J’ai toujours un peu fait la fine bouche envers ce coquillage, je vous en ai parlé une seule fois sur CdM, de façon condescendante ici, en marge d’une recette de coquille saint-jacques. Pas trop dans ma culture de finistérien, lorsqu’on a à portée de main des gastéropodes aussi fabuleux que les ormeaux, les bigorneaux, voire les berniques, on ne regarde pas les bulots, ou seulement l’été lorsque les touristes en réclament sur les plateaux de fruits de mer, et encore…

Toujours est-il que mon opinion a récemment évolué, depuis que je le trouve en amuse dans quelques restaurants japonais que je fréquente, où leur cuisson et leur assaisonnement sont parfaitement réussis à mon goût, du coup j’ai tenté de reproduire quelque chose d'équivalent, et je suis assez content du résultat que je vous propose ci-dessous, mais auparavant, j’ai quand même quelques trucs à raconter sur le bulot. 

Le bulot

Aussi sûrement que tous les homards s'appellent Totor, les étoiles de mer Patrick, les goéland Jonathan et les langoustines Sophie, les bulots se prénomment Nicolas, prénom également très usité au sein de la famille bretonne Le Roidec, ce qui n'a rien à voir, le bulot n'étant à ma connaissance, que très peu pêché en Bretagne, on n'en trouve pas dans nos poissonneries à l'exception de celles qui s'adonnent à l'exotisme.

On pourrait croire qu'à l'instar de ses cousins gastéropodes marins cités en introduction, Nicolas coince tranquillement la bulle sous la mer, ou déambule doucement à la recherche de prairies marines, telle la limace s'apprêtant à dévaster mon pied de basilic... Il n'en est rien hélas, l'animal est carnivore. 

Oh, ne l'imaginez pas en guépard des mers, coursant ses proies aussi vite que la marée remonte au galop du côté du Mont Saint Michel ou en chat capturant d'un bond un mulot imprudent. Nicolas est bien plus humain, comme nous il se nourrit essentiellement d'animaux morts. Certains le prétendent nécrophage, d'autres détritivore, mais la plupart préfère ne pas en entendre parler, des fois que ça leur gâche le goût de la mayonnaise. 

En dépit de ce régime alimentaire qui pourrait donner à leur chair ce fameux fumet qu'ont par exemple celles de la hyène ou du vautour, les bulots n'ont pas beaucoup de saveur et peuvent être aussi caoutchouteux qu'un vieux poulpe haltérophile. Ajoutons à ce tableau que lorsqu'on le fait dégorger de son sable dans du gros sel, il bave tout autant qu'un escargot enragé. Autant vous dire que je suis particulièrement heureux de lui avoir trouvé et un mode de cuisson et une recette potable, ce n'était pas gagné d'avance!

En France, c'est dans le Cotentin qu'est effectuée la quasi-totalité de la pêche aux bulots, les gars là-bas, c'est quand ils sont au boulot qu'ils chantent "Hého, hého, on rentre du bulot". Je vous invite à regarder le petit film ci-dessous, qui figure sur le site de mes potes de Normandie Fraicheur Mer, où on nous explique tout bien comme quoi le bulot de la Baie de Granville bénéficie depuis 2009 d'une charte de qualité, pas le confondre avec de douteux bulots d'importation. Sérieusement, ce film de pêche est très bien réalisé et intelligemment commenté.

Bulots au court-bouillon de soja

Ingrédients

- bulots vivant
- sauce soja "dark"
- vinaigre de riz ambré
- mirin
- gros sel

Pour les mayonnaises :

- un oeuf
- huile
- wasabi
- poivre japonais sansho
- ail
- curcuma 
- curry

Pour vérifier que les bulots de votre poissonnier sont de fraîcheur satisfaisante, touchez leur la tête, ils doivent alors rapidement se rétracter dans leurs coquilles.

Recette

Placez les bulots dans une bassine, poudrez les de gros sel, mélangez un peu et laissez les ainsi dégorger au moins une heure, ils rejetteront ainsi tout le sable et autres débris pris dans leur manteau. Rincez les plusieurs fois, pour bien éliminer ce sable et leur bave.

Dans une casserole, faites le mélange suivant : A deux tiers d'eau, ajoutez un tiers de liquide lui même composée de deux tiers de sauce de dark soja, puis d'un tiers de mélange vinaigre de riz et mirin; ajoutez un peu de gros sel. Portez à ébullition, plongez les bulots et laissez cuire à frémissement de quinze à vingt minutes selon leur grosseur. Laissez complètement refroidir les bulots dans leur bouillon, puis égouttez les en les remuant bien dans la passoire pour que le liquide de cuisson s'évacue complètement des coquilles.

J'ai préparé au moment de servir deux mayonnaises aromatisées, bien corsées, l'une avec du wasabi et du poivre sansho, l'autre avec de l'ail écrasé, du curcuma et de la poudre de curry. Vous pouvez bien entendu imaginer tout ce que vous voudrez.

La seconde mayo s'est un peu décomposée comme vous pouvez l'apercevoir sur la photo, mais elle était quand même très bonne, je crois que j'ai eu la main un peu lourde en dosant le curcuma! 

Utilisez les piques à bigorneaux ou des fourchettes à escargot pour décoquiller les bulots, ou alors comme ici des piques en bois, mais prévoyez-en plusieurs, certains résistent... On les mange en laissant de côté l'amas viscéral qui se trouve au plus fin de leur tortillon.

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