Me revoilà, toujours plus décidé à vous raconter ma cuisine de mer et avec une résolution pour 2012 : Devenir la prochaine Miss France. Certes, je n'y arriverai pas sans quelques sacrifices, il faudra peut-être que je me contente du titre de Miss Transs, mais croyez-moi, je vais me battre. 

Je n'ai pas beaucoup publié ces temps derniers, j'ai même arrêté de cuisiner un moment en raison d'une méchante crève qui m'a carrément frappé d'agueusie, et plus les fêtes approchent, et plus il m'est difficile de m'approcher des étals des poissonniers, prix démentiels, qualité approximative de crustacés stockés en viviers, et j'en passe... Et puis bon, si je veux devenir Miss, il faut que je fasse un régime.  

Que je vous raconte... Les 33 Miss régionales étaient regroupées dans mon Nord-Finistère à la fin du mois de Novembre, attendant et répétant l'élection de Miss France 2012, puisque c'est de Brest qu'est originaire l'élue de 2011. Il n'y a pas que des cageots de choux-fleurs en Bretagne. 

Mon copain (déjà bien connu des lecteurs réguliers de CdM) Jean-Luc L'Hourre, MOF et chef étoilé de l'Auberge des Abers à Lannilis, toujours en pointe lorsqu'il s'agit de faire plaisir à sa prochaine,  a été sollicité pour leur préparer un dîner de guili gala, le 25 novembre. Les hasards du boulot (si !) faisant que j'étais au pays ce week-end, je l'ai appelé pour savoir si je pouvais commencer les fêtes de fin d'année avec un mois d'avance. 

Réponse pleine de promesses : "Je vais t'intégrer à mon dispositif". D'où je passais dix jours à me demander ce qu'il me réservait comme poste. En cuisine ou au dressage (des assiettes, pas ce que pourriez croire), ou des endroits plus stratégiques, comme le service, le vestiaire ou le siège de dame-pipi. De toutes façons c'était ça ou me morfondre seul dans ma maison froide. 

Me pointant le vendredi après-midi, j'apprenais que non seulement je faisais partie de ses invités, mais que le dîner aurait lieu au Château de Kerouartz, un endroit que j'affectionne depuis ma tendre enfance, mon grand-père possèdant une bergerie (il s'était fait berger après sa carrière dans La Royale, il trouvait ça plus intéressant que de faire l'ancien combattant) à la sortie de l'allée d'honneur, qu'il a bâtie sur des terres données par mon arrière grand-père, propriétaire du haras voisin. 

C'est une demeure magnifique, avec un aspect de forteresse dominant l'aber Wrac'h, et une cour intérieure digne des plus beaux manoirs de Bretagne. Elle appartient à la même famille, l'une des plus anciennes noblesses de Bretagne, depuis sa construction, ce qui est un exploit je trouve. Frédérika et Christophe en ont fait un lieu de réceptions et de séminaires hors pair, sachant moderniser les structures d'accueil sans dénaturer la magie ancienne de ce lieu, que j'ai retrouvé et reconnu avec une certaine émotion...

Evidemment, dès l'apéro, je suis tombé par hasard (si !) sur Miss Bretagne, avec laquelle ont a gentiment papoté de son Morbihan natal. Daniel, le correspondant du Télégramme est passé par là avec son appareil à compromettre les maris célibataires, avouez qu'il y a des moments plus pénibles dans une vie de blogueur culinaire. 

Ensuite, il a bien fallu dîner, les Miss ont rejoint les premières la magnifique salle à manger du château, nous autres avons suivi, parce hein, on n'allait pas les laisser seules en ces lieux probablement hantés. Lorsque j'arrivais dans la salle, Miss Bretagne, que désormais j'appelais Audrey, m'invite à m'installer à la table où elle s'était assise avec sept de ses consœurs et où il restait trois places. Allez savoir pourquoi, mais deux des places sont restées vacantes durant toute la soirée. 

Si bien que je me suis retrouvé seul à faire la conversation à ces demoiselles qui n'en manquaient pas, et de plus intéressante, je craignais de tomber sur des personnes superficielles, pour ne pas dire autre chose, et bien non. Comme j'ai pas mal voyagé, on a pu causer d'un peu de toutes leurs régions, je leur ai montré des photos de Miss Monde (ma fille). Enfin bon, quand on sent comme le Petit Jésus au milieu d'une crèche, on adopte vite un propos universel.

Bonne ambiance donc à cette table, où ça chahutait pas mal, comme en témoigne cette vidéo prise de mon téléphone. A ma gauche, Miss Pays de Loire, Mathilde qui a raté d'une place le titre de Miss France, et je le regrette car elle est super sympa et maligne, ce n'est pas elle qui aurait sorti ce genre d'énormité, certes un peu trop montée en épingle, mais quand même...

 
HoladesMiss

Une bonne ambiance largement favorisée par nos assiettes où Jean-Luc a dressé deux de ses classiques, le homard sur une rémoulade de chou-fleur râpé à cru, un délice et une découverte pour nombre de mes convives qui mangeaient de ce crustacé pour la première fois. J'ai expliqué, et comme la pétillante Miss Saint-Pierre et Miquelon n'était hélas pas à ma table, j'ai pu dire du mal du homard "canadien", qui est très bon mais ne supporte pas la comparaison avec notre bleu. (Miss Saint-Pierre et Miquelon qui a pris plus de risques qu'elle ne le pensait en m'invitant chez elle lors d'un séjour dans son archipel, déjà que je meurs d'envie d'y aller depuis longtemps). 

Ensuite, une royale de coquilles saint-jacques dissimulant de généreuses tranches de truffes, puis des poires pochées longuement, en coque de chocolat, excellentes... Et puis le chablis, normalement les filles n'ont le droit qu'à une coupe de champagne réglementaire lors de l'apéritif, des fois que l'une ou l'autre parte en vrille dans un dîner arrosé... ça s'est déjà vu. Vous me connaissez, le roi de la convivialité, j'ai horreur de boire seul, alors sans balancer les noms, je peux vous dire que quelques yeux ont brillé plus fort à cette tablée !

Un peu en écho à cette royale de saint-jacques à la truffe, j'ai préparé la semaine dernière cette petite entrée :

Coquilles saint-jacques fumées, radis noir et huile à la truffe

Ingrédients

- coquilles saint-jacques fumées
- un radis noir 
- huile d'olive à la truffe noire
- baies roses
- fleur de sel

Il n'est pas forcément facile de trouver des coquilles saint-jacques fumées, mais rien ne vous empêche de tenter l'expérience chez vous, avec un fumoir si vous en avez un, ou dans votre cuisine fenêtres ouvertes, en vous inspirant de ce que fait ma copine Letitia du blog Piment Oiseau avec du saumon. Pour des coquilles, salez-les et laissez-les se raffermir 15 minutes avant de les rincer et de les fumer une dizaine de minutes. Vous pouvez ajouter un peu de romarin frais au thé. 

EDIT : Au moment où je mettais ce billet sous presse (au grand dam de mon ordi), Letitia postait une recette de coquilles saint-jacques fumées maison, poêlées ensuite, c'est ici. 

Celles ci-dessous, comme la plupart des produits fumés présentés sur ce blog viennent des Salaisons du Golfe, dans le Morbihan. Cette entreprise artisanale constitue la principale raison pour laquelle je continue à me rendre au Salons Saveurs, en dépit des mémés à caddies et des marchand de picrate frelaté. 

L'huile d'olive à la truffe se trouve un peu partout désormais. Prenez garde à acheter une huile parfumée de vraies truffes noires, et non d'arôme artificiel de truffe. 

Recette

Pelez le radis noir et coupez-le en fines rondelles. Vous pouvez utiliser une mandoline ou autre engin à émincer, mais c'est vraiment prendre un marteau pour écraser une mouche si vous cuisinez dans un cadre familial. En plus, je prétends que plus on utilise un couteau, et mieux on sait l'utiliser et l'aiguiser.

Coupez les noix de coquilles saint-jacques en trois ou quatre rondelles et disposez-les sur les tranches de radis noir. Arrosez sans excès chaque "canapé" d'huile d'olive à la truffe, et disposez sur chacun une baie rose, puis de la fleur de sel, et servez aussitôt.

Vous qui ne dormez pas encore, vous vous êtes rendu compte sur les photos en gros plan (pas du Pays Nantais, hélas), qu'on ne voit pas la fleur sel. La raison en est que j'ai dressé ces assiettes bien avant le repas, et les ai photographiées à ce moment. Si j'avais mis la fleur de sel en avance, elle aurait fondu bien avant le service, nous privant de sa texture croquante. Toujours l'ajouter au dernier moment, et en tout état de cause, ne jamais la cuire, elle perd alors son arôme particulier. 

Je n'ai pas poivré, le radis noir apportant assez de piquant et la baie rose un note épicée discrète et suffisante. Ma fille qui n'aime pas les graines, les a tout simplement laissées au bord de son assiette ; ma femme qui adore la truffe mais moins les condiments à base de truffe a préféré en ajoutant un peu de jus de citron... on a les Miss qu'on mérite et je m'en plains pas. Moi j'ai adoré cet assemblage, comme j'ai toujours aimé qu'on me bricole les recettes, même à vif comme cela....

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