Saint pierre rôti au piment vert et au citron

Saint pierre rôti au piment vert et au citron

Allez, un petit billet rapide, histoire de montrer que ce blog n'est pas échoué sur un rivage stérile et que j'ai encore la capacité de placer un saint-pierre dans votre jardin.

C'est une recette que j'ai réalisée pour la Toussaint (par hasard mais ça m'a quand même bien fait marrer de cuisiner un saint ce jour là), j'en ai profité pour vérifier si d'autres poissons avaient été ainsi canonisés, mais nenni. Un coquillage oui, la coquille saint-jacques dont la saison bat désormais son plein, profitez-en, c'est de mon point de vue en ce moment qu'elles sont les meilleures.

J'ai été très agréablement surpris de la qualité de celles de la Rade de Brest cette année, hélas pour la plupart de mes lecteurs, c'est un gisement assez confidentiel, il est rare d'en trouver au-delà de la région. En revanche, la saison des moules se termine un peu plus tôt dans le coin des abers, l'eau est en effet restée assez froide cette année, elles ont moins grossi que d'habitude, donc on en a vendu plus au kilo !

Bref, la sainteté n'est pas en odeur dans la mer, à part ce poisson et cette coquille, je n'ai rien trouvé qui prête à la génuflexion ou au signe de Groix, comme on dit dans les îles. .

Sauf peut-être le bernard-l'ermite en voie de béatification, mais pour l'instant, la seule raison de m'agenouiller pour ces squatters de coquilles a été l'organisation de concours d'attelage sur les plages du Golfe de Tadjourah, et encore j'étais bien plus petit et je voulais faire "Henri de Monfreid" comme métier plus tard (une vraie question à la con aux enfants ça, "Qu'est-ce que tu voudras faire plus tard quand tu seras grand"? Avec le recul, je répondrais aujourd'hui que je voudrais être encore vivant et avoir gardé mon âme d'enfant, mais ce sont des trucs qu'on ne peut plus se permettre de proférer à mon âge). 

Il fallait être précis pour former ces attelages ; si on lui attachait (montage : un élastique autour de la coquille comme collier de joug et du fil à pêche en guise de brancards. A l'époque j'étais surnommé "Le garçon qui parle à l'oreille des bernard-l'ermite", mot composé invariable), si on lui attachait, disais-je, une charge trop lourde, l'animal quittait sa coquille pour se mettre en quête d'un nouvel abri. Un moment que je trouvais assez écoeurant voire obscène, cette déambulation d'abdomen de couleur maladive, entre beige et rosé maladif; par ailleurs on me surnommait aussi "Le boulet échoué" 

L'animal, terrestre (mais qui à la saison de la ponte, migre vers la mer pour y déposer ses oeufs et éventuellement trouver une nouvelle coquille à sa taille ou à son goût)  ou marin, a rapidement cessé de m'intéresser en raison de son absence d'intérêt gastronomique (quoiqu'à notre époque, on achève bien les crépidules et même on les vend), bien que sur Wikipedia, il soit doctement énoncé : "Le bernard l'ermite est très bon cru, mais peut s'accompagner en cuisson d'une délicieuse paella aux raviolis et aux bigorneaux." Bon, ce n'est que Wikipedia, mais que l'information soit vraie ou fausse (j'ai comme un doute sur la paella aux raviolis et aux bigorneaux), je leur en fais cadeau. 

Comme le bulot, le bernard-l'ermite est un détrivore et un charognard, avec une nette préférence pour les déjections. C'est un éboueur des plages. La seule fonction nutritive qu'on lui reconnait, c'est décoquillé et accroché à un hameçon, les poissons en sont très friands, de même qu'à la grande époque de la pêche hauturière de la morue, ce sont  les bulots (tout aussi amateurs de déchets et de cadavres) qui servaient d'esche (et qu'on mangeait seulement quand on était dans la dèche, cqfd).

En effectuant quelques incursions sur le net pour les besoins du présent billet, j'ai appris un truc étonnant, le bernard-l'ermite est désormais un NAC. Un Nouvel Animal de Compagnie, plus connu sous le nom de pagou, une dénomination commerciale tirée de leur nom vernaculaire (pagure), ou "bht" . Je veux bien que ce soit rigolo, j'imagine qu'on doit plus s'amuser qu'avec un serpent ou une araignée, mais quand-même, le Q.I. du bernard-l'ermite vient selon moi juste avant celui du bigorneau.

Le chic du chic, c'est la coquille customisée, peinte en personnage de BD, en ballon, en voiture et que sais-je... Il y a des forums où on échange sur leurs habitudes alimentaires, avec des recettes étranges... Quand je vois ça, je me dis qu'on est bien plus heureux comme cafard dans le local poubelle de l'immeuble, que comme bernard l'ermite dans le terrarium du pervers d'au dessus.

Comme ils l'expliquent bien sur le site d'où est tirée la photo ci-dessus, il ne faut pas attendre de la part de ces animaux (cousins du homard quand même, voyons le bon côté des choses), les mêmes relations d'amour et de jeu qu'avec un chien ou un chat... J'avoue que je n'ai jamais entendu ronronner un bernard-l'ermite sous mes caresses (mais peut-être que je m'y prends mal), et encore moins aboyer lorsque survient un inconnu. D'un autre côté, c'est nettement plus pratique qu'un chat, on ne nettoie leur caisse qu'une ou deux fois par an, et on peut partir en vacances plusieurs semaines en leur laissant une poignée de croquettes et un verre d'eau.

Et en plus, des fois où on déciderait de les emmener aux sports d'hiver pour leur apprendre à skier dans la tartiflette, ça ne miaule pas dans la voiture pendant tout le voyage. Bon, de quoi parlait-on, ah oui, de saint-pierre.

Saint pierre rôti au piment vert et au citron

Ingrédients

- un saint pierre d'au moins 1,2 kg
- un citron
- un piment vert piquant
- une belle échalote
- beurre
- sel
- poivre

Le saint-pierre est pour moi l'un des meilleurs poissons qui soient, à mi chemin entre la saveur é l'émolience des poissons ronds, et de la finesse des poissons plats. Il m'arrive d'en lever les filets, pour des recettes un peu chic, mais très honnêtement, comme la plupart des poissons, surtout les plats, c'est cuit sur l'arête qu'il est le meilleur.

Par ailleurs, il n'est vraiment bon que lorsqu'il atteint une épaisseur de chair significative, c'est pour cela que je vous recommande un poids d'au moins 1,2 kg. Notez aussi que plus le poisson est gros, et moins il y a de perte, détail qui a son importance pour le saint-pierre, à l'ossature puissante et à la tête démesurée.

Le piment vert piquant se trouve sans difficulté chez les marchands de légumes, notamment ceux originaires d'Afrique du Nord où il constitue un ingrédient stratégique.

Recette

Au delà de la recette, c'est surtout d'une façon d'apprêter le saint-pierre dont il est question ici, où il s'agit d'un sujet de 1,4 kilos, préparé pour trois gros mangeurs.

Une fois votre poisson vidé, ébarbé et les branchies ôtées, vous commencez par lui couper la tête et la poche ventrale (non, ce n'est pas un kangourou). A ce stade, vous avez le choix entre la réserver pour une soupe, ou de la cuire avec le reste du poisson (ce que je fais, j'adore manger les têtes).

Ensuite, muni d'un bon couteau à poisson (à dent de poisson-scie), vous coupez l'arête centrale sur toute la longueur, puis vous coupez le dos en deux. Ainsi, vous obtenez trois portions de taille similaire à sauter ou à rôtir

La suite est d'une facilité déconcertante. Vous parsemez le poisson de morceaux de beurre, de piment vert, de citron et d'échalote. Vous ajoutez un demi-verre d'eau, ou de vin blanc, mais de dernier ne s'impose pas du tout. Vous salez et vous poivrez.

Vous enfournez à 220°, et vous laissez cuire, en arrosant une fois lorsque le beurre est bien fondu. C'est cuit lorsque l'oeil du poisson est bien blanc. Vous pouvez apporter le plat ainsi à table, ou disposer les morceaux de poisson en assiette, et arroser du délicieux jus que vous aurez passé pour supprimer la garniture aromatique.

Autres recettes de saint-pierre

Saint pierre à la mélasse de grenade
Saint pierre à la rhubarbe

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