Barbue grillée en feuille de bananier, saveurs thaïes (et cinq ans déjà)
Ce billet sur le homard grillé vous dévoilait l’origine du barbecue, à l'époque sauvage où les grands vauriens s'étaient déjà éteints, à l’âge farouche où l’hommosaure cédait le pas au primate, et aux aromates qu’il n’allait pas tarder à domestiquer pour améliorer une pitance trop fade ou trop faisandée. L’invention de la marinade remonte également à cette période, voir ici.
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Ce fut le temps des grandes découvertes, comme les pâtâtosaures rôties sous la cendre, le kebââb de mammouth gras (on gavait le mammouth, à cette époque il n’engraissait pas spontanément), la bique-mââk à la broche et le sanglier en papillote d'algues vertes.
Grâce à ces précurseurs de la cuisson, nous nous sommes élevés au dessus de la condition animale et nos molaires ont laissé la place à un cerveau plus développé (du moins pour ceux d'entre-nous qui n'ont pas remplacé la mastication par le foot ou le vélo).
Beaucoup d'audacieux perdirent la vie, comme le premier qui ajouta des champignons dans la blanquette d’aurochs (attribué à Hââroun Zeklok, mais en est-on sûr ?), ou comme celui qui confondit noix de coco et cuisine moléculaire. De ces héros au sacrifice anonyme, qui ont autant oeuvré pour le bien-être de l’humanité que Louis Pasteur, Pierre Desproges et Jean-Luc L’Hourre réunis...
Quel brave eut le premier cette idée saugrenue d’ouvrir une huître et d’oser la goûter, quel chamane illuminé décida de fumer un saumon plutôt que la gitââne mâïsse qui l'euphorisait auparavant, quel guerrier inspiré des dieux de la digestion, préféra griller la chair de son ennemi empalée par petits bouts sur une pique, plutôt que piquée en un seul morceau sur un épieu, et quel génial chasseur oublia son serpent sur le feu, découvrant ainsi le charbon de boa ?
"C'est aussi moi qui l'ai fait"
Personne ne s’en souvient et c’est terriblement injuste. Puisque nos édiles ont décidé d’instaurer une fête de la gastronomie à l’entrée de l’automne (comme ils ont institué une fête de la musique à l’orée de l’été, l’histoire du monde n’est qu’une succession de copiés/collés approximatifs), EXIGEONS qu'à l’Arc de Triomphe, au dessus de la Flamme du célèbre Soldat Inconnu, soit posée une Grille de Barbecue à la gloire du Gastronome Méconnu.
Toutefois, la commémoration se déroulera chaque 24 août, qui sera férié. A cette date se déroulèrent en effet de terribles évènements dans l’histoire de la cuisson : En 79 le Vésuve caramélisa Pompéi et Herculanum, en 1572 il y eut les bûchers de la Saint Barthélémy, en 1968 la première explosion nucléaire française dans le Pacifique, et en 2006, la parution du premier billet sur Cuisine de la Mer (un énorme merci aux survivants).
La cuisine au feu de bois contemporaine
Alors qu’aux temps farouches, la chasse et la maîtrise du feu étaient dévolues aux hommes (tandis que les femmes cueillaient des baies, ramassaient du bois, puisaient de l’eau et mouraient en couche), la situation a beaucoup évolué.
Parmi les grandes conquêtes de la femme, il y eut celles des courses et de la cuisine, pièce dont petit à petit, elles chassèrent leurs compagnons à deux pattes, à ce point que ceux-ci dégoûtés, répugnent désormais à y pénétrer pour une autre raison qu'attraper une bière (et encore, je connais de grands traumatisés qui préfèrent une livraison au salon).
Si bien qu’à part chez quelques androgynes dans mon genre (mes potes cuisiniers vont adorer ce passage…), la femme a la totale maîtrise des préparations et des cuissons. Ceci ne souffre aucune exception sauf une, la grillade de plein air ou barbecue party.
- L’homme moderne se laisse alors envahir par ses instincts ancestraux, sa poitrine gonfle comme un soufflé, ses jambes s’arquent comme du faux cristal, son front s’abaisse comme une pâte brisée et sa mâchoire se crispe telle une tranche de bacon. Il est prêt à tous les exploits, comme enflammer d’enthousiasme toute une pinède ou faire atterrir l’hélico de la Protection Civile sur son carré de pelouse.
- L’homme moderne a le barbecue social, il craint la solitude du cuiseur de fond de jardin, aussi installe-t-il toujours son noir dessein (presque tous les barbecues sont noirs) au plus près de la table du repas, si possible au vent afin que tout le monde participe au boucanage.
- L’homme moderne est déterminé à s’immoler par le feu en cas de contrariété, comme les bonzes le faisaient lors de la guerre du Vietnam. Là, ce sont plutôt les bronzés à la guerre des saucisses, mais les raisons de crépiter ne manquent pas. Lorsque le charbon de bois semble refuser de se transformer en braise, on a recours à tous les expédients inflammables pour le stimuler… c’est à ce moment précis que le rôtisseur du dimanche peut se retrouver en cloques comme n’importe quelle cuisinière de semaine.
- L’homme moderne prétend maîtriser le feu alors qu’il ne domine pas le minuteur. Ainsi, il n’allume jamais son barbecue au bon moment, et lorsque vient le moment de cuire, la braise n’est pas encore prête ou il n’y en a plus assez. Notez qu’il est victime d’un complot où se liguent l’absence ou l’excès de vent, la mauvaise qualité du charbon de bois, l’apéro qui dure trop longtemps et surtout sa compagne qui a eu l’idée saugrenue de servir une bête salade en entrée, ce qui a complètement désorganisé son plan d’action.
- L’homme moderne est à ce point concentré sur sa mission que le monde extérieur s’estompe dans un mystérieux chaos. Il ne trouve plus les allumettes, le produit d’allumage, les gants, les ustensiles et j’en passe.
- L’homme moderne est un disciple de Stendhal, évoluant entre le rouge et le noir et se stabilisant rarement entre ces deux extrêmes… Dans le premier cas on se résoud à allumer le four pour terminer la cuisson de la viande (ou comble de l’horreur on la repasse en tranches sur le feu si il en reste). Dans le second cas, c’est carbonisé et il n’y a rien d’autre à tenter, sinon accabler sa compagne et l'intendance (tu nous as fait passer trop tard à table, j'ai passé trop de temps à chercher mes affaires, ce barbecue est une merde pas réglable, quel nul ce boucher)
- L’homme moderne déteste le gras. L’huile d’enrobage trop abondante, la graisse qui s’écoule des merguez ou des côtelettes d’agneau est sa hantise. Lorsqu’alors montent les flammes, dans le meilleur des cas il ne s’en aperçoit pas ou il flanque la bidoche par terre, dans le cas le plus courant, il renverse le barbecue.
- L’homme moderne est un grand sensible, il a besoin de stimulants affectifs lorsqu’il est attelé au barbecue.
A faire : Lui apporter de la bière et du pastis, le remercier pour son dévouement, applaudir quand le plat arrive à table et tout manger.
A ne pas faire : Lui insuffler le doute avec des questions pour débutant, genre... "Il ne serait pas temps d’allumer ton barbeuk, tu ne risques pas de flanquer le feu à la branche au-dessus, tu es sûr que tu auras assez de braises, tu crois que c’est assez cuit, ça ne grille pas un peu fort, c’est normal toute cette fumée ?"
- Enfin, l'homme moderne déteste griller du poisson, qui colle à la grille, dont on ne sait jamais le degré de cuisson, qui part en morceau dès qu'on tente de le retourner, et qui parvient à table en un tas informe truffé d'arêtes.
Il y a pourtant des solutions...
Barbue grillée en feuille de bananier, saveurs thaïes
Ingrédients
- une feuille de bananier
- une barbue de 1,5 kg environ
- un citron vert
- deux échalotes
- un morceau de gingembre frais
- deux tiges de citronnelle
- quatre piments rouges
- sel
Il est facile de trouver des feuilles de bananier, congelées ou fraîches, dans les épiceries asiatiques. Il est possible aussi de cultiver des bananiers à partir d'une graine, ils poussent très rapidement, la plante est en effet une herbe et non un arbre. Je l'ai déjà tenté avec succès sur une terrasse parisienne, c'est un jeu d'enfant en serre, et non loin de chez moi en Nord-Finistère, j'en ai vu au moins une dizaine plantés dans le jardin d'une maison.
Ainsi, vous pourriez même avoir des plants bio, ce qui ne serait pas du luxe, on raconte tellement sur les excès de pesticides dans les plantations de bananiers que la méfiance doit prévaloir. Déjà, n'achetez pas vos feuilles chez des fleuristes, comme je l'ai lu sur quelques sites, elles ne sont a priori pas destinées à être utilisées en alimentation.
Cela dit je ne veux pas vous décourager, d'une part un bon lavage est efficace et d'autre part, on ne consomme pas la feuille de bananier dont la principale qualité, au delà de la délicate saveur de fumé qu'elle apporte, est de protéger le poisson de l'ardeur des braises et de lui éviter de coller à la grille de cuisson.
C'est une méthode couramment utilisée un peu partout dans le monde où pousse le bananier, allez par exemple voir ce billet de Marie-Claire Frédéric sur son excellent blog "Du miel et du sel", c'est lui qui m'a donné l'envie de réaliser cette recette.
Recette
Prenez une barbue d'un poids avoisinant 1,5 kg, videz-la et ébarbez-là. Epluchez et hachez grossièrement une noix de gingembre frais et trois échalotes. Fendez en deux dans la longueur les tiges de citronnelle. Lavez quatre piments rouges ainsi qu'un citron vert que vous coupez en rondelles. Dans un monde idéal, j'aurais eu quelques feuilles de combava...
Coupez un morceau de feuille de bananier d'une longeur double à celle du poisson, plus une dizaine de centimètres. Lavez le soigneusement, et faites le un peu chauffer pour l'assouplir, soit au dessus du gaz ou des braises, soit par un bref passage au four. Placez la moitié de la garniture aromatique préparée ci-dessus sur une moitié de la feuille et ajoutez un peu de sel. La face la plus brillante de la feuille est à l'extérieur.
Placez le poisson sur cette garniture, et couvrez-le de l'autre moitié, salez.
Pliez la feuille de bananier autour du poisson, en vous aidant de piques en bois. On ne cherche pas à obtenir une enveloppe aussi étanche qu'une papillote, mais à protéger le poisson d'une chaleur trop ardente. Placez le tout dans une grille de cuisson double face, ce sera nettement plus commode pour retourner en cours de cuisson.
Mettez à cuire au dessus d'une bonne braise, mais pas trop bas afin que la feuille de bananier ne brûle pas trop vite, elle doit bronzer et un peu noircir par endroits.
Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu. Il n'est pas évident de déterminer précisément le point de cuisson idéal, cette barbue a été cuite dix minutes de chaque côté, et dès qu'un peu de jus s'est échappé de la feuille de bananier, j'ai considéré que la cuisson était arrivée à terme.
Au premier abord, c'est un succès, la peau est restée souple, encore couverte d'un peu de mucus, et elle s'enlève très facilement. Comme vous le voyez ci-dessous, je la pèle à la main, le meilleur outil pour procéder sans écorcher le filet, quitte à se chauffer un peu le bout des doigts.
En second examen, on découvre une chair très émoliente et juteuse, et un joli rosé à l'arête sans que de la chair y reste attachée, le signe d'une cuisson parfaitement réussie. Si vous laissez cuire un peu trop lontemps le poisson, ce n'aura pas un effet totalement désastreux, car la chair ne sera pas totalement sèche.
[A propos de chair, je ne veux pas jouer au donneur de leçons, mais j'en ai marre de lire n'importe quoi, y compris sur des blogs où l'orthographe n'est pas massacrée au delà des coquilles qu'une rédaction au clavier/écran rend inévitables. Les meilleurs correcteurs d'orthographe n'y peuvent rien, il faudrait imprimer et relire deux ou trois fois, ce qui n'est pas toujours possible. Alors :
- La chaire ne se mange pas, elle désigne un endroit élevé dans un lieu (tribune, estrade...), d'où on enseigne, harangue, prêche et sermonne.
- La chère désigne la nourriture au sens large, mais pas la viande d'un animal. Un amateur de bonne chère est un gourmet, pas nécessairement un carnivore.
- La chair désigne la masse musculaire animale, la viande donc, mais aussi le filet du poisson.]
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Maquereau à la groseille à maquereau
Un nom de poisson accolé à un nom de fruit, un arbuste épineux très peu décoratif, parfois des poils, une peau épaisse que plusieurs ne parviennent pas à avaler, un stigmate de fleur coriace, une acidité marquée, un peu trop de graines dans la pulpe, la groseille à maquereau a tout pour ne pas plaire.
Outre son autre nom qui ne fait pas rêver non plus (raisin crépu), dans le nord de la France, on va jusqu’à la désigner par les charmants gratte-pou ou encore croque-pou, là on frôle carrément le remède à l’amour.
A ce point que ce fruit a presque disparu des circuits de distribution, je croise régulièrement des gens qui me disent qu'ils n'en ont jamais entendu parler…
Retour en enfance
J'ai commencé à cuisiner très tôt, mais j'ai été encore plus précoce pour les petits fruits et pour la pêche. J'imaginais que cette groseille à maquereau était ainsi nommée parce que les maquereaux en étaient friands, et qu'elle constituait une esche de première pour ce poisson. Or, quand je partais pour cette pêche avec les adultes, ils pêchaient non pas à la groseille, mais à la mitraillette, des plumes donc, qui augmentaient encore ma perplexité.
Je connaissais toutefois la groseille à maquereau par cœur. Mes deux grand-pères en faisaient pousser dans leur jardin. Mes deux aïeux, qui m'ont tout appris de la nature en Bretagne, tous deux anciens officiers de la royale qui rivalisaient de gentillesse pour m'attirer chez l'un ou l'autre, et qui me laissaient picorer tout ce que je voulais, fraises, mures, framboises, fèves, jeunes artichauts crus, petits pois, pommes, poires… Dans l'un des vergers, il y avait même deux figuiers, mais ils étaient improductifs.
Des animaux aussi, des poules bien sûr, largement nourries aux restes de produits de la mer (c'était l'émeute dans le poulailler quand on arrivait avec une bassine pleine de têtes et carapaces de crevettes, et pendant une semaine, le jaune des œufs prenait une teinte orangée, pareil avec les langoustines et les étrilles), des lapins dont la mise à mort était le cauchemar de mon grand-père paternel (lui qui pourtant avait été un pionnier des sous-marins et avait envoyé quelques torpilles en 25 ans, et qui descendait d'une famille de naufrageurs – ce qu'il a toujours nié, même en tant qu'activité accessoire - ), et même deux moutons, il en avait élevé un troupeau sur quelques hectares donnés par son beau-père étalonnier, des tout blanc de race Texel, dont il était tombé littéralement amoureux lors de ses virées de jeunesse avec les goémoniers dans les parages d'Ouessant.
Des poules idiotes lâchées tous les jours dans le verger, qui m'agressaient sauvagement et dont je me vengeais à coups de sagaie masaï, de lance apache ou de lance-pierre breton. J'étais en concurrence avec elles pour les groseilles à maquereaux qui étaient à leur hauteur. Si encore ça avait été des canards, qui eux sont délicieux avec une sauce aux groseilles à maquereau...
Mon autre grand-père lui ne voulait pas s'encombrer d'animaux dont il faut s'occuper tous les jours, alors qu'il aimait tant partir en pêche sur quelques jours, à la crevette dont il était passionné. L'étonnant est qu'il ne les aimait pas tant que ça… Il les cuisait à l'eau de mer sur le lieu de pêche où il plantait une tente, puis nous les livrait à domicile.
J'ai le souvenir d'énormes morceaux de pain beurré croulant sous un monceau de bouquets décortiqués avec soin et patience, et donc de la livraison des chutes aux poules de l'autre grand-père. Aujourd'hui cette belle harmonie familiale serait rompue, car je retiendrais les carcasses des crevettes pour en faire un fumet, et nous n'aurions pas d'aussi beaux œufs.
Bref chez le pêcheur, le potager était entouré de murs dégoulinants de groseilles, avec beaucoup de poiriers en espalier, et un tas de groseilles de toutes variétés et de couleurs. Je peux vous affirmer que les groseilles à maquereaux, dégustées tièdes de soleil, sont du miel en bouche, j'en mangeais des kilos je crois, mais il en restait toujours assez pour faire quelques pots de confiture.
Evidemment, elles ne m'intéressaient que cueillies sur l'arbuste et je n'aimais pas cette confiture, à l'inverses des groseilles rouges en grappe, dont je n'ai pas vraiment compris l'intérêt de les manger nature, tandis que je trouve que leur gelée est idéale pour donner un peu de rondeur et de peps à certains plats de viande en sauce.
J'aurais bien voulu que ma fille connaisse ces émerveillements comme moi, bien entendu, sur la partie pêche et fruits de mer, j'ai bien assuré, en revanche plus de potager dans la famille, j'en aurais fait un petit si j'avais habité à l'année en Bretagne. Là je me contente d'herhes aromatiques, et de quelques fruits, des pommes, des framboises, des fraises quatre-saisons… et des groseilles à maquereau, pas beaucoup car je suis rarement présent à la période où elles murissent, et la concurrence des merles est sans pitié… d'autant moins que je n'ose plus leur lancer des pierres ou des sagaies.
Et le maquereau dans tout ça ?
Tout cela ne me disait pas pour quoi ces groseilles portent le nom d'un poisson, et il a fallu l'arrivée d'internet dans ma vie au début des années 90 et ma participation active aux forums de cuisine d'Usenet. Là, un cuisinier anglais m'apprenait qu'on en faisait une sauce spécialement pour ce poisson (mais il parait que les hollandais en font une comparable pour le hareng), que lui-même qualifiait d'assez médiocre, en gros des groseilles à maquereau éclatées dans un peu d'eau (la fameuse "chaude eau qui donne un goût exquis à tout"), passées au chinois et enrichies de crème et d'autres bricoles.
J'ai lu aussi que la groseille à maquereau aurait le même effet que celui attribué à l'oseille, à savoir dissoudre ou au moins assouplir les arêtes des poissons. Certes, dans groseille, il y a oseille, mais je n'y crois pas du tout. D'une part, dans les recettes que j'ai vues de mackrell with gooseberry sauce, la sauce est préparée à part et n'entre au contact du poisson que dans l'assiette. D'autre part, l'oseille ne dissout pas les arêtes, encore une légende d'arrière-cuisine, Hervé This a fait l'expérience…
Maquereau à la groseille à maquereau
Ingrédients
- 12 petits maquereaux (ou lisettes)
- 150 grammes de groseilles à maquereau
- quelques groseilles rouges en grappe
- vinaigre de framboise
- miel de châtaigner
- gros sel de mel
- poivre noir
Si vous n'avez pas de miel de châtaigner, vous pouvez en utiliser un autre, un peu corsé, comme du miel de bruyère ou de trèfle par exemple. Pareil pour le vinaigre de framboise, vous pouvez prendre du vinaigre de cidre.
Recette
Levez les filets de maquereau et mettez-les à macérez entre deux couches de gros sel de mer pendant au moins trois heures. C'est un minimum. Plus vous les laisserez et plus ils auront une texture "cuite", mais plus ils seront salés. Un bon compromis consiste à couper chaque filet en deux dans sa longueur, puis à les rincer abondamment. Moi qui aime le poisson cru, je les ai laissés entiers, ce qui n'a pas plu à tout le monde…
Prélevez le jus des groseilles à maquereau en en conservant quelques unes pour la décoration. Si vous possédez une centrifugeuse avec la fonction "nectar" qui produit un jus assez riche en pulpe, utilisez-la.
Mélangez le jus obtenu avec un quart de son volume en vinaigre, ajoutez une cuillère à café de miel de châtaigner et du poivre noir. Une fois les maquereaux rincés et séchés, placez-les à mariner dans ce mélange, pendant au moins six heures. L'idéal est donc de les préparer la veille pour le lendemain.
Dressez en assiette, en décorant avec les groseilles à maquereaux conservées et coupées en deux, ainsi qu'avec quelques groseilles en grappe rouges, qui n'ont pas qu'un intérêt décoratif, elle apportent une note de fraîcheur acidulée bien venue sur cette recette fruitée-salée. Arrosez avec la marinade.
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Homard grillé au feu de bois
Depuis toujours, j'ai une vraie fascination pour la cuisine au feu de bois, et lorsque j'entends des débats sur le bon choix entre le gaz, l'induction, les plaques, l'halogène, je rigole un peu... La seule vraie source de chaleur vraiment radiante, c'est la braise de bois. Pour le reste, je n'ai qu'une religion, pouvoir utiliser mes cocottes en fonte et mes casseroles en cuivre, le reste n'est que technologie. Par exemple, si j'avais été équipé à l'induction, je n'aurais jamais pu utiliser une belle cataplana pour ma recette de la semaine dernière (ce qui m'aurait gravement traumatisé).
Vous me direz, le feu de bois dans la cuisine n'est pas à portée de tout le monde, y compris pour moi lorsque je suis parisien (à ce propos et contrairement à la légende, il est parfaitement autorisé de faire du feu dans sa cheminée à Paris, moyennant quelques contraintes - feu ouvert, bois sec, usage accessoire, ramonage deux fois par an pour les assureurs, ce qui me parait excessif pour un usage accessoire !).
Lorsque je suis en Bretagne, j'ai la chance de disposer de deux cheminées, l'une à l'intérieur et l'autre à l'extérieur sous un petit préau, et j'use et j'abuse de cuisine au feu de bois, vous verriez ça si je mettais des recettes de viande sur ce blog. Cela dit, les produits de la mer sont tout aussi magnifiés par cette cuisson, j'entame aujourd'hui une petite série de billet autour de ce thème.
Avant d'aborder la bonne façon de griller un homard, il me semble qu'il faut nous replacer dans un contexte historique, celui qui veut que l'homme, au sens masculin, n'est que rarement rétif pour s'occuper du barbecue, alors que c'est la croix et la bannière pour lui faire préparer une casserole de nouilles ou un oeuf au plat... Cela remonte à la Guerre du Feu, car le feu de bois est une conquête avant d'être un mode de cuisson.
La Guerre du Feu
Le terrible et glorieux Barbââk Tartââr vivait à l'époque préhistorique. La tradition rapporte qu'il fut le ferment de la Guerre du feu :
"Oum zam ralbol bouffékru", affirma-t-il un beau jour à la gracieuse Fââbhyène, sa compagne de caverne, et il partit dans le monde farouche et cru, à la conquête du feu. Il enfourcha fièrement son béhemvéosaure, et se dirigea en hâte vers l'ouest, là où chaque soir, le ciel s'embrase. Les péripéties de son trajet sont de peu d'importance, retenons seulement qu'il fut brave.
Il parvint enfin à l'extrémité de la terre, face à une vaste étendue liquide où s'ébattaient des bêtes répugnantes au sang froid. A cet endroit, il rencontra une tribu étrange, peuplée de gnomes comiques, mais néanmoins véloces. La tribu des Vénères, dans les grottes de Kââverneuf-du-Fhâou, détenait le feu, qu'elle gardait captif dans des krepp-pierres polies. Cette peuplade tranquille vivait de l'élevage du saucissosaure, et cueillait aux arbres de délicieuses pikhôles.
"Oum zam fher ami-ami" proposa Barbââk Tartââr, avec un sourire avenant, au chef du clan, l'incroyable Cromââgnec, dit "Le Véloce dans le nez", ou parfois "Menhir Rose".
Ce dernier paru fâché :"Pa fher krak-krak", lança-t-il avec un air de défi.
Barbââk aborda alors le point qui lui tenait à cœur, celui pour lequel il était venu, et il s'enquérit d'un ton aimable: "Tââppa dupheu, pliz ?"
C'est comme s'il avait déclenché la foudre. Le cruel Cromââgnec prit les siens à témoin : "Tapavu lotr ââbruti? Savâppal athêt!" Et il entonna le chant de guerre des Vénères : "Hun quilôm êtrapié, sahuz lêzoullié". La tribu reprit ce chant altier, et tous s'élancèrent à l'assaut de notre héros
Il s'ensuivit une mêlée confuse, mais Barbââk Tartââr finit par vaincre. Il captura le chef, puis il l'échangea contre un baâhar-bekkiou, sorte de krepp-pierre portable. Il ramena fièrement ce butin à sa caverne, et il devint le Maître du Feu. Depuis lors, chaque dimanche, lorsque le soleil brille, les descendants de Barbââk Tartââr procèdent religieusement au sacrifice rituel du Baârhar-Bekkiou, en souvenir du glorieux ancêtre qui battit les Vénères à plate couture.
Une commémo en quelque sorte...
Homard grillé au feu de bois
Ingrédients
- homards vivants
- huile d'olive
- (fleur de) sel
- poivre
Afin que vous voyez mieux, j'ai choisi des homards de belle taille pour ce billet (genre 1,6 kg pour celui-ci), et la photo ci-dessous montre comment tenir ces bêtes fragiles sous une apparence blindée... Le homard doit être tenu les pinces vers le bas, et celles-ci un peu soutenues de l'autre main. Sinon, il risque tout simplement de larguer ses pinces.
Ce n'est pas pour protéger la main du manipulateur qu'on leur met des élastiques, mais pour éviter des scènes de carnage dans les viviers.
Le choix d'un homard est assez simple, d'abord sa meilleure saison est l'été, ensuite, comme tous les crustacés, il doit avoir la carapace un peu sale (présences d'algues et autres commensaux) signe que sa mue n'est pas récente, et surtout, de longues antennes (au moins aussi longues que lui), prouvant que sa pêche est récente et qu'il n'a pas trop longtemps séjourné en vivier, où il finit par prendre une saveur douteuse, et à maigrir faute d'alimentation : Il en vient à manger ses antennes et /ou celles de ses compagnons de captivité.
Depuis trois saisons, ce n'est plus un produit de grand luxe. En juillet, je le payais 15 euros le kg auprès du pêcheur (et du homard "portion", plus cher car c'est celui que préfère les restaurateurs), en août, la demande augmentant avec l'afflux des touristes, les prix se sont un peu plus tendus, mais ça restait moins cher que le bar, la sole, la lotte... et surtout que la langoustine qui a atteint des sommets indécents.
Recette
Plus que d'une recette, il s'agit surtout d'une série de tours de main.
Avant de sacrifier l'animal, comme la plupart des cuisiniers respectueux, je lui ôte ses menottes, ce qui en général donne l'occasion d'un pas de deux, sur cette photo, c'est lui qui recule en se demandant ce que je lui veux, mais lorsque que j'en viens à libérer la seconde pince, c'est moi qui fait gaffe à la première...
Vient alors le moment du sacrifice, avec bien entendu la volonté de tuer rapidement l'animal, au cas où celui-ci souffrirait (ce que personne n'a encore réussit à démontrer, mais au moins son instinct de survie est mis à mal).
Pour cela, munissez-vous d'un solide couteau que vous enfoncez sur le céphalothorax la lame tournée vers l'avant (la nature est bien faite, elle a placé une croix sur la carapace à l'endroit précis), tranchez alors rapidement : dans ce mouvement, vous sectionnez à la fois le cerveau et l'estomac cardiaque.
Tournez le couteau dans l'autre sens, et finissez la découpe vers la queue.
Une fois parvenu au bout de la queue, prenez une paire de ciseaux d'écailler pour couper la patie inférieure de la carapace. Pour des petits homards, dits "portion", soit environ 500 g (la taille idéale, mais aussi les plus recherchés et les plus chers), on coupe tout d'un seul mouvement de couteau, mais pour les gros lascars du genre, je préfère m'y prendre ainsi, en deux temps.
Profitez d'avoir les ciseaux en main pour trancher les pinces au niveau de leur premier tronçon, ce n'est pas obligatoire, mais au-delà de la facilité de rangement sur la grille de cuisson, cela présente selon moi également un avantage pour la conduite de la cuisson.
Au final, le demi corps de votre homard se présente ainsi, vous remarquer une cavité au sommet de la tête, là se trouve la "poche à gravier" qu'il convient d'enlever.
Peut-on tuer l'animal plus rapidement, ou tenter d'amenuiser ses souffrances potentielles. Aux âmes sensibles, je recommande de le faire séjourner au frigo pendant une heure avant de le couper. Je n'ai aucune idée sur le fait que ce soit efficace ou non, mais une chose est certaine, engourdi par le froid il va moins se débattre, ce qui donne moins de scrupules.
Pour ceux à qui c'est impossible, il reste la solution du poissonnier si on le cuit rapidement ensuite, mais le mieux est de le cuire aussitôt découpé. Il est aussi possible de le plonger trente secondes dans un bain d'eau bouillante de façon à le tuer d'un coup, mais franchement, c'est un pis-aller.
Une fois la braise à point, c'est à dire bien rouge et ornée d'une pellicule grise, vous y mettez le homard à cuire, les pinces au fond où la chaleur est la plus vive (les pinces mettent plus longtemps à cuire que les corps, ce qui m'incite à les traiter un peu différemment), et les corps chair tournée vers les braises.
Beaucoup recommandent de ne cuire que du côté de la carapace, mais je ne suis pas d'accord, d'une part, la chair est ainsi marquée et raidie, d'autre part, cela permet une bonne cuisson du corail contenu dans les femelles, qui reste noir s'il n'est pas assez cuit au lieu d'un rouge bien appétissant.
Soyez intransigeants sur la qualité de votre combustible. J'utilise du bois ni aromatique (résineux) ni vert (fumées indésirables), et le plus souvent du charbon de bois (afin de réserver conserver le bois que je tronçonne aux flambées de la saison fraîche). Pas de succédané de charbon de bois, comme ces boulets agglomérés qui dégagent une fumée infâme, pas de rafles de maïs qui sont très aromatiques et se consument en quelques minutes. J'utilise exclusivement du charbon de bois "Qualité restaurant", aux gros morceaux qui font une braise intense et durable.
Lorsque la chair est un peu marquée (quand elle a légèrement coloré), retournez les pièces (sans oublier les pinces), salez et poivrez, et versez un petit filet d'huile d'olive.
La cuisson parfaite est atteinte quand la chair de la queue a pris une jolie teinte blanche nacrée, il est temps d'arrêter, au risque sinon de la voir devenir cotonneuse (il est rare, mais possible, que même la cuisson bien menée, la chair de votre homard soit un peu cotonneuse, pas de chance, mais la nature n'est pas une science exacte).
Vous servez avec à disposition de la fleur de sel et de l'huile d'olive.
Vous avez plusieurs solutions d'accompagnement, mais l'une qui fonctionne toujours, ce sont les pommes de terre grenaille longuement cuites au four, dont voici la meilleure façon de les préparer : je m'inspire de celle que pratique mon copain Jean-Luc L'Hourre, MOF et restaurateur étoilé à Lannilis (capitale du monde), un gars à qui je dois pas mal de tours de main ou d'idées de plats dont je vous fais profiter ici.
Lavez soigneusement les pommes de terres, et passez les à la poêle dans du beurre, jusqu'à ce qu'elles prennent un peu de coloration. Passez-les ensuite dans un plat à four avec quelques échalotes et gousses d'ail pelées, des feuilles de laurier, et un peu de gros sel. Mélangez bien, et laissez cuire deux heures à feu doux, en remuant de temps à autres.
Très franchement, je ne connais pas de meilleure façon de déguster du homard, l'huile d'olive lui va mieux que le beurre, le flambage à l'alcool lui donne de l'âcreté, j'ai arrêté tout ça... Il se défend aussi en salade une fois cuit à la vapeur, mais j'ai de plus en plus de mal à l'apprêter en sauce.
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Porc aux palourdes (Carne de porco alentejana)
Cela fait une vingtaine d'années que je suis allé au Portugal pour la première fois, je rejoignais mon épouse en mission de conseil auprès d'une chaine de grande distribution au nom énervant pour un bec salé de mon espèce (Pao de Açucar), mais de sel je n'allai pas en être privé sur cette proue atlantique de notre continent.
J'arrivais en fin de journée, bien fatigué d'une période de célibat, quittait les ravissantes hôtesses de la TAP pour rejoindre l'élue de mon cœur à l'hôtel de luxe où elle était hébergée. Le temps de poser mon sac dans la chambre, il fallait aller dîner avant que ne ferment les restaurants de ce quartier résidentiel très calme le soir.
Oh, il y aurait bien eu la possibilité de dîner à l'hôtel, mais je ne sais pas si vous êtes comme moi, lorsque je débarque pour la première fois dans une ville, je n'ai aucune envie de manger à l'hôtel où je vais dormir, j'ai au contraire envie et besoin de sortir, de vérifier s'il y a du monde dans les bistrots, bref de m'acclimater.
Nous sommes tombés un peu au hasard sur un restaurant moderne à la carte trilingue, mais elle aurait pu être totalement lusophone, ma femme avait appris intensivement le portugais avant sa mission, et quant à moi, j'avais évidemment approfondit les pages gastronomiques de mon guide, je connaissais les plats emblématiques, et bien entendu, le nom de la plupart des poissons et fruits de mer.
Amateur depuis toujours des associations terre-mer, avec une enfance bercée par la culture familiale de pêcheurs-paysans et marquée par la géographie de mon cher Pays des Abers où la mer pénètre profondément la terre, j'avais repéré une étrange recette de porc aux palourdes : je me souviens que c'est de la trouver au menu qui m'a décidé à entrer. J'ai la chance d'avoir une compagne qui ne discute jamais a priori mes choix de restaurants, a posteriori par contre, tout est envisageable... Ce plat était encore meilleur que je l'imaginais et il me faisait augurer le meilleur de mon séjour.
Les jours suivants, alors que le chauffeur de madame l'avait depuis quelques minutes emporté vers son labeur quotidien, je me précipitais pour arpenter cette ville magnifique, hallucinante avec ses restaurants de poisson pratiquement partout, souvent reconnaissables aux crustacés vivants s'agitant en devanture, pendus à des ficelles.
En général, je déjeunais frugalement de quelques croquettes aux saveurs incroyables, que je faisais glisser avec une Sagrès, et j'en profitais pour repérer le restaurant où nous dînerions le soir. Un jour pourtant, planté devant le majestueux Tage, j'eus l'envie irrépressible de prendre un bateau, oh, pas pour jouer à Vasco de Gama ou à Cristovao Columbo, mais simplement pour me rendre sur l'autre rive. C'est d'ailleurs une sévère manie chez moi, dès que je suis devant une étendue d'eau, j'ai envie de passer sur la rive d'en face, il n'y a que les îles qui calment cette pulsion, encore heureux...
Bref me voici débarquant dans un quartier aussi portuaire que populaire, m'attablant dans un minuscule rade en tentant de ne pas trop faire tâche touristique... A cet endroit, assourdissant de conversations que je ne comprenais pas, sous les braillements d'un poste de télé diffusant du football que je comprenais encore moins, j'ai mangé les meilleures sardines grillées de mon existence.
Depuis, je les présente souvent ainsi et comme c'est courant dans tout le Portugal, c'est à dire avec quelques pommes de terre à l'eau, une salade verte agrémentée de rondelles de tomate à peine mûre et de tranches d'oignon blanc, le tout généreusement arrosé de beurre fondu. Un accompagnement qui se marie avec pratiquement tous les poissons grillés, on peut légèrement citronner le beurre fondu si on aime.
C'est aussi à Lisbonne que j'ai goûté pour la première fois le poisson-sabre, les pousse-pied et la seiche grillée avec son encre, des moments inoubliables. Là-bas j'ai vu d'impeccables étalages de poissons au marché, tous avec leur tête, même les lottes, indispensable pour apprécier leur fraîcheur. J'ai d'ailleurs adopté depuis une règle d'or quand je débarque pour la première fois sur un marché où il y a plusieurs poissonneries, suivre les portugais et les japonais.
Une fois son job terminé, j'ai amené ma belle visiter un bout de ce magnifique pays, précisément d'abord la région située entre Lisbonne et Coimbra, et c'est là que j'ai découvert qu'au-delà de sa capitale, ce pays est vraiment tourné vers la mer.
Je ne vais pas vous raconter nos vacances, simplement évoquer deux lieux qui m'ont marqué, le port de pêche de Peniche, et l'incroyable couvent de Tomar entièrement voué y compris dans son architecture, aux voyages marins et au rayonnement du Portugal dans le monde (savez-vous par exemple que si les japonais mangent des tempuras, c'est aux portugais qu'ils le doivent, qui leur ont appris la technique et laissé le nom). Deux endroits à fuir par contre, Nazaré trop touristique et les gigantesques pissotières de marbre de Fatima, grotesques.
J'en reviens à mon porc aux palourdes
Plusieurs années se sont passées avant que je ne remange de ce plat, dont j'avais pourtant aussitôt créé un pastiche qui se défend très bien par ailleurs dans l'assiette. La dernière fois c'était fin 2006, chez un copain breton à son retour d'un séjour golfique en Algarve. Il en était revenu tellement enchanté de ce plat qu'il avait acheté sur place une cataplana et nous avait illico invités à dîner pour le goûter. Réussi d'ailleurs, mais quelque chose ne me convenait pas, quelques jours après je lui empruntais son ustensile, avec l'idée arrêtée de travailler le sujet.
Déterminé au point que je m'en vantais en commentaire sur La Tasca d'Elvira, ...Elvira par qui tout est arrivé. L'une des premières bloggeuses en langue française, et même bilingue, qui dès les débuts de CdM a été présente, qui m'a confié à quel point elle aime ma région bretonne des abers, et que c'est un séjour à Ouessant qui lui a donné la vocation insulaire.
Elle vit désormais aux Açores où je lui rendrai tôt ou tard visite, elle fait tout en effet pour m'en donner l'envie, et je sais intimement qu'elle ne se trompe pas en pensant que j'adorerai cet endroit. Tout comme j'aime son blog, son attachement à sa culture comme son ouverture à celles du monde. Cerise sur le gâteau, elle ne participe pas aux divers dévoiements de la blogosphère.
C'est en retrouvant cette cataplana voici trois mois tout en haut d'une penderie (Jean-François si tu me lis, ton engin n'est pas perdu, je ne te l'ai jamais rendu et je pense le garder encore un peu) que le virus m'a repris. J'avais en effet en effet renoncé à trouver l'ingrédient principal, une pâte de poivron rouge "massa de pimentao".
J'avais cherché chez quelques épiciers portugais, j'avais eu la surprise de constater que ce produit manquait aux quatre à six mille références de chez Izraël, que même Esterelle qui est pourtant une mine d'adresse insondable ne savait pas où s'en procurer; j'avais même envoyé en exploration un copain qui vit dans la banlieue est de Paris où nombre de portugais sont installés. En vain.
Ma quête s'était encore compliquée lorsque j'ai lu sur La Tasca qu'Elvira dédaignait désormais la massa de pimentao, au profit de la massa de malagueta, qui n'est pas une purée de poivron rouge au sel, mais son équivalent en purée de piments rouges (presque) doux.
Le mois dernier l'une de mes talentueuses copines bloggeuses (Piment Oiseau), aussi furieuse de produits et de challenges internationaux que moi s'est rendue à Lisbonne et je me suis aussitôt dit "Ca, c'est une mission pour Letitia". De la massa de pimentao, elle en trouvait à chaque coin de rue, mais toujours pas de massa de malagueta.
Je finissais donc par confier mon désarroi à Elvira, qui m'indiquait alors que c'est un produit typiquement açorien, difficile à se procurer sur le continent, et qui me propose aussitôt de m'en expédier. Nous convenons alors que je la recevrai en Bretagne où je partirai en vacances avec ma cataplana, étant certain de trouver sur place d'excellentes palourdes et du très bon cochon. Du très bon cochon comme en vend et en traite à l'ancienne l'excellent Olivier Helibert, charcutier à Bourg-Blanc, et champion de France d'un tas de trucs délicieux.
Sur les quatorze millions de porcs bretons, soit trois par habitant environ, tous ne sont pas des hontes industrielles. A ce propos, on a enfin découvert le secret de la potion magique de ce village gaulois des Côtes d'Armor, permettant à ses habitants de chasser le sanglier soi-disant à coups de poings : l'algue verte pourrissante (fraîche, elle est très bonne, pour ceux que cela intéresse, j'ai fait un point sur ce sujet il y a deux ans dans ce billet).
Bon, et si je passais à la recette, je me suis bien entendu inspiré de celle d'Elvira que je remercie encore de nous avoir régalés. Dès que j'ai reçu le colis, avec cette sauce rouge entourée d'un tas de délices des Açores, je n'ai pas attendu trois jours pour la réaliser.
Porc aux palourdes (Carne de porco alentejana)
Ingrédients
- 500 g d'échine de porc désossée
- 750 g de palourdes moyennes
- 1 gros oignon rose ou blanc
- 3 belles gousses d'ail
- 3 verres de vin blanc
- massa de malagueta
- trois feuilles de laurier
- sel
- sucre
- huile d'olive
- poivre noir
Pour la garniture
- pommes de terre à la chair semi-ferme
- beurre
- ail
- sel
- Vous allez m'objecter que vous n'êtes pas aussi fêlés que moi pour vous mettre en quête fanatique de produits alimentaires, et je vous interdis bien de demander à Elvira de vous expédier à tous de la massa de malagueta, ou alors qu'elle monte un commerce...
Il y a des solutions. Vous verrez que beaucoup de recettes, comme celle d'Elvira publiée voici plus de deux ans utilisent du paprika. Pour approcher au mieux la saveur de la massa de malagueta, je vous invite à mélanger à parts égales de la pâte de piment d'Espelette et du coulis de poivron.
- Une pomme de terre à la chair semi ferme, correspond pour moi à la variété Amandine ou équivalente. La recette de pommes de terres sautées qui accompagne ce porc aux palourdes est en effet celle de ma grand-mère. Elle utilisait la variété Oeil-de-perdrix, à présent difficile à trouver, hélas.
- Cuisiner à la cataplana ne m'a pas du tout dépaysé, j'utilise tellement souvent un wok que j'ai retrouvé les même qualités de concentration et de diffusion de la chaleur. Mon pote a bien fait les choses, en s'offrant (voire en nous offrant ;-)) un modèle en cuivre étamé. Bref, comme un wok à la paroi assez mince, qui se prendrait un peu pour un diable avec son couvercle symétriquement bombé. Une cocotte fera très bien l'affaire, à moins que mon pote se lance pour sa part dans le commerce de cataplanas, comme Elvira dans celui de la massa de malagueta.
La cataplana est originaire de l'Algarve, et cette recette aussi, contrairement à ce que son nom semble indiquer. Elle a été ainsi nommée car traditionnellement, on la réalise avec l'excellent porc noir de l'Alentejo (porco preto), cousin du qui n'est autre que le fameux pata negra, ou porco iberico (voir ci-dessous le commentaire d'Elvira)
- J'utilise de l'échine pour la plupart de mes plats de porc en sauce, car elle devient fondante et n'est jamais sèche, grâce à son persillé qui apporte de plus beaucoup de saveur. Si je devais choisir un autre morceau, je prendrais de la pointe de filet mignon ou de la rouelle.
Recette
Le matin pour le soir où le soir pour le déjeuner suivant, coupez la viande porc en dés et mettez-la à mariner avec trois généreux verres de vin blanc (j'ai utilisé un reste de blanc de Provence que j'avais au frigo, il était parfait), les feuilles de laurier coupées en morceaux, trois gousses d'ail hachées et une ou deux cuillers à soupe de massa de malagueta, selon votre résistance au piment.
Vous pouvez également préparer un peu à l'avance votre concentré de tomate. Pour cela, mondez une grosse tomates (= enlever la peau et les graines), coupez-la en morceaux et placez là dans une petite casserole avec un fond d'huile d'olive, un peu de sel et de sucre. Couvrez, puis lorsqu'elle a rendu son eau, laissez cuire à petit feu, à découvert et en remuant de temps en temps, jusqu'à qu'il ne reste plus qu'une pâte. Ajoutez lui une cuiller à café de massa de malagueta et réservez.
Pelez et hachez grossièrement un bel oignon. Mettez-le à rissoler dans la cataplana avec un peu d'huile d'olive. Egouttez le porc de sa marinade (que vous conservez), enlevez les feuilles de laurier, et lorsque les oignons ont commencé à légèrement colorer, ajoutez la viande.
Lorsque les cubes de porc ont doré sur toutes leurs faces, versez votre concentré de tomate et remuez en cuisant un peu.
Ajoutez alors la marinade, et laissez cuire à feu moyen et à couvert, en remuant régulièrement.
Lorsque la viande est bien cuite, ajoutez les palourdes, couvrez à nouveau et portez à feu vif pour les faire ouvrir rapidement. Aidez le mouvement en remuant très souvent... c'est là que je me suis régalé avec la cataplana qu'on peut carrément retourner sur le feu !
Servez avec des patates sautées comme les faisait ma grand-mère. Cuisez en robe des champs des pommes de terre de type Amandine, et laissez-les bien refroidir (l'idéal est même de les cuire la veille). Pelez, coupez en morceaux, et mettez-les à rissoler à petit feu dans un gros morceau beurre. Il faut les y laisser deux à trois heures. Peu avant de servir, ajouter un morceau de beurre et de l'ail coupé menu, et montez le feu pour obtenir un beau croustillant, et salez.
J'ai utilisé des palourdes de calibre moyen, mais en toute sincérité des petites auraient été aussi bien adaptées, et plus économiques, car le poisson de celles-ci était à peine plus gros que celui des petites utilisées pour ma précédente recette.
Bon, que je vous dise quand même ce que sont ces filaments rouges. Dans plusieurs recettes de carne alentejana, il est préconisé en finition d'ajouter de la coriandre fraîche et/ou du jus de citron. Ce sont deux ingrédients que j'ai pratiquement toujours à la maison, mais après avoir goûté, je me suis dit que ce plat n'avait pas besoin d'une saveur forte supplémentaire qui risquait de briser le merveilleux équilibre de saveurs auquel j'étais parvenu.
Alors, ni safran géant, ni algue psychédélique, ce sont des filaments séchés de poivron rouge, qui outre un indéniable aspect décoratif, ont apporté une discrète saveur de poivron rouge qui se fondait très bien dans l'ensemble. Ensemble pour lequel j'ai été chaudement félicité par ma femme et ma fille (et croyez-le, ce n'est pas systématique), avec instruction de recommencer le plus tôt possible.
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Moules et palourdes au rhum
Moins le temps en cette période estivale et ensoleillée, d'écrire sur ce blog, mais pour autant je n'ai pas arrêté de manger et encore moins de cuisiner les magnifiques produits que la mer nous délivre en cette saison.
Du coup, vous bénéficiez depuis quelques parutions de billets un peu moins long, je pense en effet à mes lecteurs qui me suivent à la plage depuis leurs smartphones, les yeux aussi plissés qu'un sharpei constipé, car on n'a pas encore inventé d'écran anti soleil... Cela dit, je conseille vivement de choisir une plage wi-fi, car dans ce billet il y a plus de photos que d'habitude, elles sont également plus grandes, et j'ai aussi ajouté une vidée, le goût de taquiner...
Voici donc ces recettes, que j'ai imaginées il y a fort lontemps, alors qu'un équipage révolté (ils réclamaient de la viande ces gueux) m'avait abandonné sur un ilôt isolé avec comme seul viatique quelques bouteilles de rhum. Je n'ai dû ma survie qu'aux coquillages que j'arrachais aux rochers battus par une mer aussi hostile que froide, et je fus finalement secouru par un vaurien égaré.
Moules et palourdes au rhum
Ingrédients
- 500 g de moules de corde
- 500 g de palourdes
- 1/2 verre de rhum brun
- 1/2 verre de rhum blanc
Et c'est tout, la suite se passe en image, j'ai même pensé à vous mettre un fond musical, c'est l'été je vous dis, on peut rouler vitres ouvertes avec la musique à fond pour bien gonfler les piétons qui n'ont pas de baffles, seulement des oreilles, les pauvres...
Recette
Commencez par préparer les coquillages en vérifiant qu'ils sont tous bien vivants, ce qui est le cas lorsque les deux coquilles restent solidement fixées lorsqu'on tente de les faire glisser l'une sur l'autre, si je me fais bien comprendre. Ôtez le byssus des moules, et lavez bien le tout, en brassant et sans laisser tremper dans l'eau douce.
Faites chauffer à fond votre plancha, et commencez les cuissons. On démarre par les palourdes qui mettent plus de temps à s'ouvrir, tandis que c'est quasi-instantané pour les moules, ainsi les palourdes n'auront même pas le temps de refroidir le temps qu'on accomode leurs copines.
Notez que l'eau perdue lorsqu'elles souvrent s'évapore très vite , et qu'elle forme ainsi une croûte salée qui en grillant, dégage une saveur (iodée, n'ayons pas peur des mots) qui fait l'un des charmes de ce mode de cuisson.
Vous aurez choisi des palourdes pas trop grosses, car ce mode de cuisson peut les durcir si on la prolonge de quelques minutes de trop. Puisqu'on en cause, notez que dans la mer, la durée de vie d'un chewing-gum (préalablement ruminé) est de cinq années.
Lorsque les coquines sont bien ouvertes, versez un demi-verre de rhum blanc. Pour les intrigués, c'est bien marqué "Contrebande" sur l'étiquette. Ce produit vient de Guadeloupe, je l'achète chez un épicier tunisien et outre cette touche d'humour des îles, il est de bonne qualité. Ce n'est certes pas lui que je choisirai pour un ti punch par exemple, mais pour la cuisine ou la soupe froide genre mojito, il est parfait.
Ca bout, ça mousse comme une lessive qui déborde, éteignez aussitôt le feu, transvasez les palourdes dans une assiette creuse (oui, 500 grammes, ça tient à l'aise), versez le jus arhumatisé par-dessus et couvrez d'une autre assiette creuse, précisément celle où vous servirez les moules.
Ma plancha est perfectionnée, elle vient des Etats-Unis, elle a une surface antiadhésive très épaisse, elle est munie de poignées et son pourtour est en rigole (et y'a pas qu'elle qui en rigole), à la manière des planches à découper la viande. Je l'ai découverte chez mon pote Bertrand, alias Chef Simon, voici plusieurs années, sur cette page où on la voit bien en photo. A défaut, vous pouvez réaliser cette recette dans une grande poêle en fer fortement chauffée, ou mieux, un large plat à paella.
Une fois servi on obtient ceci, qui est déjà réjouissant pour l'âme et les yeux.
Passez à la cuisson des moules, sur la plancha à nouveau bien chauffée et culottée du sel des palourdes. A peine posées, elles commencent à s'ouvrir, il est néanmoins utile de les remuer pour accélérer le processus, de façon à ce que les premières ouvertes ne cuisent pas trop.
Voici pour moi le degré idéal de cuisson, celui où il va falloir terminer l'ouverture de la coquille avec les doigts pour déguster le poisson. Comment, vous ne mangez pas les moules avec les doigts ?
C'est alors le moment pour le rhum brun d'intervenir, avec un demi-verre versé sur les moules et leur glacis de sel.
Je suis bien conscient que cette photo ne sert à rien, mais je l'ai quand même inserrée car j'ai été carrément séduit par la fumée bleutée qui s'est dégagée une fois le rhum ajouté.
Par ailleurs, si j'ai beaucoup de photos de qualité pour illustrer ce billet, c'est que ma fille Mathilde a endossé la panoplie de correspondant de guerre pour m'accompagner au feu. Ces recettes sont certes très simples et rapides (et en cela elles vont bien aux produits de la mer), mais leur réalisation n'autorise pas vraiment qu'on lache la spatule pour s'emparer de l'appareil photo. Merci ma fille !
L'âme et le regard sont à nouveaux réjouis. Voyez la qualité de ce produits, des moules de corde de bonne taille, très charnues, à la couleur orangée témoignant de la richesse planctonique des eaux où elles ont poussé. Je donne l'adresse du mytiliculteur, puisque beaucoup me font la confiance de tester mes lieux de perdition (ce matin encore un lecteur me confiait avoir tenté des restaurants dont j'ai parlé ici, le genre de message qui donne de l'énergie pour poster un billet de plus sur ce blog). > Moules de Beg ar Vilh - 29870 - Landéda.
Bon, de l'avis unanime de mes deux convives, les moules au rhum brun étaient plus une réussite que les palourdes au rhum blanc, ce que je confirme tout ayant trouvé les palourdes très bonnes aussi (sinon, je n'aurais pas mis la recette ici). C'est une question d'habitude de dégustation je crois, ma femme et ma filles préfèrent les palourdes crues, tandis qu'elles n'aiment les moules que cuites. Quant à moi, j'aime tout...
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