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Cuisine de la mer
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5 mars 2010

Cocotte de chou au haddock

J'ai un cadeau à vous faire gagner, un beau livre d'une valeur de 35 euros.  Aussi pour ce retour au blog après quelques semaines d'absence, j'organise un jeu, "Le concours de la meilleure recette simple de la mer parfois compliquée", dont je vous livre les détails vers le milieu de ce billet. Auparavant, je souhaite partager avec vous quelques réflexions sur la parentalité en milieu maritime, et sur beaucoup trop d'eau pour durer...

La parentalité en milieu maritime

Je vous ai déjà parlé des choux marins plantés à la mode de chez nous, mais pas encore des enfants jardinés, filles dans les roses (ou dans les courges, j’en connais) et garçons nés dans les choux (ou dans les patates, j’en connais aussi). Cette vision très "Labourage et pâturage" de l’enfantement sent la campagne qui ne connait aucune des mamelles généreuses de la mer, à part quelques déferlements lorsque tempêtes et grandes marées se combinent. Alors là, c’est la stupeur :

-  "Tiens, l’océan ne reste pas gentiment derrière les murets que nous lui avons construits?"
-  "Ah mais, de quoi vous plaignez-vous, vous vouliez une maison avec vue imprenable et les pieds dans l’eau, non?"

Dérisoire et honteux de faire croire aux gens qu’ils sont au sec dans des endroits inondables, même de façon exceptionnelle… On a tué, ruiné des personnes qui ne savaient pas, j'ai mal pour eux, même si je plaisante sur le sujet, et je leur exprime toute ma solidarité. Un peu moins envers les inconscients qui se sont soudain pris pour Philip Plisson et se sont faits emporter par une lame l'oeil rivée à leur appareil numérique...

Sur Ré, on peut admettre que le choix de construire plus loin n’existait pas, l’île aux cyclistes est aussi plate que les mamelles d’une limande, la mer y déferle lorsqu’elle s'enfle sous la lune et le vent, l’océan a donc logiquement envahi La Flotte, les riverains étaient dûment prévenus qu'un jour les vases communiqueraient...

Mais les vendéens, les gentils ventres à choux (ne jamais perdre le fil du propos, fut-il brassicole ou en brasse-coulée), en particulier ceux de La Faute sur Mer, franchement la faute ne leur incombe pas. On leur a menti, il eut fallu écrire La Faute sous Mer, simple question de niveau à bulle ou plus précisément, de bulle immobilière…

lfm
Source : Le Parisien

Bon, revenons à nos propos non pas puérils, mais puériculteurs. Imaginez-vous Tanguy Yoradézom, l’intrépide cap-hornier (tatoué du bras et bouclé de l'oreille), conter chou-fleurette à sa fière Soazic Hépuce, dentelière exemplaire (ravaudeuse de filets et ravageuse de hamacs) : « Mignonne allons à marée basse voir si la rose est encloque ou le chou farci; et tant qu’à faire, on tirera quelques patates pour dimanche"? Certes non, c’est là le langage trivial des princes de Bretagne et non celui des seigneurs de la marée…

Les choux marins sont l’expression d’une pensée empotée, tandis que les roses des sables (je cause de la roche poétique, pas de l'horreur sucrée à base de flocons de maïs) n’éclosent pas sur les plages. Comment dès lors, font les habitants du littoral pour se reproduire?

Même si le phénomène des bébés nageurs se développe au sein des peuplades  boboïstes (je me moque, mais j’eusse aimé que mes parents me fissent bébé-nageur et non fils de haricot, j’aurais absorbé moins de flotte lors de mon dernier naufrage fautif en Ré majeure), il ne suffit pas à assurer la descendance des populations littorales, il faut chercher ailleurs.

Il y eut un  précédent célèbre, Vénus née d’un coquillage, je vous en parlais dans ce billet. Un beau bébé d’ailleurs auquel le peintre eut immédiatement envie de présenter la botte in ceali (le septième ciel, pour les non-latinistes). Vénus n’est pas le bébé de tout le monde évidemment; toutefois, la piste du coquillage reste à explorer (tout en vous évitant les grivoiseries de bas-étage, ce n’est pas le genre de la maison (submergée ou non), même bourré comme Dyonisos dans le gigot de Jupiter, pensées mêlées mais sans dérive mytilicole buissonnière…).

D’instinct, j’élimine le bigorneau, même farceur. J'ouvre plutôt une praire, à la chair délicatement ourlée, le miracle s'accomplit, c'est un garçon!

lfme

J'espère que vous m'êtes reconnaissants de cette information, sur l'estran les bébés naissent dans les coquillages, et c'est tant mieux : vous ne les imaginiez tout de même pas dans un homard ou au bar? Toutefois, méfiez vous des particularismes régionaux, je connais un gars qui ouvrit un jour un coquillage dans le port d'Alexandrie, et forcément, il devint le père d'une de ces créatures mi-femme, mi-thon (ou mi-morue comme me l'a soufflé une copine talentueuse et néanmoins mère de famille irréprochable).

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Bon, je vous ai annoncé un concours de recettes marines, je vous en narre les tenants et les aboutissants...

Concours de la meilleure recette simple de la mer parfois compliquée

J'ai eu le privilège d'être invité avec quelques amis blogueurs, à un atelier à L'Ecole de Cuisine d'Alain Ducasse, en promotion du livre Nature, Simple, Sain et Bon, conçu par la diététicienne Paule Neyrat et mis en en oeuvre par Christophe Saintagne, l'un des chefs de l'écurie Ducasse (après avoir été l'adjoint de Piège au Crillon). Merci à mon amie Sophie de m'avoir permis d'y assister, son billet ici raconte très bien cette session et donne le dossard de tous les engagés. Bravo à Alice, responsable marketing et multimedia des Editions Alain Ducasse, pour cette organisation de talent et décontractée.

ADN

Je dois bien l'avouer, la démarche de ces chefs qui redécouvrent la simplicité et la nature comme source de business m'agace un peu, comme j'ai été surpris de trouver dans ce livre des recettes de cabillaud et de morue (sa version salée), alors même que dans sa communication, Ducasse  prétend éliminer les espèces marines menacées de la carte de ses établissements, enfin du moins est-il cohérent pour le thon rouge.

Je reste toutefois objectif, parmi les recettes de mer, la diversité d'espèces est grande dans ce livre, et fait la part belle aux poissons pas encore menacés. Comme je l'exprime régulièrement sur ce blog, je considère qu'il n'est pas fondamental de se priver de poissons légalement pêchés, pourvu que l'on diversifie le contenu de son assiette. J'ai cuisiné cette année à la maison une ou deux fois du cabillaud, de la raie, du thon rouge et de la sole aussi, pour le plaisir de ma famille et l'éducation gustative de ma fille.

Par ailleurs, une bonne gestion des captures permet de maintenir le gisement halieutique à un niveau correct, c'est désormais le cas (ou presque) en Mer du Nord pour le cabillaud, il semble que les choses bougent dans le bon sens en ce qui concerne le thon rouge, celui de Méditerranée en particulier.

La clé est de ne pas abuser de la nature, de lui donner du sens et d'en saisir les enjeux au delà des seuls interdits que nous ne comprenons plus, tant ils sont désormais nombreux dans notre quotidien, décrétés par des imprécateurs gavés de sushis au thon rouge ou au saumon d'élevage.

Bref, je suis sorti de cet atelier de cui sine avec sou s le bras un superbe tablier et ce livre, déducassé par Alain lui-même, je ne le mets pas en jeu, c'est trop personnel (Je vous résume ce que je peux en dévoiler : "Cher Patrick, tu m'as beaucoup appris, alors je t'en prie, n'arrête pas ton blog").

Il se trouve que dans mes bottes de Noël, j'avais déjà trouvé cet ouvrage, c'est donc celui là, encore tout neuf, que je vous propose, en échange d'une de vos recettes de mer, savoureuse, vraie, respectant la saison où elle a été élaborée. Vous pouvez bien entendu proposer une recette déjà publiée par le passé.

En plein accord avec mon jury d'élite qui sait que produit, cuisine et partage sont un tout indissociable, limitez au possible les artifices, les complications techniques, le nombre des ingrédients. Faites nous entendre la mer dans votre cuisine, en toute simplicité, racontez ces rivages ou ces rêves qui sont les vôtres lorsque vous respirez la fleur de sel, utilisez des produits de saison (poissons, coquillages, crustacés, algues), dont l'espèce n'est pas menacée. Je ne vous communique pas de listes d'espèces, selon en effet ceux qui les établissent, je les trouve trop laxistes ou trop restrictives.

Concrètement pour participer, faites le nous savoir en commentaire de ce billet. Si vous n'êtes pas blogueurs, laissez un commentaire également ou passez par le lien "Contactez l'auteur" en haut et à gauche de la page,  je retranscrirai votre participation. Vous avez jusqu'au 10 avril pour vous manifester.

Les jurées d'exception, à savoir mes excellentes amies Esterelle (Ester Kitchen) et Anaïk  (le confit c'est pas gras), et votre serviteur, attribueront alors le prix, petits veinards va...

Cocotte de chou au haddock

Cette recette découle de l'une de celle que nous avons réalisées lors de cet atelier, à la notable différence qu'elle était intitulée "Coquilles Saint Jacques au chou vert fumé". En résumé, il y avait moins de haddock que dans mon adaptation, et celui ci était coupé en petits dés, venant "fumer" le chou. Une fois le chou cuit, on ajoutait par dessus les noix de coquilles Saint Jacques, qui cuisaient à la vapeur de la préparation (à feu doux et à couvert pendant 3 minutes).

J'ai trouvé, et je n'étais pas le seul, que les coquilles ne s'imposaient pas, voire même que leur saveur était masquée par celles très marquées du chou et du haddock. Sinon, les autres ingrédients sont plus ou moins respectés, et c'est délicieux comme cela, avec de beaux morceaux de ce poisson fumé à la texture si intéressante qu'il est dommage de le couper en dés pour le cuire, à mon humble avis.

Ingrédients

- un petit chou vert
- un filet de haddock
- un oignon
- une carotte
- un petit poireau
- une petite branche de céleri
- bouillon de volaille
- baies de genièvre
- poivre noir

Recette

Faites rapidement blanchir les feuilles de chou (une minute dans de l'eau bouillante), puis coupez les en lanières d'un centimètre de largeur environ, en ôtant les cotes coriaces. Coupez les autres légumes en dés (brunoise).

Dans une cocotte, faites revenir la brunoise composée donc d'oignon, carotte, poireau et banche de céleri dans un peu d'huile d'olive. Lorsque les légumes sont attendris, assaisonnez de sel, poivre noir et de quelques baies de genièvre écrasée et hachées au couteau. Ajoutez le chou, un verre de bouillon de volaille (ou d'eau à défaut), et laissez cuire à découvert une bonne heure à feu moyen, en remuant régulièrement pour que ça n'attache pas au fond.

Pendant ce temps, coupez les escalopes de haddock, sans la peau. Celle ci n'est pas difficile à enlever, mais il vaut bien mieux procéder comme pour la découpe de tranches de saumon fumé, avec un couteau à la lame un peu souple, en progressant toujours en partant de la partie la plus large du filet.

Lorsque les choux vous semblent tendres, un peu confits même, mettez y les escalopes de haddock, remuez et laissez ainsi cuire une dizaine de minutes, tout au plus.

 

 

hadchou1

Vous obtenez ainsi une jolie assiette, rustique et savoureuse, simple et très saine. C'était le but recherché et vous conviendrez avec moi que les coquilles Saint Jacques n'ont pas vraiment leur place au sein de ces ingrédients à la puissance aromatique certaine. J'ai servi un vin rouge sur cette recette, un Chinon du Domaine Bernard Baudry.

hadchou

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Commentaires
O
Servir avec un vin blanc du Jura.<br /> Sa saveur et son parfum fumés s'accorderont parfaitement avec le haddock.<br /> <br /> Take your pleasure seriously !<br /> (Charles Eames).<br /> <br /> P.-s.: ce site sur la cuisine de la mer est une merveille.
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O
- Une couche de purée au céleri-rave. Ce céleri aura été passé au mixer pour se mélanger parfaitement avec la purée. Pas de mixer pour la purée, la fourchette suffit.<br /> - Une couche de haddock lentement cuit puis laissé refroidir dans un bon lait bio. Éparpiller deux échalottes crues hachées fin. Cette légère amertume est divine.<br /> Quelques jets d'huile d'olive douce première pression.<br /> - Une couche de purée.<br /> - En surface, décorer avec une trainée rouge de piment d'Espelette.<br /> Au four juste pour faire dorer un peu. Pas de fromage.
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C
Example is better then percept.
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V
Thank you for this superb post a
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M
Ah c'est dommage! <br /> depuis plusieurs semaines j'ai pas mal cuisiné le poisson, on retrouve les recettes sur mon blog!<br /> peut etre une prochaine fois alors!<br /> bonjour depuis la Vendée!<br /> a+
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