonneau de rhum. L'histoire voudrait que des impudents en prélevèrent quelques tasses, d'où l'expression "boire de l'amiral" employée dans une marine qui croise à bâbord. Bon assez parlé d'anglais,  et mettons le rhum en cuisine..

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Le rhum en cuisine est surtout utilisé dans les préparations sucrées, gâteaux, bananes flambées, etc., et d'ailleurs il est parfait dans ce registre, moi qui n'aime pas trop les desserts, je voue depuis très longtemps un véritable culte au baba au rhum, je le teste dès que j'en vois un sur une carte de bistrot et croyez-moi, le pire côtoie le meilleur.

D'ailleurs, j'aime bien le concept du baba en général, c'est rond, c'est imbibé, ça fond dans la bouche et on en reprendrait facilement un second. Lorsque ma copine Esterelle Payany m'a dit qu'elle préparait un livre sur le sujet, je l'ai attendu avec beaucoup de curiosité, bien entendu je ne suis pas déçu, c'est attrayant, bien écrit, simple et précis, on a envie de presque tout goûter, et à un prix doux qui sent bon le pied de sapin de Noël, du pur Esterelle donc...

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Babas  par Esterelle PAYANY
Éditions Solar - Octobre 2009
6,90 € - 64 p
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Pour ma part, je n'utilise pas beaucoup le rhum non plus, sinon en mettre une giclée dans un rougail, voire un colombo, et bien entendu, pour flamber les bananes rôties dans leur peau sur des braises. Et puis bon, ce jour là, j'ai eu envie de cuisiner mes coquilles saint-jacques en les déglaçant au vieux rhum, et ça a abouti à cette recette.

Coquilles saint jacques au vieux rhum, purée de patate douce vanillée

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- beurre
- vieux rhum brun
- mélange : curcuma, coriandre, bois d'Inde, poudre "anchoor"
- fleur de sel parfumée au combava et à la vanille

Pour la purée de patate douce

- patates douces à chair orangée
- huile d'olive parfumée à la vanille
- vinaigre balsamique
- bois d'inde moulu
- curcuma
- sel
- poivre noir
- piment

Précisions sur les ingrédients

Pour cette recette, j'ai utilisé deux mélanges de Roellinger qui m'ont été donnés par ma copine Esterelle (un peu aujourd'hui marraine-la-fée de CdM, dirait-on!). M'offrir pour mon anniversaire des produits du cuisinier corsaire, tout en me dévoilant que pour se procurer ceux-ci, il n'est plus besoin de faire le pèlerinage de Cancale (OK, il en est de plus pénibles), c'était forcément taper dans le mille...

En effet, la plus grande partie de la gamme des Maisons de Bricourt (la marque de Roellinger) est désormais distribuée à Paris, par les Etablissements Lion, au 7 de la rue des Abbesses, dans le 18ème. Pour être complet, on ne les trouve pas qu'à Paris et Cancale, ce lien vous indiquera toutes les adresses de ses distributeurs. Et pour les esprits soupçonneux, je répète que ce billet n'est pas sponsorisé, je n'accepte jusqu'à nouvel ordre que mes potes comme sponsors.

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Donc je vous les décris, les ingrédients sont clairement indiqués sur l'étiquette de ces jolis flacons, mais bien entendu pas les dosages; or si Olivier Roellinger pèse tout au gramme près (ce qui rend ses bouquins de recettes indigestes pour le littéraire que je suis), vous pouvez néanmoins tenter votre propre mélange.

Le premier porte le doux nom de Poudre d'Or, c'est un mélange de curcuma, coriandre, bois d'Inde, poudre d'anchoor. Le bois d'Inde se trouve facilement, le plus souvent vendu sous le nom de piment (ou poivre) de la Jamaïque. La poudre d'anchoor est une poudre de mangues, mais de celles qui tombent en assez grand nombre après que les fruits se soient développés, avant même le stade de mangue verte. Ces mangues ne sont consommables qu'à l'état de poudre.

Sous le nom Fleur de Lune, nous avons donc de la fleur de sel aromatisée à la vanille et au combava. C'est à coup presque sûr le zeste râpé du combava qui est utilisé, en dose suffisamment limitée pour ne pas nuire à la vanille qui domine dans ce mélange. Je présume que le zeste est râpé, les graines de vanilles ôtées des gousses, le tout mélangé à de la fleur de sel, en quantité généreuse. La préparation n'est probablement conditionnée qu'après une période de séchage et d'osmose des saveurs. Il est possible que l'enveloppe des gousses soient laissées dans le mélange lors du séchage, comme par exemple lorsqu'on fait soi-même du sucre vanillé.

Recette

Commencez par préparer la purée; épluchez les patates douces, coupez les en morceaux et faites les cuire à l'eau ou à la vapeur, de façon à pouvoir les réduire en purée. Parfumez celle-ci avec de l'huile d'olive vanillée (ou prélevez les graines d'une gousse et incorporez là, en ce ce cas, vous beurrerez la purée). Comme l'ensemble peut être un peu douçâtre et ne pas plaire à tout le monde, corsez avec un trait de vinaigre balsamique.  Assaisonnez avec un peu de bois d'Inde moulu, du sel, un peu de curcuma et un soupçon de piment. Lissez au mixer plongeant et réservez.

Ouvrez les coquilles saint-jacques et nettoyez les; jetez aussi le corail même si vous pensez que ça peut faire joli avec le orangé de la purée, on n'est pas là que pour jouer... Séchez les et réservez les au frais dans un papier absorbant.

Peu avant de servir, vous les poêlez rapidement dans très peu de beurre, de façon à ce qu'elles colorent bien en surface, mais restent translucides à l'intérieur. Réservez les au chaud, déglacez la poêle de deux verres à liqueur  de vieux rhum (et un pincement au coeur pour mon JM...)  Ajoutez un beau morceau de beurre et trois belles pincées du mélange d'épices décrit ci-dessus. Liez bien, présentez en assiette avec la purée réchauffée à part, arrosez les coquilles de la sauce et saupoudrez les de fleur de sel au combava.

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Le résultat est assez bluffant, beaucoup d'arômes se répondant de la sauce à la purée, les coquilles intactes en saveur, car les épices et le rhum ne leur sont arrivés qu'en toute fin de préparation. De mes femme et fille qui sont mes habituels cobayes, j'ai eu la mention "Tu as le droit de nous en refaire", ce qui correspond sur leur échelle de notation au niveau d'un prix Nobel... Effectivement, j'en ai refait peu après, à une plus grande tablée qui a tout autant apprécié. Ma meilleure découverte reste quand même cette fleur de sel au combava et à la vanille qui est une merveille!

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Quant à savoir si j'ai achevé ce billet, comme parié au tout début, sans boire une seule rasade de rhum, je vous laisse deviner...