Filet de rouget-barbet, sauce passion et thym-citron, royale de foie et oeufs

Je cherche depuis plusieurs semaines l'auteur qui aimait l'oeil étonné des poissons, impossible de le retrouver, mais ce qu'il a raison, à l'instar du proverbe chinois qui affirme que "Celui qui regarde le ciel dans l'eau voit les poissons dans les arbres". Je comprends mal ceux qui ont une répugnance à avoir la tête d'un poisson dans leur cuisine, ou encore pire dans leur assiette. 

Je répugne pour ma part à acheter un poisson dont je n'ai pas vu la bouille, la couleur de ses branchies est une indication de fraicheur, son oeil l'est plus encore, il doit être bien bombé, bien translucide, en aucun cas enfoncé et trouble. 

L'oeil des poissons est comparable à celui des mammifères, les différences principales étant la forme ronde de la cornée et l'absence de paupières. Ces rideaux servent principalement aux mammifères à l'humidifier, ce qui vous en serez d'accord, est inutile dans la mer.

A de rares exceptions près (les poissons des abysses ont de plus petits yeux voire en sont dépourvus pour certains), les yeux des poissons sont très gros en proportion de leurs corps, les biches aux grands yeux peuvent aller se rhabiller, il n'y a que les lémuriens qui supportent la comparaison. 

Vous l'avez observé, les yeux des poissons sont situés de chaque côté de la tête, leur cerveau doit donc faire la synthèse de deux visions opposées, c'est un dispositif de survie, leur champs de vision est bien plus important que le notre, on a calculé qu'ils n'ont qu'un angle mort d'environ 30° vers l'arrière. Je connais des inquiets et des gens au régime qui aimeraient disposer des mêmes facultés pour surveiller qu'on ne vient pas leur planter un couteau dans le dos ou pour observer leurs fesses dans un miroir...

Selon qu'ils sont plutôt grands prédateurs ou proies, leur vision est soit binoculaire pour repérer le gibier à distance, soit monoculaire et donc panoramique, pour avoir un aperçu rapide et large des dangers alentours. Certaines espèces ont une vision jusqu'à 300°, ce qui indique qu'elles n'ont pas froid aux yeux.

Bon évidemment, tout n'est pas parfait, les poissons sont presbytes et ne distinguent pas bien ce qui se trouve tout près (j'allais dire sous leur nez). Par ailleurs, les poissons plats se singularisent, ils ont les yeux au dessus de la tête, et ne voient donc que la partie de la mer située au dessus d'eaux. Comme ils mangent ce qui est au sol, leur existence doit être bien étrange... Notez que la sole a de magnifiques yeux verts.

Puisque ce billet tourne à la leçon de choses, je poursuis avec les autre sens des poissons, que je crois toutefois et hélas dépourvus du sens de l'humour.

L'odorat joue un rôle important dans la détection des proies, et leur "nez" n'est consacré qu'à cela, tout le monde sait bien qu'ils respirent par les branchies. L'odorat agit chez eux aussi en symbiose avec le goût, les poissons possèdent des papilles gustatives, et j'en suis particulièrement heureux pour eux, car ils peuvent ainsi se régaler de produits de la mer.

On ne pense pas en revanche que leur toucher soit très développé, à l'exception précisément de ceux qui comme le rouget-barbet, possèdent des barbillons dont le rôle tactile et sensoriel est fondamental pour la quête de sa nourriture.

Contrairement à une idée reçue, les poissons n'entendent pas par les ouïes, leur oreille est exclusivement interne. On ne sait pas vraiment comment ils entendent, on sait que sous l'eau, les sons se propagent plus vite que dans l'air, et qu'ils sont autrement déformés.  Quelques espèces communiquent par le son, ainsi le hareng pète en contractant sa vessie natatoire.

La ligne que la plupart d'entre eux portent en longueur sur le flanc constitue un autre organe sensoriel, dont nous sommes dépourvus.  Elle agit comme un détecteur de vibrations. C'est un instrument d'une grande puissance. Grace à cette ligne, ils peuvent nager à grande vitesse et en formation serrée dans les bancs sans jamais se percuter, et appréhender la survenance d'un prédateur avant même de le voir.

Il reste une question aussi épineuse que l'échine des rascasses (et quand les rascasses, les souris dansent), celle de la souffrance des poissons. Si vous allez consulter les défenseurs des droits des animaux ou certains végétariens militants, ils vous expliquent que les poissons souffrent énormément, et d'autant plus qu'ils ne peuvent l'exprimer (sans doute parce que les grandes douleurs sont muettes ?).

Si vous prenez vos informations auprès de pêcheurs, vous apprenez que ce sont billevesées et sensiblerie, que le cerveau des poissons ne possède pas de zone de la douleur, et qu'il ne faut pas confondre réflexe de danger ou de fuite avec de la souffrance.

Je ne me risquerai pas à trancher, et je vous laisse avec un autre proverbe chinois : "Le poisson qui s'asphyxie sur la berge bouge plus que celui qui guette dans l'eau". 

Filet de rouget-barbet, sauce passion et thym-citron, royale de foie et laitances

Ingrédients

- un gros rouget barbet
- un fruit de la passion
- quelques brins de thym citron frais
- deux oeufs
- crème fraîche
- whisky
- lait
- macis en poudre (ou muscade râpée à défaut)
- piment d'espelette
- poivre noir

Lorsque je suis entré dans la poissonnerie L'Aquarium à Brest, je n'ai vu que lui à l'étal, en dépit des araignées de mer faisant les marionnettes avec les pinces ou des langoustines vivantes exécutant de superbes sauts de carpe... Un très gros rouget-barbet, il pesait 1,1 kg; je l'ai également mesuré en arrivant à la maison,  23 cm.

Les rougets sont bons quand ils sont très petits (on peut alors les manger entiers après les avoir poêlés à l'huile d'olive ou au beurre clarifié)  ou quand ils sont gros, car ils sont alors faciles à fileter sans trop de déchets, et à désarêter.  Bref, il m'a carrément tapé dans l'oeil avec ses teintes chatoyantes, je l'ai adopté et je l'ai appelé Roger (ce qui vaut mieux que Claude-Joseph comme son cousin de L'Isle).

 Recette

Commencez par ébarber et écailler le poisson, puis videz-le en conservant son foie. C'est là que je me suis aperçu que Roger était une fille, car il avait deux belles poches d'oeufs dans le ventre (je l'ai alors nommée Roseline, après avoir cherché sur Copains d'Avant). Une fois le poisson vidé, vous levez les filets et vous les désarêtez à l'aide de la pince ad hoc.

Préparez alors l'appareil à royale, lavez soigneusement le foie et vérifiez qu'il est vierge de toute trace de fiel. Sortez les oeufs de leur membrane, écrasez le tout à la fourchette dans un bol. Ajoutez un oeuf et un jaune d'oeuf, une belle cuiller à café de crème fraîche épaisse, un verre de lait et un trait de whisky. Assaisonnez de sel, poivre noir, piment d'espelette et macis. Mettez à cuire au four au bain marie environ 30 mn avant de servir, à une température de 150°. (petite discussion domestique sur l'utilisation des tasses à café pour mes préparations avec abats).

Préparez la sauce : Recueillez la chair du fruit de la passion, ajoutez des feuilles de thym-citron frais que vous aurez écrasées car elles sont un peu coriaces, puis diluez avec une bonne huile d'olive, salez et poivrez. Cette sauce sera servie à température ambiante.

Faites cuire les filets de poisson sur un gril ou dans une poêle à fond épais, entre deux feuilles de papier sulfurisé, comme décrit dans ce billet.

Présentez avec la royale démoulée, éventuellement des pâtes; ce jour-là c'était un peu un hasard, j'étais pressé et j'ai cuit des trofie que j'ai arrosées d'huile d'olive au citron, ça se mariait très bien.

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Goujonnettes de maquereau marinées au thym

"Moi tu me connais, je suis natif de Saint-Locdu-Le-Vieux, pas de Saint-Barlu-Pluvieux. La mer je la fréquente de loin, ou alors de trop près comme avec tézigue-pâteux, pour cette enquête à Ploumaniac. J'étais déjà dans mes petits souliers, et toi sans-pitoyable, tu ne trouves pas mieux de me les remplacer par des palmes de mec-grenouille, à moi qui ne les supporte que dans une poêle avec plein d'ail et de persil.

T'avoueras cette idée à la con de m'habiller en peau de mérou, qu'il a fallu de la graisse de phoque pour que je me glisse dedans. T'as même poussé le bouchon à perpète, que merde,  pas besoin en plus de me traiter de veau marin, déjà que j'avais plus les crocs qu'un morse, rapport à la blanquette de ta mère… Si elle aurait su la peau d'hareng que tu deviens dès tu sors de votre piaule de Saint-Cloud, elle t'aurait bouclarès dans la cave, vanneur à deux balles que t'es. 

Y'a des fois commideux de mes saires, je me demande si tu me prends pour un congre. Ma patience, au contraire des gonzesses que tu abuses à longueur de polards, elle a sa dignité personnelle. Pour tout te bonnir, je les eues à la caille quand tu m'as balancé du barlu, sans même une gorgée de jaja pour me rincer le tuba… qu'à force si ça continue, faudra bien que ça fesse.

Alors me vl'à à la baille, avec un tas de merlans et de filets d'anchois qui me calculent comme si je serais le Capitaine Momo, tu sais le frimeux de Vingt Miteux sous Mémère, icelui qui a un sous-marin pullman et un caractère pitbull ? Une vraie poissonnerie sur pieds mon pote, que le commandant Costaud aurait écarquillé sous son bonnet rouge, dis-moi un peu cette manie de déguiser son équipage en balises à grosses, fallait avoir le bulbe bouffé aux  bulots et prendre la calvitie pour une lanterne.

Je me gaffe pas que je coulapique, et volatile pas que me retrouve au fond en pas deux. A propos, j'ai deux mots à dire au mariole qui m'a attaché des gueuses de plomb autour du bide, c'est un mirac' si j'ai pu remonter, tu m'entends dis Tonio? Un mirac' si j'ai réussi à m'arracher de ce traknar!

Et puis bordel, cette idée de me mouiller à cet endroit : du sable partout sauf là où j'ai sous-mariné. Je suis tombé sur un caillou pointu, le genre récif, tu mords ? Habité par une jungle de malfaisants, des anémones de merde, des coquillages canoniques et des crabes tambouilles, jamais on m’avait autant convoité les miches.

Tant bien que mal, je fini par m'assoir en haut du tas de cailloux pour faire le point ; tu m'aurais vu, t'aurais cru Frison Roche au sommet du Ventoux, sauf que cézigue ne dégobillait pas des bulles en respirant… J'ai beau reluquer à tribord et mater à ras-bord, pas de trace de l'épave de l'avion, alors que tu avais affirmé que j'allais quasiment m'assoir dans le coq-bite, tant tes relevés étaient justes. Mon œil ouais, pas plus de coucou en vue que de quéquette chez Tarte Julie.

M'est avis que t'as pas la classe Bombard mon pote, s'il avait dérivé autant que toi, on ne l'aurait jamais revu le bouffeur de vase, ou alors au Pôle Sud ou au Pôle Emile Victor… Le problème quand on respire par un embout collé aux ratiches, est qu’on ne peut pas gueuler sans risquer la noyade, sinon espère un peu, tu m'aurais entendu chanter Ramona, me flanquer à la baille pour balle-peau, y’a que toi pour oser!

Tout à coup, qu'est-ce que je ne vois pas? Une mousmée palmeuse qui nageait vers moi, une blonde commak, pas frigide du tout, paske la mer à Ploumaniac, tu me la recopieras, je me les caillais tell’ment que j'avais les flubes de finir prisonnier sous une banquise. La greluche pas du tout, elle palmait la laiterie à l'air, ou pour ainsi dire, les lolos à l'eau.

T'aurais vu cette langoustine mon pote, ce petit lot suréquipé pour mon bonheur de Grenouille-Man, t’en aurais bavé des ronds de chameau, sauf que pour baver sous l'eau, tu peux toujours te brosser, ça remonte dans le tarin… Elle plongeait en acné, du coup on lui voyait bien le visage, pas planqué comme le mien dans un aquarium avec cette chierie de tuyauterie autour. 

L’air vicelard de cette greluche, je ne te raconte pas ; depuis que j'ai serré Louis le Chinchard chez sa gagneuse Lili de Paimpol, je n'ai jamais croisé une paire de mirettes qui m’émotionne autant de l’entresol, tu peux me croire que ce maquereau devait se beurrer la pilule avec une telle morue. Mais tu connais l’incorromptible Béru, je ne peux pas tolérer qu'un maquereau se dore les épinards sur le dos d'une raie.

Un reproche que je dirai au type qui a inventé cette panoplie de cosmonaute marin, c'est de n'avoir pas prévu de braguette. Je veux bien qu'une boutonnière ne soit pas étanche et qu'une fermeture éclair finisse par rouiller, mais quand même à not' époque où on fout le pinard en canettes, y'avait surement moyen de moyenner… Bref, de voir cette poupée bien balancée se trémousser avec l'air d’en vouloir deux, j'ai une réaction naturelle et crac, volatile pas que cette vacherie de peau de mérou pète et que ma torpille sous-jacente se croit revenue à Marcel-Kébir.

Tu vois elle a été très bien cette petite baigneuse, elle ne s'est pas affolée, ne s'est pas enfuie en voyant ma tête chercheuse déployée, que dalle, elle est restée à me regarder comme si c'était la première fois qu'elle voyait le truc. Je me suis dit que j'allais faire le premier pas, mais avec ces foutues palmes, va tenter un pas qui te fait pas ressembler à la danse des canards au bal des Témoins de Gévéor. 

Bref, je parviens jusqu'à la gosse, et ne pouvant ni lui causer ni lui rouler la galoche princière because ma raffinerie portative, je la démarre franco à la Mime Marceau. Elle parait surprise quand je commence à lui masser la vitrine, et je me dis qu'il ne faut pas grand-chose pour surprendre les oiselles du coin. Mazette, le plus surpris des deux, et ben ça a été moi, vingt-dieux, cette décharge! Tu veux savoir pourquoi?

Je te le dis quand même, t’es chié, voilà un gazier qui m'envoie barboter dans une flotte insalubre, et qu'a même pas la correctionnelle de m'esgourder après… Alors, je vais pour lui glisser deux doigts de cour au parcmètre, mais j'ai beau chercher l'île au trésor, que tchi mon pote, tu m'entends? Je ne trouve même pas la jointure.

Tu me croiveras ou pas, mais je suis tombé sur un os comme j'en n'avais encore jamais vu dans ma carrière de tringleur, et quand je dis un os, c'était plutôt une arête dont au sujet de quoi il s'agissait. Je m'étais pas gaffé que c'était une sirène mon gars, pas la sirène du coup de midi, et encore moins celle d'Alexandre-Benoît. Comment j'ai largué mon plombage pour remonter Frédéric Dard-Dard, j'avais même plus le cœur à une petite gâterie compensatoire, pas de ça Lisette, je ne pêche pas au vit mécolle!"

Ainsi s'exprimait ABB, dit Béru le Preux, dit l’Attila du comptoir. Je l'écoutais distraitement tout en regardant la mer moutonner comme une conne. Où donc avait pu s'abimer ce zinc aux soutes bourrées de ce mystérieux Sulfocradingue qui mettait en émoi le Mondentier? "

 

Je suis comme ça

L’air de rien, je viens d'assouvir une très ancienne envie, celle d'écrire à la manière de Frédéric Dard, alias San-Antonio, et franchement ne croyez pas que ce soit facile, j'ai bossé plus que d'habitude pour parvenir à cette pâle imitation. J'ai lu très tôt ces petits monuments de drôlerie et de verdeur, chez mes parents, l'éducation était stricte, mais il n'y avait pas vraiment d'interdit de lecture ou de culture en général.

Du coup, j'ai rapidement eu accès à tous ces snipers du langage que sont ou étaient les Devos, Desproges, Gainsbourg, San-Antonio, Audiard et pas mal d'autres… de plus anciens comme l'inénarrable Boby Lapointe. J'ai commencé à  écrire mes mémoires vers l'âge de douze ans, et peu d'années plus tard, je me voyais bien en nègre, filer un coup de main à Frédéric-Dard. C'était ça ma vocation, ou au pire Gringo chez Jacques Vabre, voire Siesteux dans la pub Pacific.

Si je vous en cause aujourd'hui, vous vous doutez bien qu'il y a une raison culinaire, elle a pour origine ce livre de Blandine Vié paru fin mars 2011 aux Editions de l'Epure :

Un ouvrage de qualité, bien dans la veine de cette auteure que j'apprécie beaucoup; pour ne citer que deux livres que j'ai particulièrement aimé et dont j'ai déjà parlé sur ce blog, elle a écrit "La Morue entre Sel et Mer" (Ed JP Rocher, 2001) et "Testicules - La Fête des Paires" (Ed de l'Epure, 2005), deux ouvrages érudits et jubilatoires que je vous recommande vivement.

Avec "San-Antonio se met à table", elle s'adresse directement aux amateurs de la série, l'un des principaux attraits à sa lecture a été de retrouver les citations plus ou moins culinaires qui ne m'avaient pas échappé et de les replacer dans le roman d'origine. Ayant aussi commencé à cuisiner très jeune, mon oeil de lecteur a toujours été attiré par les scènes ou les allusions à la nourriture et à la table. 

Les recettes tiennent bien la route, elles sont nombreuses et intelligemment classées. Un amateur de livres de cuisine conventionnels regrettera l'absence d'illustration des recettes, mais bon, cela correspond au parti-pris des Editions de L'Epure. Un peu comme le journal Le Monde avant qu'un de leurs journalistes n'ait eu l'idée d'ouvrir les volets de l'immeuble...

Il nous fallait une recette à la hauteur, une de ces picores de mer qu'on attaque à l'apéro avec un grand verre de vin blanc, genre Sauvignon de Touraine  ou Muscadet sur Lie. Le maquereau s'imposait, Messieurs les hommes, même si je me sentais partant pour une rate au court-bouillon...

Goujonnettes de maquereau marinées au thym

Ingrédients

- petits maquereaux (lisettes)
- vin blanc (sauvignon ou muscadet)
- vinaigre de cidre (ou de jerez)
- cives (jeunes oignons frais)
- thym frais
- gros sel gris de mer
- poivre blanc

Recette

Levez les filets de maquereau, lavez-lez et séchez-les. Placez-les durant deux à trois heures un plat creux entre des couches de gros sel gris, le côté peau par dessus  (inutile d'en mettre des tonnes, ce n'est pas une croûte de sel).

Au bout de ce délai, rincez longuement les filets pour en ôter toute trace de sel excédentaire, puis taillez-les en goujonnettes : Coupez les filets dans la longueur de chaque côté de la petite ligne d'arêtes latérales, puis une nouvelle fois en deux dans la largeur.

Placez à nouveau ces goujonnettes dans le plat creux bien rincé, toujours le côté peau vers le haut, puis parsemez-les de brins de thym, de rondelles de cives et de poivre blanc. Arrosez ensuite de vinaigre et de vin blanc, dans une proportion 1/4 de vinaigre et 3/4 de vin, et cela jusqu'à remplir à hauteur.

Vous pouvez commencer à consommer ces goujonnettes au bout de trois heures de marinade, mais le plat sera meilleur si vous attendez cinq ou six heures. Il n'y a aucun inconvénient à attendre jusqu'au lendemain, mais au delà, le vin et le vinaigre dégradent trop la texture du poisson. Une rondelle de pain bien beurré s'impose.

Souvent en matière de cuisine, il faut trancher, non seulement le lard, mais entre différentes options. J'aime beaucoup l'aspect de la peau de maquereau, ses reflets argentés et bleutés de toute beauté, et je préfère la conserver.

D'autres choisiront de l'enlever au moment du filetage, arguant avec raison que la peau du maquereau est un peu élastique sous l'effet de cette marinade à froid. Très honnêtement, un peu de mâche ne me gêne pas, mais à vous de voir !

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