Je suis rarement aussi content en cuisine que lorsque je réussis une recette qui n’appartient pas à ma culture d’origine, entendons-nous bien, quand je parviens à reproduire assez exactement ce que j’ai goûté dans un restaurant exotique. Certes, je  me renseigne un peu dans mes livres et je farfouille sur internet (qui est devenu un grand n’importe-quoi culinaire, il faut vraiment trier ses sources), mais jamais je ne suis une recette à la lettre, tout littéraire que je sois. 

La cuisine est une détente pour moi, je n’y veux ni dieu ni maître, je ne veux pas me sentir contraint par des directives, des poids et mesures. Le résultat est que je ne serai jamais pâtissier ou que parfois, il y a un peu trop de ceci ou pas assez de cela dans mes plats. Tant pis, si on n’aime pas, je mange tout…

Vous m’objecterez qu’il ne faut pas être sorcier pour reproduire une salade, certes non, mais un peu sioux quand même…

J’ai déjeuné samedi avec Sophie Brissaud qui a comme moi la passion de dénicher de petites cantines exotiques vraiment authentiques, et je dois dire qu’elle m’a fait découvrir un restaurant laotien qui m’a littéralement bluffé, moi qui plaçait le Lao Lane Xang (Ruammit – Avenue d’Ivry Paris 13) au sommet de ce qu’il est possible de trouver à Paris, j’ai désormais une adresse qui est un cran au-dessus, le calme et la gentillesse du service en plus. Merci Sophie. 

Celui-ci est également situé dans le 13ème arrondissement, dans un endroit improbable à l’écart du quartier commerçant du Chinatown parisien, je n’en donne pas l’adresse, pour garder à cette table sa dimension familiale et souriante (même si en cette période estivale, j'ai environ deux lecteurs par jour, cela peut revenir) Elle est toutefois référencée dans quelques guides, et je vous l’envoie par mail si vous y tenez et si vous êtes gentils. 

Bref nous voici à table, je tombe sous les charmes réunis de la conversation de Sophie et de la  Salade de crevettes aux noix de cajou et à la seiche croustillante, et décide de la reproduire le soir même (la salade). Justement, j’étais passé au Paris-Store de l’avenue d’Ivry acheter un sachet de queues de crevettes et l’avais placé en décongélation dans le coffre de la voiture qui a connu des retours de pêche plus pénibles. Je pensais alors à cuisiner ce curry de crevettes, ce sera pour une autre fois !

Nous décryptons tout en la dégustant les ingrédients de cette salade, et je me dis qu’il ne me manque à la maison que la seiche et les noix de cajou crues pour la réaliser, bref me voici reparti vers les épiceries de l’avenue d’Ivry, Sophie toujours à mes côtés, car de son propre aveux, elle est curieuse. 

Salade de crevettes, noix de cajou et calamar croustillant

Ingrédients pour deux personnes

- 10 queues de crevette « Tiger », de calibre moyen 
- 1 poignée de noix de cajou crues 
- 6 calamars séchés
- salade verte (batavia ou laitue)
- menthe
- 1 échalote 
- 5 ciboulettes thaï
- 1 tige de citronnelle
- 1 petite gousse d’ail
- 1 citron vert
- nam-pla (ou nuoc-mam)
- sucre de palme (de canne à défaut)
-1 petit piment rouge (facultatif)

Au restaurant, l’intitulé de la recette fait référence à de la seiche, mention que j’avais déjà relevée sur la carte  du thaïlandais Krung Thep, avec une comparable (et inoubliable) salade de seiche à la mangue verte (voir ici  le reportage de notre déjeuner sur le pétillant blog Piment Oiseau de Letitia)

Après avoir fouillé plusieurs échoppes et supermarchés de l’avenue de Choisy d’abord avec Sophie, puis tout seul, pas plus de seiche séchée (essayez de demander cette allitération dans un magasin asiatique…) que d’humanité dans l’œil d’un congre affamé. Par contre, du calamar séché à profusion dans les congélateurs (une récente réglementation veut que tous les animaux marins séchés soient désormais vendus dans les congélateurs). 

Je m’en contentais donc, et je fis bien, car à l’expérience, c’est bien cela que j’ai mangé dans les deux restaurants. Si un jour je retombe sur de la seiche séchée (en épicerie japonaise ou coréenne selon Sophie), je tenterai à nouveau, mais avec ces calamars, c’est délicieux !

Recette

Commencez par préparer l’assaisonnement. Coupez le bâton de citronnelle dans la longueur, recueillez le cœur tendre (gardez le reste pour parfumer un bouillon) que vous détaillez en petits bâtonnets d’environ 0,5 cm. Pelez et hachez finement la petite gousse d’ail. Râpez l’équivalent d’une cuiller à café rase de sucre de palme. 

Dans un bol, faites dissoudre le sucre dans un mélange 1/4 – 3/4 de nam-pla et de jus de citron vert, puis ajoutez de l’eau jusqu’à ce que la saveur soit à votre goût (pour ma part, je mets un peu plus de nam-pla, mais il vaut mieux goûter avant d’en ajouter, et je dilue le tout dans un volume égal d’eau). Mettez également la citronnelle et l’ail dans le bol, et réservez au frais. 

Préparez une petite poignée de menthe (jeunes feuilles des sommités et plus grandes débarrassées de leur nervure centrale). Coupez cinq ciboulettes thaïes en tronçons, et une échalote en fines rondelles. Lavez la salade et coupez les feuilles en morceaux. 

Ôtez la carapace des crevettes en conservant l’anneau terminal et la queue. Incisez profondément le dos de façon à ce qu’elles s’ouvrent en corolle au moment de la cuisson. 

A l’aide d’une paire de ciseaux coupez le manteau de six à huit calamars séchés en lamelles (environ 2 cm sur 0,4 cm). Faites chauffer votre wok à sec, et mettez-y les noix de cajou crues à brunir légèrement. Débarrassez-les et versez dans le wok un demi-verre d’huile, lorsqu’elle est bien chaude, faites frire les lamelles de calamar. Débarrassez sur un morceau de papier absorbant, puis étalez-lez immédiatement dans une assiette pour qu’elles restent croustillantes. 

Chauffez votre cuit-vapeur et lorsque que la vapeur est déjà un peu dense, mettez les crevettes à cuire. Ne les laissez que le temps qu’elles s’ouvrent, elles sont alors cuites à point. 

Dressez votre plat en commençant par un lit de salade sur lequel vous répartissez la menthe, les noix de cajou et l’échalote. Posez les crevettes encore tièdes par-dessus, ajoutez la ciboulette, arrosez de la sauce, et n’ajouter le calamar frit qu’au moment de servir, toujours dans le but de les garder croustillants.

Et voilà comment j'ai mangé le même plat deux fois dans la même journée, et pourquoi  je compte bien recommencer dès que possible... c'est délicieux, frais  et relevé. 

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