Salade de légine fumée aux groseilles

Aujourd’hui je n’ai pour vous ni jeu de mot, ni texte plus ou moins inspiré, mais seulement une histoire de poisson qui me plait énormément.

La légine, peu d’entre nous savaient il y a peu quel était ce poisson, j’en connaissais le nom, sa réputation de saveur, mais je désespérais d’en manger un jour en France, alors qu’il constitue depuis plusieurs années déjà le fleuron des grandes tables asiatiques. Jusqu’à ce que je le rencontre à Paris à la carte de restaurants japonais, d’abord chez Issé qu’on ne présente plus, mais aussi depuis l’été 2009, au Kiyomizu, ma cantine chic lorsque je veux me faire plaisir avec de la très bonne cuisine japonaise.

J'ai poussé la conscience bloggossionnelle jusqu'à m'y rendre mercredi dernier pour photographier (de mon téléphone, la qualité n'est pas terrible) l'assiette : la légine est marinée dans du miso, du mirin et du saké avant d'être grillée. je ne remercierai jamais assez Caroline Mignot de m'avoir fait découvrir très tôt ce restaurant tout proche de mon boulot grâce à ce billet.

Un poisson des grands fonds

Je me demandais aussi si j’accepterais d’en manger. J’ai en effet une grande réticence à l’égard des poissons de grande profondeur (à partir de - 800 mètres), dont on a entrepris la pêche à grande échelle avec des chaluts particulièrement non-sélectifs, avant même de bien connaître les stocks et la biologie des espèces prélevées. Or on sait que les animaux de profondeur ont un cycle de reproduction plus long dans cet environnement particulier. Ainsi la légine ne se reproduit-elle qu’au bout de 10 années de vie, ce qui est très tard dans le monde des poissons.

Elle a été découverte voici trente ans environ, dans les profondeurs des eaux antarctiques. Elle aime l’eau froide très froide même.  Son organisme produit un antigel naturel et elle peut ralentir considérablement son rythme cardiaque, ce qui en fait un sujet de choix pour les chercheurs en santé humaine.

Sa chair est délicieuse, grasse sans excès, feuilletée mais homogène, fondante et d’un blanc pur. Très vite la demande devint importante et les tarifs grimpèrent en conséquence (sans toutefois atteindre ceux fantasmagoriques de certains thons rouges), ce qui attira des braconniers de la pêche, agissant généralement sous pavillon de complaisance. Dès 2003, la côte d’alerte sur les populations de légine fut atteinte, d’autant qu’un fort prélèvement avait lieu sur les populations juvéniles, car avant leur maturité sexuelle, les légines vivent à une profondeur moindre où ont peut les capturer avec des moyens plus légers.

Un poisson désormais proprement pêché

Vous n’en avez encore jamais vu sur les marchés de métropole, mais la France est pourtant le premier pêcheur de cette espèce (en fait il y a deux poissons commercialisés qui portent le nom de légine, celui qui nous intéresse ici est la légine australe ou dissostichus eleginoides, dont le portrait figure ci-dessus).

Le quota mondial pour la légine australe est de 1800 tonnes annuelles, dont la France se voit attribuer le tiers. L’exploitation se fait dans les TAAF (Terres Australes et Antarctiques Française), autour des îles Crozet et Kerguelen qui sont situées dans les Cinquantième Hurlant, à environ six jours de mer de La Réunion où est basée la flotte des pêcheries qui opèrent dans la zone. En valeur marchande, la pêche de la légine est la seconde en France, après celle du thon rouge qui pourrait toutefois perdre sa suprématie en raison des graves problèmes de ressource qu’il connait aujourd’hui.

 

A partir de 2003-2004, on commença à vraiment éradiquer la pêche pirate dans la zone (alors que la pêche des navires français avait débuté en 1990 et sa réglementation stricte mise en place en 1996) , avec des navires de guerre bien entendu, aidés par l’observation spatiale. Des satellites observent les surfaces réfléchissantes des navires, ainsi que les émissions de leurs balises Argos, les intrus en pêche sont dès lors facilement repérés. Cette surveillance a porté ces fruits (si je n'avais pas promis d'être sage aujourd'hui, j'aurais ajouté qu'on ne lésine pas pour la légine).

De leur côté, les pêcheurs ont adapté leur technique de pêche, le chalut est proscrit au profit de la palangre. Les palangriers actuellement au nombre de sept et appartenant à cinq armements différents, ont été mis en chantier à partir de 2000, ce sont donc des navires très modernes. Ils utilisent des palangres de fond, où les centaines de mètres d’une ligne porteuse d’hameçons, reposent sur le sol marin.

Elles y restent de 12 à 24 heures puis sont remontées à partir d’une chambre ouverte dans la coque du navire. Les légines sont alors éviscérées, lavées puis congelées à bord, tout ceci sous la surveillance d’un contrôleur embarqué sur chacune des unités (familièrement appelé le "copec"). Vous pouvez trouver tous les détails de cette pêche, ainsi qu'une vidéo ici, sur le site de l’un des armateurs.

Poussant la logique d’une démarche encadrée et durable, les pêcheries de légine de La Réunion sont en passe si ce n’est déjà fait, de se faire labelliser MSC (Marine Stewardship Council), un label international, pour l’instant surtout bien diffusé dans les pays anglo-saxons (encore qu’on commence à le trouver sur nos étals).

N’empêche que rien n’est jamais simple en mer

On peut se sentir optimiste devant ces pratiques, comme devant la gestion du cabillaud dans les pays scandinaves, tout en se demandant, par exemple, pourquoi l’Europe n’est pas capable d’en faire le dixième en Méditerranée pour le thon rouge. Cela dit, la partie ne se joue pas qu’entre l’homme et la légine.

- Il faut compter avec les oiseaux de mer (pétrels et albatros, princes des nuées de ces latitudes) qui se précipitent sur les appâts des palangres, en particulier lorsqu’on les met à l’eau, ce qui fait que beaucoup sont noyés entrainés au fond par l’hameçon. Ce n’est pas anecdotique, on note toujours une très sensible diminution des populations d’albatros là où des palangriers sont à l’œuvre (ceux d’entre vous qui ont déjà péché au vif ou au leurre, ou en remontant leur prise, se sont déjà vu au moins une fois confrontés à une attaque d’oiseau de mer, par expérience, je peux vous certifier que c’est une forme de corrida que d’ôter un hameçon du bec d’un goéland ulcéré…). Pour remédier au moins partiellement à cette hécatombe, la principale contre-mesure consiste à mouiller les palangres de nuit.

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- Les pires sont les cachalots, les orques et un peu les otaries. Les cachalots, passe encore, capables de plonger à de très grandes profondeurs, la légine a toujours fait partie de leur ordinaire, qu’il en pique quelques unes de plus sur les palangres n’est pas incohérent. Les orques ont bien perçu l’aubaine. Lorsque les navires remontent les palangres, c’est la curée, ils viennent se nourrir des prises, ne laissant plus que la tête (et donc l’hameçon) au pêcheur. Et comme ils ont des facultés mentales très supérieures à celles d’un mangeur de surimi, ils enseignent le procédé à leurs jeunes. On estime que les cétacés prélèvent environ 40% des quantités pêchées, ce qui n’est vraiment pas tenable.

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Trois solutions sont envisageables, la première consiste à contrôler la population des orques, en clair de les massacrer comme le faisaient il y a encore peu les pirates de la légine. Il y aurait aussi « un certain mouvement donné à la palangre quand on la remonte » qui découragerait les orques, mais à mon avis, ils vont apprendre très vite à s’y adapter. Enfin il y a la pêche aux casierx, ces derniers posés au fond et dans lesquels la légine piégée serait à l’abri des convoitises. Cette technique de pêche est actuellement pratiquée à titre expérimental.

- Oui, mais il y a les crabes. Ceux-ci bien entendu pénètrent dans les casiers attirés par la boette, et personne n’a jamais réussi jusqu’à présent à convaincre une légine bien élevée d’entrer dans un casier déjà occupé par un crabe… On cherche une solution, mais je crains que devant ce sans-gêne de la faune à l’égard des pêcheurs, comme en raison du fait qu’un  palangrier n’est pas un caseyeur (d’où des investissements importants à prévoir pour la conversion) et grâce à l’augmentation régulière et vérifiée des populations de légines, on en vienne à ré-autoriser le chalutage de grand fond…

Là où je ne l’attendais pas

Figurez vous que j’ai pu acheter de la légine il y a peu, précisément  au Salon Saveurs. Vendue par des gens du grand sud, Les Salaisons du Golfe, une entreprise de saurisserie très talentueuse située à Landevant (quelque part dans le Morbihan entre Lorient et Auray). Des gens sensibles à la consommation responsable également, par exemple ils ne fument que du saumon sauvage. Je ne passe jamais par ce salon sans m’arrêter à leur stand faire quelques emplettes, notamment de haddock et de maquereau fumé qui sont exceptionnels. C’est là que je vois « légine fumée ». Je goûte comme goûtent les deux copines blogueuses (Paprika et une qui ne veut pas que son mari le sache) qui m’accompagnaient, on juge cela délicieux, on discute un peu, pour apprendre qu’il s’agit de légines pêchées à Saint-Pierre et Miquelon.

J’ai souvent tendance à la ramener lorsqu’il s’agit de produits de la mer, mais là je me suis tenu coi, pas saborder mon image auprès de mes copines qui considèrent que ne me manquent qu’un  trident et une queue de mérou pour incarner Poséidon en personne. N’empêche que je n’en pensais pas moins, de la légine australe du côté de Terre-Neuve, soit on se moque de moi ou de la géographie, soit j’ignore un truc, les trois  hypothèses m’étant également pénibles.

Après quelques recherches une fois rentré à la maison, j’apprenais qu’une légine australe avait été pêchée et identifiée pour la première fois sur la côte ouest du Groenland en 2000. L’espèce aurait profité des milliers de kilomètres de courant froid de l’Antarctique pour rejoindre ces zones septentrionales… Si ça se trouve, on a accusé les pêcheurs-pirates alors que ces demoiselles se sont seulement offert une migration boréale, dont à ce stade je ne saurais me plaindre, tant cette légine est délicieuse, et qu’il est quand même rare de voir une espèce de poisson noble dont le stock est en expansion!

C’est ainsi que je me trouvais à servir cette légine fumée pour la fête des mères, et de ma belle-mère aussi….

Salade de légine à la groseille

Ingrédients

- un filet de légine fumée
- une botte d’asperges des bois
- 500 grammes de fèves fraîches
- une barquette de groseilles rouges
- crème fraîche
- poivre blanc
- fleur de sel

J’aimerais assez qu’on cesse de confondre asperge des bois et asperge sauvage, cette dernière est un véritable asparagus, alors que l’asperge des bois (ou aspergette), est de la famille des liliacées.

Recette

- Coupez le bas de la tige des asperges des bois pour les égaliser, puis plongez les trente secondes dans une eau bouillante bien salée. Trempez-les aussitôt dans de l’eau glacée.

- Ecossez les fèves, et trempez-les dix secondes dans de l’eau bouillante (la même que celle des asperges, ne gaspillez pas), puis également aussitôt dans de l’eau glacée, ainsi la petite peau qui entoure les graines s’enlèvera facilement. En fonction de leur taille vous les laisserez entières ou vous séparez les cotylédons.

- Egrappez les groseilles, réservez la moitié pour les assiettes, et extrayez le jus de l’autre moitié en les foulant  du dos d’une cuiller dans une passoire fine. Mélangez le jus obtenu à de la crème fraîche épaisse (2/3 jus, 1/3 crème).

- Coupez le filet de légines en tranches de quatre à cinq millimètres.

- Pour le dressage, disposez les asperges des bois en treillis, et disposez par-dessus une poignée de fève. Au moment de servir, ajoutez un peu de crème au jus de groseille, quelques groseilles entières, un peu de fleur de sel et de poivre blanc, puis les tranches de légine par-dessus le tout.

Merci à ma fille préférée pour son stylisme graphique lors de la composition  des assiettes.  

Vous pouvez à défaut de légine réaliser cette recette avec du flétan fumé, ce dernier est facile à trouver.

La légine australe en tant que poisson frais n’est pas encore sur le marché de la grande consommation en France, elle est pour l’instant principalement réservée au restaurateurs, qui peuvent s’approvisionner au Métro Intra Muros (108 rue des Poissonniers, Paris 18ème). Les particuliers peuvent cependant parfois en trouver chez Issé et Cie (11 rue Saint Augustin, Paris 2ème).

Sinon, surveillez-son apparition sur la carte des restaurants, c’est par ce biais que les pêcheries souhaitent l’introduire auprès des consommateurs français, très conservateurs sur le plan des espèces de poisson qu’ils consomment. C’est ainsi que les poissons de profondeur se sont peu développés sur les étals, et c’est tant mieux. Le nom parfois inquiète, ainsi le béryx a été boudé jusqu’à ce qu’on le nomme empereur, sans doute pour faire le pendant au grenadier. Je ne mange pas de ces deux derniers poissons dont la pêche est encore sujette à caution.

Persillade de langues de morues sur canapé

Avant de baver sur la langue de morue, et sans relation de cause à effet, il est plus que temps que je vous révèle qui a gagné le livre d'Alain Ducasse, dans le cadre du "Concours de Recettes Simples de la Mer Parfois Compliquée", auquel les participants ont été nombreux. Merci encore une fois à vous, toutes ces recettes méritent d'être conservées, et également à Esterelle et Anaïk  pour leur efficacité au moment du choix, en dépit de leurs nombreuses occupations d'excutive women et de mamans, dont un accouchement...

Nous sommes rapidement tombés d'accord sur quelques recettes qui alliaient à la fois une histoire contée, le respect des espèces menacées, une préparation simple et nous donnant envie.  La contribution qui à nos yeux associe tous ces critères de façon équilibrée est celle de Marie-France, du blog "Une cuillerée pour papa". Bravo, tu as bien fait d'insiter lorsque dans le récapitulatif, j'avais écorché ton prénom et mis un lien erroné! Je vous invite à aller lire ou relire ce billet, qui est aussi bien dans la saison que dans son terroir!

salade marine aux petites pommes de terre nouvelle

La langue de la José

"J’avais environ une quinzaine d’années, lorsque je m’embarquais pour la première fois vers le Grand Banc du Petit Nord, sur la Joséphine, un morutier aussi ancien que le menhir de Brignogan, une vieille coque pourrie que seul le doyen des curés de la paroisse acceptait encore de bénir, il y a la même solidarité chez les épaves que chez les ivrognes et les gens de mer.

Mon père n’était pas revenu de la dernière campagne, perdu sur son doris avec ce fainéant de Job Keffelec quelque part sur le Banc à Verts, ma mère pense qu’il est encore quelque part sur un bout de caillou à bouffer du mergule, mais elle a beau prier Saint Antoine pour qu’on le retrouve, les hommes m’ont dit qu’avec l’hiver qui est revenu, il doit être grignoté par les crabes depuis belle lurette. Et puis le gars Antoine, ce n’est pas un gars du coin, il n’est pas doué pour la grande pêche… Alors me voici à mon tour parti terre-neuvier pour nourrir la famille à sa place.

Nous autres sur la José (il parait que ça porte malheur de donner un petit nom à un bateau, mais à Terre-neuve, on ne voyait pas bien ce qui pourrait nous rendre plus malheureux), on péchait la morue verte, c'est-à-dire qu’on la salait fortement pour la ramener au port d’attache, sans la faire sécher sur place comme d’autres.

Nous partions chargés de sel, de lard, de patates et de biscuit de mer plus durs que la tête de Fanch an Teil, celui qui endort les vaches d’un coup de boule aux abattoirs de Landivisiau. Un peu de pinard aussi, personne ne voudrait prendre la mer sans les rations de cambusard.

La pêche était simple et se pratiquait à dériver, on nous mettait dans des tonneaux avec un poncho de toile goudronnée en guise de protection. Ainsi,  nous étions un peu à l'abri du froid, du vent et de l’eau, tandis que les parois du baril nous aidaient à rester debout dans les creux. Et nous devions pêcher, pêcher sans cesse à la force des bras. Si on voulait que la José barrote en revenant à Paimpol, il fallait donner un bon coup à la turlutte, et que le saleur connaisse bien son affaire!

Nous n’allions que peu à terre, pas le temps de mouiller un pied d’ancre ou même d’aller au café baiser une fillette ou faire un jusant. On n’amarrait que pour renouveler la boette, capelans ou calamars, ou souvent des bulots ramassés par nous-mêmes, dont ont cassait la coquille d’un coup de caillou pour récuper la bête. Ces boettes empestaient, car on les utilisait jusqu’à ce qu’elles coupent l’appétit aux morues.

Nous autres lignotiers, nous envoyions nos prises à l’arrière aux trancheurs puis au saleur, l’homme le plus important du bord après le Seigneur et le patron. 

Avant de passer les morues, nous en prélevions la langue. A la fin de la journée de pêche, elles étaient comptées, celui qui en avait le moins était le mauvais pêcheur et devait donc en punition laver le pont. Pas la peine de vous dire que novice comme j’étais, plus d’une fois ça m’est arrivé de rester le dernier à trimer pendant que les autres allaient se cabaner au chaud à attendre le dîner.

Il faisait bien froid sur le pont. Nous quittions le banc en janvier ou février, selon la fortune de pêche, il fallait en effet être rentrés avant le Carême pour bien vendre la cargaison. Il fallait repartir après Pâques, et encore pêcher jusqu'à ce que les cales soient pleines, mais à cette époque de l'année, le temps était meilleur.

Les langues étaient salées à part avec la tripe et les joues, certains armateurs généreux les laissaient aux marins au retour, pour arrondir le pécule, mais pas celui de la José, un radin qui aurait tondu une tortue pour lui prendre son lait!"

Je n'ai jamais goûté de tripes de morue, je me perds en conjectures d'ailleurs sur quelle partie du poisson il s'agit, j'ai lu que c'était la vessie natatoire, pourquoi pas, mais j'ai surtout en tête que cette dernière était surtout une matière première  prisée pour la fabrication de la colle de poisson. Toujours est-il qu'il est toujours possible de s'en procurer, mais je ne sais guère où, de même que je n'ai jamais trouvé de gésier de mulet qui sont parait-il délectables.

En tous cas, voici un poisson dont on ne perd rien, de la tête à la queue en passant par l'huile de son foie, par la laitance salée et fumée qui sert en particulier à confectionner le tarama, mais que je préfère largement déguster nature avec un bout de pain et le whisky qui va bien... comme la poutargue d'ailleurs.

Persillade de langues de morues sur canapé

Ingrédients

- langues de morue salées
- laurier
- piment
- vin blanc
- persil plat
- ail
- huile d'olive
- poivre noir
- pain
- tomate mûre

Cette recette peut bien entendu être réalisée avec des langues de morue fraîches, si vous en trouvez, elles sont difficiles à trouver en France. Celles-ci conservées en saumure, je les ai achetées à un marchand portugais du marché, mais elles proviennent de Norvège.

Recette

Il faut dessaler les langues de morue (arf...), pour cela douze heures suffisent, alors qu'il faut compter facilement le double pour les filets. Vous les placez dans une passoire elle même trempée dans la chasse d'eau  dans une bassine d'eau, que vous renouvelez au moins une fois.

Préparez un court bouillon : Mettez à chauffer de l'eau avec quelques feuilles de laurier, un peu de piment (j'utilise le piri-piri portugais), une ou deux gousses d'ail un peu écrasées et un verre de vin blanc. Portez à ébullition et laisser infuser.

Lorsque ce court bouillon est tiède, vous pouvez y mettre les langues de morue sans aucun apprêt, ce sera bien plus facile de les habiller lorsqu'elles seront cuites. Au premier bouillon, comptez deux minutes à frémissement puis coupez le feu et laissez refroidir jusqu'à ce que vous puissiez manipuler les langues.

Vous devez alors un peu les parer, ce qui consiste à retirer plus au moins de la membrane d'aspect gélatineux qui les entoure, pour ma part c'est une consistance que j'apprécie. De même que j'y laisse les colibets (ce n'est pas une faute, ce mot désigne le petit cartilage très délicat se trouvant dans la langue des morues, elle n'est pas poétique la cuisine de la mer?).

Vous pouvez confectionner le pain à la tomate un peu à l'avance. Il ne s'agit ni plus ni moins que de la tartine très répandue chez les catalans, et par laquelle j'adore commencer un repas de tapas à Barcelone. Faites légèrement toaster une tranche de pain de campagne. Frottez là d'un peu d'ail,  puis d'une tomate bien mûre et mondée (sans sa peau ni ses graines). Il s'agit d'y laisser la chair de la tomate, et non seulement son jus. Habituellement, on termine par un trait d'huile d'olive et un peu de sel, mais pas pour ma recette.

La persillade gagne à être préparée une heure à l'avance, avec du persil plat, de l'ail et un peu d'huile d'olive. Selon votre appétit pour l'ail, vous doserez vos proportions. Je pratique pour ma part en cette saison où l'ail nouveau est si savoureux et peu agressif, un dosage 1/3 d'ail pour 3/4 de persil.  Cela peut vous sembler beaucoup, mais sachez que l'ail va cuire suffisamment pour conserver son parfum tout en perdant en force. Hachez (pas trop finement) au couteau l'ail et le persil, en évitant de mettre trop de tiges, puis vous les réservez dans un bol avec un peu d'huile d'olive, juste assez pour les préserver de l'air sans les noyer!

Il ne vous reste plus alors qu'à passer les langues de morue à la poêle dans un peu d'huile d'olive (je pratique volontiers le mélange huile d'olive et beurre). Lorsqu'elles sont un peu raidies, ajoutez la persillade sans excès d'huile. Présentez aussitôt avec le pain à la tomate.