Eclade

J'aime les moules et elles me le rendent bien.

Lorsque je me suis lancé à corps perdu (pas pour tout le monde) dans la cuisine de la mer, elles ont été une matière première abordable pour toutes sortes d'essais, j'ai même écrit un petit opuscule à leur sujet, un jour où je m'ennuyais tel un congre végétarien dans un bocal de poissons rouges (ou une souris morte dans une conserve de haricots verts de Locoal-Mendon, et même pas une souris verte, lisez l'article de Paris-Normandie : "On aurait dit du saumon"). 

Je leur ai tout fait subir à ces larmes de Morgane, les pires jeux de mots comme les accommodements les plus baroques. Il n'en subsiste sur CdM que les recettes que je cuisine régulièrement, et qui vont de plus en plus vers la simplicité, genre cuites à la plancha avec ou sans rhum, je ne vais pas vous donner tous les liens, il y a une fonction "Recherche" en haut et à droite de la page qui permet de fouiller ce blog de fond en comble.

Parmi ces recettes, celle qui rassemble tous les suffrages (y compris le mien, alors que je préfère voter "contre" en général), est celle au romarin et au citron, simple et rapide à exécuter.

Cela dit en Bretagne, j'adore cuisiner au feu ancestral, comme je vous l'ai récemment raconté, et j'ai eu l'envie de refaire une éclade, recette qui serait originaire de Charente Maritime. Pas d'autre ingrédient que les moules, c'est le mode de cuisson qui leur apporte une saveur puissante que j'aime beaucoup, mais c'est du brutal pour ceux qui ont la bouche tapissée de macarons en poudre...

Comme je viens de vous assommer avec un billet aussi long que polémique, je ne vais pas plus vous embêter aujourd'hui, et me contenter de décrire cette préparation au fil du courant. 

Quand même, je tiens à vous faire profiter d'une oeuvre rare, un poème antialcoolique écrit il y a fort longtemps, que je ressors en cette période où je renoue avec une sobre hygiène de vie, puisque déjà, j'ai acheté un déodorant sans alcool. Accrochez-vous, c'est du lourd...

Eclade voix
Eclade verre
Qui se brise par terre
Comme on casse une noix
 
Eclade miroir
Eclade rire
Tombant sur le comptoir
Telle une moule qui va s'ouvrir
 
Eclade colère
Eclade moule
Qui me met les boules
Et les tripes à l'envers
 
Eclade tonnerre
Pétard qui éclade
De quoi as-tu l'air
Noyée dans un verre ?

Eclade

Ingrédients

- moules 

Pour la cuisson

- un planche carrée
- quatre clous
- un sac d'aiguilles de pin 

Utilisez du bois massif, surtout pas du contreplaqué ou de l'aggloméré. 

Recette

Plantez quatre clous au centre de la planche. J'entends d'ici les imprécateurs d'une tradition qu'ils imaginent authentique parce que leur père ou leur voisin de bistrot l'ont ânonnée avant eux... "Ce n'est pas une vraie éclade si on met des clous, il faut faire tenir les moules sans artifice". Peut-être, mais je suis cuisinier, pas dresseur de moules.

Les clous ne sont toutefois pas obligatoires, j'ai vu des méthodes où les moules sont calées sur d'autres supports, une boule de mie de pain ou d'argile, une petite pomme etc. Certains se contentent de trois clous (sans référence chrétienne, c'est juste un effort de développement durable), faites comme vous le sentez, mais j'ai dans l'idée qu'un seul clou ne servirait à rien, sinon à vous provoquer une crise de nerfs.

A l'origine, si j'en crois l'histoire ou plutôt l'une des histoires, cette préparation était réalisée sur la vase séchée de l'estran, on pouvait alors caler les moules plus facilement que sur la surface dure d'une planche. On raconte aussi que le combustible utilisé était constitué de fanes, de fèves ou de pommes de terre.

Ensuite, vous calez les quatre premières moules sur ce support. Un petit conseil d'ami, essayez autant que possible de réaliser ce montage à l'endroit où vous allez effectuer la cuisson, rien n'est plus rageant que d'avoir disposé patiemment la ribambelle de moules et de tout voir s'écrouler sur un faux-pas ou un malentendu. 

Faites-vous aider, c'est plus drôle, même pour une petite quantité comme ici. L'angle selon lequel on pose les coquilles a son importance : il faut qu'elles soient bien calées, donc pas trop verticales, et elles doivent pouvoir s'entrebâiller sans que la cendre tombe dedans, donc pas trop horizontales non plus. Ne préparez pas le dispositif trop en avance, sinon les moules ne contiendront plus une goutte d'eau, or il faut qu'elles cuisent dans leur jus avant de s'ouvrir. 

Voici ce que donne un kilo de moules, très honnêtement, cela suffit au plaisir d'un apéro option mains noires pour trois ou quatre personnes, d'autant que dans le lot, y'en a toujours une qui ne va pas aimer ou craindre de se salir les mains. Quand je dis "une", je parle d'une personne, hein !

On raconte chez des gens peu délicats, qu'il est inutile de nettoyer les moules, car le byssus (filaments par lesquels elles s'attachent à un support) va brûler.  Oui mais non, lorsque vous arrachez le byssus, vous le faites dans un mouvement qui l'ôte depuis son attache dans le manteau du poisson, là où il ne va pas griller (ou alors c'est que vous avez foiré la cuisson). Je confirme toutefois qu'il est inutile de les gratter, on ne craint pas que balanes et autres commensaux tombent dans la sauce. 

Vous couvrez généreusement d'aiguilles de pin que vous disposez en dôme, par un mystère que je ne cherche pas à élucider, les moules du centre cuisent plus lentement que celles de la périphérie. En d'autres endroits, on utilise de fins sarments de vignes pour l'éclade ; de mon point de vue, il est dommage de se priver de la saveur particulière des aiguilles de pin. En quelques endroits, l'éclade est nommée "églade", ce qui a donné l'occasion à quelques étymologiste du dimanche d'y voir une déformation de "aiguillade", faut voit.

Je rappelle qu'il est interdit de ramasser feuilles et bois morts dans les forêts publiques, et qu'il faut une autorisation dans les forêts privées. Même au Moyen-âge, on nous cassait moins les pieds, à nous autres gueux et glaneurs de nature sans ambition commerciale.

J'ai l'habitude de placer une petite mèche de papier à chaque coin pour faciliter l'allumage, ce n'est pas nécessaire mais ça accélère la mise à feu.

- "Mais papa (c'est moi), la planche en bois va prendre feu !"
- "Non ma fille, les pléonasmes ne sont pas combustibles".

En fait, l'eau des moules qui s'ouvrent va empêcher la combustion du support, il n'y a qu'en périphérie que çà noircit un peu. Inutile donc comme je le lis parfois, de faire tremper la planche auparavant pour qu'elle s'imbibe. Je me contente de la rincer, non pas pour éviter l'incendie, mais pour la nettoyer des poussières et toiles d'araignées accumulées depuis la dernière utilisation, ce n'est en effet pas une recette qu'on fait tous les jours.

Il est tout aussi inutile de recouvrir la planche de papier aluminium, d'ailleurs, moins vous utilisez d'aluminium en cuisine, et mieux ça vaut pour votre santé. 

Il est important de laisser se consumer la totalité des aiguilles de pin, sinon les moules ne seront pas cuites sous les parties non entièrement réduites en cendres.  Je constate souvent que certains conseillent de réitérer la cuisson avec une nouvelle couche d'aiguilles de pin... Goûtez une ou deux moules du centre, et tant pis si vous en faites tomber une dizaine au passage.

Normalement, une couche bien épaisse suffit, ce fut le cas pour cette éclade réalisée avec des moules de corde au calibre supérieur à celui de celles de bouchot. Une seconde cuisson risque surtout de dessécher le poisson.

Au lot des fantaisies lues à propos de cette recette, il faudrait éliminer la cendre avec un calendrier des Postes, sinon c'est moins bon, et plus la photo du calendrier est moche, et meilleur c'est. Je vais vous faire une confidence, avec un éventail africain en forme de feuille arrondie, ça fonctionne quand même (une fois j'ai même utilisé un sèche-cheveux, il n'y a pas mieux, mais ne le répétez pas ou je vais me faire féticher).

La cuisson est atteinte lorsque les moules de la périphérie ont cet aspect, bien ouvertes déjà, et la coquille rendue friable par la cuisson.

Pour la plupart des gens, le pain et le beurre sont indispensables pour "faire passer" cet amalgame de saveurs iodées, salées, fumées et un peu résineuses. Je les préfère nature, avec un verre de whisky ou un vin blanc qui va bien... Dans les poncifs de cette recette, on cite souvent l'Entre-Deux-Mers, pourquoi pas, mais on peut toutefois choisir autre chose, il faut quelque chose d'assez abrupt, genre un autre sauvignon pas trop tendre, un Muscadet ou un Gros-Plant ou encore le méconnu Picpoul-de-Pinet.

Je ne dis pas cela parce que dans "Pinet", il y a "pin", même si je constate que beaucoup de gens conseillent le Pineau des Charentes, où non seulement il y a "pin" mais aussi "Charente Maritime", or c'est souvent du pin maritime qui est utilisé pour cette recette, car il pousse à côté des mouliers. Folklore, quand tu nous tiens, tu nous donnes soif. 

 

Je l'avoue, j'ai été encore très dissert pour une préparation aussi simple : c'est pour compenser, comme je publie peu de recettes sucrées, j'évite ainsi de vous priver de dissert. Je connais de plus concis qui se contenteraient d'un condensé comme ci-contre :

"L'autre jour, mon Chéribibou est rentré moulu de la pêche aux moules, heureusement qu'il n'ait pas allé à la pêche aux coques !!! Disposer les moules en courrone sur une planche à découpé, recouvrer d'aiguilles de pain et mettez le feu (pareil que Johnny). Dégager la cendre à l'aide du calendrier des postes  _^-^loooool^-^_ : C'EST PRES A DEGUSTER. Maintenant clique ici (CLIC) pour gagné 2 échantillons de gel intime sans gluten."

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Encornet grillé, condiment méditerranéen

Je suis très énervé.

Thalassa folklorique 

Ce sont d'abord FR3 et l'émission Thalassa qui sont l'objet de mon ressentiment. Vendredi 9 au matin, alors que je mettais la dernière main au billet par lequel j'annonçais les reportages et le direct depuis les abers, j'appelais mon pote Jean-Luc L'Hourre, pour savoir à quel moment il pensait y figurer, si c'était bien après les cages à ormeaux de Sylvain Huchette, ces bestioles travaillées dans la cuisine. 

Il m'annonce que la production a décidé de ne pas le diffuser, préférant donner plus de place aux images aériennes (et surtout à l'autopromotion de la nouvelle formule de l'émission, bien lourde...). J'en étais d'autant plus contrit qu'on lui avait déjà fait le coup, avec une équipe de M6 qui ne s'était carrément pas présenté, décommandant deux heures avant, alors qu'il avait acheté tous les ingrédients et effectué les mises en place pour les recevoir.

Certes, les images des abers étaient particulièrement belles bien rendues, mais quid des hommes et des talents qui font vivre le pays, des producteurs ou artisans renommés qui ont un mal fou à se faire reconnaître, peu de critiques s'aventurant jusqu'au bout du bout, c'est tellement plus commode d'aller à Cancale chez Roellinger (que j'adore, ce n'est pas la question). Je dois toutefois reconnaître que les passages concernant le Père Jaouen et son Association du Jeudi-Dimanche étaient parfaits. 

La télévision a plus à gagner dans la télé réalité avec des chefs sur-médiatisés comme Lignac et Marx (et des candidats prétendant changer leur vie avec la cuisine, alors que visiblement, la plupart ne sait pas tenir un couteau), plutôt qu'à s'intéresser à un MOF perdu dans les abers, se bagarrant tous les jours pour que survive son entreprise familiale, après tout son étoile au Michelin doit suffire à sa notoriété. 

Un récent article du monde, au style un peu ampoulé mais que je partage largement sur le fond, analyse bien comment ont évolué les émissions de cuisine

Il m'est arrivé une aventure comparable avec l'émission Littoral de FR3, qui me faisait l'honneur de me proposer un sujet de 13 minutes (c'est énorme à la télé) autour de ma petite personne, avec de la pêche à pieds et de la cuisine. Dans l'attente du tournage, soit une année entre le premier contact et la date finalement arrêtée, nous nous étions mis d'accord sur une pour que j'associe non seulement Jean-Luc en cuisine (lui sur les ormeaux, moi sur les patelles), mais aussi que soit donné un petit coup de projecteur à quelques producteurs que j'aime beaucoup. Un peu le style des émissions de Petitrenaud, pour faire court.

Puis à quinze jours du tournage, le reporter m'écrit pour m'expliquer que plutôt qu'un cuisinier ou un boulanger qui pourraient me faire de l'ombre (sic), ce serait mieux que je déniche un "pêcheur à pieds haut en couleur pour me donner la réplique", et que je trouve un fond musical, "à moins qu'un musicien de ma connaissance ne vienne jouer un morceau des abers". Evidemment, j'ai envoyé balader avec une réponse où il était questions de voisins pittoresques trop occupés à assommer les romains et à ligoter les bardes, aucun d'entre eux ne pouvant par conséquence jouer dans le reportage. 

Evidemment, cela a causé un certain émoi, j'ai été contacté par la rédaction de l'émission, ils ont très bien compris mon point de vue, et on s'entend toujours bien. 

J'ai regretté que Thalassa adopte le même travers, une Bretagne folklorique, composée de paysages parfaits et de bal musette sur les quais. Certes la Bretagne, c'est aussi la biniouserie et les chants de marin (du moins l'interprétation romantique qu'on en donne aujourd'hui), mais il y en a marre de voir toujours ces mêmes clichés.  

 Le Télégramme anti-blogueurs 

Dans le même coup de téléphone échangé vendredi matin avec Jean-Luc L'Hourre, j'apprenais aussi qu'un papier proposé par l'excellent  correspondant local du Télégramme (le célèbre quotidien de Bretagne) avait été refusé par le journal. Ce papier se proposait de donner un coup de projecteur sur "deux compères gourmands des abers", à savoir Jean-Luc et moi.

Le motif, tel qui m'a été répété, est aussi catégorique qu'étonnant "Pas d'article sur des blogueurs".  Tant pis... tant pis surtout pour Jean-Luc, lui a besoin de notoriété pour continuer à remplir son restaurant. Pour ma part, je gagne bien ma vie en dehors de la cuisine, la fréquentation plus ou moins forte de CdM ne change pas grand chose à part la satisfaction personnelle d'être lu quand j'écris. Les publicités que vous pouvez voir sur ces pages (et qui deviennent de plus en plus encombrantes d'ailleurs), sont là au profit de Canalblog qui héberge "gratuitement" ce blog, je n'ai pas vraiment le temps de le convertir pour l'éditer sur une plate-forme libre, genre Wordpress.

 Pour en revenir au Télégramme, j'avoue que ça m'a surpris. En décembre 2006 et 2007, ils m'ont demandé de contribuer par interviews et recettes à leur page sur les fêtes de fin d'année. Il y a environ deux ans, Bretagne Magazine, un bimestriel (de qualité) appartenant au Télégramme, m'a demandé la permission de reproduire (toujours gratuitement) plusieurs de mes recettes pour illustrer la partie "Pêche à pieds" d'un numéro spécial consacré à la gastronomie bretonne.

Pas plus tard qu'en mai dernier, le même magazine me contactait pour le même motif, avec cette fois la gentillesse de me proposer une participation plus active que de seulement fournir des recettes. Il s'agissait d'un vrai reportage sur l'estran et dans ma cuisine. Cela ne s'est pas fait en raison d'incompatibilité de mes impératifs professionnels avec les dates des grandes marées, et je l'ai regretté.

Cela dit, il faut être logique, on ne peut pas d'un côté solliciter les cuisiniers amateurs pour remplir les colonnes, pour ensuite leur claquer la porte au nez. Si un jour, ils ont besoin de rien, qu'ils n'hésitent pas à me le demander... Comme disait mon pote Chef Simon il y a quelques jours, marre de ces partenariats du style "Tu me donnes ta montre et je te donne l'heure".

Les cancres de Saveurs

J'ai depuis assez longtemps diminué mes achats de magazines de cuisine, parce que depuis le temps que j'en lis, je me rends compte qu'ils reproduisent chaque année les mêmes marronniers à la même saison, et que lorsque j'ai une interrogation précise sur un produit ou une recette de cuisine, je trouve plus rapidement et complètement la réponse dans ma documentation personnelle ou sur les blogs.

L'autre jour pourtant, attendant une amie à la Gare de Lyon (et disposant d'une plage de temps plus grande que prévue, en raison du quasi-rituel retard des TGV), j'ai trainé mes guêtres au kiosque à journaux, et je me suis laissé tenter par le sommaire du magazine Saveurs de septembre qui annonçait plusieurs thématique qui m'intéressaient, dont la cuisine des céphalopodes. C'était quand même un investissement de 4,80 €. 

Stupeur à la découverte de ce dossier, la partie texte ne comporte que trois cartouches de la dimension d'une étiquette pour cahier d'école, où on apprend successivement que :

- Le poulpe n'est pas un céphalopode, car il n'a que huit tentacules. Exact pour le chiffre qui fait de lui un octopode, mais ça reste quand même un céphalopode, c'est à dire "qui a les pieds attachés à la tête". Aussi que les seiches ne font pas  officiellement partie de l'ordre des céphalopodes (ce n'est d'ailleurs pas un ordre, mais une classe de l'embranchement des mollusques, révisez votre wikimachin avant d'écrire), mais qu'elles lui sont apparentées. Mouarf.

- Plus curieusement dans le second micro-cartouche, on découvre avec perplexité que pêcheurs, poissonniers et cuisiniers nomment "encornets" tous les céphalopodes, et pour le cas où nous n'aurions pas assimilé les classements précédents, une parenthèse indignée est ajoutée ("en englobant la seiche et le poulpe dans un même casier").

- Enfin, dans le troisième et dernier cartouche (heureusement, ce n'était pas un six-coups), à propos du calamar et de la seiche, on lit "Quand ils deviennent "encornets", c'est à dire après avoir été pêchés..."

Tout aussi curieux, mais témoignant bien de la médiocrité de l'information culinaire aujourd'hui, qu'elle soit télévisuelle, de presse ou sur internet, l'une des trois recettes de l'article (?) est intitulée "Macaronis de calamars à la carbonara", dont une amie m'apprenait quelques jours plus tard qu'il s'agit d'un pastiche d'une recette du chef Jean-François Piège", sans bien entendu que ce dernier ne soit cité, genre "à la manière de".

Du coup, je me suis un peu intéressé à cette recette, et découvert une série de pratiques édifiantes, je pourrais en citer une bonne vingtaine, mais voici juste quelques relevés sur internet.

- La recette des "Calamars à la carbonara" apparait pour la première fois sur le site de Paris Match le 12 janvier 2010, sous une interview de Jean-François Piège par Julie Andrieu. 

- Sans date, sur le site de la chaîne de TV France 5, on rencontre la même recette sous l'intitulé "Tagliatelles de calamar à la carbonara - Recette de Julie Andrieu". 

- Toujours sans date, mais avec un premier commentaire de lecteur laissé le 3 septembre 2010, sur le site du magazine Elle à Table, la même recette sans que le nom de Piège soit cité, et avec une photo ne correspondant pas vraiment à la recette, l'oeuf n'y parait pas.

- Sur Terrafémina.com, le 28 septembre 2010, la recette attribuée à Jean-François Piège, avec la même photo que dans Elle à Table, mais tronquée pour enlever la mention de copyright de l'original.

Une seule conclusion pour moi, vous vous ferez les vôtres : il faudrait un peu arrêter de prendre les lecteurs pour des cons et faire travailler des journalistes compétents. 

(Crédit photo)

Encornet grillé, condiment méditerranéen

Puisque Thalassa a jugé possible de se passer de mon pote Jean-Luc, voici une recette que j'ai mangée chez lui au comptoir, dont j'ai reproduit les ingrédients de mémoire, il me les a annoncés sans proportion alors que  je sortais d'une véritable tournante de tournées générales avec les copains du coin sur son coin de terrasse...

Ingrédients

- encornets blancs
- sel
- poivre blanc

Pour le condiment

- tomates confites
- olives vertes dénoyautées
- câpres au vinaigre
- citron confit
- filets d'anchois à l'huile
- ail
- safran
- piment d'espelette
- filaments de safran
- huile d'olive

On pêche très exactement trois variété de calamars (ou encornets, ou supions, ou chipirons...) en France, le rouge, le rayé et le blanc. Les plus courants, sont les rouges, reconnaissable justement à la membrane carminée qui les recouvre entièrement. Ils sont de moindre qualité gastronomique que les blancs, ils sont en particuliers plus coriaces. Les encornets blancs se reconnaissent au fait que la membrane est assez largement blanche, l'autre partie évoluant entre le carmin et le brun.

(Encornet rouge - Photo empruntée à ma copine Anne
de l'excellent "Station Gourmande", passez voir son article)

J'ai eu la chance de trouver des petits encornets blancs, de la taille d'un doigt. Ne me demandez pas quel doigt, disons que tout l'échantillon de la main était représenté. 

Recette

Hors saison, vous utiliserez des tomates confites en conserve (à ne pas confondre avec des tomates séchées conservées dans l'huile), il est toutefois très facile et bien moins onéreux de les préparer soi-même.

Prenez des tomates de petite taille, donc vous enlevez un couvercle du côté de l'attache. Par cet orifice, ôtez le plus gros des graines. Disposez les tomates sur une plaque antiadhésive (ou une lèchefrite couverte de papier sulfurisé). Saupoudrez chaque tomate d'une belle pincée d'un mélange à parts égales de sel fin et de sucre semoule. J'y ajoute toujours quelques herbes (origan et/ou sarriette en général, mais faites comme vous le sentez et en fonction de ce qui pousse autour de vous).

Enfournez à 60°, et laissez plusieurs heures, le temps qu'elles soient à votre convenance, il ne faut pas qu'elles brunissent. Une fois refroidies, vous pouvez les utilisez tout de suite ou les garder quelque temps dans de l'huile d'olive.

Pour le condiment, la proportion est de deux tiers de tomates confites hachées mais pas en bouillie, et d'un tiers du mélange suivant, réalisé au couteau et non dans un mixer quelconque. Attention à ne pas mettre trop de citron confit...

- câpres hachées finement
- olives vertes également hachées
- très petits dés d'écorce de citron confit
- filets d'anchois également haché au couteau, et non réduit en bouillie.

Transvasez le mélange dans une casserole, ajoutez une ou deux gousses d'ail hachées, selon votre goût, un peu de poudre de piment d'Espelette et quelques filaments de safran. Attention, ces épices sont là pour donner un peu de chaleur au mélange, et non pour apporter une saveur prépondérante.

Versez de l'huile d'olive jusqu'à tout juste couvrir la pâte, et faites chauffer deux minutes, sans ébullition et en mélangeant régulièrement, afin que l'ail perde de sa virulence en cuisant un peu, et que la saveur du safran se diffuse. Laisser refroidir, ce condiment se consomme à température ambiante, pensez à le sortir du frigo si vous l'avez préparé à l'avance.

Coupez les tentacules des calamars et ôtez les bec. Ouvrez les manteaux et videz-les. Lavez et séchez soigneusement. Si ce sont de petits calamars, ils sont prêt à cuire ainsi.

Pour de plus gros gaillards, le manteau est séparé en deux faces, lesquelles sont quadrillées avec un couteau, en prenant soin de ne pas les couper complètement.  Ne cherchez pas à obtenir un quadrillage trop fin, ces animaux sont assez tendres pour ne pas en avoir besoin, c'est surtout pour qu'ils ne s'enroulent pas lors de la cuisson, ce qui en revanche ne pose pas de problème pour de petits sujets comme ici.

Prenez une plancha ou une poêle, que vous badigeonnez très légèrement d'huile. Mettez à chauffer, et lorsque la plancha commence à fumer sérieusement, placez les calamars, d'abord les manteaux, puis un peu plus tard, les tentacules qui cuisent plus vite et risquent de durcir si on les grille trop tôt. Servez lorsque les manteaux ont pris un peu de coloration.

 

Vous pouvez présenter avec des pâtes courtes, simplement arrosées d'un peu d'huile d'olive ; ici ma recette de pâtes préférée, avec ail, piment, anchois chauffés dans de l'huile d'olive, finition au persil frais. Elles allaient très bien...

 Ce condiment une fois préparé se conserve longtemps au frais dans un récipient hermétique (au moins un mois), n'hésitez pas à en préparer une bonne quantité ; outre l'encornet, il peut être utilisé pour de nombreux poissons grillés, voire même dans des pâtes (par exemple, faire ouvrir les moules avec un peu de vin blanc, les décoquiller, délayer le condiment avec un peu du liquide de cuisson des moules, puis mélangez moules et sauce à des tagliatelles).

 

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Ormeaux poêlés, purée de cocos à la vanille et combava

Vendredi 9 septembre au soir, l'une des plus anciennes émissions de reportage dédiée à la mer, Thalassa sur FR3, consacre son numéro de rentrée à mon coin des abers, avec trois reportages, qui mettent en valeur tant les paysages que les hommes qui vivent et oeuvrent sur cette terre salée.

L'aber Wrac'h est particulièrement mis en valeur dans le troisième reportage, avec quelques-uns de mes copains inside, à commencer par Sylvain Huchette, fondateur de France Haliothis, qui fait naître et élève en pleine mer les ormeaux qui ont servi à la recette ci-dessous. Voici les extraits de présentation des reportages, pris sur le site de l'émission, que vous pourrez regarder en postcast si vous ne recevez pas cette chaîne ou que votre emploi du temps ne vous permet pas d'être ce soir devant le poste.  Contrairement à ce qui était prévu, le reportage à l'Auberge des Abers chez mon ami Jean-Luc L'Hourre a été supprimé au dernier moment, au profit de celui sur les vues aériennes, vraiment dommage, mais ne boudons pas notre plaisir.

Entre ciel et terre
Une reportage de Gil Kebaïli, Norbert Evangelista, Bas Vandenbranden (durée 8')
Une production Grand Angle

Au nord de la pointe Bretagne, la région des Abers prend toute sa dimension vue du ciel. Une côte déchiquetée, battue par les vagues, des rochers rosis  de granit, et comme sentinelle d’entrée, un phare posé sur une île déserte, le phare de l’île vierge… Le décor du plus grand des abers, l’aber Wrach’,  est planté. Nous sommes sur la côte des légendes, au cœur du pays Pagan. Le survoler c’est se souvenir  des histoires qu’on se raconte depuis toujours et qui  mettent en scène le diable et les anges, les sorcières et les fées. S’y poser, c’est rencontrer quelques amoureux de ce coin sauvage avec qui l’on partage une navigation,  ou le temps d’un déchargement, la découverte d’un port minuscule  caché  au fond de l’estuaire.

Bel Espoir
Un reportage de Béatrice Berge et Nejma Berder (durée 13')
Une production France 3 - Thalassa

Le Bel Espoir est beau. Ce qu’il fait est beau. Et les gens qui le font sont beaux.

Cela fait quarante ans que le 3 mâts goélette embarque des jeunes et des moins jeunes, avec ou sans problème, le temps de traverser l’Atlantique ou des passes difficiles. C’est sans doute l’un des bateaux français qui navigue le plus : 20.000 milles par an, l’équivalent d’un tour du monde ; il a aujourd’hui plus de 800 000 milles au compteur…
Le Bel Espoir, c’est d’abord l’histoire d’un homme. Michel Jaouen. Le père Jaouen. Né à Ouessant au milieu de 15 frères et sœurs il y a plus de 90 ans, ce jésuite, marin salé et fort en gueule, sera le Pape de la réinsertion.
Pendant 25 ans, Michel est aumônier à la prison de Fresnes. S’il achète ce voilier de 38 mètres en 1968 (construit au Danemark en 1944), c’est, au départ, pour emmener en vacances des jeunes sortis de prison. Puis ce seront aussi des drogués et des alcooliques en désintoxication, mélangés avec Monsieur et Madame Tout Le Monde : pour Jaouen, le brassage est la clé de la réinsertion sociale.

L’A.J.D., l’association des jeudis et dimanches, gère l’embarquement d’un petit millier de personnes chaque année à bord du Bel Espoir ou du Rara Avis, et propose aux jeunes intéressés par les métiers de la mer une initiation et formation dans son chantier naval au bord de l’aber Wrac’h.

Depuis 60 ans, des milliers de personnes ont été remises sur les rails par Jaouen et l’AJD.

Rien de tel, quand on est en mal de repère où que l’on veut s’élargir l’horizon, que de prendre la mer sur un beau bateau qui fait de belles choses avec de belles gens…

Au fil des Abers
Un reportage de Fabrice Caer, Patrick Méheut et Didier Gohel (durée 12'15)
Une production Bleu Iroise

Il faut aimer le grand air et les changements brutaux pour vivre dans ce paysage à la fois terrestre et maritime. Au pays des abers le vent et la mer façonnent ceux qui ont choisi de vivre là. Pour découvrir ce labyrinthe où la mer vient s’égarer au milieu des terres, nous avons rencontré  des habitants qui le  sillonnent toute l’année. Moniteur de kayak, Gwendall en connait l’histoire et les moindres recoins. Jacques Caraes, l’enfant du pays a déjà bouclé 4 tours du monde sur des voiliers de course ; mais c’est toujours à l’Aber Wrach, qu’il revient poser son sac. Sylvain Huchette est venu là en raison de la qualité des eaux et de l’abondance des algues. Docteur en biologie marine, il a développé un élevage d’ormeaux. Trois personnages, trois atmosphères et un même goût pour ce lieu étrange où même les cailloux portent des noms évocateurs.

(Photo : Ouest-France)

 Il sera donc question d'ormeaux, l'un de mes coquillages préféré, qui se fait rare à l'état sauvage, au point que des mesures de restriction de pêche sont prises. Il est notamment interdit de le pêcher à la saison de reproduction (fixée du 1er juin au 30 août), la taille minimum est de 9 cm, et chaque pêcheur ne peut prélever que 20 ormeaux par marée (en Bretagne) et ne pas pêcher plus de 15 jours par an. Il doit s'agir d'une vraie pêche à pieds, qui ne doivent pas quitter le sol, de même que la tête ne doit pas être immergée et il est interdit de décoquiller sur place.

Cela concerne les pêcheurs amateurs, et non les pêcheurs professionnels titulaires de licences et qui peuvent capturer un certain quota en plongée. Les restrictions pour les amateurs risquent bien de s'amplifier, pour revenir aux dates traditionnelles de pêche qu'observaient les anciens, à savoir les mois d'hiver. L'ormeau en effet se rapproche des côtes au fur et à mesure que la mer se refroidit, les plus belles pêches se font en février et mars.

Contrairement à deux autres gastéropodes marins comestibles qui sont essentiellement sédentaires, le bigorneau et la patelle, l'ormeau est voyageur... Ne croyez pas qu'il se déplace lentement, ci-dessous j'ai filmé ceux que j'ai cuisiné cet été (oui, les ormeaux d'élevage de Sylvain Huchette qui sont délicieux et ne donnent pas de remord quant à la conservation de la ressource), vous constaterez la vivacité de la bestiole.

Ormeau en fuite

 

Grandeur et décadence de la garniture de légumes

 Pendant des années, je me suis énervé sur les garnitures ou accompagnement, appelez ça comme vous voulez, qu'on présentait dans les restaurants, singulièrement autour du poisson. Dans le meilleur des cas, on avait le droit à un peu de riz nature ou à quelques pommes de terre à la vapeur, plus ou moins beurrés selon les contrées.

 

 

Jusqu'à récemment encore, dans les restaurants de Bretagne se voulant un peu élaborés (je ne parle pas de restaurants gastronomiques), tous les poissons et les viandes étaient accompagnés de ce qu'il est convenu d'appeler une ronde de légumes à la bretonne (mais en Normandie, elle doit être "à la normande", etc...), toujours la même quelle que soit la saison ou la recette... je ne sais pas si je me souviendrai de tous, mais du recoin sombre de mon cerveau où je range mes pires souvenirs traumatiques, je peux extraire :

- Le petit fagot de haricots vert, entouré d'une bande de lard fumé bien grasse, parfois à peine dégelé à l'intérieur.
- Les carottes imitations vichy, un petit tas de rondelles avec du beurre et du persil. Aussi molles qu'une motte de beurre dans un solarium. 
- La pommes de terre duchesse, c'est à dire un petit tas de purée déposé à la poche à douille pour les faire ressembler à une glace italienne, brunis au four, et qui arrivaient quasiment froids à table. Sèches, archi-sèches, les patates de la duchesse...
- Plus tendance, le bout de gratin dauphinois ou comtois qui s'écoule lamentablement, tel un camembert échoué sur le Vieux-Port.
- La demi-tomate non mondée, passée rapidement au four avec une belle couche de chapelure, et dont l'eau et les graines s'étalaient lamentablement dans l'assiette, telle une crue mal tassée.

 - Le chapeau de champignon de Paris fut très en vogue aussi, farci du pied haché et de chair à saucisse. Comment font-ils pour que le champignon soit à peine cuit et la farce de la consistance d'une crotte de bique au Sahel ?
- Parfois aussi, quelques rondelles de courgettes, encore plus molles que les carottes, et imbibée d'une huile d'olive de qualité douteuse.
- Les flageolets trop cuits, aussi pâteux que l'élocution de Johnny, toujours du flageolet, alors que la diversité des haricots produits en France est très importante. 
- La ridicule quenelle de riz, toujours trop salée, quelle idée de saler le riz.
- L'inévitable feston de pâte brisée toujours trop cuit et de forme très kitsch.
- Plus récemment, la julienne de légumes a fait une entrée en force, supplantant le panaché de purées qui nous a bien ennuyé un moment aussi (céleri, brocoli, haricots verts, carotte et j'en passe, en tas informes dans l'assiette).
- Le pire actuel est la mode de la garniture folklorique bretonne, où se côtoient l'artichaut, le chou-fleur, le coco de Paimpol et la pomme de terre... vous vous en tirez gonflé à blog, capable de neutraliser la fanfare montée de la Garde Républicaine.

(J'ai galéré pour trouver ces illustrations sur le net, souvent je suis tombé
sur des photos de blogs avec des gens que je connais qui écrivent dedans)

 Je dois avouer que je n'ai pas toujours été au top sur mes accompagnements, j'ai souvent privilégié les pommes de terre et le riz, mais au moins, je n'ai jamais accompagné mes plats d'une foultitudes de légumes, jusque pour un effet déco-abondance. J'aime au contraire les accompagnements simples, ou alors multiples mais conçus pour constituer un tout, comme une ratatouille par exemple.

Je cuisine le coco de Paimpol depuis des années, je le mange chaud ou en salade, mais je l'avais rarement réduit en purée, je suis vraiment heureux de vous présenter le résultat.

 Ormeaux poêlés, purée de cocos à la vanille et combava

 Ingrédients

- ormeaux
- beurre
- sel
- poivre noir

Pour la purée

- 1,2 kg de cocos de Paimpol
- huile au combava (ou zeste)
- une gousse de vanille
- lait entier
- crème fraîche
- beurre
- sel
- poivre blanc

L'épicerie Roellinger m'a encore été précieuse, car il est difficile de trouver au bout de la Bretagne des combavas frais, et il est impossible de râper convenablement le zeste de ce fruit une fois congelé, j'en ai fait l'expérience. Pour la vanille, j'ai utilisé celle d'Ouganda, achetée également chez eux, elle s'adapte particulièrement bien à la cuisine salée, mais vous pouvez choisir une autre provenance... Cerise sur le gâteau, j'ai salé ma purée avec leur fleur de sel parfumée au combava et à la vanille, offerte par une chère amie blogueuse, mais vous n'y êtes pas contraints !

Recette

Pour les ormeaux, vous devez vous y prendre la veille. Dégagez-les de leur coquille d'abord en coupant l'attache avec une couteau, puis en vous aidant d'une cuiller pour extraire le poisson en épousant bien la forme de la coquille.

Ôtez les viscères et la tête, entaillez un peu les barbes (je n'ébarbe pas, elles sont savoureuses). Placez-les (un par un) dans un linge, puis tapez la bosse coriace de quelques coup de maillet pas trop violents, afin de l'attendrir. J'entends assez régulièrement  que certains préfèrent les masser pour parvenir au même résultat, j'ai essayé, ce n'est pas très probant et on y passe beaucoup de temps, or j'ai mieux à faire que masser des coquillages morts...

Lavez et séchez-les, puis réservez-les au frais jusqu'au lendemain dans une assiette filmée. Ainsi, ils seront un peu "rassis", ce qui améliore leur saveur et leur tendreté. Je lis parfois aussi que certains les conservent une nuit au frigo avant de les dé-coquiller, pensant obtenir le même résultat. Je pense qu'ils ont eux-mêmes déjà fait l'expérience, si il s'agit d'ormeaux bien frais, ils seront encore vivants le lendemain, et leur chair absolument pas rassise. (Je n'en ai pas encore croisé qui les font jeuner comme les escargots, mais ça ne saurait tarder).

Pour la purée, il faut commencer par écosser les haricots (vous avez intérêt d'ailleurs à le faire dès le retour du marché, contrairement à ce qu'on pourrait croire, le coco de Paimpol frais se conserve mieux en dehors de sa gousse qui a tendance à moisir rapidement).

Mettez-les à cuire départ eau froide, avec quelques aromates de votre choix, mais ne salez pas, car cela fait durcir le tégument des haricots, il est bien plus malin de saler la purée. (Toutefois si vous devez consommer les cocos entiers, salez à mi-cuisson).

Laissez-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils parviennent à ce fondant caractéristique de tous les haricots blancs, et passez les encore chauds au presse-purée. Oui, le bon vieux truc à manivelle et pattes d'engin spatial.

Délayez la pulpe obtenue avec du lait chaud, jusqu'à une consistance presque crémeuse, que vous finirez avec une cuiller à soupe de crème fraîche épaisse.

Fendez la gousse de vanille, prélevez les graines que vous incorporez à la purée. Si comme moi vous n'avez pas de sucre vanillé en construction dans un bocal, mettez-y aussi les gousses, qui infuseront jusqu'au moment de servir. Ajouter de l'huile de combava (ou du zeste) selon votre goût, mais sans excès. Salez et poivrez.

 

 

Vous devez préparer cette purée à l'avance (au moins  et la réchauffer au dernier moment, pour peu que vous la tamponniez encore chaude avec un morceau de beurre pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme en surface. En effet, il faut laisser le temps à la vanille d'exhaler son parfum. Au moment de servir, incorporez une petite noix de beurre cru.

J'ai également présenté cette purée en accompagnement de homard grillé comme ici, c'était génial...

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