Salade de crevettes, noix de cajou et calamar croustillant

Je suis rarement aussi content en cuisine que lorsque je réussis une recette qui n’appartient pas à ma culture d’origine, entendons-nous bien, quand je parviens à reproduire assez exactement ce que j’ai goûté dans un restaurant exotique. Certes, je  me renseigne un peu dans mes livres et je farfouille sur internet (qui est devenu un grand n’importe-quoi culinaire, il faut vraiment trier ses sources), mais jamais je ne suis une recette à la lettre, tout littéraire que je sois. 

La cuisine est une détente pour moi, je n’y veux ni dieu ni maître, je ne veux pas me sentir contraint par des directives, des poids et mesures. Le résultat est que je ne serai jamais pâtissier ou que parfois, il y a un peu trop de ceci ou pas assez de cela dans mes plats. Tant pis, si on n’aime pas, je mange tout…

Vous m’objecterez qu’il ne faut pas être sorcier pour reproduire une salade, certes non, mais un peu sioux quand même…

J’ai déjeuné samedi avec Sophie Brissaud qui a comme moi la passion de dénicher de petites cantines exotiques vraiment authentiques, et je dois dire qu’elle m’a fait découvrir un restaurant laotien qui m’a littéralement bluffé, moi qui plaçait le Lao Lane Xang (Ruammit – Avenue d’Ivry Paris 13) au sommet de ce qu’il est possible de trouver à Paris, j’ai désormais une adresse qui est un cran au-dessus, le calme et la gentillesse du service en plus. Merci Sophie. 

Celui-ci est également situé dans le 13ème arrondissement, dans un endroit improbable à l’écart du quartier commerçant du Chinatown parisien, je n’en donne pas l’adresse, pour garder à cette table sa dimension familiale et souriante (même si en cette période estivale, j'ai environ deux lecteurs par jour, cela peut revenir) Elle est toutefois référencée dans quelques guides, et je vous l’envoie par mail si vous y tenez et si vous êtes gentils. 

Bref nous voici à table, je tombe sous les charmes réunis de la conversation de Sophie et de la  Salade de crevettes aux noix de cajou et à la seiche croustillante, et décide de la reproduire le soir même (la salade). Justement, j’étais passé au Paris-Store de l’avenue d’Ivry acheter un sachet de queues de crevettes et l’avais placé en décongélation dans le coffre de la voiture qui a connu des retours de pêche plus pénibles. Je pensais alors à cuisiner ce curry de crevettes, ce sera pour une autre fois !

Nous décryptons tout en la dégustant les ingrédients de cette salade, et je me dis qu’il ne me manque à la maison que la seiche et les noix de cajou crues pour la réaliser, bref me voici reparti vers les épiceries de l’avenue d’Ivry, Sophie toujours à mes côtés, car de son propre aveux, elle est curieuse. 

Salade de crevettes, noix de cajou et calamar croustillant

Ingrédients pour deux personnes

- 10 queues de crevette « Tiger », de calibre moyen 
- 1 poignée de noix de cajou crues 
- 6 calamars séchés
- salade verte (batavia ou laitue)
- menthe
- 1 échalote 
- 5 ciboulettes thaï
- 1 tige de citronnelle
- 1 petite gousse d’ail
- 1 citron vert
- nam-pla (ou nuoc-mam)
- sucre de palme (de canne à défaut)
-1 petit piment rouge (facultatif)

Au restaurant, l’intitulé de la recette fait référence à de la seiche, mention que j’avais déjà relevée sur la carte  du thaïlandais Krung Thep, avec une comparable (et inoubliable) salade de seiche à la mangue verte (voir ici  le reportage de notre déjeuner sur le pétillant blog Piment Oiseau de Letitia)

Après avoir fouillé plusieurs échoppes et supermarchés de l’avenue de Choisy d’abord avec Sophie, puis tout seul, pas plus de seiche séchée (essayez de demander cette allitération dans un magasin asiatique…) que d’humanité dans l’œil d’un congre affamé. Par contre, du calamar séché à profusion dans les congélateurs (une récente réglementation veut que tous les animaux marins séchés soient désormais vendus dans les congélateurs). 

Je m’en contentais donc, et je fis bien, car à l’expérience, c’est bien cela que j’ai mangé dans les deux restaurants. Si un jour je retombe sur de la seiche séchée (en épicerie japonaise ou coréenne selon Sophie), je tenterai à nouveau, mais avec ces calamars, c’est délicieux !

Recette

Commencez par préparer l’assaisonnement. Coupez le bâton de citronnelle dans la longueur, recueillez le cœur tendre (gardez le reste pour parfumer un bouillon) que vous détaillez en petits bâtonnets d’environ 0,5 cm. Pelez et hachez finement la petite gousse d’ail. Râpez l’équivalent d’une cuiller à café rase de sucre de palme. 

Dans un bol, faites dissoudre le sucre dans un mélange 1/4 – 3/4 de nam-pla et de jus de citron vert, puis ajoutez de l’eau jusqu’à ce que la saveur soit à votre goût (pour ma part, je mets un peu plus de nam-pla, mais il vaut mieux goûter avant d’en ajouter, et je dilue le tout dans un volume égal d’eau). Mettez également la citronnelle et l’ail dans le bol, et réservez au frais. 

Préparez une petite poignée de menthe (jeunes feuilles des sommités et plus grandes débarrassées de leur nervure centrale). Coupez cinq ciboulettes thaïes en tronçons, et une échalote en fines rondelles. Lavez la salade et coupez les feuilles en morceaux. 

Ôtez la carapace des crevettes en conservant l’anneau terminal et la queue. Incisez profondément le dos de façon à ce qu’elles s’ouvrent en corolle au moment de la cuisson. 

A l’aide d’une paire de ciseaux coupez le manteau de six à huit calamars séchés en lamelles (environ 2 cm sur 0,4 cm). Faites chauffer votre wok à sec, et mettez-y les noix de cajou crues à brunir légèrement. Débarrassez-les et versez dans le wok un demi-verre d’huile, lorsqu’elle est bien chaude, faites frire les lamelles de calamar. Débarrassez sur un morceau de papier absorbant, puis étalez-lez immédiatement dans une assiette pour qu’elles restent croustillantes. 

Chauffez votre cuit-vapeur et lorsque que la vapeur est déjà un peu dense, mettez les crevettes à cuire. Ne les laissez que le temps qu’elles s’ouvrent, elles sont alors cuites à point. 

Dressez votre plat en commençant par un lit de salade sur lequel vous répartissez la menthe, les noix de cajou et l’échalote. Posez les crevettes encore tièdes par-dessus, ajoutez la ciboulette, arrosez de la sauce, et n’ajouter le calamar frit qu’au moment de servir, toujours dans le but de les garder croustillants.

Et voilà comment j'ai mangé le même plat deux fois dans la même journée, et pourquoi  je compte bien recommencer dès que possible... c'est délicieux, frais  et relevé. 

*****

Rejoignez CdM sur Facebook (clic & like)

*****

Gambas à la vanille, mangue grillée

Evidemment, c'est plus un nom de dessert qu'autre chose, et de l'avis général de ma femme, c'est vraiment du sucré-salé comme elle ne l'aime pas. Ceci n'a pas nuit à l'harmonie de notre couple, puisque j'ai imaginé cette recette en pleine nuit alors qu'elle dormait, dans le but de la préparer pour l'un des pique-niques de l'été organisé en juillet et août par mon pote Dorian, et elle n'a aucune affinité pour ce genre d'évènement entre blogueurs.

J'hésitais un peu à y aller aussi, le temps galope plus vite que moi en cette période, et si quelques amies gourmandes voyageuses ne m'avaient pas mis en tête d'y aller en petit groupe après avoir préparé le repas en atelier de cuisine, je pense que j'aurais zappé. Ce en quoi j'aurais eu bien tort, car j'ai eu le plaisir d'y retrouver quelques anciennes connaissances (j'ai failli écrire "vieilles connaissances", la gaffe !).

La vanille

Comme d'habitude, lorsqu'un nouvel ingrédient débarque sur mon blog, je m'informe pour trouver une histoire à raconter à son propos. Cette fois-ci, je n'ai vraiment rien de très intéressant à dire sur la vanille, quoique j'aie découvert cet intéressant sujet que les aquariophiles convoitent sous le nom de poisson vanille-fraise...

Par ailleurs, en dépit des efforts du poète, la vanille se prête peu à l'humour ou au calembour, à la différence par exemple de l'ail ou du bar... Il y a juste un "Monsieur et Madame Alavanille ont un fils, quel est son prénom ?" qui vaille qu'on soulève un instant une commissure de lèvres (réponse en bas de la page*, ceux qui savent ne soufflent pas).

Vanillé des vanillés, tout n'est que vanité

Lorsque le pompeux Victor Hugo parodiait ainsi la bible en 1830 dans Herr Vanille (voyez comme le sujet se prête mal à l'humour), il ignorait à quel point ce vers s'appliquerait à cette recette, et comment je suis tombé aux mains de ce ver qui ronge la blogosphère cuisinière, le billet sponsorisé. Sponsorisé par surprise certes, mais sponsorisé quand même. 

Je me baladais rue Saint Anne à Paris, après avoir croisé non pas le fer, mais les baguettes avec une amie dans un endroit que je tiens secret en raison du petit nombre de tables et pour protéger les anguilles de la rue Richelieu. Un petit indice quand même, le code postal est le 44520.

Je recherchais ces bols en pierre coréens (dolsot) utilisés pour préparer et servir le dolsot bibimbap, et je renonçais sur le champs à en acheter car ils pèsent  autant qu'un corps-mort, et je n'avais pas le chalutier à roulettes. Je m'orientais donc vers des proies  plus à la portée de mes petits bras, et me dirigeais vers l'Epicerie d'Olivier Roellinger, dont nul n'a aussi bien parlé que mon amie  Esterelle dans ce billet. 

J'avais trois projets en entrant dans la boutique, d'abord acheter des mini-sablés à la vanille pour une jolie petite fille provençale, qui m'avait fait un peu la tête en décembre dernier, et que je devais absolument convaincre que je ne suis pas aussi méchant que sa mère lui raconte. Objectif atteint.

En second lieu, je voulais à tout prix mettre le nez dans les mélanges indiens que la talentueuse Beena  a élaboré pour Olivier Roellinger. Ils sont juste merveilleux, j'aurais bien pris tous ceux de la gamme, mais j'évite les doublons dans mes placard. Je me suis contenté du Tandoori et du Biryani, je vous en reparlerai, car j'ai des projets estivaux et marins pour eux. Dans l'instant, je ne les ai utilisés que sur des bestioles qui ne savent pas nager, et c'est déjà largement concluant...

Enfin et surtout, je n'avais plus de vanille, mon lot de gousses a fini dans un rhum arrangé concocté selon la recette de ma copine Véro que vous trouverez ici, et dans les élucubrations pâtissières de ma fille que vous ne trouverez nulle part. 

Me voici donc dans cette boutique un peu impressionnante même pour moi qui ait croisé sur la route de presque toutes les épices; les personnes qui entrent dans ma cuisine aussi bien à Paris qu'en Bretagne ont tous le même étonnement en voyant à quel point petits pots et petites boîtes aux noms parfois déroutants occupent de l'espace...

 Accompagné d'une jeune femme à la gentillesse et à la patience absolue, je rode autour des flacons, mets le nez au dessus voire la touillette dans quelques uns, et forcément on cause de poissons, crustacés et coquillages, avec nulle envie des les abandonner sur une plage... Puis on passe au coin vanille, avec une séance de découverte olfactive. 

Trouver ainsi réunies des gousses de vanille d'autant d'origines, pouvoir les comparer et imaginer sur l'instant ce qu'on en fera, est une expérience rare. Je suis tombé à peu près juste sur leurs provenances, parfois à quelques milliers de kilomètre près, et j'en ai repéré au nez deux qui me semblaient parfaitement adaptées à ma cuisine de mer, celle d'Ouganda et celle de Papouasie (Nouvelle-Guinée). J'ai ensuite constaté sur le site de vente en ligne des Epices Roellinger qu'elles sont recommandées plutôt pour la cuisine salée, on ne se refait pas...

Il était temps de passer à la caisse, où la dame m'annonce un prix de 5 euros pour le tout, alors que j'en avais pour près de 40. Comme je m'étonne, elle me répond "Cuisine de la Mer et tout ça", et que la maison est contente que je teste leurs produits. C'est donc ainsi qu'on se retrouve sponsorisé par surprise... J'aurais pu plus mal tomber et en plus j'en suis ressorti fier comme char-à-bancs !

D'autant que j'ai déjà parlé ici des épices du "cuisinier corsaire", comme on appelle parfois Roellinger, je les utilise depuis huit années maintenant, suite à un petit crochet gastronomique par Cancale avant d'embarquer sur une bisquine normande à Granville. 

Ne croyez pas que ce soit un luxe incroyable, la fraîcheur des poudres permet de les conserver plus longtemps que beaucoup de celles d'autres marques pas moins bon marché. Quant aux vanilles et comme l'a bien calculé Esterelle, celles que j'ai achetées valent 4,80 euros les trois gousses, présentées dans un joli tube de verre. Je vous invite à comparer avec les vanilles de qualité disons moyenne vendues sous blister au présentoir pâtisserie de la grande distribution, elles sont nettement plus chères.

Il y en a de plus rares et donc de plus chères chez Roellinger, mais dans la gamme de prix ci-dessus, vous trouverez de quoi vous faire plaisir en cuisine, sucrée comme salée. La vanille qui nécessite un long procédé d'élaboration avant d'être commercialisée, est la matière première la plus chère au monde (il existe des épices plus chères, comme le safran et plein d'autres, mais elles ne sont pas considérées comme matières premières agricoles).

Un jour je vous raconterai l'histoire incroyable de la vanille, mais ça prendra du temps !

Bien entendu, je n'ai eu de cesse d'utiliser ces vanilles, et le premier test, réalisé avec celle de Papouasie, est plus que convaincant...

Gambas à la vanille, mangue grillée 

Ingrédients

- 500 g de petites gambas
- 1 gousse de vanille 
- piment d'Espelette
- poivre voatsiperifery
- 1 petit citron vert
- rhum brun
- huile de pépin de raisin (ou autre à saveur neutre)
- une mangue ferme (à plusieurs jours de sa maturité)

Le voatsiperifery  est un précieux poivre sauvage de Madagascar, vous pouvez utiliser tout autre poivre noir de qualité, mon préféré pour cette recette serait celui du Kerala. Notez que voatsi signifie déjà poivre, je vais donc rédiger la recette sans le pléonasme ci-dessus.

Recette

La veille, décortiquez les gambas, ne conservez que les queues. Fendez-les sur le dos, afin qu'elles s'ouvrent "en corolle" pendant la cuisson ; cette opération vous permet dans le même mouvement d'éliminer le boyau caudal peu appétissant. 

Faites-les cuire à la vapeur, juste le temps qu'elles soient ouvertes et colorées. Une fois tiédies, mettez les à mariner avec la gousse de vanille (que vous aurez fendue en deux de façon à en recueillir les graines, mais mettez quand même la gousse qui parfume bien aussi). 

Ajoutez trois ou quatre grains de voatsiperifery soigneusement pilés (plus tuerait la vanille), le zeste du citron vert, du piment d'Espelette, une cuiller à soupe d'huile de pépin de raisin et une giclée de rhum brun. Conservez au frais jusqu'au lendemain.

Pelez une mangue bien ferme, et prélevez les suprêmes (comme on dit dans les recettes confondant fruits et volailles, j'attends avec une certaine anxiété de lire un jour "levez les suprêmes de merlan"), que vous faites griller à sec sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive, jusqu'à qu'ils brunissent un peu. Coupez-les en dés, que vous embrocherez sur une pique avec une crevette. 

Avant de partir au pique-nique, j'ai pris le soin de photographier ce que j'emportais, histoire de vous en garder une trace, surtout parce que je suis un blogueur atypique qui déteste s'encombrer d'un appareil photo... Ces crevettes constituaient l'entrée, pour les autres recettes, vous attendrez un peu...

Cette présentation en mini-brochettes est idéale pour un grand pique-nique, où le concept est de faire goûter ses préparations à un maximum de gens (ce qui est parfois éprouvant, c'est qu'il faut aussi goûter les trucs des autres, mais entre cuisiniers, il est rare qu'on tombe sur un piège mortel). Elle est parfaite aussi pour un apéro un peu consistant, et bien adaptée à la saveur un peu capiteuse de l'ensemble, en cela le dosage un cube de mangue pour une crevette est bien équilibré. 

* Douglas Alavanille. Ok, je sors...

*****

Rejoignez CdM sur Facebook (clic & like)

*****

Paella Cadouriana

Je m'apprêtais à passer un week-en tranquille, à casser  gentiment la croûte à coups d'expédients (qui sont en pleine saison actuellement, je vous les conseille). Je n'avais aucun programme, si ce n'est peut-être publier une des recettes créées pour le pique-nique des blogueurs organisé par Dorian la semaine dernière, et que Murielle attend pour les publier sur cette page.     

Je m'y mets tranquillement en fin d'une après-midi de glande militante, et erreur fatale, j'ai la faiblesse de le consigner sur Facebook. Oui, j'ai le réseau social alimentaire, mon cher Watson. Aussitôt, je suis harcelé par quelques groupies qui adorent me voir au piano debout, mais qui ne s'intéressent qu'au contenu des gamelles, alors je ne fais plus l'effort de porter ni un tablier affriolant, ni des gants de boxe pour conserver un aspect viril à cette activité aussi nourissante que salissante. Bref une jolie mise en boîte pour que je publie cette recette. 

 

Je n'en avais nullement l'intention, d'abord parce qu'elle est affreusement longue à écrire et ensuite parce qu'elle constitue quasiment un secret de famille. D'où le nom de la recette, ce n'est pas juste que je me la pète en lui donnant le mien, comme d'autres l'attribuent à des coléoptères ou à des collées au plafond par leurs six pattes ventousées.

Je la tiens de ma mère, qui elle même la tenait de je ne sais pas qui, une chose est sure, pas de la sienne... Elle s'était même faite une vraie réputation dans son cercle d'amis finistériens qui la lui réclamaient sans cesse, c'est d'ailleurs comme cela aussi que j'ai découvert le safran, un amour d'enfance donc...

Bien entendu, j'ai un peu modifié le process, mais tous les ingrédients et saveurs sont à l'exact souvenir. Ma mère parfois pour ses soirées, ajoutait un élément chic, homard ou langouste, mais c'était à une époque où ces crustacés pullulaient, il fallait les écarter à la pelle pour tenter de trouver des patelles ou des crabes verts...

Vous vivez donc un moment exceptionnel, car cette paella l'est vraiment, et surtout parce que pour une fois, l'introduction de mon billet est plus courte que la recette.
 

Paella Cadouriana

Ingrédients

- 600 g de riz long
- 1 belle pincée de filaments de safran
- pimenton de la Vera
- piri-piri
- ½ orange
- 3 cuisses de poulet
- 3 belles chipolatas (ou 6 petites)
- 15 cm de chorizo espagnol
- 1 petite lotte (800 g à 1 kg)
- 3 calamars moyens (600 g)
- 500 g de moules de bouchot
- 500 g de petites gambas
- 3 oignons jaunes
- 1 beau poivron rouge
- 1 petit poivron vert
- 2 poivrons verts piquants
- 3 belles gousses d’ail
- 5 tomates
- 300 g de haricots verts assez gros
- 500 g de petits pois
- sel
- poivre noir
- huile d’olive
- beurre

On ne manquera pas de m’asséner que la paella se fait au riz rond espagnol,  sinon ce n’est pas une vraie… ce que je confirme, c’est une cadouriana, et je l’aime bien comme ça (en plus trouver du riz espagnol en Finistère, c’est coton). C’est le seul plat où j’utilise le riz américain de l’oncle machin.

Le piri-piri est une sauce piquante portugaise, mille fois plus distinguée que ce petit poison de Tabasco. Le pimenton de la Vera est parfois vendu comme « paprika fumé ».

Vous pouvez utiliser une grande poêle antiadhésive, ou le traditionnel plat à paella en tôle, j’ai les deux, le second très grand, je ne le sors que lorsque je veux en faire une grande quantité à congeler. Samedi j’ai utilisé la poêle, ce qui rend la cuisson plus facile.

La recette n’est pas difficile, elle est juste un peu fastidieuse en raison du nombre important d’ingrédients à préparer avant cuisson. Vous noterez que pour ce motif et pour une fois, je vous livre des mesures précises.

Recette

Mises en place :

- Lotte : lever les filets, et couper en en morceaux à mettre à mariner avec de l’huile d’olive, un peu de gros sel, du piri-piri, le jus d’une demie orange et du pimenton de la Vera.

- Calamars : nettoyer et couper en lanières. Précuire dans la poêle en démarrant à froid avec un peu d’huile d’olive et de sel, dès que les lanières commencent à s’enrouler, c’est le signe que la chair a perdu son eau excédentaire, égoutter aussitôt.

- Cuisses de poulet : les couper en deux, et dans la même poêle essuyée du jus des calamars, les faire dorer quelques instants dans un peu d'huile d'olive.

- Chipolatas : les précuire quelques instants avec le poulet, percées ou non selon votre tolérance au gras.

- Moules : enlever le byssus et les balanes qui pourraient être collées à la coquille, et laver soigneusement

- Gambas : détacher la tête en tachant par une torsion de faire venir le boyau de la queue avec ;  à l’aide de ciseaux, entailler la partie supérieure de la carapace sur toute sa longueur (si vous n’avez pas eu le boyau, il ne devrait plus vous échapper).

- Oignons : peler et émincer grossièrement

- Poivron rouge : ôter les graines et les parties blanches, couper en morceaux (environ 1,5 cm)

- Poivron et piments verts : même traitement, mais couper en lanières un peu fines

- Ail : peler et couper en petites dés

- Tomates : couper en quatre et enlever les graines

- Petits pois : écosser

- Haricots verts : préparer, couper en tronçons uniformes, les faire blanchir à découvert deux minutes à l’eau bouillante salée, rafraichir aussitôt dans une bassine d’eau froide.

- Chorizo : couper en rondelles pas trop fines

- Safran : mettre les filaments à infuser dans un verre d’eau tiède

Je recompte, apparemment je n’ai rien oublié… j’ai présenté la suite des opérations dans l’ordre le mieux organisé pour gagner du temps, afin d’éventuellement démarrer la cuisson avant d’avoir effectué tous les préparatifs, car tous les ingrédients sont ajoutés successivement.

Cuisson :

- Dans la même poêle qui a servi à faire dorer le poulet et les chipolatas, débarrassée de la matière grasse, faites revenir les oignons dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ne salez pas, ils doivent un peu colorer.

- Ajoutez les poivrons rouges, puis les poivrons verts quelques minutes après ; laissez cuire un peu, puis mettez le poulet, et ensuite les crevettes.

- Lorsque les crevettes ont commencé à se colorer, mettez les calamars, l’ail et salez un peu.

- Ajoutez les moules et les tomates, et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles aient un peu commencé à fondre.

- Ajoutez alors les petits pois et le riz, mélangez, répartissez le safran avec son eau, salez encore un peu à nouveau, puis ajouter de l’eau froide pratiquement à hauteur.

- Cuisez à feu moyen doux en remuant régulièrement. Si toute l’eau est absorbée avant que le riz ne soit cuit, ajoutez un verre d’eau chaude.

- Dix minutes après avoir commencé la cuisson du riz, ajoutez le chorizo, les haricots verts et les chipolatas, éventuellement coupées en deux.

- Lorsque que le riz est cuit et encore un peu humide, passez à petit feu, et laissez « sécher » ainsi, pendant au moins quinze minutes. La paella doit faire une petite croûte au fond de la poêle. Une petite croûte caramélisée, pas brûlée.

- Pendant cette dernière étape, enfilez trois morceaux de lotte sur de petites brochettes de lotte, et faites les griller au four.

Il est évidemment hautement convivial d’apporter le plat à table, surmonté des brochettes; idéalement, vous le déposerez sur un dessous de plat à bougie. Là c'était le lendemain, en phase réchauffage, à feu doux et couvert d'une feuille de papier alu si vous n'avez pas de couvercle assez grand...

Et convivial, il faut bien qu'il le soit, on a beaucoup les mains dedans, pour décarcasser les crevettes, décoquiller les moules. Vous avez tout intérêt à prévoir des serviettes en papier, car le safran colore bien les doigts...

Généralement, je bois du vin rouge avec la paella, un vin assez costaud pour tenir face à ce déferlement de saveurs combinées. Le plus souvent un bon Côtes du Roussillon. Samedi soir, ma femme et moi étions parents abandonnés (et gare au premier qui dit qu'il faut être taré pour faire un plat pareil pour deux), on a fait tout le repas au mojito, j'avais l'intuition que ça le ferait bien, et j'ai eu raison ;-D

*****

Rejoignez CdM sur Facebook (clic & like)

*****

Mérou grillé à la bergamote confite et au cumin

Vers l'âge de douze ans, la fille mérou se prend une grosse vague de déprime, regardant son passé avec un peu de nostalgie et beaucoup d'aigreur, en quelques mots (que vous me ferez le plaisir de ne pas teinter d'anthropisme), elle exprime à peu près ceci :

"Quoi, toutes ces années à m'occuper des enfants, à me coltiner les courses, la cuisine, la vaisselle et le repassage… sans compter l’affreux Jojo qui me traite comme sa serpillère sous prétexte qu'il est plus grand et plus âgé que moi… Il est temps que je réagisse si je veux à mon tour profiter de la vie et m'épanouir".

Alors, elle change de sexe

Sa voix mue, alors que la jeune mérou coule telle une pintade enrhumée, le mâle pousse des bignaulements éperdus. Sa pilosité se développe et il faut le tondre régulièrement.

Je connais déjà deux ou trois douzaines de copines qui à ce stade, ont rageusement cliqué dans la petite croix en haut et à droite de cette page, en jurant bien de n'y pas revenir, parce que si elles viennent en confiance et pétries de gentillesse dans ma cambuse virtuelle, ce n'est pas pour se faire asséner des propos machistes, que franchement, comparés à moi, les amis de Strauss-Kahn c'est Gisèle Alimi… que je mérite l'opprobre et qu'on m'oublie dans un trou de murènes venimeuses.

Je n'y peux rien, la nature marine est ainsi faite que la transsexualité y est fréquente : si vous m'aviez laissé une minute de plus avant de fermer la fenêtre pour me jeter (oui, ça se passe comme ça dans les cambuses virtuelles), je vous aurais narré que chez les crépidules, c'est l'inverse, l'animal se pare du beau sexe dans la seconde partie de son existence; c'est donc une espèce où les mâles n'ont d'autre choix que de se taper des vieilles. 

Et puis j’ai beaucoup édulcoré, j’aurais pu glisser qu’il suffit d’une anagramme à ce poisson pour passer de l’état de morue à celui de mérou, mais outre la rigueur scientifique de ce blog qui me l’interdit, je ne le pense pas vraiment. Promis. Pardon. Tiens regarde, je t’ai cueilli un bouquet de fleurs de courgettes.

Je vous ai ainsi raconté à peu près tout ce qu'il y a d'intéressant sur la biologie intime du mérou. Puisque qu’il entre pour la première fois sur CdM, la coutume veut que je vous inflige quelques considérations historiques sur ce poisson, on continuera à parler de sexe un autre jour, là je ne vous sens pas prêts…

Le mérou à travers les âges

- A la Préhistoire, le mérou était circulaire, il constituait une proie très recherchée car c'était une forme rare dans la nature. C'est de cette époque que les experts s'accordent à dater l'origine de son nom, une anecdote plaisante.

Un quidam rentrait de pêche avec deux de ces poissons accrochés à la ceinture, quand il croisa le merlu  moqueur de la tribu, lequel lui demanda s'il laissait prendre ses attributs en dessous de son pagne pour faire croire qu'il serait un mâle fort et bon reproducteur (le comble du romantisme à l’époque, ce n’est bien plus tard qu’apparut la fleur de courgette). Notre quidam un peu vexé ne sut que répondre : "Toi-même Duglandosaure, ce sont mes roues, pas mes roupettes". Comme à l'époque la roue n'avait pas encore été inventée, on attribua ce nom à ce poisson.

Plus tard on inventa donc la roue, et dès lors une prédation éhontée s'abattit sur le pauvre mérou, qui ne fut sauvé que par la sélection naturelle. En effet, ceux qui n'avaient pas une forme ronde bien régulière étaient dédaignés par les équipementiers, si bien que l’espèce ne survécut que grâce à ceux qui peu à peu, en vinrent à adopter cette forme gracile que nous leur connaissons aujourd'hui.

- Durant l’Antiquité romaine, l'espèce est à l’origine de l’adoption du poisson comme symbole du christianisme. En effet, dans mérous il y a oremus, et il était bon de l’affirmer face aux mœurs décadentes de l’Empire.

- Au Moyen-âge, le mérou est à l'avant-scène des défilés de mode mérovingiens, devenu si chic et populaire, que l'adverbe "vachement" très en vogue depuis les gaulois et leurs casques à cornes, fut supplanté par "méroulement", car on s'était rendu compte que le méroulement habille tout aussi bien. 

- A la Renaissance, notre héro connait une traversée du désert, au profit de l'anchois premier, et il se trouve relégué au fond des coffres comme le dernier mérou du carrosse.

- Le Siècle des Lumières (ainsi nommé à cause de Voltaire) ne lui consacre qu'un bref éclairage, en découvrant une œuvre peu connue de La Fontaine, dont la morale est la suivante : "Mérou, et donc Ornicar".

- La Révolution lui redonne un peu de couleur, mais pour ce qui est de la mode, ce n'est toujours pas ça, puisque ce sont des sans-culottes qu'on affuble du surnom de beaux mérouges, que le commandant Cousteau remettra au goût du jour quelques décennies plus tard.

- Ce n'est qu'à l'Epoque moderne que le mérou a regagné les faveurs des milieux de la mode. Ses lèvres constituent en effet le plus important gisement de botox au monde. Il faudrait que cesse cette pratique de gonflette en seringue, déjà que les populations de mérous sont menacées, s'il faut en plus que les défilés de collections ressemblent à des aquariums....

Petites filles et bandits masqués

Il existe plus d'une centaine de variétés de mérous par le monde, les plus gros étant les géants, pouvant atteindre jusqu'à 2,50 m et 300 kg. Je n'en ai pas vu d'aussi gros, mais dans mes souvenirs de plongée à Djibouti, autour d'épaves de cargos comme dans Tintin, j'ai le souvenir de mastodontes placides et inquiétants, un peu comme la première fois où j'ai vu des éléphants en liberté, en Côte d'Ivoire. J'étais resté bien entendu muet, vu que j'avais l'embout du tuba dans la bouche, mais également sidéré au point que mon père a dû frapper à la vitre de mon masque pour que je pense à remonter respirer. On est distrait à 11 ans...

On ne s'est pas approché, cette espèce est la seule qui peut parfois se montrer agressive envers l'homme. Mon père qui se baignait rarement sans son fusil-harpon, n'a de mémoire jamais tiré sur un mérou, même sur un petit... Ce n'est hélas pas le cas de certains viandards qui, profitant de la confiance que ces poissons ont envers les plongeurs qu'ils viennent observer avec curiosité, se laissant même caresser, se sont à une époque livrés à un véritable massacre.

Il a ainsi failli disparaître en Méditerranée sous l'effet de la chasse sous-marine. Il n'y a pas que la pêche industrielle qui racle les fonds, le pêcheur du dimanche peut être aussi nuisible. Le mérou a fait l'objet de mesures de protection en 1993. Depuis lors, on a revu des individus juvéniles, alors qu'on pensait que la reproduction de ces poissons se passait bien plus au sud et qu'il migrait ensuite. Il faut que les femelles aient le temps de  se changer en mâle pour assurer un cycle de reproduction normal, ce qui se fait je le rappelle, à l'âge de 12 ans environ... alors, ne mangez pas les petites filles.

La bêtise humaine peut aussi frapper sans harpon. Il est facile de se baigner avec les mérous, ils sont assez familiers, ils attirent la sympathie en vous regardant des deux yeux à la fois, ce qui est rare chez les poissons. Il faut éviter de les nourrir, surtout avec n'importe quoi, des oeufs, des saucisses et je ne sais quoi encore, à force ça influe négativement sur leur biologie et leur comportement.

Mérou grillé à la bergamote confite et au cumin

Ingrédients

- une belle darne de mérou
- huile d'olive
- une bergamote confite
- carvi
- cumin
- sel
- poivre noir
- beurre

Au mois de mars dernier, j'avais lu (avec délectation comme d'habitude sur l'admirable "Du miel et du sel"), un billet de Marie-Claire, où elle décrit sa manière d'obtenir des citrons confits au sel. Deux ou trois jours après, je tombais au marché sur de superbes bergamotes bios (je ne suis pas un fervent militant du bio, mais quand il s'agit de consommer la peau d'un agrume, je préfère), et je décidais de tenter l'expérience.

Autant il est facile de trouver des citrons confits dans n'importe quelle épicerie d'Afrique du Nord, autant je n'avais pas encore vu de bergamote confite. Je ne regrette pas mon essai, la méthode est fantastique, et elle permet d'avoir toujours de ce merveilleux fruit dont la saison est si courte.

Recette

Mettez le matin pour le soir la darne de mérou à mariner avec de l'huile d'olive, la moitié de la bergamote coupée en petits morceaux, deux cuillers à café de graines de carvi et du poivre noir.

Vous pouvez le cuire à la braise une fois égoutté de sa marinade, là c'était à la plancha. 

Coupez en petits dés l'écorce de l'autre moitié de la bergamote (ne conservez pas la pulpe, à l'inverse de celle qui a servi à la marinade). Placez-la dans un mélange de beurre fondu et d'huile d'olive, en y ajoutant un peu de cumin selon votre goût, du sel et du poivre. Cette sauce est réchauffée et versée sur le poisson au moment du service.

Lorsqu'on la grille, la darne de mérou se recroqueville sous l'effet de sa peau extrêmement épaisse, sauf si on prend la précaution de la couper en deux dans le sens de la longueur. Ayant jusqu'à présent grillé le mérou sur un feu de bois, cette réaction ne m'a jamais gêné, la chaleur rayonnante des braises faisant son effet, la cuisson de la pièce restait uniforme. 

Sur la plancha, c'est différent, et j'ai préféré terminer la cuisson au four, plutôt que de renoncer à cette forme où le poisson est sa propre saucière, si je me fais bien comprendre ?

*****

Rejoignez CdM sur Facebook (clic & like)

*****