Evidemment, c'est plus un nom de dessert qu'autre chose, et de l'avis général de ma femme, c'est vraiment du sucré-salé comme elle ne l'aime pas. Ceci n'a pas nuit à l'harmonie de notre couple, puisque j'ai imaginé cette recette en pleine nuit alors qu'elle dormait, dans le but de la préparer pour l'un des pique-niques de l'été organisé en juillet et août par mon pote Dorian, et elle n'a aucune affinité pour ce genre d'évènement entre blogueurs.

J'hésitais un peu à y aller aussi, le temps galope plus vite que moi en cette période, et si quelques amies gourmandes voyageuses ne m'avaient pas mis en tête d'y aller en petit groupe après avoir préparé le repas en atelier de cuisine, je pense que j'aurais zappé. Ce en quoi j'aurais eu bien tort, car j'ai eu le plaisir d'y retrouver quelques anciennes connaissances (j'ai failli écrire "vieilles connaissances", la gaffe !).

La vanille

Comme d'habitude, lorsqu'un nouvel ingrédient débarque sur mon blog, je m'informe pour trouver une histoire à raconter à son propos. Cette fois-ci, je n'ai vraiment rien de très intéressant à dire sur la vanille, quoique j'aie découvert cet intéressant sujet que les aquariophiles convoitent sous le nom de poisson vanille-fraise...

Par ailleurs, en dépit des efforts du poète, la vanille se prête peu à l'humour ou au calembour, à la différence par exemple de l'ail ou du bar... Il y a juste un "Monsieur et Madame Alavanille ont un fils, quel est son prénom ?" qui vaille qu'on soulève un instant une commissure de lèvres (réponse en bas de la page*, ceux qui savent ne soufflent pas).

Vanillé des vanillés, tout n'est que vanité

Lorsque le pompeux Victor Hugo parodiait ainsi la bible en 1830 dans Herr Vanille (voyez comme le sujet se prête mal à l'humour), il ignorait à quel point ce vers s'appliquerait à cette recette, et comment je suis tombé aux mains de ce ver qui ronge la blogosphère cuisinière, le billet sponsorisé. Sponsorisé par surprise certes, mais sponsorisé quand même. 

Je me baladais rue Saint Anne à Paris, après avoir croisé non pas le fer, mais les baguettes avec une amie dans un endroit que je tiens secret en raison du petit nombre de tables et pour protéger les anguilles de la rue Richelieu. Un petit indice quand même, le code postal est le 44520.

Je recherchais ces bols en pierre coréens (dolsot) utilisés pour préparer et servir le dolsot bibimbap, et je renonçais sur le champs à en acheter car ils pèsent  autant qu'un corps-mort, et je n'avais pas le chalutier à roulettes. Je m'orientais donc vers des proies  plus à la portée de mes petits bras, et me dirigeais vers l'Epicerie d'Olivier Roellinger, dont nul n'a aussi bien parlé que mon amie  Esterelle dans ce billet. 

J'avais trois projets en entrant dans la boutique, d'abord acheter des mini-sablés à la vanille pour une jolie petite fille provençale, qui m'avait fait un peu la tête en décembre dernier, et que je devais absolument convaincre que je ne suis pas aussi méchant que sa mère lui raconte. Objectif atteint.

En second lieu, je voulais à tout prix mettre le nez dans les mélanges indiens que la talentueuse Beena  a élaboré pour Olivier Roellinger. Ils sont juste merveilleux, j'aurais bien pris tous ceux de la gamme, mais j'évite les doublons dans mes placard. Je me suis contenté du Tandoori et du Biryani, je vous en reparlerai, car j'ai des projets estivaux et marins pour eux. Dans l'instant, je ne les ai utilisés que sur des bestioles qui ne savent pas nager, et c'est déjà largement concluant...

Enfin et surtout, je n'avais plus de vanille, mon lot de gousses a fini dans un rhum arrangé concocté selon la recette de ma copine Véro que vous trouverez ici, et dans les élucubrations pâtissières de ma fille que vous ne trouverez nulle part. 

Me voici donc dans cette boutique un peu impressionnante même pour moi qui ait croisé sur la route de presque toutes les épices; les personnes qui entrent dans ma cuisine aussi bien à Paris qu'en Bretagne ont tous le même étonnement en voyant à quel point petits pots et petites boîtes aux noms parfois déroutants occupent de l'espace...

 Accompagné d'une jeune femme à la gentillesse et à la patience absolue, je rode autour des flacons, mets le nez au dessus voire la touillette dans quelques uns, et forcément on cause de poissons, crustacés et coquillages, avec nulle envie des les abandonner sur une plage... Puis on passe au coin vanille, avec une séance de découverte olfactive. 

Trouver ainsi réunies des gousses de vanille d'autant d'origines, pouvoir les comparer et imaginer sur l'instant ce qu'on en fera, est une expérience rare. Je suis tombé à peu près juste sur leurs provenances, parfois à quelques milliers de kilomètre près, et j'en ai repéré au nez deux qui me semblaient parfaitement adaptées à ma cuisine de mer, celle d'Ouganda et celle de Papouasie (Nouvelle-Guinée). J'ai ensuite constaté sur le site de vente en ligne des Epices Roellinger qu'elles sont recommandées plutôt pour la cuisine salée, on ne se refait pas...

Il était temps de passer à la caisse, où la dame m'annonce un prix de 5 euros pour le tout, alors que j'en avais pour près de 40. Comme je m'étonne, elle me répond "Cuisine de la Mer et tout ça", et que la maison est contente que je teste leurs produits. C'est donc ainsi qu'on se retrouve sponsorisé par surprise... J'aurais pu plus mal tomber et en plus j'en suis ressorti fier comme char-à-bancs !

D'autant que j'ai déjà parlé ici des épices du "cuisinier corsaire", comme on appelle parfois Roellinger, je les utilise depuis huit années maintenant, suite à un petit crochet gastronomique par Cancale avant d'embarquer sur une bisquine normande à Granville. 

Ne croyez pas que ce soit un luxe incroyable, la fraîcheur des poudres permet de les conserver plus longtemps que beaucoup de celles d'autres marques pas moins bon marché. Quant aux vanilles et comme l'a bien calculé Esterelle, celles que j'ai achetées valent 4,80 euros les trois gousses, présentées dans un joli tube de verre. Je vous invite à comparer avec les vanilles de qualité disons moyenne vendues sous blister au présentoir pâtisserie de la grande distribution, elles sont nettement plus chères.

Il y en a de plus rares et donc de plus chères chez Roellinger, mais dans la gamme de prix ci-dessus, vous trouverez de quoi vous faire plaisir en cuisine, sucrée comme salée. La vanille qui nécessite un long procédé d'élaboration avant d'être commercialisée, est la matière première la plus chère au monde (il existe des épices plus chères, comme le safran et plein d'autres, mais elles ne sont pas considérées comme matières premières agricoles).

Un jour je vous raconterai l'histoire incroyable de la vanille, mais ça prendra du temps !

Bien entendu, je n'ai eu de cesse d'utiliser ces vanilles, et le premier test, réalisé avec celle de Papouasie, est plus que convaincant...

Gambas à la vanille, mangue grillée 

Ingrédients

- 500 g de petites gambas
- 1 gousse de vanille 
- piment d'Espelette
- poivre voatsiperifery
- 1 petit citron vert
- rhum brun
- huile de pépin de raisin (ou autre à saveur neutre)
- une mangue ferme (à plusieurs jours de sa maturité)

Le voatsiperifery  est un précieux poivre sauvage de Madagascar, vous pouvez utiliser tout autre poivre noir de qualité, mon préféré pour cette recette serait celui du Kerala. Notez que voatsi signifie déjà poivre, je vais donc rédiger la recette sans le pléonasme ci-dessus.

Recette

La veille, décortiquez les gambas, ne conservez que les queues. Fendez-les sur le dos, afin qu'elles s'ouvrent "en corolle" pendant la cuisson ; cette opération vous permet dans le même mouvement d'éliminer le boyau caudal peu appétissant. 

Faites-les cuire à la vapeur, juste le temps qu'elles soient ouvertes et colorées. Une fois tiédies, mettez les à mariner avec la gousse de vanille (que vous aurez fendue en deux de façon à en recueillir les graines, mais mettez quand même la gousse qui parfume bien aussi). 

Ajoutez trois ou quatre grains de voatsiperifery soigneusement pilés (plus tuerait la vanille), le zeste du citron vert, du piment d'Espelette, une cuiller à soupe d'huile de pépin de raisin et une giclée de rhum brun. Conservez au frais jusqu'au lendemain.

Pelez une mangue bien ferme, et prélevez les suprêmes (comme on dit dans les recettes confondant fruits et volailles, j'attends avec une certaine anxiété de lire un jour "levez les suprêmes de merlan"), que vous faites griller à sec sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive, jusqu'à qu'ils brunissent un peu. Coupez-les en dés, que vous embrocherez sur une pique avec une crevette. 

Avant de partir au pique-nique, j'ai pris le soin de photographier ce que j'emportais, histoire de vous en garder une trace, surtout parce que je suis un blogueur atypique qui déteste s'encombrer d'un appareil photo... Ces crevettes constituaient l'entrée, pour les autres recettes, vous attendrez un peu...

Cette présentation en mini-brochettes est idéale pour un grand pique-nique, où le concept est de faire goûter ses préparations à un maximum de gens (ce qui est parfois éprouvant, c'est qu'il faut aussi goûter les trucs des autres, mais entre cuisiniers, il est rare qu'on tombe sur un piège mortel). Elle est parfaite aussi pour un apéro un peu consistant, et bien adaptée à la saveur un peu capiteuse de l'ensemble, en cela le dosage un cube de mangue pour une crevette est bien équilibré. 

* Douglas Alavanille. Ok, je sors...

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