Crevettes sautées au sel et au poivre
Ma femme et ma fille ont souhaité manger asiatique tout le week-end, parce qu'il faisait très chaud. Cela ne m'a pas paru une raison valable, vu que pour ma part, j'en ai envie aussi en plein frimas, mais bon, vu que je suis un homme limite exemplaire, le rêve de toute belle-mère et la fierté des mouvements féministes réunis, je me suis exécuté (on n'est jamais aussi bien exécuté que par soi-même).
Nous avons commencé par un déjeuner coréen à L'Arbre de Sel qu'elles ne connaissaient pas encore, alors que j'y vais régulièrement depuis au moins trois ou quatre ans, elles ont adoré, autant l'assiette que l'ambiance familiale et souriante.
Du coup j'ai commis un truc incroyable, j'ai commandé un dessert, chose que je fais rarement, et quasiment jamais dans un restaurant asiatique, et nous avons vu arriver cette assiette, avec un sourire espiègle de la jeune fille de la maison et cette réflexion "On a plus de temps pour s'amuser le week-end".
La photo a été prise avec mon téléphone, pardon pour la qualité qui ne change rien au fait que nous étions très touchés, je préfère toujours une attention spontanée à un dressage d'assiette étriqué et bien souvent mis en oeuvre avec l'appui d'un styliste formaté dans de plus en plus de grands restaurants.
Puis, l'une voulant voir son petit copain et l'autre se reposer peinarde à l'abri de la chaleur (je vous laisse le soin de déterminer laquelle a fait quoi), je suis parti seul faire des courses dans l'un des quartiers asiatiques de Paris, en dessous de la porte d'Italie.
Oups, j'aperçois au fond quelques copines sucrophiles, qui voudraient bien savoir de quoi est constitué ce dessert, genre pour une fois qu'il se passe un truc inédit sur ce blog, on ne va pas le rater... Alors, ce sont des petits palets de riz soufflé, accompagnés d'un sirop au thé vert (macha?), parsemés de graines diverses et de fleurs séchées. Gourmant et craquant, j'en reprendrai...
Avant, j'ai dévoré un classique dolsot bibimbap toujours bien équilibré et servi dans le traditionnel dolsot en pierre brûlante. En général je prends du poisson (sans blague ?), deux y sont particulièrement recommandables, la raie marinée et grillée ainsi que l'anguille laquée (un must).
Dans l'après-midi, je me retrouvais donc dans la cohue brûlante du samedi, avenue d'Ivry à Paris. Je voulais la jouer facile, en particulier passer chez le meilleur rôtisseur de l'avenue, dont le nom m'échappe (ce ne sont pas les traiteurs en gros que sont Tang ou son voisin d'en face Hoa-Tang, c'est un peu au-dessus, près de la rue piétonne en face de l'entrée de parking où est logé le temple bouddhiste), histoire de prendre quelques morceaux de choix, en particulier de la langue de canard et de l'oreille de porc pour moi (je sais, vous préférez lorsque, je vous raconte la mer et l'estran, mais bon, il y a une vie après la marée)
Arrivé là, le côté familial de l'affaire me contraria, alors qu'il m'avait réjoui au déjeuner, puisque sur la porte il y avait un écriteau "Fermé pour cause d'heureux évènement le samedi 1er octobre", ce qui est quand même plus sympa que "Fermeture exceptionnelle et toc" ; alors j'ai gardé le sourire et je suis allé acheter des crevettes surgelées et d'autres bricoles au Paris Store. Le dimanche midi j'ai donc réalisé la recette qui suit.
Crevettes sautées au sel et au poivre
Ingrédients
- belles queues de crevettes non décortiquées
- sel
- poivre noir
- poivre du Sichuan
- ail
- gingembre vert
- ciboulette thaï ou oignons frais avec tiges
- piment rouge thaï
- huile
- beurre
Pour la sauce
- purée de piment
- sucre de palme
- nam-pla
- citron vert
Comme vous pouvez vous en rendre compte, l'intitulé de la recette classique est un peu trompeur, car il y a bien plus que du sel et du poivre dans les ingrédients. Toutefois, ces deux éléments doivent rester dominants en bouche. J'ai pris comme départ une recette trouvée sur l'excellent Bo Bun Café, elle-même adaptée de celle de Ken Hom, le cuisinier americano-chinois. On retrouve ce plat un peu partout sur les tables chinoises et indochinoises, un classique en somme, que chacun réalise avec ses nuances.
Pour la sauce, vous pouvez utiliser en lieu et place de la purée de piment, de la sauce sriracha (hot), facile à trouver dans le commerce. En ce cas, n'ajoutez pas de sucre, cette sauce en contient déjà.
Recette
-Préparez la sauce, diluez le sucre de canne dans du nam-pla et du jus de citron vert, goutez pour vérifier si aucune des saveurs (salée, acide et sucrée) ne domine trop à votre goût. Ajoutez de la purée ou de la pâte de piment selon votre tolérance, et réservez-là à température ambiante.
Préparez et mélangez la garniture aromatique de cuisson :
- Concassez une petite cuiller à café de poivre noir et autant de poivre du Sichuan
- Coupez une noix de gingembre vert et trois gousses d'ail en petits dés
- Coupez en fins tronçons de la ciboulette thaïe. A défaut, utilisez de l'oignon frais (rouge de préférence), en laissant pas mal de vert de la tige. Vous devez en avoir environ trois cuillers à soupe bien pleines.
- Débarrassez un ou deux piments rouges thaï de leur graines, et émincez finement.
- Ajoutez une cuiller à café de sel fin.
Passez maintenant à l'habillage des queues de crevette, préalablement lavées et séchées :
A l'aide de petits ciseaux (les ciseaux à oursin sont les plus adaptés à cette opération), coupez le dos de la carapace sur toute la longueur en épargnant le dernier tronçon côté queue.
Puis prenez un petit couteau bien aiguisé et entaillez toujours sur la longueur, la chair de la crevette de façon à ce qu'elle s'ouvre à la cuisson, et s'imprègne mieux des saveurs du mélange aromatique. La crevette gagne également en texture grâce à cette préparation. Vous profitez de ce petit moment de chirurgie appliquée pour ôter le petit boyau noir peu esthétique dans l'assiette.
Placez trois cuillers à soupe d'huile dans votre wok une fois celui bien chaud, et dès qu'elle commence à fumer, jetez-y les crevettes et colorez à feu très vif, sans chercher à les cuire. On souhaite par cette étape extraire les indispensables sucs de la carapace.
Retirez les crevettes à l'aide d'une écumoire, et réservez sur du papier absorbant de façon à ce qu'elles perdent leur excès d'huile.
Videz le reste d'huile de votre wok, et mettez-y une noix de beurre à fondre, tout en grattant les parois de façon à dissoudre les sucs de carapace, comme un déglaçage. Puis portez à feu moyen, et lorsque le beurre mousse, mettez à revenir quelques instants la garniture aromatique. Augmentez le feu, ajoutez les crevettes et mélangez sans arrêt pendant la brève cuisson. Arrêtez la cuisson quand elles sont bien chaudes, et servez avec la sauce et du riz parfumé.
Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, pour que cette recette soit excellente, il faut que les crevettes soient tout juste cuites, la chair a blanchi, mais elle reste nacrée.
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Commentaires sur Crevettes sautées au sel et au poivre
Ah la la, Tang Frères... que de souvenirs d'une autre vie parisienne! Depuis que nous vivons de l'autre côté des Pyrénées, c'est dur de s'approvisionner, une supérette/traiteur à Perpignan ou le PAris Store de Montpellier, bonjour le bilan carbone pour des nem chua!
Ma cuisine est très poissons et autres créatures marines et j'aime bien faire des "asiatiqueries" de temps en temps 
Besoooooooooos
Il est drôle ce dessert !
Crackers de riz soufflé et sirop vert...je crois que je n'aurais pas osé... ))
C'était un peu sucré-salé ?
très facile dans le I3ème de trouver les ingrédients : ciboulette et piment thaï, gingembre
vert, que par ici.
Je croyais tout connaître du canard : magret, cou,
cuisse, foie gras ou pas, etc.. mais les langues ?
Curieuse de savoir comment ce M. Hao Tang les
prépare !!!
Dernièrement, nous avons aimé la cuisine coréenne
du Bibimbap, une autre fois nous testerons celle
de l'Arbre à sel.
(C'est la rôtisserie où vont mes parents 
)
Le merveilleux salon de thé coréen Han-seine (rue monsieur le prince, proche de Luxembourg) en fait, du tashik (avec le délicieux Sujeonggwa, boisson fraiche au gingembre, à la cannelle et au kaki séché).
Ils font aussi la boisson Umija, dont je suis en manque cruel (snif... j'habite plus dans la région) : c'est une boisson aux "cinq goûts", à la fois "piquant, amer, acide, salé et sucré", comme qu'y disent à Han seine. Ca n'a pas l'air terrible dit comme ça, mais c'est vraiment le pied à boire, dans le cadre merveilleusement calme de ce salon de thé.
Je ne suis allé qu'une fois il y a longtemps à l'Arbre de Sel, je n'avais pas trop été séduit, mais apparemment ils ont l'air d'avoir plus de plats maintenant que dans mon souvenir ; j'allais à l'époque (> 4 ans) au restaurant "chez Maman", rue Amélie (vers Invalides). C'est un tout petit restaurant, peut-être qu'il n'existe plus, mais qu'est-ce que c'était bon ! Rhaâââââ !!! J'bave !
Magnifiques ces crevettes, la petite marinade qui va bien pour donner bon gout. Hmmm, et dire que ce soir on mange des Tucs... La loose.
Heureusement, j'ai prevu de manger a Chinatown demain soir, ca devrait me consoler. Nan nan, pas celui de Paris ! ^^
Bisous bisous monsieur !
