Avant de baver sur la langue de morue, et sans relation de cause à effet, il est plus que temps que je vous révèle qui a gagné le livre d'Alain Ducasse, dans le cadre du "Concours de Recettes Simples de la Mer Parfois Compliquée", auquel les participants ont été nombreux. Merci encore une fois à vous, toutes ces recettes méritent d'être conservées, et également à Esterelle et Anaïk  pour leur efficacité au moment du choix, en dépit de leurs nombreuses occupations d'excutive women et de mamans, dont un accouchement...

Nous sommes rapidement tombés d'accord sur quelques recettes qui alliaient à la fois une histoire contée, le respect des espèces menacées, une préparation simple et nous donnant envie.  La contribution qui à nos yeux associe tous ces critères de façon équilibrée est celle de Marie-France, du blog "Une cuillerée pour papa". Bravo, tu as bien fait d'insiter lorsque dans le récapitulatif, j'avais écorché ton prénom et mis un lien erroné! Je vous invite à aller lire ou relire ce billet, qui est aussi bien dans la saison que dans son terroir!

salade marine aux petites pommes de terre nouvelle

La langue de la José

"J’avais environ une quinzaine d’années, lorsque je m’embarquais pour la première fois vers le Grand Banc du Petit Nord, sur la Joséphine, un morutier aussi ancien que le menhir de Brignogan, une vieille coque pourrie que seul le doyen des curés de la paroisse acceptait encore de bénir, il y a la même solidarité chez les épaves que chez les ivrognes et les gens de mer.

Mon père n’était pas revenu de la dernière campagne, perdu sur son doris avec ce fainéant de Job Keffelec quelque part sur le Banc à Verts, ma mère pense qu’il est encore quelque part sur un bout de caillou à bouffer du mergule, mais elle a beau prier Saint Antoine pour qu’on le retrouve, les hommes m’ont dit qu’avec l’hiver qui est revenu, il doit être grignoté par les crabes depuis belle lurette. Et puis le gars Antoine, ce n’est pas un gars du coin, il n’est pas doué pour la grande pêche… Alors me voici à mon tour parti terre-neuvier pour nourrir la famille à sa place.

Nous autres sur la José (il parait que ça porte malheur de donner un petit nom à un bateau, mais à Terre-neuve, on ne voyait pas bien ce qui pourrait nous rendre plus malheureux), on péchait la morue verte, c'est-à-dire qu’on la salait fortement pour la ramener au port d’attache, sans la faire sécher sur place comme d’autres.

Nous partions chargés de sel, de lard, de patates et de biscuit de mer plus durs que la tête de Fanch an Teil, celui qui endort les vaches d’un coup de boule aux abattoirs de Landivisiau. Un peu de pinard aussi, personne ne voudrait prendre la mer sans les rations de cambusard.

La pêche était simple et se pratiquait à dériver, on nous mettait dans des tonneaux avec un poncho de toile goudronnée en guise de protection. Ainsi,  nous étions un peu à l'abri du froid, du vent et de l’eau, tandis que les parois du baril nous aidaient à rester debout dans les creux. Et nous devions pêcher, pêcher sans cesse à la force des bras. Si on voulait que la José barrote en revenant à Paimpol, il fallait donner un bon coup à la turlutte, et que le saleur connaisse bien son affaire!

Nous n’allions que peu à terre, pas le temps de mouiller un pied d’ancre ou même d’aller au café baiser une fillette ou faire un jusant. On n’amarrait que pour renouveler la boette, capelans ou calamars, ou souvent des bulots ramassés par nous-mêmes, dont ont cassait la coquille d’un coup de caillou pour récuper la bête. Ces boettes empestaient, car on les utilisait jusqu’à ce qu’elles coupent l’appétit aux morues.

Nous autres lignotiers, nous envoyions nos prises à l’arrière aux trancheurs puis au saleur, l’homme le plus important du bord après le Seigneur et le patron. 

Avant de passer les morues, nous en prélevions la langue. A la fin de la journée de pêche, elles étaient comptées, celui qui en avait le moins était le mauvais pêcheur et devait donc en punition laver le pont. Pas la peine de vous dire que novice comme j’étais, plus d’une fois ça m’est arrivé de rester le dernier à trimer pendant que les autres allaient se cabaner au chaud à attendre le dîner.

Il faisait bien froid sur le pont. Nous quittions le banc en janvier ou février, selon la fortune de pêche, il fallait en effet être rentrés avant le Carême pour bien vendre la cargaison. Il fallait repartir après Pâques, et encore pêcher jusqu'à ce que les cales soient pleines, mais à cette époque de l'année, le temps était meilleur.

Les langues étaient salées à part avec la tripe et les joues, certains armateurs généreux les laissaient aux marins au retour, pour arrondir le pécule, mais pas celui de la José, un radin qui aurait tondu une tortue pour lui prendre son lait!"

Je n'ai jamais goûté de tripes de morue, je me perds en conjectures d'ailleurs sur quelle partie du poisson il s'agit, j'ai lu que c'était la vessie natatoire, pourquoi pas, mais j'ai surtout en tête que cette dernière était surtout une matière première  prisée pour la fabrication de la colle de poisson. Toujours est-il qu'il est toujours possible de s'en procurer, mais je ne sais guère où, de même que je n'ai jamais trouvé de gésier de mulet qui sont parait-il délectables.

En tous cas, voici un poisson dont on ne perd rien, de la tête à la queue en passant par l'huile de son foie, par la laitance salée et fumée qui sert en particulier à confectionner le tarama, mais que je préfère largement déguster nature avec un bout de pain et le whisky qui va bien... comme la poutargue d'ailleurs.

Persillade de langues de morues sur canapé

Ingrédients

- langues de morue salées
- laurier
- piment
- vin blanc
- persil plat
- ail
- huile d'olive
- poivre noir
- pain
- tomate mûre

Cette recette peut bien entendu être réalisée avec des langues de morue fraîches, si vous en trouvez, elles sont difficiles à trouver en France. Celles-ci conservées en saumure, je les ai achetées à un marchand portugais du marché, mais elles proviennent de Norvège.

Recette

Il faut dessaler les langues de morue (arf...), pour cela douze heures suffisent, alors qu'il faut compter facilement le double pour les filets. Vous les placez dans une passoire elle même trempée dans la chasse d'eau  dans une bassine d'eau, que vous renouvelez au moins une fois.

Préparez un court bouillon : Mettez à chauffer de l'eau avec quelques feuilles de laurier, un peu de piment (j'utilise le piri-piri portugais), une ou deux gousses d'ail un peu écrasées et un verre de vin blanc. Portez à ébullition et laisser infuser.

Lorsque ce court bouillon est tiède, vous pouvez y mettre les langues de morue sans aucun apprêt, ce sera bien plus facile de les habiller lorsqu'elles seront cuites. Au premier bouillon, comptez deux minutes à frémissement puis coupez le feu et laissez refroidir jusqu'à ce que vous puissiez manipuler les langues.

Vous devez alors un peu les parer, ce qui consiste à retirer plus au moins de la membrane d'aspect gélatineux qui les entoure, pour ma part c'est une consistance que j'apprécie. De même que j'y laisse les colibets (ce n'est pas une faute, ce mot désigne le petit cartilage très délicat se trouvant dans la langue des morues, elle n'est pas poétique la cuisine de la mer?).

Vous pouvez confectionner le pain à la tomate un peu à l'avance. Il ne s'agit ni plus ni moins que de la tartine très répandue chez les catalans, et par laquelle j'adore commencer un repas de tapas à Barcelone. Faites légèrement toaster une tranche de pain de campagne. Frottez là d'un peu d'ail,  puis d'une tomate bien mûre et mondée (sans sa peau ni ses graines). Il s'agit d'y laisser la chair de la tomate, et non seulement son jus. Habituellement, on termine par un trait d'huile d'olive et un peu de sel, mais pas pour ma recette.

La persillade gagne à être préparée une heure à l'avance, avec du persil plat, de l'ail et un peu d'huile d'olive. Selon votre appétit pour l'ail, vous doserez vos proportions. Je pratique pour ma part en cette saison où l'ail nouveau est si savoureux et peu agressif, un dosage 1/3 d'ail pour 3/4 de persil.  Cela peut vous sembler beaucoup, mais sachez que l'ail va cuire suffisamment pour conserver son parfum tout en perdant en force. Hachez (pas trop finement) au couteau l'ail et le persil, en évitant de mettre trop de tiges, puis vous les réservez dans un bol avec un peu d'huile d'olive, juste assez pour les préserver de l'air sans les noyer!

Il ne vous reste plus alors qu'à passer les langues de morue à la poêle dans un peu d'huile d'olive (je pratique volontiers le mélange huile d'olive et beurre). Lorsqu'elles sont un peu raidies, ajoutez la persillade sans excès d'huile. Présentez aussitôt avec le pain à la tomate.