Je m'apprêtais à passer un week-en tranquille, à casser  gentiment la croûte à coups d'expédients (qui sont en pleine saison actuellement, je vous les conseille). Je n'avais aucun programme, si ce n'est peut-être publier une des recettes créées pour le pique-nique des blogueurs organisé par Dorian la semaine dernière, et que Murielle attend pour les publier sur cette page.     

Je m'y mets tranquillement en fin d'une après-midi de glande militante, et erreur fatale, j'ai la faiblesse de le consigner sur Facebook. Oui, j'ai le réseau social alimentaire, mon cher Watson. Aussitôt, je suis harcelé par quelques groupies qui adorent me voir au piano debout, mais qui ne s'intéressent qu'au contenu des gamelles, alors je ne fais plus l'effort de porter ni un tablier affriolant, ni des gants de boxe pour conserver un aspect viril à cette activité aussi nourissante que salissante. Bref une jolie mise en boîte pour que je publie cette recette. 

Je n'en avais nullement l'intention, d'abord parce qu'elle est affreusement longue à écrire et ensuite parce qu'elle constitue quasiment un secret de famille. D'où le nom de la recette, ce n'est pas juste que je me la pète en lui donnant le mien, comme d'autres l'attribuent à des coléoptères ou à des collées au plafond par leurs six pattes ventousées.

Je la tiens de ma mère, qui elle même la tenait de je ne sais pas qui, une chose est sure, pas de la sienne... Elle s'était même faite une vraie réputation dans son cercle d'amis finistériens qui la lui réclamaient sans cesse, c'est d'ailleurs comme cela aussi que j'ai découvert le safran, un amour d'enfance donc...

Bien entendu, j'ai un peu modifié le process, mais tous les ingrédients et saveurs sont à l'exact souvenir. Ma mère parfois pour ses soirées, ajoutait un élément chic, homard ou langouste, mais c'était à une époque où ces crustacés pullulaient, il fallait les écarter à la pelle pour tenter de trouver des patelles ou des crabes verts...

Vous vivez donc un moment exceptionnel, car cette paella l'est vraiment, et surtout parce que pour une fois, l'introduction de mon billet est plus courte que la recette.
 

Paella Cadouriana

Ingrédients

- 600 g de riz long
- 1 belle pincée de filaments de safran
- pimenton de la Vera
- piri-piri
- ½ orange
- 3 cuisses de poulet
- 3 belles chipolatas (ou 6 petites)
- 15 cm de chorizo espagnol
- 1 petite lotte (800 g à 1 kg)
- 3 calamars moyens (600 g)
- 500 g de moules de bouchot
- 500 g de petites gambas
- 3 oignons jaunes
- 1 beau poivron rouge
- 1 petit poivron vert
- 2 poivrons verts piquants
- 3 belles gousses d’ail
- 5 tomates
- 300 g de haricots verts assez gros
- 500 g de petits pois
- sel
- poivre noir
- huile d’olive
- beurre

On ne manquera pas de m’asséner que la paella se fait au riz rond espagnol,  sinon ce n’est pas une vraie… ce que je confirme, c’est une cadouriana, et je l’aime bien comme ça (en plus trouver du riz espagnol en Finistère, c’est coton). C’est le seul plat où j’utilise le riz américain de l’oncle machin.

Le piri-piri est une sauce piquante portugaise, mille fois plus distinguée que ce petit poison de Tabasco. Le pimenton de la Vera est parfois vendu comme « paprika fumé ».

Vous pouvez utiliser une grande poêle antiadhésive, ou le traditionnel plat à paella en tôle, j’ai les deux, le second très grand, je ne le sors que lorsque je veux en faire une grande quantité à congeler. Samedi j’ai utilisé la poêle, ce qui rend la cuisson plus facile.

La recette n’est pas difficile, elle est juste un peu fastidieuse en raison du nombre important d’ingrédients à préparer avant cuisson. Vous noterez que pour ce motif et pour une fois, je vous livre des mesures précises.

Recette

Mises en place :

- Lotte : lever les filets, et couper en en morceaux à mettre à mariner avec de l’huile d’olive, un peu de gros sel, du piri-piri, le jus d’une demie orange et du pimenton de la Vera.

- Calamars : nettoyer et couper en lanières. Précuire dans la poêle en démarrant à froid avec un peu d’huile d’olive et de sel, dès que les lanières commencent à s’enrouler, c’est le signe que la chair a perdu son eau excédentaire, égoutter aussitôt.

- Cuisses de poulet : les couper en deux, et dans la même poêle essuyée du jus des calamars, les faire dorer quelques instants dans un peu d'huile d'olive.

- Chipolatas : les précuire quelques instants avec le poulet, percées ou non selon votre tolérance au gras.

- Moules : enlever le byssus et les balanes qui pourraient être collées à la coquille, et laver soigneusement

- Gambas : détacher la tête en tachant par une torsion de faire venir le boyau de la queue avec ;  à l’aide de ciseaux, entailler la partie supérieure de la carapace sur toute sa longueur (si vous n’avez pas eu le boyau, il ne devrait plus vous échapper).

- Oignons : peler et émincer grossièrement

- Poivron rouge : ôter les graines et les parties blanches, couper en morceaux (environ 1,5 cm)

- Poivron et piments verts : même traitement, mais couper en lanières un peu fines

- Ail : peler et couper en petites dés

- Tomates : couper en quatre et enlever les graines

- Petits pois : écosser

- Haricots verts : préparer, couper en tronçons uniformes, les faire blanchir à découvert deux minutes à l’eau bouillante salée, rafraichir aussitôt dans une bassine d’eau froide.

- Chorizo : couper en rondelles pas trop fines

- Safran : mettre les filaments à infuser dans un verre d’eau tiède

Je recompte, apparemment je n’ai rien oublié… j’ai présenté la suite des opérations dans l’ordre le mieux organisé pour gagner du temps, afin d’éventuellement démarrer la cuisson avant d’avoir effectué tous les préparatifs, car tous les ingrédients sont ajoutés successivement.

Cuisson :

- Dans la même poêle qui a servi à faire dorer le poulet et les chipolatas, débarrassée de la matière grasse, faites revenir les oignons dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ne salez pas, ils doivent un peu colorer.

- Ajoutez les poivrons rouges, puis les poivrons verts quelques minutes après ; laissez cuire un peu, puis mettez le poulet, et ensuite les crevettes.

- Lorsque les crevettes ont commencé à se colorer, mettez les calamars, l’ail et salez un peu.

- Ajoutez les moules et les tomates, et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles aient un peu commencé à fondre.

- Ajoutez alors les petits pois et le riz, mélangez, répartissez le safran avec son eau, salez encore un peu à nouveau, puis ajouter de l’eau froide pratiquement à hauteur.

- Cuisez à feu moyen doux en remuant régulièrement. Si toute l’eau est absorbée avant que le riz ne soit cuit, ajoutez un verre d’eau chaude.

- Dix minutes après avoir commencé la cuisson du riz, ajoutez le chorizo, les haricots verts et les chipolatas, éventuellement coupées en deux.

- Lorsque que le riz est cuit et encore un peu humide, passez à petit feu, et laissez « sécher » ainsi, pendant au moins quinze minutes. La paella doit faire une petite croûte au fond de la poêle. Une petite croûte caramélisée, pas brûlée.

- Pendant cette dernière étape, enfilez trois morceaux de lotte sur de petites brochettes de lotte, et faites les griller au four.

Il est évidemment hautement convivial d’apporter le plat à table, surmonté des brochettes; idéalement, vous le déposerez sur un dessous de plat à bougie. Là c'était le lendemain, en phase réchauffage, à feu doux et couvert d'une feuille de papier alu si vous n'avez pas de couvercle assez grand...

Et convivial, il faut bien qu'il le soit, on a beaucoup les mains dedans, pour décarcasser les crevettes, décoquiller les moules. Vous avez tout intérêt à prévoir des serviettes en papier, car le safran colore bien les doigts...

Généralement, je bois du vin rouge avec la paella, un vin assez costaud pour tenir face à ce déferlement de saveurs combinées. Le plus souvent un bon Côtes du Roussillon. Samedi soir, ma femme et moi étions parents abandonnés (et gare au premier qui dit qu'il faut être taré pour faire un plat pareil pour deux), on a fait tout le repas au mojito, j'avais l'intuition que ça le ferait bien, et j'ai eu raison ;-D

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