Risotto aux crevettes grises et au cresson

Joyeux Noël et bonne année à tous, y compris à mes collègues bloggeurs pour lesquels c'est presque tous les jours Noël ou les étrennes, grâce à la générosité débordante des industriels et aux billets dits sponsorisés qui s'ensuivent... d'ailleurs le Père Noël tel qu'il nous est représenté est une création marketing de Coca-Cola. 

Pauvre vieux bonhomme, autant je pense que sa longue barbe blanche lui tient chaud en ces temps où on se pèle plus qu'une orange givrée, autant j'imagine qu'il aimerait porter autre chose que le rouge de la marque, une teinte peu appropriée pour se faufiler discrètement dans les cheminées, le noir serait plus adapté, ne serait-ce qu'à cause de la suie.

Les marques, je comprends qu'elles saisissent l'aubaine au prix de quelques échantillons, elles s'offrent un relai souvent de qualité sur le net, par le truchement des blogs qui sont l'expression d'amateurs de cuisine, insoupçonnables a priori. 

Qu'on ne se méprenne pas, je n'ai aucun jugement de valeur sur le phénomène, je m'interroge seulement sur l'ampleur qu'il prend. Encore moins sur les gens qui y participent depuis leur blog, chacun fait ce qu'il veut et beaucoup de mes potes et potines y cèdent de temps à autres, sans que cela ne remette en cause ni leur intégrité, ni la qualité de leur boulot. Après tout, c'est une forme de reconnaissance du temps passé à cuisiner, photographier, écrire et publier. 

Croyez-moi, ce n'est pas une sinécure, mais beaucoup de travail, d'imagination pour se renouveler et d'inspiration pour écrire. C'est la raison pour laquelle j'ai ralenti le rythme de mes publications, car à quelques exceptions près, toutes les recettes publiées ici sont de ma veine. Je suis loin d'avoir le génie de la création quotidienne, et encore moins de disposer du temps et de l'énergie nécessaires pour publier chaque semaine, comme je le faisais avant, alors que mon domaine maritime était encore en friche et que je disposais d'un stock de recettes non publiées, ce qui n'est plus le cas depuis deux ans environ.

Pour en revenir au sujet, il faut différencier entre ceux pour lesquels les blogs, à travers la publicité et les partenariats qu'ils obtiennent, sont un complément de revenu voire un métier à part entière. S'ils en arrivent à ce point de professionnalisation, c'est que justement ils sont des pros, ils ne confondent pas échange économique bien compris et coup de pub; et entre ceux qui saisissent la plupart des opportunités qui se présentent, après tout, ce qui est sur la grève appartient au chasseur d'épaves.

Je ne suis pas contre bien entendu, j'ai des naufrageurs dans mes ancêtres. Mon principal souci dans cette histoire est que sous la pression des marques, le phénomène prend de l'ampleur, et je crains qu'à court terme, cela n'entraine un manque de crédibilité de l'ensemble des blogs de cuisine. La question n'est pas fondamentale pour autant, les bloggeurs ne mettent pas la crédibilité au premier rang de leurs motivations, avant tout ils se font plaisir ou parfois ils cherchent à compenser un manque de reconnaissance sociale.

Je suis comme vous l'imaginez souvent sollicité, mais je ne cède que exceptionnellement, ma ligne de conduite étant que je suis par exemple heureux de signaler la qualité d'un atelier de cuisine auquel j'ai été invité ou lorsqu'on me fait découvrir un produit innovant, sain et bon (ce qui n'est jamais arrivé). Lorsque ça ne me plait pas, je ne dis rien. Par contre, vous ne me verrez jamais relayer de l'électroménager ou des légumes en conserve, faut pas pousser... 

J'ai une position facile, je gagne bien ma vie dans mon vrai métier, ce blog est surtout un exercice d'écriture, un partage de ma connaissance des produits de la mer et de ma façon de les cuisiner. Qui sait si dans l'avenir, je ne prendrai pas d'autres options, cela a d'ailleurs failli arriver lorsqu'il y a un an, la fin du monde était décrétée sur les marchés financiers (mon vrai job)

Pour illustrer mon propos, voici quelques produits et objets dont j'ai refusé de faire la promotion sur CdM, mais comme je les ai testés, puis renvoyés à l'expéditeur ou mis à la poubelle, l'honnêteté veut que je vous en dise quelques mots, afin que vous les évitiez.

 

Le fil électrique à couper le beurre 

Évidemment, j'ai gloussé lorsque j'ai reçu l'objet, en fait il s'agit d'un fil électrique tendu dans un étrier, et avec lequel on peut facilement couper le beurre, l'idée est potable, mais le fil trop court et le procédé fait pleurer la motte. Par ailleurs un couteau suffit (mécanique et non électrique).

Ce n'est pas vraiment une innovation, il existe depuis longtemps un fil à couper les blocs de foie gras, une fois l'arbre abattu, il ne reste ensuite qu'à coudre la boîte autour.

 

La râpe à beurre

Si, ça existe, j'ai reçu cette proposition de partenariat électroménager, non sans une certaine émotion, voici pourquoi... Dans les années 80, alors que je bossais dans une agence bancaire du Sentier, un type échappé du dernier Concours Lépine est venu me solliciter pour financer le machin, qui permet de tartiner le beurre alors qu'il sort tout dur du frigo. 

J'avoue ne pas avoir craqué, d'abord par respect pour mes ancêtres baratteurs, ensuite parce que les filaments de beurre parviennent à température ambiante avec l'aspect d'une barbe à papa sur la pluie, et surtout parce que ce génie de la start-up en avait fichu plein mon bureau. 

 

L'eau de mer en poudre

Par respect pour la ligne éditoriale de ce blog, je me devais de tester ce produit qui titillait ma curiosité. J'avoue que lorsque j'ai reçu ces échantillons, j'étais tout excité par ces couleurs, j'allai pouvoir cuire mes bigorneaux dans l'eau de tous les lagons du monde, ceux du Pacifique comme ceux de l'Arctique et cela sans les graves questions bactériologiques que pose la conservation de l'eau de mer...

Comme pour tout ingrédient lyophilisé, il faut y ajouter de l'eau pour qu'il reprenne son aspect initial ou quasiment. Déception, personne n'a voulu goûter à mes bigorneaux blue-paradise, j'ai également préféré les utiliser pour décorer le sapin.

J'ai également tenté d'en mettre dans le pastis, l'eau en poudre étant de mon avis la seule issue tolérable pour l'allonger sans trop le diluer. Certes, j'ai obtenu un liquide bel aspect, aussi bleu que l'eau de certaines chasses, mais j'ai tout de suite perçu le danger. En effet, cela sale le pastis, et pousse naturellement à s'en servir de nombreux autres pour étancher la soif. 

De guerre lasse, je m'en suis débarrassé dans les fonds baptismaux de l'église de Lannilis; depuis, la population de Schtroumpfs a fortement progressé dans la commune.

 

Le surimi bio

Vous connaissez ma passion pour le surimi, normalement je voue ce sous-produit pré-mangé aux gémonies, mais j'étais intrigué par l'invite "Bio", me demandant s'ils avaient bouclé la boucle, et commencé à fabriquer cette ignominie à partir de poissons d'élevage, eux-mêmes nourris aux poissons sauvages.

En effet, il est bien précisé qu'il s'agit d'une "Préparation à base de chair de poisson". Et puis, fièrement énoncé en caractères gras : "70% des ingrédients d'origine agricole ont été obtenus selon les règles de la production biologique". 

Ah... de mon point de vue, soit le surimi est désormais une pâte de légumes avec un peu de poisson, soit il faut vraiment arrêter de récupérer à tous crins le bio de bonne conscience, vous en pensez quoi, vous autres?

 

La seiche quatre couleurs

Comme vous le savez, l'encre de seiche est noire avec des reflets sépias, sepia étant le nom de la seiche en latin. Cette couleur en rebute plus d'un lorsqu'elle figure par exemple dans un risotto, et pourtant, qu'est ce que c'est bon!

Figurez-vous que quelques chercheurs gourmets à pulsions transgéniques, ont imaginé de créer une seiche à encres quatre-couleurs, comme les stylos du même métal. Désormais, vous pouvez en plus du noir, cuisiner un risotto à l'encre rouge, verte, ou bleue. Je reste à la fois dans l'expectative et sur mes positions, je ne suis pas certain qu'il s'agisse d'un progrès. 

 

Le kit pour ouvrir les huîtres sans danger

Au départ, j'étais plutôt emballé, enfin "le" système qui permettrait aux médecins urgentistes de se consacrer aux vraies détresses les soirs de réveillon, au lieu de passer leur temps à panser les paumes transpercées de maladroits qui ouvrent leurs huîtres en force, alors que douceur et persuasion sont de mise.

Mais lorsque j'ai reçu l'équipement, je fus atterré, impossible de le ranger dans un tiroir de cuisine, alors que mon petit couteau tient moins de place qu'un casse-noix (lequel ne sert pas à ouvrir les huîtres, ne rigolez pas, j'en connais qui ont essayé...)

 

Je ne vais pas continuer, sachez toutefois que vous avez également échappé aux gants de vaisselle en peau de mérou, qui pète après quelques trempages, à la machine (authentique) qui non seulement épluche les patates, mais aussi écaille les poissons, au crabe auto-décortiquable (il suffit de tirer sur un cordon), au moule à gâteau en forme de moule, au détecteur d'ormeaux, au filet à provisions auto-pêchant et j'en passe, et des pires...

 

Appel aux sponsors

Comme je le disais en fin d'introduction, je ne suis pas incorruptible, si cela vaut le coup, je peux mettre ma cuisine et mon clavier au service d'une noble opération de promotion, mais il faudra y mettre le paquet, j'aimerais bien par exemple avoir une maison à Ouessant, ou faire une bise sur le front d'un congre, des rêves quasi impossibles jusqu'à présent, et je ne veux pas les exiger, ils sont trop  éloignés de la cuisine bloguspulaire (encore que....)

Non, je me vois plus dans des opérations du genre "Testez et conservez notre cuisine équipée", ou "Gagnez une baraque à frites flottante"... Mes prétentions sont raisonnables, sachez que pour ce qui est de l'accastillage, j'ai déjà tout dans le coffre de la R16.

    

 

 Bon, ce n'est pas tout d'anticiper ce qui se produira forcément un jour, back to the kitchen...

Risotto aux crevettes grises et au cresson

Ingrédients

- riz pour risotto (quatre tasses)
- 350 grammes de crevettes grises
- une demie botte de cresson
- deux échalotes
- bouillon de légumes
- un verre de vin blanc
- crème fraîche
- poivre blanc et sel

Pour le bouillon de légume, j'utilise souvent celui en tablettes vendu dans les épiceries italiennes. Quant aux crevettes grises, ne vous en inquiétez pas, elle ne vont pas teinter comme l'encre de seiche!

Recette

Commencez par décortiquer les crevettes cuites, en conservant les carapaces et les têtes. Préparez le cresson, en ne gardant que les feuilles. Pelez et ciselez finement les échalotes.

Préparez le bouillon de cuisson. Dans une casserole, mettez les carapaces et les têtes de crevette à torréfier à sec, le temps qu'elles colorent et que leur parfum se dégage, salez et mouillez d'un verre de vin blanc. Laissez à ébullition une minute, puis ajoutez un bon demi litre de bouillon de légumes, que vous aurez fait chauffer avec quelques tiges de cresson. Cuisez à frémissement pendant environ cinq minutes, laissez refroidir,  filtrez et réservez.

La confection du risotto suit la méthode traditionnelle. Dans un bon peu de beurre et d'huile d'olive, faites doucement fondre les échalotes légèrement salées, sans les colorer au delà du blond.

Augmentez le feu, ajoutez le riz et brassez jusqu'à ce qu'il soit bien nacré. Versez du bouillon à la même hauteur, et remuez sans cesse sur feu moyen, lorsque le liquide est bu, ajoutez un verre de bouillon, et ainsi de suite jusqu'à ce que la cuisson soit parfaite. Ajoutez alors les crevettes, remuez encore une minute pour les raidir. Incorporez alors deux cuillers à soupe de crème fraîche, et juste avant de servir, les feuilles de cresson, et poivrez. Goûtez et salez si besoin est.

Ce risotto est économique, il peut constituer une entrée simple et chic (en ce cas, vous pouvez ajouter quelques copeaux de parmesan en surface, ainsi qu'une cuiller à café de jus de poulet rôti). Je l'utile plus volontiers comme accompagnement, ici d'un pavé de turbot, cuit sur l'arête dans une poêle en l'arrosant continuellement de son beurre de cuisson. 

Désolé, les images sont pourries, messieurs les sponsors ajoutez s'il vous plait sur ma liste de cadeaux, un appareil-photo  gourmand ayant de l'appétit...

Coquilles saint jacques au vieux rhum, purée de patate douce vanillée

Ce billet est un défi comme j'en ai rarement tenté sur ce blog, car j'ai parié avec ce qui me reste de conscience, que je vous parlerai de rhum sans en boire une gorgée avant d'accoster en bas de page. Pourtant ces temps-ci, je me sens l'âme d'un Cap'tain Silver, si du moins ce dernier en avait une, ce point est âprement débattu dans notre Confrérie.

Long John Silver a pris le commandement
Des marins, et vogue la galère
Il tient ses hommes comme il tient le vent
Tout l'monde a peur de Long John Silver.

Quinze marins sur le bahut du mort
Hop là ho ! une bouteille de rhum
A boire et l'diable avait réglé leur sort
Hop là ho ! une bouteille de rhum

Que voulez vous, pendant que certaines essuient les verres au fond du café, d'autres essuient les tempêtes et les quolibets des cormorans de décembre. A choisir, cela vaut toujours mieux que d'essuyer une caronade anglaise lors d'une maraude aux Îles Vierges.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, ce n'est pas Jack Rackam dit "Le Rouge" ou "Calico Jack", qui viendra me contredire. Fameux forban pourtant, insensible à la peur puisque parmi ses hommes d'équipage ont figuré deux célèbres femmes pirates, Anne Bonny et Mary Read... Elles seules tentèrent une résistance, lorsque que leur navire ancré sur une côte de Jamaïque fut abordé par un sloop anglais. Tout l'équipage était raide, ivre de rhum et tous ces braves furent pendus en 1720, à l'exception de ces deux femmes, graciées car elles étaient enceintes. Comme le prétend une chanson de Moustaki, "Donne du rhum à ton homme et tu verras comme il t'aimera".

Le rhum est issu de la canne à sucre, dont la vocation première est de produire du sucre, la "canne à miel" comme on la nommait auparavant, une graminée issue d'Asie. Les romains la connaissaient, ils ont même connu le sucre très tôt, grâce aux voyageurs des confins de leur empire. Curieusement, ils le nommèrent "sel d'Asie".  Ses "découvreurs" furent néanmoins les armées d'Alexandre, en 325 Av. JC. (On peut même remonter au début de l'humanité, je nomme toujours mon premier verre Adam, car c'est le premier rhum. OK, ça ne vaut pas un coup de cidre...).

Ce fut Christophe Colomb qui l'introduisit aux Antilles après l'avoir prélevée aux Canaries, lors de son second voyage où il toucha terre à Hispaniola (Haïti et Saint Domingue) d'où serait partie en 1516 la première cargaison de sucre à destination de l'Espagne.

C'est toutefois à la Barbades, une possession anglaise, que naquit le rhum et rien que pour cela, je ne peux pas totalement en vouloir aux anglais d'avoir lâchement profité d'un moment de faiblesse de Calico Jack. Lorsque le jus de canne est transformé en sucre, une partie de celui-ci ne cristallise pas, ce résidu est la mélasse. Mélasse qu'ils firent fermenter et distiller, pour obtenir une eau de vie nommée "rumbullion", dont on voit bien l'abréviation. Le mot "rum" viendrait du latin, de "saccharum", dont on voit tout aussi bien le côté cannasucré.

C'était une boisson forte de très bas de gamme, seuls les boucaniers et autres flibustiers s'en contentaient. Elle fut partie prenante dans la traite des noirs, de deux façons, d'une part elle servait de monnaie d'échange auprès des tribus qui commercialisaient leurs voisins, et d'autre part, elle était utilisée pour abrutir ces pauvres gens durant la traversée.

Une boisson tellement puissante qu'elle fut désignée sous le vocable de "kill-devil", qui fut francisé en "guildive", j'en causais dans un précédent billet. Le tafiat (à ne pas confondre avec "ratafia") est un mot antillais probablement originaire d'Asie, et c'est le même poisson dans le flacon...

Le rhum aujourd'hui est surtout une production industrielle à 90% issue de la distillation des mélasses. Le "Negrita" si prisé des ménagères de moins de cinquante degrés, c'est cela, il est "amélioré" par des adjonctions de caramels et autres adjuvants de cavalerie... je ne comprends même pas que cette marque puisse encore exister avec un tel nom, mais passons et revenons à notre Banania...

Lorsque les colons français chassés par l'intolérance religieuse, parvinrent en Martinique et Guadeloupe, la canne à sucre y était déjà implantée par les voisins insulaires. Ils firent donc du sucre, dont les marques sont encore sur nos étals même si il n'est plus fabriqué là-bas.

Le rhum tel que je l'apprécie a été conçu à Marie-Galante, dépendance de la Guadeloupe, par le Père Labat au 17ème S.. C'est lui qui a donné ses lettres de noblesse à ce produit, en "inventant" la distillation du jus de canne à sucre. Nous ne sommes plus dans le résidu industriel, mais au coeur même d'une production noble. En deux mots, le jus (le vesou) est pressé, puis laissé à fermenter pour produire un "vin de canne", titrant environ 5°. C'est ce vin qui est distillé, pour donner le rhum agricole, ou "rhum pays". Il sort de l'alambic, ou plutôt aujourd'hui de la colonne de distillation, titrant dans les 80°, on le coupe d'eau de source ou d'eau distillée pour le ramener aux normes de commercialisation, entre 45 et 62°.

Son heure de gloire est advenue à la fin du 19ème S., alors que les cours du sucre s'effondraient en raison de l'expansion de la betterave sucrière et de que nouveaux pays producteurs apparaissaient, comme le Brésil. Les planteurs martiniquais ont alors par nécessité distillé le jus de leurs cannes. Le phylloxéra a ajouté son grain de moisissure, la France manquait de vin et ses guerriers d'eau de vie. Les soldats de la Première Guerre mondiale ont été rincés au rhum, le cognac était devenu une denrée rare.

Puis ensuite, le rhum, rattrapé par des droits de douane visant à protéger le vignoble français a connu une période de déclin (en dépit d'une jolie contrebande à l'époque de la prohibition américaine), laquelle s'est achevée en novembre 1996 par l'obtention d'une AOC, la première pour une denrée d'Outre-mer. Ci-dessous, une vue de la Distillerie JM, au nord-est de la Martinique, mon rhum vieux favori, alors que je penche pour le Neisson en blanc et pour le Saint-James en "coeur de chauffe". Pour les planteurs, punches et autres cocktails, j'utilise le plus souvent du Trois-Rivières, un excellent rapport qualité-prix (et là, j'en viens à regretter de ne pas publier de billets sponsorisés).

 

J'aime le rhum, car c'est une boisson sans concession, c'est fort, c'est puissamment aromatique, et ça recèle des longueurs infinies tant en bouche qu'en rêves, je capte toujours une note marine lorsque j'en déguste, et une histoire qui se déroule et s'enroule dans les volutes de mon cigare.

Histoire simple parfois, comme celle du grog. Lequel n'était sur les navires que du rhum blanc coupé de deux mesures d'eau, chaude ou froide, dans laquelle on ajoutait du jus de citron pour lutter contre le scorbut. Oui mais, pourquoi ce mot "grog" qui ressemble plus à un borborygme de bande dessinée qu'à une boisson hygiénique? En fait, cela vient du surnom de l'amiral Edwaard Vernon, lequel a institué ce mélange et était surnommé "Old Grog", un sobriquet qui n'a rien de buvable, il le devait à son habitude de vêtir une veste en "grogram", bref de ce "gros-grain" que tous les tailleurs connaissent.

Je pourrais aussi parler de Nelson, victorieux et mort à Trafalgar, qui selon ses vœux vit sa dépouille ramenée dans un tonneau de rhum. L'histoire voudrait que des impudents en prélevèrent quelques tasses, d'où l'expression "boire de l'amiral" employée dans une marine qui croise à bâbord. Bon assez parlé d'anglais,  et mettons le rhum en cuisine..

Le rhum en cuisine est surtout utilisé dans les préparations sucrées, gâteaux, bananes flambées, etc., et d'ailleurs il est parfait dans ce registre, moi qui n'aime pas trop les desserts, je voue depuis très longtemps un véritable culte au baba au rhum, je le teste dès que j'en vois un sur une carte de bistrot et croyez-moi, le pire côtoie le meilleur.

D'ailleurs, j'aime bien le concept du baba en général, c'est rond, c'est imbibé, ça fond dans la bouche et on en reprendrait facilement un second. Lorsque ma copine Esterelle Payany m'a dit qu'elle préparait un livre sur le sujet, je l'ai attendu avec beaucoup de curiosité, bien entendu je ne suis pas déçu, c'est attrayant, bien écrit, simple et précis, on a envie de presque tout goûter, et à un prix doux qui sent bon le pied de sapin de Noël, du pur Esterelle donc...

Babas  par Esterelle PAYANY
Éditions Solar - Octobre 2009
6,90 € - 64 p.

Pour ma part, je n'utilise pas beaucoup le rhum non plus, sinon en mettre une giclée dans un rougail, voire un colombo, et bien entendu, pour flamber les bananes rôties dans leur peau sur des braises. Et puis bon, ce jour là, j'ai eu envie de cuisiner mes coquilles saint-jacques en les déglaçant au vieux rhum, et ça a abouti à cette recette.

Coquilles saint jacques au vieux rhum, purée de patate douce vanillée

Ingrédients

- coquilles saint jacques
- beurre
- vieux rhum brun
- mélange : curcuma, coriandre, bois d'Inde, poudre "anchoor"
- fleur de sel parfumée au combava et à la vanille

Pour la purée de patate douce

- patates douces à chair orangée
- huile d'olive parfumée à la vanille
- vinaigre balsamique
- bois d'inde moulu
- curcuma
- sel
- poivre noir
- piment

Précisions sur les ingrédients

Pour cette recette, j'ai utilisé deux mélanges de Roellinger qui m'ont été donnés par ma copine Esterelle (un peu aujourd'hui marraine-la-fée de CdM, dirait-on!). M'offrir pour mon anniversaire des produits du cuisinier corsaire, tout en me dévoilant que pour se procurer ceux-ci, il n'est plus besoin de faire le pèlerinage de Cancale (OK, il en est de plus pénibles), c'était forcément taper dans le mille...

En effet, la plus grande partie de la gamme des Maisons de Bricourt (la marque de Roellinger) est désormais distribuée à Paris, par les Etablissements Lion, au 7 de la rue des Abbesses, dans le 18ème. Pour être complet, on ne les trouve pas qu'à Paris et Cancale, ce lien vous indiquera toutes les adresses de ses distributeurs. Et pour les esprits soupçonneux, je répète que ce billet n'est pas sponsorisé, je n'accepte jusqu'à nouvel ordre que mes potes comme sponsors.

Donc je vous les décris, les ingrédients sont clairement indiqués sur l'étiquette de ces jolis flacons, mais bien entendu pas les dosages; or si Olivier Roellinger pèse tout au gramme près (ce qui rend ses bouquins de recettes indigestes pour le littéraire que je suis), vous pouvez néanmoins tenter votre propre mélange.

Le premier porte le doux nom de Poudre d'Or, c'est un mélange de curcuma, coriandre, bois d'Inde, poudre d'anchoor. Le bois d'Inde se trouve facilement, le plus souvent vendu sous le nom de piment (ou poivre) de la Jamaïque. La poudre d'anchoor est une poudre de mangues, mais de celles qui tombent en assez grand nombre après que les fruits se soient développés, avant même le stade de mangue verte. Ces mangues ne sont consommables qu'à l'état de poudre.

Sous le nom Fleur de Lune, nous avons donc de la fleur de sel aromatisée à la vanille et au combava. C'est à coup presque sûr le zeste râpé du combava qui est utilisé, en dose suffisamment limitée pour ne pas nuire à la vanille qui domine dans ce mélange. Je présume que le zeste est râpé, les graines de vanilles ôtées des gousses, le tout mélangé à de la fleur de sel, en quantité généreuse. La préparation n'est probablement conditionnée qu'après une période de séchage et d'osmose des saveurs. Il est possible que l'enveloppe des gousses soient laissées dans le mélange lors du séchage, comme par exemple lorsqu'on fait soi-même du sucre vanillé.

Recette

Commencez par préparer la purée; épluchez les patates douces, coupez les en morceaux et faites les cuire à l'eau ou à la vapeur, de façon à pouvoir les réduire en purée. Parfumez celle-ci avec de l'huile d'olive vanillée (ou prélevez les graines d'une gousse et incorporez là, en ce ce cas, vous beurrerez la purée). Comme l'ensemble peut être un peu douçâtre et ne pas plaire à tout le monde, corsez avec un trait de vinaigre balsamique.  Assaisonnez avec un peu de bois d'Inde moulu, du sel, un peu de curcuma et un soupçon de piment. Lissez au mixer plongeant et réservez.

Ouvrez les coquilles saint-jacques et nettoyez les; jetez aussi le corail même si vous pensez que ça peut faire joli avec le orangé de la purée, on n'est pas là que pour jouer... Séchez les et réservez les au frais dans un papier absorbant.

Peu avant de servir, vous les poêlez rapidement dans très peu de beurre, de façon à ce qu'elles colorent bien en surface, mais restent translucides à l'intérieur. Réservez les au chaud, déglacez la poêle de deux verres à liqueur  de vieux rhum (et un pincement au coeur pour mon JM...)  Ajoutez un beau morceau de beurre et trois belles pincées du mélange d'épices décrit ci-dessus. Liez bien, présentez en assiette avec la purée réchauffée à part, arrosez les coquilles de la sauce et saupoudrez les de fleur de sel au combava.

Le résultat est assez bluffant, beaucoup d'arômes se répondant de la sauce à la purée, les coquilles intactes en saveur, car les épices et le rhum ne leur sont arrivés qu'en toute fin de préparation. De mes femme et fille qui sont mes habituels cobayes, j'ai eu la mention "Tu as le droit de nous en refaire", ce qui correspond sur leur échelle de notation au niveau d'un prix Nobel... Effectivement, j'en ai refait peu après, à une plus grande tablée qui a tout autant apprécié. Ma meilleure découverte reste quand même cette fleur de sel au combava et à la vanille qui est une merveille!

Quant à savoir si j'ai achevé ce billet, comme parié au tout début, sans boire une seule rasade de rhum, je vous laisse deviner...