La Méditerranée est une belle mer, qui présente toutefois à mes yeux un inconvénient majeur, à savoir l'absence de marée. Ainsi, pas de pêche à pieds sur un estran largement découvert, pas de pré salé et donc pas d'agneaux qui broutent ces pâturages marins.

Lorsque j'étais gamin, je croyais qu'il s'agissait d'une viande pré-salée (comme l'espuma est pré-mouché ou le surimi pré-vomi), conforté dans mon opinion par l'observation de gros blocs de sel placés dans les étables et bergeries, que le bétail léchait avec délectation et sans crainte de  fièvre aphteuse ou de tremblante du mouton (même que j'ai été plusieurs fois tenté de goûter).

Puis notre instituteur nous a fait connaître le Mont Saint Michel, et comme c'était un pur laïc de l'école du diable (on appelait ainsi les établissements du public), plutôt que de l'archange s'expliquant à tire d'ailes avec le dragon, il a préféré nous parler de troupeaux de moutons et de marées dont le marnage est si important qu'on y prétend que la mer remonte à la vitesse d'un cheval au galop, probablement une monture de pré salé, mais sans selle.

Le marnage (soit la différence de hauteur entre la marée basse et la prochaine marée haute)  dans la Baie du Mont Saint Michel peut atteindre une hauteur de 13 mètres aux plus grands coefficients, rarement plus, à comparer avec les 16 mètres relevés régulièrement dans la Baie de Fundy, au Canada.

A ne pas confondre avec l'amplitude (de l'oscillation) de la marée, que l'on gradue en coefficients, le plus bas théorique étant de 20, ce qui est du domaine des marées de mortes eaux, et le plus haut à 120, vives eaux donc... Les planètes influent beaucoup sur cette amplitude, ce n'est pas un hasard si les plus grandes marées se déroulent à des moments proches des équinoxes. Ainsi cette année, le 10 septembre à l'Aber-Wrach, mon port d'attache et de bistrots, la marée basse est prévue à 13H54 avec un coefficient de 116. Si tout va bien, j'y serai avec une équipe de tournage de FR3, pour l'émission Littoral, à leur montrer et cuisiner... les patelles, un autre animal brouteur!

La conséquence des variations d'amplitude est que certaines parties de la grève sont pratiquement toujours inondées et que d'autres plus rarement voire exceptionnellement. La végétation donne une image précise du phénomène, seules les plantes (je ne parle pas des algues), adaptées à une immersion régulière dans un milieu salé et iodé peuvent vivre assez bas, tandis qu'au fur et à mesure qu'on remonte vers la terre, d'autres espèces s'adaptent mieux. C'est cette variété de plantes qui fait la richesse des prés-salés. 

Les prés salés se développent en climat tempéré sur les vasières et autres terrains alluvionnaires, dans les baies (où ils sont parfois très étendus : Baies de Somme, du Mont Saint-Michel, de l'Aiguillon...) et presque toujours aux alentours  des estuaires, tandis que sous les climats chauds, la mangrove occupe ces territoires. Ces grèves vaseuses sont composées de deux territoires différents :

- La vasière (ou slikke) qui est la partie la plus basse, souvent traversées de petits ruisseaux, crevasses, etc..
- Les prés salés (ou herbus ou schorre) constituent la partie haute, submersible aux grandes marées. C'est dans la partie la plus haute que l'on peut faire pâturer les ovins (voire les bovins), pas question qu'ils ne se nourrissent que de salicorne, ils ingèrent essentiellement de l'aster et de la puccinelle.

Pour en savoir plus sur ce milieu passionnant, je vous invite à consulter ce document.

Alors, que vaut vraiment cette viande?

Je n'achète pas de fleurs le jour de la fête des mères ou de la saint Valentin, car elles atteignent des prix insensés tandis que le champagne par exemple subit moins ces aléas mercantiles. Je viens néanmoins d'expérimenter l'arnaque de fête des pères... début juin je passe devant une boucherie de Boulogne où j'aperçois un panneau "Agneau de pré-salé", j'entre donc, sans lire les petits caractères, pour apprendre que c'est une opération pour la fête des pères, et qu'il faut réserver à l'avance son morceau de barbaque. "Qu'à cela ne tienne, vous me gardez une épaule, parée façon gigot". 

Il faut savoir en effet que l'agneau de pré salé est difficile à trouver, car presque tout est écoulé dans les régions de production (c'est une spécialité des bords de Manche en France, Baie du Mont Saint Michel, havres du Contentin, Baie de Somme et d'Authie pour l'essentiel), si bien que lorsque j'en rencontre par hasard, je me laisse facilement tenter. C'est ma femme qui est passée prendre le morceau, une belle épaule de 1,9 kg, qu'elle a payé l'effarante somme de 68 euros, je vous laisse calculer... L'an prochain, je me contenterai d'un hamburger au caviar pour la fête des géniteurs, ce sera plus raisonnable! 

Pour autant, c'est une viande délicieuse, à la chair fine et très serrée, bien persillée et sans excès de gras. La saveur en est extrêmement parfumée, sans pour autant qu'on y sente trop le sel (pas du tout) ou l'iode (un peu), mais quand même, comme l'agneau qui pâture en garrigues prend un peu la saveur des plantes aromatiques qu'il ingère, le même phénomène se produit avec les herbes de l'estran.

Épaule d'agneau de pré salé à la boulangère aux algues

Pour apprécier pleinement la chair de l'agneau de pré salé, il convient de peu l'assaisonner. Pour autant, j'ai jugé qu'une garniture aux relents de bord de mer l'accompagnerait bien, et je n'ai pas eu tort, en dépit de quelques contestations domestiques, du genre "Arrête un peu de nous coller des algues partout". 

Ingrédients

- une épaule d'agneau de pré salé parée façon gigot
- sel
- poivre
- beurre
- pommes de terre à chair jaune
- échalotes
- dulse ou wakamé ou laitue de mer
- aneth

On recommande d'utiliser des pommes de terre à chair jaune pour les gratins ou les boulangères, là je suis tombé sur des Roosevalt nouvelles d'excellente qualité. Mes échalotes aussi étaient nouvelles, beau concentré de fraîcheur!

En Bretagne, le fenouil (l'aneth est la feuille de la plante) est une plante spontanée sur le littoral, alors qu'on la rencontre rarement dans la campagne, à la différence de la Provence par exemple. Quant aux algues, si j'avais été en Bretagne, je serais allé cueillir moi-même de la dulse (ou de la laitue de mer en cas de coefficient de marée trop bas pour atteindre à pieds les algues rouges), mais à Paris, je n'avais que du wakamé sec (et pas question d'acheter une autre algue, toutes les autres variétés, je peux les récolter et sécher pendant l'été, mais en juin, j'étais en rupture de stock!), ce qui n'est pas un inconvénient, d'une part c'est une algue savoureuse à la texture agréable, d'autre part, l'algue est l'un des végétaux qui supporte le mieux la dessiccation, il y a peu de différence entre la plante fraîche et celle réhydratée. 

Recette

Épluchez les pommes de terre (je me suis dispensé de cette étape avec les Roosevalt nouvelles) et coupez les en fines rondelles. Des tranches trop épaisses ne seraient pas cuites en même temps que la viande.

Disposez les dans un plat à four assez large, mélangez les avec deux ou trois échalotes pelées et coupées en rouelles, un peu de fenouil haché (pas plus d'une cuiller à soupe environ), et des fragments d'algue. Étalez les au fond du plat, le plus régulièrement possible.

Déposez l'épaule sur le lit de pommes de terres, parsemez généreusement de petits morceaux de beurre salé, assaisonnez de sel fin et de poivre noir.

Placez le plat dans le four préchauffé à 220°, température que vous maintenez durant les dix premières minutes de cuisson. Poursuivez ensuite la cuisson de 25 à 35 minutes (adaptez en fonction du poids de la viande), puis retirez l'épaule tandis que les pommes de terre restent encore pour cinq minutes de cuisson, le temps que la chair de l'épaule, enveloppée de papier aluminium pour conserver sa chaleur, se détende.

Découpez la viande en ne perdant pas le jus qui s'écoule (ni celui qui s'est formé alors qu'elle se détendait), servez en assiette bien chaude, arrosez du jus de viande, ajoutez un peu de pommes de terre et servez aussitôt. Pour ne pas heurter les saveurs iodées, je me suis contenté d'un vin rouge plutôt léger, un Cheverny où le pinot noir l'emportait sur le gamay, je ne me souviens plus du nom du domaine, mais je vous le retrouverai à l'occasion!