Cocotte de chou au haddock

J'ai un cadeau à vous faire gagner, un beau livre d'une valeur de 35 euros.  Aussi pour ce retour au blog après quelques semaines d'absence, j'organise un jeu, "Le concours de la meilleure recette simple de la mer parfois compliquée", dont je vous livre les détails vers le milieu de ce billet. Auparavant, je souhaite partager avec vous quelques réflexions sur la parentalité en milieu maritime, et sur beaucoup trop d'eau pour durer...

La parentalité en milieu maritime

Je vous ai déjà parlé des choux marins plantés à la mode de chez nous, mais pas encore des enfants jardinés, filles dans les roses (ou dans les courges, j’en connais) et garçons nés dans les choux (ou dans les patates, j’en connais aussi). Cette vision très "Labourage et pâturage" de l’enfantement sent la campagne qui ne connait aucune des mamelles généreuses de la mer, à part quelques déferlements lorsque tempêtes et grandes marées se combinent. Alors là, c’est la stupeur :

-  "Tiens, l’océan ne reste pas gentiment derrière les murets que nous lui avons construits?"
-  "Ah mais, de quoi vous plaignez-vous, vous vouliez une maison avec vue imprenable et les pieds dans l’eau, non?"

Dérisoire et honteux de faire croire aux gens qu’ils sont au sec dans des endroits inondables, même de façon exceptionnelle… On a tué, ruiné des personnes qui ne savaient pas, j'ai mal pour eux, même si je plaisante sur le sujet, et je leur exprime toute ma solidarité. Un peu moins envers les inconscients qui se sont soudain pris pour Philip Plisson et se sont faits emporter par une lame l'oeil rivée à leur appareil numérique...

Sur Ré, on peut admettre que le choix de construire plus loin n’existait pas, l’île aux cyclistes est aussi plate que les mamelles d’une limande, la mer y déferle lorsqu’elle s'enfle sous la lune et le vent, l’océan a donc logiquement envahi La Flotte, les riverains étaient dûment prévenus qu'un jour les vases communiqueraient...

Mais les vendéens, les gentils ventres à choux (ne jamais perdre le fil du propos, fut-il brassicole ou en brasse-coulée), en particulier ceux de La Faute sur Mer, franchement la faute ne leur incombe pas. On leur a menti, il eut fallu écrire La Faute sous Mer, simple question de niveau à bulle ou plus précisément, de bulle immobilière…

Source : Le Parisien

Bon, revenons à nos propos non pas puérils, mais puériculteurs. Imaginez-vous Tanguy Yoradézom, l’intrépide cap-hornier (tatoué du bras et bouclé de l'oreille), conter chou-fleurette à sa fière Soazic Hépuce, dentelière exemplaire (ravaudeuse de filets et ravageuse de hamacs) : « Mignonne allons à marée basse voir si la rose est encloque ou le chou farci; et tant qu’à faire, on tirera quelques patates pour dimanche"? Certes non, c’est là le langage trivial des princes de Bretagne et non celui des seigneurs de la marée…

Les choux marins sont l’expression d’une pensée empotée, tandis que les roses des sables (je cause de la roche poétique, pas de l'horreur sucrée à base de flocons de maïs) n’éclosent pas sur les plages. Comment dès lors, font les habitants du littoral pour se reproduire?

Même si le phénomène des bébés nageurs se développe au sein des peuplades  boboïstes (je me moque, mais j’eusse aimé que mes parents me fissent bébé-nageur et non fils de haricot, j’aurais absorbé moins de flotte lors de mon dernier naufrage fautif en Ré majeure), il ne suffit pas à assurer la descendance des populations littorales, il faut chercher ailleurs.

Il y eut un  précédent célèbre, Vénus née d’un coquillage, je vous en parlais dans ce billet. Un beau bébé d’ailleurs auquel le peintre eut immédiatement envie de présenter la botte in ceali (le septième ciel, pour les non-latinistes). Vénus n’est pas le bébé de tout le monde évidemment; toutefois, la piste du coquillage reste à explorer (tout en vous évitant les grivoiseries de bas-étage, ce n’est pas le genre de la maison (submergée ou non), même bourré comme Dyonisos dans le gigot de Jupiter, pensées mêlées mais sans dérive mytilicole buissonnière…).

D’instinct, j’élimine le bigorneau, même farceur. J'ouvre plutôt une praire, à la chair délicatement ourlée, le miracle s'accomplit, c'est un garçon!

J'espère que vous m'êtes reconnaissants de cette information, sur l'estran les bébés naissent dans les coquillages, et c'est tant mieux : vous ne les imaginiez tout de même pas dans un homard ou au bar? Toutefois, méfiez vous des particularismes régionaux, je connais un gars qui ouvrit un jour un coquillage dans le port d'Alexandrie, et forcément, il devint le père d'une de ces créatures mi-femme, mi-thon (ou mi-morue comme me l'a soufflé une copine talentueuse et néanmoins mère de famille irréprochable).

Bon, je vous ai annoncé un concours de recettes marines, je vous en narre les tenants et les aboutissants...

Concours de la meilleure recette simple de la mer parfois compliquée

J'ai eu le privilège d'être invité avec quelques amis blogueurs, à un atelier à L'Ecole de Cuisine d'Alain Ducasse, en promotion du livre Nature, Simple, Sain et Bon, conçu par la diététicienne Paule Neyrat et mis en en oeuvre par Christophe Saintagne, l'un des chefs de l'écurie Ducasse (après avoir été l'adjoint de Piège au Crillon). Merci à mon amie Sophie de m'avoir permis d'y assister, son billet ici raconte très bien cette session et donne le dossard de tous les engagés. Bravo à Alice, responsable marketing et multimedia des Editions Alain Ducasse, pour cette organisation de talent et décontractée.

Je dois bien l'avouer, la démarche de ces chefs qui redécouvrent la simplicité et la nature comme source de business m'agace un peu, comme j'ai été surpris de trouver dans ce livre des recettes de cabillaud et de morue (sa version salée), alors même que dans sa communication, Ducasse  prétend éliminer les espèces marines menacées de la carte de ses établissements, enfin du moins est-il cohérent pour le thon rouge.

Je reste toutefois objectif, parmi les recettes de mer, la diversité d'espèces est grande dans ce livre, et fait la part belle aux poissons pas encore menacés. Comme je l'exprime régulièrement sur ce blog, je considère qu'il n'est pas fondamental de se priver de poissons légalement pêchés, pourvu que l'on diversifie le contenu de son assiette. J'ai cuisiné cette année à la maison une ou deux fois du cabillaud, de la raie, du thon rouge et de la sole aussi, pour le plaisir de ma famille et l'éducation gustative de ma fille.

Par ailleurs, une bonne gestion des captures permet de maintenir le gisement halieutique à un niveau correct, c'est désormais le cas (ou presque) en Mer du Nord pour le cabillaud, il semble que les choses bougent dans le bon sens en ce qui concerne le thon rouge, celui de Méditerranée en particulier.

La clé est de ne pas abuser de la nature, de lui donner du sens et d'en saisir les enjeux au delà des seuls interdits que nous ne comprenons plus, tant ils sont désormais nombreux dans notre quotidien, décrétés par des imprécateurs gavés de sushis au thon rouge ou au saumon d'élevage.

Bref, je suis sorti de cet atelier de cui sine avec sou s le bras un superbe tablier et ce livre, déducassé par Alain lui-même, je ne le mets pas en jeu, c'est trop personnel (Je vous résume ce que je peux en dévoiler : "Cher Patrick, tu m'as beaucoup appris, alors je t'en prie, n'arrête pas ton blog").

Il se trouve que dans mes bottes de Noël, j'avais déjà trouvé cet ouvrage, c'est donc celui là, encore tout neuf, que je vous propose, en échange d'une de vos recettes de mer, savoureuse, vraie, respectant la saison où elle a été élaborée. Vous pouvez bien entendu proposer une recette déjà publiée par le passé.

En plein accord avec mon jury d'élite qui sait que produit, cuisine et partage sont un tout indissociable, limitez au possible les artifices, les complications techniques, le nombre des ingrédients. Faites nous entendre la mer dans votre cuisine, en toute simplicité, racontez ces rivages ou ces rêves qui sont les vôtres lorsque vous respirez la fleur de sel, utilisez des produits de saison (poissons, coquillages, crustacés, algues), dont l'espèce n'est pas menacée. Je ne vous communique pas de listes d'espèces, selon en effet ceux qui les établissent, je les trouve trop laxistes ou trop restrictives.

Concrètement pour participer, faites le nous savoir en commentaire de ce billet. Si vous n'êtes pas blogueurs, laissez un commentaire également ou passez par le lien "Contactez l'auteur" en haut et à gauche de la page,  je retranscrirai votre participation. Vous avez jusqu'au 10 avril pour vous manifester.

Les jurées d'exception, à savoir mes excellentes amies Esterelle (Ester Kitchen) et Anaïk  (le confit c'est pas gras), et votre serviteur, attribueront alors le prix, petits veinards va...

Cocotte de chou au haddock

Cette recette découle de l'une de celle que nous avons réalisées lors de cet atelier, à la notable différence qu'elle était intitulée "Coquilles Saint Jacques au chou vert fumé". En résumé, il y avait moins de haddock que dans mon adaptation, et celui ci était coupé en petits dés, venant "fumer" le chou. Une fois le chou cuit, on ajoutait par dessus les noix de coquilles Saint Jacques, qui cuisaient à la vapeur de la préparation (à feu doux et à couvert pendant 3 minutes).

J'ai trouvé, et je n'étais pas le seul, que les coquilles ne s'imposaient pas, voire même que leur saveur était masquée par celles très marquées du chou et du haddock. Sinon, les autres ingrédients sont plus ou moins respectés, et c'est délicieux comme cela, avec de beaux morceaux de ce poisson fumé à la texture si intéressante qu'il est dommage de le couper en dés pour le cuire, à mon humble avis.

Ingrédients

- un petit chou vert
- un filet de haddock
- un oignon
- une carotte
- un petit poireau
- une petite branche de céleri
- bouillon de volaille
- baies de genièvre
- poivre noir

Recette

Faites rapidement blanchir les feuilles de chou (une minute dans de l'eau bouillante), puis coupez les en lanières d'un centimètre de largeur environ, en ôtant les cotes coriaces. Coupez les autres légumes en dés (brunoise).

Dans une cocotte, faites revenir la brunoise composée donc d'oignon, carotte, poireau et banche de céleri dans un peu d'huile d'olive. Lorsque les légumes sont attendris, assaisonnez de sel, poivre noir et de quelques baies de genièvre écrasée et hachées au couteau. Ajoutez le chou, un verre de bouillon de volaille (ou d'eau à défaut), et laissez cuire à découvert une bonne heure à feu moyen, en remuant régulièrement pour que ça n'attache pas au fond.

Pendant ce temps, coupez les escalopes de haddock, sans la peau. Celle ci n'est pas difficile à enlever, mais il vaut bien mieux procéder comme pour la découpe de tranches de saumon fumé, avec un couteau à la lame un peu souple, en progressant toujours en partant de la partie la plus large du filet.

Lorsque les choux vous semblent tendres, un peu confits même, mettez y les escalopes de haddock, remuez et laissez ainsi cuire une dizaine de minutes, tout au plus.

 

 

Vous obtenez ainsi une jolie assiette, rustique et savoureuse, simple et très saine. C'était le but recherché et vous conviendrez avec moi que les coquilles Saint Jacques n'ont pas vraiment leur place au sein de ces ingrédients à la puissance aromatique certaine. J'ai servi un vin rouge sur cette recette, un Chinon du Domaine Bernard Baudry.

Commentaires sur Cocotte de chou au haddock

Ben, tu vois, je ne suis pas tout à fait d'accord. J'ai trouvé que les St Jacques, au contraire, venait équilibrer le plat par rapport à la garniture très parfumée(pour le peu qu'on la dégustait séparément et pas tout dans la même bouchée). Par contre, elles étaient légèrement trop cuites à mon goût. Mais, j'ai adoré quand même...
Je ne participe pas au concours, je n'ai pas besoin d'un troisième exemplaire du bouquin
Bon retour !
(PS : Perso, je suis née dans une huître. La raison me semble évidente )

@ Gwen, certes, mais pourquoi les cuire ensembles si c'est pour les manger séparément? Et puis tu pourrais participer juste pour le sport )

Je suis dégoutée !! Moi qui croyait que les cigognes avaient un grand rôle sur la nativité, j'en reviens pas que ca ne soit pas le cas ...

Je ne dis pas non pour le concours et surtout pour le plaisir de participer et non pour gagner

patrick tu as oublié l'essentiel !

"Cher Patrick, tu m'as beaucoup appris, alors je t'en prie, n'arrête pas ton blog ... dont je suis FAN"
ahah longue vie au choux. xox alice

Ton propos est grave et tu m'inquiètes grandement, si on trouve des petites choses aussi ravissantes au fond des coquilles, je ne vais plus oser aller à la cueillette.

Bonne idée ce Chinon Baudry.

Une Rabelaisienne qui vous le dit.

Bon, je n'ai pas encore plongé dans les abysses de ton billet mais je tenais à te féliciter d'avoir retrouvé la motivation pour publier une recette. La motivation présente, il faut à présent attiser la flamme donc bon courage Papat' et reviens parmi nous.
Bizbiz.
PS: je promets de lire ton article of course.

Bah voilà tout le monde sait maintenant qu'on a trouvé les Crevettes dans des coquillages....en même temps c'est normal pour nos deux perles....
Haddock et choux...voilà un duo qui me plait beaucoup, pour le concours j'y penserai enfin j'essaierai de proposer quelque chose de sympa...car de toute façon ici le poisson rime vbien souvent avec simplicité!

ça me tente carrement!!! j'adore les poissons fumés et le chou!

magnifique blog que je découvre, mon jeune blog je l'espère aura un peu de cette trempe un jour!

OK, t'as gagné, t'as été plus rapide que moi à publier!

oah, elle est belle celle là: "Soazic Hépuce"(mais qui connaît cette BD de nos jours? les jeunes n'ont pas de culture!)

bon je dois avoir une vieille recette nulle de poisson au court bouillon qui traine par là. C'est juste pour la frime, je vais même pas réfléchir à la saison et tout ça, d't'façon je veux pas gagner, je suis JAMAIS les recettes! (ah ah, j'aime bien pourrir les concours avec ma participation pourrie)

De rien Capitaine ! Il a écrit tout ça Alain dans son livre pour toi. Cela ne m'étonne même pas ! Bises. La langoustine.

Il a l'air delicieux!!!
J'ai l'eau a la bouche!!

Hello cher Patrick,
Pas encore bien au fait de toutes les coutumes de blog (je ne suis parmi vous que depuis un mois environ) mais j'ai une petite idée de recette et oui je joue avec plaisir !
Amicalement
Isa-Marie

Oui, génial, je vois ça d'ici:
1er prix: un bouquin de Ducasse
2e prix: deux bouquins de Ducasse
Etc.

N'habitant pas trop la loin de la Faute sous mer je ne comprend pas cette manie qu'à les hommes de vouloir défier les éléments 'il s'agit de la conjonction de trois évènements rares' Oui c'est cela! On ne construit pas derrière une digue faite pour faire des champs on voit ça en 5eme quand on étudie les littoraux! Enfin... On fait n'importe quoi et je pense qu'on a pas fini de faire n'importe quoi!
Plus prosaïquement je me rend compte que je n'ai pas mis de recette de poisson sur mon blog, en même je cuisine le poisson toujours simplement pour bénéficié au maximum de son goût! Alors oui je vais jouer pour le plaisir du jeu!

J'aime bien votre blog mais je trouve dommage que vous fassiez de la pub pour cette école qui demande 185€ pour son cours de cuisine!
Merci de participer à la lutte pour la sauvegarde des espèces.
Cordialement

Cuisiner du poisson, moi? aïe aïe vrai défi ce serait. Vais réfléchir, avoir un bouquin dédicacé par toi, chouette

Tu es bien vu toi...Je relève mes manches ce week-end.

de retour, avec quelle verve, de la meilleure ! M'étonne pas qu'on te demande de ne pas arrêter le blog ! La simplicité n'est pas toujours ma principale qualité, mais je vais participer avec plaisir.

je me joints à Alain pour dire combien ton blog est indispensable. D'ailleurs demain si tout va bien, je vais jouer pour toi.
ciao amigo

S'il avait fallu te faire toute une histoire...
et s'en tenir là.

voilà!
une vieille recette qui pue (le poisson!)
http://copainsdukibou.canalblog.com/archives/2007/01/25/3803475.html
(bon courage pour tout trier après, ha ha, t'avais pas le temps d'écrire, et tu vas avoir le temps de tout référencer? bon courage en tout cas!)

Tu le sais, en bonne bretonne des terres, je ne sais pas bien cuisiner le poisson. Alors je passe mon tour pour le concours... Mais je prends note de ta recette du jour que je vais m'empresser de tester car j'adore le chou !
Des bises.

et ici ma recette hyper simple, mais pourquoi gâcher des produits 1ère classe??

http://www.bolliskitchen.com/2010/03/concours-de-la-meilleure-recette-de-la.html

voili voilou, après deux essais pas brillants, j'ai pondu ça... http://www.lignepapilles.com/archive/2010/03/16/recette-legere-noix-de-saint-jacques-a-lananas-coulis-au-corail/

Bon, juste de passage, pas le temps de lire, je reviendrai, mais double choc (deubeul shock):
1- tu as publié !
2- tu organises un concours °_° !
3- tu fais gagner un bouquin de Ducasse !!!

Ma parole !

Je participe avec ma recette de "St Jacques poêlées et fricassée de chou-fleur aux anchois", des produits bien bretons et "de saison"
http://devousamoi-dominique.blogspot.com/2010/03/st-jacques-poelees-fricassee-de-chou.html

Il y a eu plein de recettes de la mer récemment sur le blog, mais en voici une nouvelle, épurée qui fait la part belle aux saveurs du bar et des coquillages :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-bar-bouillon-de-coquillages-au-combava-pour-patrick-46653525.html

en effet il est difficile de connaitre exactement la liste des espèces menacées. J'ai regardé un peu à droite à gauche sur le net et personne ne dit exactement la même chose. Je suis un peu perdue d'ailleurs, sur quoi consommer. Cabillaud et thon rouge ça je le savais mais le turbot par exemple dois je me sentir coupable si j'en mange ?

Bonjour Patrick, voici ma recette : http://blogs.cotemaison.fr/aufildemesrevesdamour/2009/11/roti-de-grenadier-a-lail.php
Je reste à ta disposition si tu as besoin d'autre chose. A bientôt !

Bonjour, je vous laisse tester ma recette toute simple de poisson qui vient de Finlande. Je l'ai postée sur mon blog il y a un an mais j'espère que ça marche pour ce jeu! à bientôt!
http://pipaillon04.blogspot.com/2008/12/soupe-de-saumon-la-mode-finlandaise.html

Bonjour,
Ma contribution à ce jeu avec une recette extra simple, des cuissons vapeur et un petit plus pour la présentation: http://bioisbiotiful.over-blog.com/article-barquette-filo-de-dos-de-cabillaud-epinards-et-quinoa-46768920.html.
Bonne soirée!
56oceane

une deuxième, publiée récemment: http://bioisbiotiful.over-blog.com/article-filet-de-dorade-sur-fondue-de-poireaux-cremeuse-45883887.html .
Je sens qu'on va se régaler de poisson!
56oceane

Tu veux une seconde recette ? J'ai un chouette lieu jaune au jus de daube :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-lieu-jaune-au-jus-de-daube-carottes-champignons-47121843.html
Des bises !

En voici également une seconde: Pavé de lieu gillé, tomates cerises et lardons rissolés, pour le côté "terre et mer" (Armor et Argoat).
http://devousamoi-dominique.blogspot.com/2010/03/pave-de-lieu-grille-tomates-cerises-et.html

Je découvre ce blog via Hélène du blog "Chez Betty" ... d'accord avec toi sur nombre de points abordés lors de ce billet ... et la référence à l'Orléanais devenu breton Philip Plisson m'a ramenée le temps d'un instant dans ma ville natale. Et oui, la famille Plisson est d'Orléans, et Philip a un frère traiteur (ha bin on revient à notre passion commune: la bouche) qui avait pignon sur rue là bas
Bon, sinon, je ne savais pas qu'il y avait un mini concours d'organisé dans le coin: et comme ma recette du jour vient de l'océan, je te la propose ...
http://paladar-lepet.blogspot.com/2010/03/st-jacques-et-mousse-coraillee.html

... et si on me cherche, il y en aura plein d'autre ;o)

Voici ma participation pour le jeu. J'espère bien gagner, car le livre me plaît ÉNORMÉMENT et il n'est pas donné... Alors, la voici : http://augredumarche.blogspot.com/2010/03/sole-au-bleubry-et-aux-noix.html
Amicalement,
Lou

Bonjour Patrick,
Voici ma deuxième participation : http://augredumarche.blogspot.com/2010/01/salade-de-crabe-et-de-concombre.html

Merci!
Lou

Et voila ma participation :
http://petitecuisine.wordpress.com/2010/03/23/la-salade-dasperges-aux-coquilles-st-jacques-quon-ne-peut-faire-quune-fois-par-an/

Et si on peut participer deux fois, allez, je mets en plus la recette au haddock (soyons fous !) : http://petitecuisine.wordpress.com/2010/03/19/mille-feuilles-de-pommes-vertes-au-haddock-frais-devant/

Bravo pour tout !

Claire

Hello Patrick !
Voilà ma participation au jeu Mille Sabords ! Justement j'avais bien remarqué le livre à la fnac, alors j'attends un peu !
Amicament
Isa-Marie
http://grelinettecassolettes.over-blog.com/article-veloute-au-haddock-47409091.html

Oééééé du bateau !!!
J'avais des recettes Iodées à gogo dans mes archives récentes, mais j'ai "pondu" un Roman Photos exprès pour toi Oh Mon Capitaine
J'ai fait au plus simple sans chichis ...
Bizzz du Week-end Iodées z'aussi !

Ps : pourtant je suis à jeun je le jure ... il n'est QUE 09.00 du mat en Martinique !

http://www.lescasserolesdenawal.fr/2010/03/marlin-espadon-cru-la-grenade-de-la.html

Faut faire entendre la fleur de sel? voilà qui pourrait bien me parler. J'aime ta pointe de critique iodée. Allez, je ferai de mon mieux pour avoir l'honneur de participer à ce superbe filet garni, bisous!

Même si je ne suis pas fan de chou, je pense que cette recette doit être un p'tit régal, le hadock, j'adore....
bises
jojo

Bonjour Patrick,
Voici ma petite contribution pour ton concours.

http://latabledeplop.canalblog.com/archives/2009/12/07/16054807.html#comments

Bravo pour ton blog et tes délicieuses recettes.
Bon week-end
Patricia - La Table de Pénélope

J'ai refait cette recette avec quelques modifications personnelles et, surtout j'ai testé cette façon de cuire le haddock qui m'intriguait beaucoup.
C'était délicieux !

On peut pas faire plus simple mais quand c'est la dégustation du poisson nous fait faire des mirages bleu on ne demande pas plus, voici ma participation ; http://cookingout.canalblog.com/archives/2010/03/28/17386866.html

Je découvre ton blog, par quelles entremises... ??? je ne sais même pas, mais il me plait !!! Et du coup, je me lance et te propose une tiote recette :
http://cuisineetcaro.canalblog.com/archives/2009/11/09/15714275.html

Et puis, si jamais tu en veux bien une 2ème..
http://cuisineetcaro.canalblog.com/archives/2010/02/24/17001610.html

Et sans doute à bientôt

Bonsoir, j'aime bien ton blog et c'est la raison pour laquelle je te propose deux recettes de sardines:

la première:

http://komlocean.canalblog.com/archives/2010/03/31/17429304.html

et la deuxième:

http://komlocean.canalblog.com/archives/2010/03/28/index.html

Bon courage et bonne continuation! Komlo

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