Salade de lentilles caramélisées au haddock, oeuf poché

La tradition prétend que chaque breton qui voyage par le monde emporte sous ses pas un peu de Bretagne, ce qui l’aide bien au quotidien (ce que je confirme volontiers, passant une partie de ma vie dans les trains et les avions, je préfèrerais des bateaux…).

Comme vous le savez depuis mon précédent billet, j’ai répondu à un appel ce 18 juin à Lyon, pour cuisiner avec Mathieu Viannay (La Mère Brazier), dans le cadre de Nature Capitale, dont Heineken Entreprise est le mécène depuis le début de cette aventure, qui consiste à importer sur pieds les talents agricoles dans les villes, en mettant l’accent sur les pratiques responsables et durables.

Cela dit, quand on m'a proposé d'y aller cuisiner autour de la bière, j'ai un peu hésité car je ne participe que très rarement à des manifestations sponsorisées. Je n'ai pas d'a priori sur la Heineken (et je ne dois surtout pas en avoir, c'est l'une des rares que ma femme apprécie), une bière équilibrée et fraîche, mais au caractère un peu discret pour moi qui aime les boissons avec beaucoup d'identité et de typicité.

Avant d'accepter cette invitation de Buzz-Paradise (qui nous a organisé cela aux petits oignons, bravo!) j’ai fait un tour sur le site d'Heineken Entreprise, où je me suis souvenu que le groupe possède deux de mes bières favorites, de celles que je bois de préférence lorsque je me trouve (oui, au début, je me trouve très facilement) dans un pub ou un bar qui en propose, à savoir la Murphy's (Irlande) et l'Affligem (Belgique). Du coup, je n'ai plus longtemps tergiversé… ravi aussi de passer cette journée avec deux camarades de cuisine et de balades parisiennes, Elodie et Letitia, et de faire la connaissance appréciable de Julia et Pierrick.

 

Pour en revenir à mon introduction, j'aurais pu me croire en terre finistérienne, s'il n'y avait eu la silhouette de Fourvière en surplomb de la magnifique place Bellecour. Le monde est tout petit, tout rabougri…

Le breton n'est pas têtu, il perd ses verres

A peine arrivé place Bellecour, je rencontre Catherine Rosec, chargée de communication chez Nature Capitale, et fille d’amis de Plouescat avec lesquels  je partage la cuisine, la table et plus encore. Je dois souligner l’impeccable organisation de la manifestation, pour preuve : le soir en arrivant à la gare, je m’apercevais que mes lunettes avaient glissé de ma veste de mer (oui, même à Lyon…), un coup de fil et un échange Facebook plus loin, j’apprenais par la même Catherine dès le dimanche matin, que je récupèrerai mes lunettes en début de semaine à Paris. Un grand merci !

Merci également à Madame de la com d'Heineken dont je ne me souviens plus du prénom, le coup de l’aiguille dans un sac de houblon, il en faut plus pour vous arrêter ! Bon évidemment au bureau, ils ont été très surpris de voir mes carreaux livrés par coursier dans cet étui, craignant que j'aie opté pour un modèle "cul de bouteille".

 

Faucon malté

Il y avait là un biérologue qui, tel un faucon malté survolant son sujet, narrait à la foule captivée toutes les vertus de la bière, tandis que nous nous dépêchions de dresser des portions individuelles pour les servir aux visiteurs qui se sont régalés, pas lyonnais pour rien…

Bièrologue... je n’avais encore jamais entendu parler de ce job, un mixte d’œnologue et de sommelier, mais pour la bière. Grâce à lui, j'ai appris des trucs incroyables. Je croyais par exemple qu’il fallait utiliser du houblon pour brasser la bière blonde, et du houbrun pour la bière brune… J’ai réalisé qu'à l'instar du cacao, il n’est nul besoin d’occuper une position élevée pour obtenir une fermentation haute. Que qui trop en brasse est dans le pétrin. 

Que la bière contient 95% d’eau (ce que je trouve très excessif). Que la bière a réellement un effet bénéfique sur la lactation des nourrices, quand je pense qu’on les en prive désormais pour quelques malheureux degrés d’alcool… enfin, il leur reste la bière sans alcool (ce qui signifie qu’elle titre moins de 1,2° au litre). Une Buckler plus que buvable, abondamment servie en accompagnement de nos plats, car dans une telle manifestation publique, pas question de distribuer de l’alcool. 

Toutefois, je suis rentré avec quelques questions en suspens, genre quid des effets de la bière (trois litres par jour quand même) sur le bœuf de Coutancy (restons locavores), quid de l’expression "mise en bière"  (j'ai recherché : un homonyme qui aurait la même origine que "civière", lorsque je découvre des trucs pareils, je me dis que le mariage entre homonymes, c'est pas encore gagné...), ou alors de celle-ci "bière qui coule n’amasse pas mousse" (alors que c’est manifestement l’inverse), et pourquoi les limaces aiment-elles la bière (alors qu'elles détestent le foot) ?…

Figurez-vous que le premier homme à porter le titre de biérologue se nomme Hervé Marziou, et qu’il est originaire de Landéda, une commune voisine de Lannilis (capitale du monde). J’étais à l’école avec ses cousins à la mode de Bretagne, et nous avons passé un moment à discuter du pays. C’était la seconde manifestation du Finisterian Spirit sur la Place Bellecour. 

J’aime bien la bière, mais je ne lui ai jamais porté la même importance qu’au vin, je l’utilise rarement en cuisine, je ne l’associe que peu à mes plats, et même je lui trouvais jusqu’à récemment un aspect assez trivial, boisson de bar ou de brasserie, et non de restaurant (à part dans nombre de restaurants asiatiques où elle constitue le seul refuge face à une carte des vins d’une profonde médiocrité, on dirait qu’ils le font exprès).

Cela dit, je ne peux aller en Allemagne sans croquer quelques knacks avec une mousse locale, au Portugal sans avaler quelques poissons grillés avec une Sagrès, et je ne vous parle même pas de l’Irlande et de la Belgique… J’ai aussi un grand plaisir à goûter les bières plus ou moins artisanales dont la production est en plein boom depuis plusieurs années, en Bretagne particulièrement.

Une boisson d’excès également, celle de la démesure écoeurante de l'Oktoberfest, celle des supporters de foot violents et j’en passe… Le pire pour moi reste cette image du sportif de salon, vautré devant sa télé, une main dans le slip et l’autre sur sa bibine, rotant entre deux invectives à l’intention de sa femme et de ses gosses… pas besoin d’être bièrologue pour regretter un spectacle aussi pénible.

Fier de la bête

Nous étions bien loin de cette caricature du beauf, entre l’érudition d’Hervé Marziou et le talent de Mathieu Viannay, ce qui vaut bien cette contrepèterie.

Je vous ai souvent parlé de mon pote Jean-Luc L'Hourre, de L'Auberge des Abers à Lannilis, en particulier ici dans ma cuisine bretonne, chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, comme Mathieu Viannay sous la houlette duquel nous avons cuisiné. Une semaine avant cet évènement j'étais en plein apéro chez Jean-Luc (le genre qui dure une petite journée),  sachant qu'il avait enseigné à l'Institut Paul Bocuse à Ecully, je lui demande si par hasard il ne connaitrait pas mon chef d'une journée. "Bien sûr que oui, tu peux le saluer de ma part".

Dont acte,  et le voilà qui se met à me tutoyer d'emblée, à me raconter ses attaches finistériennes, à plaisanter, il a beaucoup contribué au plaisir que j'ai pris à cette partie de cuisine en plein air. 

C'est un vrai grand chef, doublement étoilé, qui  ne tourne pas le dos aux classiques (La Mère Brazier sert encore plusieurs milliers de poulardes demi-deuil par an, une volaille de Bresse truffée sous la peau, cuite trois heures et demie dans un bouillon à 60-70°, un plat aussi mythique que le restaurant, cette cuisson à basse température est une évolution apportée par Mathieu), et il possède une créativité joyeuse et maîtrisée, comme l'ont prouvé les douze recettes qu'il a concoctées avec ou en association avec différentes bières (détails et photos ici, chez Piment Oiseau).

Certains prennent la grosses tête, lui a d'évidence gardé cet enthousiasme spontané qui fait défaut à d’autres que je ne nommerai pas ici… Des traits ont fusé, comme il me l'a dit, il était ravi de cuisiner dans la rue, de dialoguer et plaisanter avec la grappe de gourmands qui entourait La Grande Tablée (grâce à lui, je suis désormais connu comme "un breton roi de la soupe de moules" par la population lyonnaise… n'empêche que je rêve d'en réaliser une comme celle qu'il a élaborée, revisitant le classique "moules et frites" qu'on n'imagine pas déguster sans une bonne bière)…

J'ai aussi senti chez lui un authentique plaisir à partager non seulement sa cuisine, mais aussi ses recettes, répondant patiemment à nos nombreuses questions. Bien qu'oeuvrant dans l'une des plus prestigieuses maisons de la capitale de la gastronomie, il n'a pas le culte du produit cher, et ce fut vraiment plaisant d'entendre son plaidoyer pour les lentilles vertes "caviar" du Puy et pour le haddock, ce qui ne pouvait que réjouir le fervent haddockologue que je suis.

C'est donc de sa recette que je me suis (beaucoup) inspiré pour une nouvelle fois régaler ma famille avec ce poisson.

Jusqu'à présent, j'invitais mes clients lyonnais à l'Arc en Ciel ou chez Pierre Orsi, pour des raisons de commodité d'accès depuis la gare de la Part-Dieu, je sens que je vais rapidement mettre fin à cette routine pour me risquer jusqu’à La Mère Brazier, dont je suis passé voir la carte et les menus... ce n'est pas de la petite bière et c'est plutôt moins cher que les deux autres...

(Un bon test à réaliser chez vous : chaque fois que je rencontre un chef, je commence par lui affirmer que je n'ai pas les moyens de m'alimenter chez lui. C'est là que je discerne lesquels ont vraiment envie de partager, cherchant à convaincre que tout est possible, et ceux qui comme dans "L'Aile ou la Cuisse", vous jettent avec un "Quand on n'a pas les moyens d'aller au restaurant, on pique-nique")

Salade de lentilles caramélisées au haddock, oeuf poché

Ingrédients

- un beau filet de haddock
- lentilles vertes (du Puy IGP ou du Berry Label Rouge)
- lait entier
- crème fraîche épaisse
- oeufs
- vinaigre balsamique
- fond brun lié (le mien est en poudre)
- sauce dark soja
- sucre en poudre
- jus de citron
- poivre blanc

Mathieu Viannay a présenté sa recette comme revisitant un plat irlandais traditionnel où du haddock poché surmonte des lentilles, avec un œuf poché coulant par-dessus le tout. J'ai choisi de conserver l'oeuf poché, alors qu'il ne figurait pas dans la préparation servie samedi, tellement je me suis régalé par avance à l'idée de ce jaune coulant sur le poisson et les lentilles.

Je crois (mais sans certitude absolue)  que son origine est plutôt écossaise, ce qui cadrerait mieux avec le principal lieu de production de ce poisson fumé. On va dire qu'elle est gaélique, un état et une langue que partagent irlandais et écossais, tandis que les gallois, les cornouaillais et nous autres bretons, sommes des brittoniques (le surimi). Par ailleurs la bière que j'ai servie au repas, une Murphy's Stout, bien que d'origine irlandaise, est désormais brassée à Edimbourg (encore un avatar de la mondialisation).  

Pour être certain d'acheter du haddock véritable, vérifiez la présence d'une tache sombre au dessus des nageoires pectorales, et d'une ligne noire marquée le long du corps. Reportez-vous à ce billet pour plus de détails.

Recette

Lavez le filet de haddock, ôtez la peau et réservez-la. Inutile d'utiliser un couteau, elle se pèle facilement. Vous remarquez sur la photo ci-dessous que mon filet de haddock n'est pas orangé : mon poissonnier qui le fume lui-même en Ecosse, n'utilise pas de rocou, ce colorant naturel qui n'apporte aucune saveur particulière.

- Placez le poisson et sa peau dans une casserole, et couvrez de lait entier froid. (La peau ajoute de la saveur et du liant -collagène- au lait qui sera la base de la sauce). Chauffez à frémissement, et laissez cuire ainsi de 5 à 8 minutes, selon l'épaisseur. Egouttez et rincez le poisson, jetez les peaux, réservez le fond de cuisson.

- Rincez les lentilles, et mettez-les dans une grande quantité d'eau froide. Cuisez-les al dente. Ne les salez qu'après dix minutes de cuisson, afin de ne pas durcir le tégument. Dès qu'elles ont cuites à votre goût, rincez-les à nouveau à l'eau froide.

- Dans une sauteuse ou une poêle, faites réduire du vinaigre balsamique, de la sauce soja claire et du fonds brun lié (deux cuillerées à soupe de fond et de vinaigre, une de soja) avec un peu de sucre (une cuillerée à soupe) de façon à obtenir comme un caramel. Roulez les lentilles dans ce mélange en chauffant jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide, réservez.

- Faites pocher autant d'oeufs qu'il y a de convives, à frémissement dans un peu d'eau légèrement salée et vinaigrée.

- Ajoutez un peu de crème dans le lait de cuisson du haddock, de manière à le rendre un peu plus onctueux, ainsi que du jus de citron (un verre de lait, une cuiller à soupe de crème, un jus de citron).

Pour le dressage en assiette-bol, disposez un cercle de lentilles surmonté d'autant de poisson, arrosez d'une généreuse cuillérée à soupe de sauce au lait de pochage (ça s'écroule, mais c'est voulu), puis l'oeuf poché et poivrez. Servez à température ambiante. Dans un monde parfait, l'oeuf n'aurait pas dû couler avant le premier coup de fourchette, mais pour la photo, ça ne tombait pas mal !

Nous avons adoré. Ma femme, peu amatrice de sucré-salé et qui s'inquiétait de lentilles caramélisées avec du poisson fumé, s'est franchement régalée; ma fille qui va toujours picorer mes mises en place dès que je m'absente un instant de la cuisine, m'a crié que mes lentilles étaient "trop bonnes". Quant à moi, j'ai bien retrouvé la saveur et la consistance de ce que j'ai goûté à Lyon, et je dois avouer que l'ajout de l'oeuf poché est juste excellent...

Deux mots quand même sur l'accord avec la Murphy's Stout. Tout occupé à écouter le chef m'expliquer comment il caramélise les lentilles, je n'ai pas entendu ce que notre biérologue distingué préconisait comme accord. J'ai choisi cette bière parce que c'est ma stout préférée pour le service à table. Elle n'a pas de saveurs tapageuses, pas trop de caramélisation, et la finale est fraîche, voire un peu sèche, bref elle très bien tenu sa place sur ce plat à la fois goûteux et onctueux.

 

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Brick au thon et à l'oeuf

 "Pour cent bricks, t'as plus rien, même pas une pastilla", ainsi parlait mon pote Rafi, avant de tenter de sponsoriser ce billet d'une poignée de dirhams et d'une bouchée croustillante dont le souvenir briouate et brillera encore dans ma mémoire.

Les bricks, avant de m'intéresser à la cuisine, je savais ce que c'était, de fiers et rapides  navires pouvant être armés et courir vers des abordages corsaires ou pirates, pas seulement dans les Caraïbes, il s'en trouvait à Brest, au Conquet et à Roscoff, sus à l'anglais et à toute fortune de mer.

Depuis mon enfance, je connaissais la feuille de riz, si pratique pour rouler les nems dont je suis un amateur impénitent, un jour il faudra que je vous en roule ici. J'avais vaguement goûté quelques pâtisseries orientales, en chausson de cette pâte fine, mais sans vraiment me demander comment c'était fait. D'ailleurs, je ne me demande jamais comment sont faits les desserts.

Puis un jour un client tunisien m'amena dans un de ses restaurants récemment ouvert, et demanda à son cuisinier de me préparer un brick au thon, avec des pommes de terre et un  œuf. Même si cela baignait dans une mare d'huile un peu écœurante (surtout à l'heure du goûter), j'avais été conquis par ce mélange de croustillant de l'enveloppe, de moelleux de la farce et de coulant des œufs.

Mais croyez-le si vous voulez, mais je n'avais jamais reproduit cette recette, préférant une version plus légère où je mets quelques fragments d'anchois à l'huile, quelques câpres et de la ciboulette, en plus de l'oeuf. Par la suite, les feuilles de brick, j'en ai aussi fait des rouleaux, des samossas, une pastilla d'anthologie et d'autres trucs non publiés ici car sans produits de la mer, mais je n'avais jamais retenté cette recette originale.

Dans ma cuisine de brick et de broc, il entre sans arrêt de nouveaux produits, que je bricole parfois au petit bonheur la chance, ou en piochant sur les blogs, où même si il s'écrit bien des bêtises, on trouve les meilleures informations.

Ce n'est pas pour me vanter, mais je fais du réseau social, d'abord avec ce blog, mais aussi dans des sphères plus professionnelles et même financières. Ces fameux réseaux, tout le monde veut y être, les motivations y sont diverses.

Vous me connaissez, j'y suis allé au début comme dans un mix de bistrot et de cour de récréation, où on connait plus au moins les autres piliers. Quand je recherchais mes potes sur Facebook, je tombais généralement sur leurs enfants, et à ma question de savoir si leurs parents avaient leur page, ils me rappelaient avec compassion que leurs parents  n'étaient pas vraiment connectés dans leur caverne, la preuve, ils envoient encore des cartes postales…

Petit à petit ils y sont venus, beaucoup pour rester en contact avec leur progéniture, d'autres un peu par conformisme social, d'autres n'y viennent pas ou en en sont partis, presque étonnés de voir que les gens y sont comme dans la vie, parfois anges, parfois démons, mais en plus un peu exhibitionnistes.

Puis j'ai appris que je pouvais y trouver du boulot, devenir un influenceur (et apprendre de nouveaux mots), rencontrer des copines (moins collantes que celles de aufeminin.com et meilleures cuisinières que celles de adopteunmec.com), amuser la galerie (ce qui est mon sport préféré après le décorticage de homard) bref je me suis mis à jouer le jeu plus par curiosité que par intérêt immédiat.

Maintenant, outre mes activités professionnelles, outre mon compte Facebook, j'ai créé sur le même réseau la page de Cuisine de la Mer, je me balade un peu sur Twitter, Linkedin et autres, aussi facilement que je navigue entre les cailloux des abers, mais sans excès…

Les blogs sont en effet un bon vecteur de marketing de prescription, comme les réseaux sociaux dans leur ensemble. Certains d'ailleurs ne font plus que ça, et du coup, je trouve que leur crédibilité finit par se trouver ébranlée auprès de la communauté des lecteurs. Si tous les blogueurs étaient professionnels (et il faut du talent pour le devenir), les blogs ne seraient plus un réseau social.

Les marques de grande consommation se sont en effet engouffrées sur les réseaux sociaux, la plupart d'entre elles sans réelle stratégie, juste parce qu'il faut y être, d'autres savent mieux se fondre dans les communautés, créer de l'image et de la synergie, ça ne s'invente pas…

Vous connaissez ce blog, il n'a jamais vu la couleur d'un billet sponsorisé, payé en bon d'achat ou en produit, mais si je tombe sur un produit de qualité, un livre que j'aime ou une table qui me plait, je les cite sans hésitation. Parfois on se retrouve sponsorisé par surprise, et pourquoi pas quand elle est agréable, le genre lorsque je passe en caisse "Je vous connais, je vous offre une partie de vos achats", cela m'est arrivé récemment, et pas n'importe où, je vous le raconterai dès que j'aurai fait les recettes prévues. N'empêche que j'étais vachement fier…

En revanche, j'aime l'événementiel, parce que c'est une occasion d'échanges, de rencontres et de découvertes. Bon, pas n'importe quel évènement non plus, j'aime bien me retrouver dans l'Ecole de Cuisine d'Alain Ducasse, ou comme ce sera le cas ce samedi 18 juin, cuisiner à Lyon avec Mathieu Viannay, Meilleur Ouvrier de France (j'adore les MOF, ce sont de vrais passionnés), l'homme qui a eu deux étoiles d'un coup après avoir repris la Mère Brazier à Lyon.

Cela se passe dans le cadre d'une manifestation dont j'aime bien l'esprit, qui comme le préconisait Alphonse Allais, met la campagne à la ville (et réciproquement). Vous vous souvenez peut-être que l'an dernier à peu près à la même époque Nature Capitale avait transformé une partie des Champs-Elysées en champs cultivés, pour une fois que la culture atteint cet endroit, je n'allais pas me plaindre…

Cette année, ils réitèrent à Lyon, sur l'imposante Place Bellecourt, avec une thématique plus basée sur les arbres. Normal, il y a moins de place, il faut gagner en verticalité… Dans le cadre de cet évènement, il y aura "La Grande Tablée", menée par Mathieu Viannay, avec quelques amateurs dans mon genre.

Le sponsor de l'évènement est le groupe Heineken Entreprise, et je dois avouer que l'une des raisons qui m'a poussé à accepter cette gentille invitation de Buzz Paradise, est qu'à côté des trois fleuves qui baignent Lyon (le Rhône, la Saône et le Beaujolais), il va s'en créer un autre autour le cuisine à la bière, domaine où je suis plutôt novice (en cuisine, pas en dégustation!)…

Donc si le cœur vous en dit, passez nous voir, nous y serons de 10H30 à 15h.

En attendant, j'en reviens à mon casse-bricks...

Brick au thon et à l'oeuf

Ingrédients

- 10 feuilles de brick
- 400 g de thon à l'huile (conserve ou maison)
- 8 oeufs
- 3 pommes de terre
- 1 cas de câpres
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche
- raz-el-hanout
- harissa

Prenez des ingrédients de première qualité... Ici un magnifique thon, de Tunisie, acheté dans une épicerie du Boulevard de Belleville, qui vend également des feuilles de brick artisanales, il était de mon intention de les utiliser, mais elles ont trop séché le temps que je me décide à réaliser cette recette.

Recette

Commencez par cuire trois pommes de terre.  Ecrasez-les avec une fourchette, sans les réduire en purée, il faut qu'il reste des morceaux. Incorporez le thon égoutté, les capres, la coriandre hachée, et à votre goût, du raz-el-hanout et de la harissa.

Coupez deux feuilles de brick en quatre, cela vous fera huit renforts pour poser la farce et l'oeuf , et la transporter jusqu'au bain de friture. Procédez comme sur la photo ci-dessous, une fois la farce disposée en triangle sur le renfort, faites y une cavité où vous déposez l'oeuf, surtout le jaune, que le blanc s'étale un peu n'a pas d'importance.

Repliez la feuille de brick sur elle même et transportez la dans une poêle où vous aurez fait chauffer une hauteur de deux cm d'huile. Faites frire sans retourner, mais en arrosant sans cesse avec une cuiller la partie supérieure, prenez une cuiller à long manche pour éviter de vous brûler, il peut il y avoir des éclaboussures.

La cuisson doit laisser le jaune de l'oeuf encore bien coulant, c'est la clé de la réussite, vous n'y parviendrez pas en retournant la feuille. Vous avez ainsi une succession de textures, très croustillante là où est la farce, et carrément fondante au niveau du jaune d'oeuf.

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